一種藕渣製作果醋的生產工藝的製作方法
2023-06-30 10:06:26
本發明涉及一種將蓮藕製作藕汁和其他產品後殘餘的蓮藕渣處理並釀造成果醋的工藝，屬於飲料加工領域。
背景技術：
蓮藕，中國早在三千多年前即有栽培，到如今已極具產業化。蓮藕本身含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、鞣質等。據測定，每100g藕含水分77.9～89g，澱粉 10～20g，蛋白質1～2g，VC25～55mg，多種糖類及胡蘿蔔素、多酚化合物、鈣、磷等。
中醫學將藕入藥也已經有了上千年的歷史，早在《神農本草經》中就有記載。中醫認為，生藕性寒，可清熱、生津、涼血、散瘀、補脾、開胃、止瀉；熟藕其性溫，有具有益胃健脾、養血補益、生肌、止瀉之功效。歷來醫家都用鮮藕製成藕汁，用於治療多種火熱徵，而利用熟蓮藕治療虛徵更為常見。
而隨著社會的發展和蓮藕種植業的不斷擴展，蓮藕產業已經從單獨的蓮藕種植業發展成為一種集蓮藕種植與製造蓮藕產品生產為一體的新型產業。但是涉及蓮藕製作的工藝方法本身缺少健全的殘餘料處理和再利用的體系。據不完全統計，在生產藕汁時，每100g新鮮的蓮藕在製作成藕汁後會殘餘20~25g藕渣，而這些殘渣富含碳水化合物、胺基酸、維生素和天然礦物質等。
本發明利用藕渣開發出營養豐富、風味獨特的果醋產品，既符合國家的產業政策，又解決了製作藕產品後殘餘的藕渣處理問題，具有較好的經濟效益和社會效益。
技術實現要素：
本發明的第一目的是提供一種藕渣處理方案。將製作藕汁和其他藕產品後殘餘的可供再利用的藕渣處理成乾粉用來製作藕醋。
本發明的第二目的在於提供一種新的製作藕醋的工藝。將一定比例將藕渣乾粉及麥麩乾粉混合，由先半固態後液態的發酵方法製作原醋，並輔以果葡糖漿、蜂蜜和藕汁調味，製作的一種色澤亮麗、口味馥鬱、營養豐富又具有保健效果的蓮藕果醋飲料。
其工藝流程及工藝控制條件如下：
一、備料工藝：
（1）藕渣乾粉的製備：將藕渣用紗布包紮好置於沸水中燙漂2~3分鐘滅酶，瀝乾水後，天氣條件允許可置於太陽下曬乾，或者可用70~72℃熱風乾燥中速烘乾（處理過程中儘量避免與鐵質器皿接觸）。幹制後用粉碎機粉碎並過20~30目篩。
（2）麥麩乾粉的製備：將麥麩直接曬乾或者熱風乾燥後用粉碎機粉碎並過20~30目篩。
（3）醋酸菌的活化：用蒸餾水接種果醋菌5~8%，添加蔗糖6~8%，30~32℃下，活化48~72h。
二、酒精發酵（半固態發酵）
將藕渣乾粉與麥麩乾粉以預設的比例混勻，用紗布包紮好並置於水中浸潤後，放鍋內蒸汽蒸煮。先蓋上蓋子蒸25分鐘，然後打開蓋子，均勻淋水30~35%並翻拌，蓋上蓋子繼續蒸25分鐘，最後開蓋並翻拌，敞口蒸10分鐘，達到熟而不爛的狀態。蒸好後，取出，攤涼散熱。降溫至36℃左右，添加安琪釀酒麴（生香酵母、釀酒酵母、根黴）0.3~0.5%，分2~3次散灑均勻，涼到30℃左右收堆。將醅料裝入收箱，打堆，厚度在10釐米左右，溫度25~30℃，在表面撒一層清蒸過的普通麥麩，堆積糖化8～16小時，當醅料清糊，香甜微帶酒味時結束糖化。裝入適當的發酵容器，添加125~150%的水（水溫30攝氏度），封口發酵5~6天。
當酒精發酵完畢後，過濾除去醅料，取酒液待用。
三、醋酸發酵（液態發酵）
在酒液內加入適量水將酒精度調整至7%~10%Vol，經4~6秒瞬間，140~145℃高溫，滅菌處理後，加入5~8%醋酸菌，進入醋酸發酵罐發酵（30℃左右，通氣發酵）3~5天，當醋酸不再上升時進行第二次瞬時高溫滅菌處理，終止發酵。
四、成品灌裝
上述汁液進入調配罐調配，添加適量果葡糖漿、蜂蜜、藕汁，添加的量分別在0.1%~1%，0.1%~1%，3%~5%（可根據不同口味微調）。經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封口、滅菌處理，成品包裝。
按上述工藝流程及控制條件制出的蓮藕果醋，色澤亮麗呈淡橘黃色，有酸甜爽口、香味馥鬱、質量穩定等優點，富含人體健康所需要的多種胺基酸及微量元素。
以藕渣乾粉和麥麩乾粉6:4為例介紹4種具體實施方式：
實例1：按如下四個步驟實施
一、備料工藝
（1）藕渣乾粉的製備：取藕渣60Kg用紗布包紮好置於適量沸水中燙漂2分鐘滅酶，瀝乾水後，用70℃熱風乾燥中速烘乾（處理過程中儘量避免與鐵質器皿接觸）。幹制後用粉碎機粉碎並過30目篩。
（2）麥麩乾粉的製備：取麥麩40Kg，70攝氏度熱風乾燥烘乾後，用粉碎機粉碎並過30目篩。
（3）醋酸菌的活化：用100Kg蒸餾水接種果醋菌5%，添加蔗糖8%，30~32℃下，活化48h。
二、酒精發酵（半固態發酵）
將藕渣乾粉與麥麩乾粉以6:4的比例混勻，用紗布包紮好並置於水中浸潤後，放鍋內蒸汽蒸煮。先蓋上蓋子蒸25分鐘，然後打開蓋子，均勻淋水30~35%並翻拌，蓋上蓋子繼續蒸20分鐘，最後開蓋並翻拌，敞口蒸15分鐘，達到熟而不爛的狀態。蒸好後，取出，攤涼散熱。降溫至34℃，添加安琪釀酒麴（生香酵母、釀酒酵母、根黴）0.5Kg，分2~3次散灑均勻，涼到30℃左右收堆。將醅料裝入收箱，打堆，厚度在10釐米左右，溫度25~30℃，在表面撒一層清蒸過的普通麥麩，堆積糖化8～16小時，當醅料清糊，香甜微帶酒味時結束糖化。裝入適當的發酵容器，添加150Kg的水（水溫30攝氏度），封口發酵5~6天。
當酒精發酵完畢後，過濾除去醅料，取酒液待用。
三、醋酸發酵（液態發酵）
在酒液內加入適量水將酒精度調整至7%Vol，經4~6秒瞬間，140~145℃高溫，滅菌處理後，分100Kg每份進入醋酸發酵。每份加入5Kg醋酸菌，進入醋酸發酵罐發酵（30℃左右，通氣發酵）5天，當醋酸不再上升時進行第二次瞬時高溫滅菌處理，終止發酵。
四、成品灌裝
上述汁液進入調配罐調配，添加適量果葡糖漿、蜂蜜、藕汁，添加的量分別在0.1%，0.15%， 5%（可根據不同口味微調）。經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封口、滅菌處理，成品包裝。
實例2：按如下四個步驟實施
一、備料工藝
（1）藕渣乾粉的製備：取藕渣60Kg用紗布包紮好置於適量沸水中燙漂2分鐘滅酶，瀝乾水後，用70℃熱風乾燥中速烘乾（處理過程中儘量避免與鐵質器皿接觸）。幹制後用粉碎機粉碎並過30目篩。
（2）麥麩乾粉的製備：取麥麩40Kg，70攝氏度熱風乾燥烘乾後，用粉碎機粉碎並過30目篩。
（3）醋酸菌的活化：用100Kg蒸餾水接種果醋菌5%，添加蔗糖8%，在30~32攝氏度下，活化48h。
二、酒精發酵（半固態發酵）
將藕渣乾粉與麥麩乾粉以6:4的比例混勻，用紗布包紮好並置於水中浸潤後，放鍋內蒸汽蒸煮。先蓋上蓋子蒸25分鐘，然後打開蓋子，均勻淋水30~35%並翻拌，蓋上蓋子繼續蒸20分鐘，最後開蓋並翻拌，敞口蒸15分鐘，達到熟而不爛的狀態。蒸好後，取出，攤涼散熱。降溫至34℃，添加安琪釀酒麴（生香酵母、釀酒酵母、根黴）0.5Kg，分2~3次散灑均勻，涼到30℃左右收堆。將醅料裝入收箱，打堆，厚度在10釐米左右，溫度25~30℃，在表面撒一層清蒸過的普通麥麩，堆積糖化8～16小時，當醅料清糊，香甜微帶酒味時結束糖化。裝入適當的發酵容器，添加150Kg的水（水溫30攝氏度），封口發酵5~6天。
當酒精發酵完畢後，過濾除去醅料，取酒液待用。
三、醋酸發酵（液態發酵）
在酒液內加入適量水將酒精度調整至9%Vol，經4~6秒瞬間，140~145℃高溫，滅菌處理後，分100Kg每份進入醋酸發酵。每份加入8Kg醋酸菌，進入醋酸發酵罐發酵（30℃左右，通氣發酵）5天，當醋酸不再上升時進行第二次瞬時高溫滅菌處理，終止發酵。
四、成品灌裝
上述汁液進入調配罐調配，添加適量果葡糖漿、蜂蜜、藕汁，添加的量分別在0.1%，0.15%，5%（可根據不同口味微調）。經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封口、滅菌處理，成品包裝。
實例3：按如下四個步驟實施
一、備料工藝
（1）藕渣乾粉的製備：取藕渣60Kg用紗布包紮好置於適量沸水中燙漂2分鐘滅酶，瀝乾水後，用70℃熱風乾燥中速烘乾（處理過程中儘量避免與鐵質器皿接觸）。幹制後用粉碎機粉碎並過30目篩。
（2）麥麩乾粉的製備：取麥麩40Kg，70攝氏度熱風乾燥烘乾後，用粉碎機粉碎並過30目篩。
（3）醋酸菌的活化：用100Kg蒸餾水接種果醋菌8%，添加蔗糖8%，在30~32℃下，活化48h。
二、酒精發酵（半固態發酵）
將藕渣乾粉與麥麩乾粉以6:4的比例混勻，用紗布包紮好並置於水中浸潤後，放鍋內蒸汽蒸煮。先蓋上蓋子蒸25分鐘，然後打開蓋子，均勻淋水30~35%並翻拌，蓋上蓋子繼續蒸20分鐘，最後開蓋並翻拌，敞口蒸15分鐘，達到熟而不爛的狀態。蒸好後，取出，攤涼散熱。降溫至34℃，添加安琪釀酒麴（生香酵母、釀酒酵母、根黴）0.5Kg，分2~3次散灑均勻，涼到30℃左右收堆。將醅料裝入收箱，打堆，厚度在10釐米左右，溫度25~30℃，在表面撒一層清蒸過的普通麥麩，堆積糖化8～16小時，當醅料清糊，香甜微帶酒味時結束糖化。裝入適當的發酵容器，添加150Kg的水（水溫30攝氏度），封口發酵5~6天。
當酒精發酵完畢後，過濾除去醅料，取酒液待用。
三、醋酸發酵（液態發酵）
在酒液內加入適量水將酒精度調整至7%Vol，經4~6秒瞬間，140~145℃高溫，滅菌處理後，分100Kg每份進入醋酸發酵。每份加入5Kg醋酸菌，進入醋酸發酵罐發酵（30℃左右，通氣發酵）4天，當醋酸不再上升時進行第二次瞬時高溫滅菌處理，終止發酵。
四、成品灌裝
上述汁液進入調配罐調配，添加適量果葡糖漿、蜂蜜、藕汁，添加的量分別在0.1%，0.15%， 5%（可根據不同口味微調）。經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封口、滅菌處理，成品包裝。
實例4：按如下四個步驟實施
一、備料工藝
（1）藕渣乾粉的製備：取藕渣60Kg用紗布包紮好置於適量沸水中燙漂2分鐘滅酶，瀝乾水後，用70℃熱風乾燥中速烘乾（處理過程中儘量避免與鐵質器皿接觸）。幹制後用粉碎機粉碎並過30目篩。
（2）麥麩乾粉的製備：取麥麩40Kg，70攝氏度熱風乾燥烘乾後，用粉碎機粉碎並過30目篩。
（3）醋酸菌的活化：用100Kg蒸餾水接種果醋菌8%，添加蔗糖8%，在30~32℃下，活化48h。
二、酒精發酵（半固態發酵）
將藕渣乾粉與麥麩乾粉以6:4的比例混勻，用紗布包紮好並置於水中浸潤後，放鍋內蒸汽蒸煮。先蓋上蓋子蒸25分鐘，然後打開蓋子，均勻淋水30~35%並翻拌，蓋上蓋子繼續蒸20分鐘，最後開蓋並翻拌，敞口蒸15分鐘，達到熟而不爛的狀態。蒸好後，取出，攤涼散熱。降溫至34℃，添加安琪釀酒麴（生香酵母、釀酒酵母、根黴）0.5Kg，分2~3次散灑均勻，涼到30℃左右收堆。將醅料裝入收箱，打堆，厚度在10釐米左右，溫度25~30℃，在表面撒一層清蒸過的普通麥麩，堆積糖化8～12小時，當醅料清糊，香甜微帶酒味時結束糖化。裝入適當的發酵容器，添加150Kg的水（水溫30攝氏度），封口發酵5~6天。
當酒精發酵完畢後，過濾除去醅料，取酒液待用。
三、醋酸發酵（液態發酵）
在酒液內加入適量水將酒精度調整至9%Vol，經4~6秒瞬間，140~145℃高溫，滅菌處理後，分100Kg每份進入醋酸發酵。每份加入8Kg醋酸菌，進入醋酸發酵罐發酵（30℃左右，通氣發酵）4天，當醋酸不再上升時進行第二次瞬時高溫滅菌處理，終止發酵。
四、成品灌裝
上述汁液進入調配罐調配，添加適量果葡糖漿、蜂蜜、藕汁，添加的量分別在0.1%，0.15%， 5%（可根據不同口味微調）。經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封口、滅菌處理，成品包裝。