黃海灘灘涂有什麼海鮮（望潮沙蒜彈塗魚）

2023-06-30 19:27:11 2

從南往北——吃遍五大海鮮之城。

大江匯入、洋流泛起賦予了東海不一般的鮮。大黃魚也好，帶魚也罷，東海都養育了其中的上品。每年國慶假期，恰恰是東海海鮮肉滿膏肥之時，東海海鮮城市會湧入大量遊客大啖海鮮。

台州溫嶺松門螃蟹收穫滿滿。攝影/王達福

2021年國慶節假期寧波市接待遊客1100萬人次；溫州市接待遊客900萬人次，而夾在她們中間的台州卻僅有400萬人次。其實專精小海鮮的台州恰恰是東海海鮮城市中，最值得體驗的存在。

從鮮過螃蟹的沙蒜，到一口嘗到海風味的望潮，再到激發食材本來鮮甜味的家燒黃魚，台州的鮮，鮮得別開生面。

01河流衝出的小海鮮

台州地處浙江中部臨海，是寧波與溫州雙雄之間，被低估的隱形海鮮巨人。浙江第三大江靈江流域從山地間奔湧而出，裹挾大量泥沙，穿過台州入海。靈江不但為台州衝出了珍貴的平原，也為台州帶來了海岸的灘涂和浙江省面積最大的淺海。淺海，是多樣小海鮮生存的基礎。

台州遍布的灘涂中，藏著驚人的鮮。圖/視覺中國

浙江不缺山，更不缺大河入海口。唯獨台州濃縮了東海小海鮮的鮮，是因為水質不一樣。整個東海，往北是長江入海口，海水的泥質較重；往南呢，海水的溫度又太高，鹹度也大。這兩方面都對海鮮的肉質有影響。台州不偏不倚，恰好正好位於適中的位置，正所謂得天獨厚。

灘涂之外是密布的島礁，台州僅500平方米以上的海島就有687個。相較於貧瘠的深海，島礁才是更多種類魚蝦生存的樂土。更不用說，黃海冷水團、黑潮、臺灣暖流、上升流等多股洋流在附近交匯，泛起營養鹽，這些因素都進一步讓台州匯聚了東海的鮮。

台州等待出海的漁船。

河流入海、島礁遍布、洋流交匯，多重buff疊加在海洋為陸地面積8.5倍的台州，她成為海鮮大市是一種必然。台州漁業之利最好的例子便是大陳漁場，它是與舟山漁場並列的浙江三大漁場之一。隨著養殖業的逐步發展，椒江大陳海域更是成為國家級海洋牧場示範區。

台州內部不同區縣，同樣存在著鮮的差異。北面有盛產青蟹的三門縣；灘涂遍布的臨海市。中部椒江區是浙江第二大漁場大陳漁場的所在地，不但小海鮮豐富，大海鮮同樣不缺。

台州秋汛開捕，帶回滿艙黃魚。

南部有自明代以來，就被文人、美食家視做黃魚最佳產地的溫嶺市，袁枚更是在《隨園食單》裡盛讚大黃魚乾「臺鯗」「出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。」玉環市，是三大洋流的交匯處，以黃魚、水母、梭子蟹最為盛產。

海鮮不易保存的時代，魚鯗保證了一年四季都能吃到海味。

西部不臨海的地區，存在大量南方少見的小麥種植區，他們是漢代以來，南渡移民的後代，當他們帶著麵粉與祖傳廚藝來到海濱，麵食與小海鮮將發生神奇的碰撞。

這些各有不同的沿海縣區，讓台州海鮮鮮得五彩斑斕。黑鯛、鯧魚、大黃魚、小黃魚、帶魚、石斑魚、鰻魚、龍頭魚、青蟹、梭子蟹、對蝦、貽貝、毛蚶、牡蠣、烏賊等幾十種海鮮像報菜名一樣說不完。

不起眼的小海鮮們，其實藏著一鳴驚人的鮮。

只不過，生活在近海島礁間的海鮮種類繁多，但是體型較小的佔多數。也正是小海鮮讓台州菜變得如此獨特。

彈塗魚在灘涂挖掘「丫」字形的洞穴，食用底棲的海藻。小八爪魚望潮平時躲在灘涂的泥洞裡，一旦漲潮就會出洞捕食沙蟹、小蝦。這些小海鮮在其他地區未必常見，在台州卻異常多產。它們等待著台州人的捕撈，完成從海產到海鮮的蛻變。

02台州菜小海鮮=極致的鮮

因為遍布灘涂與淺海的便利條件，台州人愛趕海，他們的目標便是小海鮮，並形象地稱之為討小海。每到捕撈季節，台州人拿著魚竿、漁網、耙，在海灘上閒庭信步，大多數人只圖一個參與感。而專業人士則會拿出十八般武藝。

專業人士在灘涂挖海丁。

僅僅捕一個彈塗魚，即有人依靠技術甩杆鉤魚，也有人智取布下天羅地網。比如說把竹竿埋入灘涂，受到驚嚇的彈塗魚可能誤入竿中。以至於在台州有一句諺語「好穩勿穩，彈湖鑽竹滾」。這是「機關算盡太聰明，反誤了卿卿性命」的彈塗魚版。

朝發夕歸的小漁船帶回滿倉活蹦亂跳的淺海魚蝦，靠岸後會被迅速搶購一空，因為台州人深知，小海鮮是海洋中濃縮的精華。不缺小海鮮的台州人，更是充分發揮出了小海鮮的鮮甜之美。

從碼頭卸下的鯧魚，也許晚上就會被家燒。

就拿章魚來說，浙江的《寶慶志》為章魚提供了細緻的分類標準「大者叫『石拒』，次者稱『章舉』，小者曰『望潮』」。而台州人最愛的，便是最小的望潮，大章魚反而被嫌棄味道不夠鮮，口感也不夠爽脆。因為太受歡迎，小望潮的價格反而是大章魚價格的十倍以上，能不能買到還要看運氣。

台州人對待望潮的態度明顯有別於其他海鮮，不但只買鮮活的，買回來還要細細揉搓。焯水後，望潮會立即收縮成一個雞蛋大小的糰子。想感受澎湃的海味，此時就可以直接佐醬油醋上桌；如果想感受濃鬱的鮮香，就開火紅燒；如果想吃出幾份雅致，還可以加菌菇煲湯感受立體的鮮。不論什麼菜中，望潮都甜軟彈牙，雖南面王不易也。

台州人唯獨吃望潮偏愛紅燒。攝影/我是金運，圖/圖蟲·創意

如果沒有當地人稱為沙蒜的海葵，台州菜中最有名的沙蒜燒豆面，就會跌落神壇，變成一灘失去靈魂的炒燜子，畢竟豆面其實就是紅薯粉絲。沙蒜出水後就已經進入應激狀態，保存不當就會真的死給你看，而且迅速發爛發臭。

然而台州廚師卻能化腐朽為神奇，吊出它數倍於螃蟹的鮮，讓沙蒜兼具鴨胗的口感，鮑魚的味道。連平凡的紅薯粉都吸飽了湯汁，變得滑膩粘稠，化作鮮甜二字滑入腹中。也許還是台州臨海方言形容得更貼切——「滑滑落，擂擂底」。

看似平平無奇的燒豆面，除了用沙蒜，還可以加牡蠣。攝影/熱浪，圖/圖蟲·創意

浙江不缺少大江匯入東海的優越環境，長江、錢塘江影響下的舟山漁場。舟山、寧波在眾多海鮮中，最偏愛大黃魚。而台州則發現了從大黃魚、到小黃魚再到黃魚乾各自的鮮。

早起有喚醒味覺的黃魚面；正餐「簡單」點可以吃家燒大黃魚，魚底吸收湯汁的年糕鮮美不輸魚肉；如果吃得複雜些還有白花膠黃魚羹，在家燒的基礎上加入白花魚的魚鰾、竹蓀、蛋清，出鍋後魚肉鮮嫩，花膠半融，鮮美得很有層次感。如果追求古雅，還有大黃魚乾——臺鯗，只配白粥就已經是一頓難忘的美餐。