一種紅棗配製酒的製作方法

2023-06-30 04:17:01 2

專利名稱：一種紅棗配製酒的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種紅棗配製酒及其生產工藝，屬釀酒技術領域。
背景技術：
我國是世界上最大的紅棗生產國，目前以鮮食為主，只有少量用於加工果汁和糖 製品，但附加值不高。發酵型紅棗酒是以紅棗為原料在酵母菌的作用下，充分利用紅棗中的 糖分產生酒精而加工製成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中大部分的營養成分保留下來， 而且含有許多微生物代謝合成的有益物質，具有獨特的風味和營養價值，對人體健康十分 有利。具有良好的發展前景。近年來，隨著人們生活水平和質量的提高，棗酒產品的需求量 逐年升高。本發明克服現有技術不足，提供一種紅棗配製酒及其生產工藝，產品既保留了紅 棗豐富的營養成分又具有清爽的口感和醇厚的風味。

發明內容
本發明目的是提供一種紅棗配製酒及其生產工藝。本發明紅棗配製酒生產工藝包含以下步驟(1)紅棗液態發酵酒製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；烘烤；所述烘烤為用180°C 280°C熱風烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ； 烘烤產生濃鬱的棗香味；燻烤；所述燻烤為用泥炭燻烤；每kg紅棗需燃燒0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭燻烤可 增加紅棗中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含量；由泥 炭燻烤帶入1 20mg/kg酚類化合物；液態發酵；所述液態發酵為將燻烤後紅棗加8 16倍重量水，70 90°C微波提 取30 120min，微波功率為400W 800W ；過濾得棗汁和棗渣；在微波處理下，紅棗細胞組 織由於相互間的高速運動和摩擦而破碎，細胞潰解使內容物溢出，從而提高紅棗的出汁率； 向上述棗汁中加入棗汁重量0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；用白糖調整至總糖15% 22%，用酒石 酸和檸檬酸調整至總酸0. 8% 1. 1%，攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然後冷 卻至18 25°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制溫 度18 25°C，發酵8 IOd ；再補入10% 20%的上述棗汁，並接入0. 01 % 0. 活化 好的生香酵母，控制溫度20 25°C，發酵2 6d ；至殘糖< 4g/L時分離沉澱物，製得液態 發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發酵產生乙酸乙 酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；本發明所用酵母葡萄酒活性乾酵母&iccharomyces cerevisiae、假絲酵母 Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試管菌種經過擴大培養後使用；所述培養流程為試管菌種一斜面試管一液體試管一三角瓶培養一卡氏罐；所用菌種培養基採用麥芽汁培養基5 11° Be'麥芽汁，1. 5 2. 0%瓊脂，培 養溫度為^ 30°C，pH自然；所述菌種培養方法為①菌種活化階段無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進行活化，使酵母處於 旺盛的生活狀態，28 30°C保溫培養3天，待斜面上長出白色菌苔，即培養成熟；②液體培養階段用接種針自斜面試管挑去一環酵母菌體，接入裝有IOml麥芽汁 的液體試管，搖勻，觀 30°C保溫培養M小時，待液面冒出大量CO2即培養成熟；③三角瓶培養階段將液體試管中的菌體接入三角瓶繼續同條件下培養，之後進入 卡式罐培養製成酒母；卡氏罐培養基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐漸適應大生產培養條 件；酶解；所述酶解為向上述液態發酵液中加入80 150ppm的液體果膠酶，酶解溫度 35 55°C，時間2 他；酶解後過濾得液態發酵原酒；酶解可進一步除去果膠等雜質，使酒 液澄清透明，利於過濾，提高產品質量；催陳；所述催陳為將上述液態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理， 超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；然後向酒液中直接通入高 壓脈衝電，其電場強度為5 15kv/cm，脈衝數為1 10個，處理溫度為10 20°C;超聲波 因具有空化和熱效應，產生瞬時高溫高壓，增強香氣物質的活化能和酒中溶解氧的活性，促 進紅棗酒內部的氧化和酯化反應；高壓脈衝打斷大締合狀態的液體分子結構鍵，離解成活 性很強的單分子或小締合狀態的分子群，從而改變分子的物理結構；同時，高頻振蕩、氧化 等作用，加速了酒中醇與醛類物質的氧化和酸化反應，且傳遞均勻，處理時間短，產熱少，對 營養特性影響小；本處理方法同時加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的棗酒品質相當於 普通方法陳釀3年的效果；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存6 120個月，貯存室 溫度8 18°C，相對溼度60 % 70 % ；貯存後在-10°C -5°C條件下處理7 10d，低溫過濾得紅棗液態發酵酒；(2)紅棗浸提液製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；擠壓破碎，破碎至紅棗綻裂，不要破碎棗核；浸提；所述浸提為將上述擠壓破碎紅棗置於食用酒精中超聲浸提；過濾，得棗渣 和紅棗浸提液；所述食用酒精用量為紅棗重量的25 50倍，酒精度為30 60% ；所述酒 精度為體積份數V/V ；所述食用酒精中還含有20 100g/L的檸檬酸、10 30g/L的檸檬酸 鈉、5 15g/L的維生素C ；所述食用酒精浸提時間為5 IOd ；所述超聲浸提為用探頭式超 聲提取儀在電流強度0. 6A/25w 1. 5A/275w條件下進行超聲浸提處理10 30min ；將紅 棗單獨浸提，有效地提取了棗皮色素、棗皮營養物質和香味物質；(3)半固態發酵；將上述棗渣破碎，與上述沉澱物混合，加入棗渣重量0. 01 % 0. 1 %的檸檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的複合磷酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入棗■重量6 8倍的5水；所述複合磷酸鹽為即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40 60°C，加入棗渣 重量0. 01 % 0. 1 %纖維素酶，0. 01 % 0. 05 %半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流 強度0. 6A/25w 1. 5A/275w條件下進行超聲酶解處理10 30min ；加入棗■重量0. 01 % 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷 酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然後冷卻至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20 25°C，發酵8 15d ；分離 得半固態發酵液；酶解；所述酶解為向上述半固態發酵液中加入80 150ppm的液體果膠酶，酶解溫 度35 55°C，時間2 他；酶解後過濾得半固態發酵原酒；酶解可進一步除去果膠等雜質， 使酒液澄清透明，利於過濾，提高產品質量；催陳；所述催陳為將上述半固態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處 理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；然後向酒液中直接通入 高壓脈衝電，其電場強度為5 15kv/cm，脈衝數為1 10個，處理溫度為10 20°C;超聲 波因具有空化和熱效應，產生瞬時高溫高壓，增強香氣物質的活化能和酒中溶解氧的活性， 促進紅棗酒內部的氧化和酯化反應；高壓脈衝打斷大締合狀態的液體分子結構鍵，離解成 活性很強的單分子或小締合狀態的分子群，從而改變分子的物理結構；同時，高頻振蕩、氧 化等作用，加速了酒中醇與醛類物質的氧化和酸化反應，且傳遞均勻，處理時間短，產熱少， 對營養特性影響小；本處理方法同時加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的棗酒品質相當 於普通方法陳釀3年的效果；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存6 120個月，貯存室 溫度8 18°C，相對溼度60 % 70 % ；貯存後在-10°C _5°C條件下處理7 10d，低溫過濾得紅棗半固態發酵酒；(4)勾兌；所述勾兌為將上述紅棗液態發酵酒、紅棗浸提液、紅棗半固態發酵酒勾兌；所述勾兌比例優選為紅棗液態發酵酒1 20份、紅棗浸提液1 5份、紅棗半固 態發酵酒1 20份勾兌；(5)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置於橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；制 得紅棗配製酒。本發明的有益效果是，紅棗經烘烤產生濃鬱的棗香味，經泥炭燻烤增加紅棗中 P-甲酚、P-乙基苯酚、Π1-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含量；紅棗浸提液利用 酒精萃取工藝，有效的提取了紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營養物質；液態發酵前用 微波處理紅棗，有效的提高了紅棗出汁率；後期補入適量棗汁並添加生香酵母繼續發酵，主 要產生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；人工催陳利用超聲波和高壓脈衝聯 合作用，保證棗酒的質量的同時大大縮短了棗酒陳釀時間；半固態發酵充分利用紅棗資源， 既節約了成本提高了經濟效益，又避免了環境汙染；將紅棗液態發酵酒、紅棗浸提液和紅棗 半固態發酵酒分別陳釀後勾兌、貯存，使酒成熟，細膩柔和；所得紅棗酒酒體醇厚，具有濃鬱 協調的紅棗果香和酒香，風味獨特，口感清爽甘洌。
具體實施例方式以下實施例對本發明進一步說明實施例1本發明紅棗配製酒生產工藝包含以下步驟(1)紅棗液態發酵酒製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；烘烤；所述烘烤為用180°C熱風烘烤50min，烘烤至含水量20% ；燻烤；所述燻烤為用泥炭燻烤；每kg紅棗需燃燒0. 05kg泥炭；由泥炭燻烤帶入 3mg/kg酚類化合物；液態發酵；所述液態發酵為將燻烤後紅棗加8倍重量水，90°C微波提取120min，微 波功率為400W ；過濾得棗汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0. 01%硫酸銨、0. 05%磷 酸鈣、0.01%磷酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二鉀；用白糖調整至總糖15%，用酒石酸和檸檬酸 調整至總酸0.8%，攪拌均勻；在95°C殺菌40min ；然後冷卻至18°C;接入0. 活化好的葡 萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制溫度25°C，發酵IOd ；再補入20%的上述棗汁，並接入 0. 活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發酵6d ；至殘糖3. 5g/L時分離沉澱物，製得液態 發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發酵產生乙酸乙 酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜酵 母畢赤酵母=1:2:1;酶解；所述酶解為向上述液態發酵液中加入SOppm的液體果膠酶，酶解溫度55°C， 時間池；酶解後過濾得液態發酵原酒；催陳；所述催陳為將上述液態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理， 超聲波頻率為20kHz，功率為60W，時間為5min ；然後向酒液中直接通入高壓脈衝電，其電場 強度為5kv/cm，脈衝數為10個，處理溫度為10°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存6個月，貯存室溫度 18 °C，相對溼度60% ；貯存後在-10°C條件下處理10d，低溫過濾得紅棗液態發酵酒；(2)紅棗浸提液製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；擠壓破碎，破碎至紅棗綻裂，不要破碎棗核；浸提；所述浸提為將上述擠壓破碎紅棗置於食用酒精中超聲浸提；過濾，得棗渣 和紅棗浸提液；所述食用酒精用量為紅棗重量的25倍，酒精度為60% ；所述酒精度為體積 份數V/V ；所述食用酒精中還含有20g/L的檸檬酸、30g/L的檸檬酸鈉、5g/L的維生素C ；所 述食用酒精浸提時間為5d ；所述超聲浸提為用探頭式超聲提取儀在電流強度0. 6A/25w條 件下進行超聲浸提處理30min ；(3)半固態發酵；將上述棗渣破碎，與上述沉澱物混合，加入棗渣重量0. 01 %的檸檬酸、0. 1 %的復 合磷酸鹽和0. 001%的EDTA-Na2,加入棗渣重量8倍的水；所述複合磷酸鹽為即六磷酸鈉 多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40°C，加入棗渣重量0. 纖維素酶，0.01%半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流強度0. 6A/25w條件下進行超聲酶解處理30min ；加入棗渣重量 0. 01%硫酸銨、0. 05%磷酸鈣、0.01%磷酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95°C 殺菌40min ；然後冷卻至25°C;接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制 溫度20°C，發酵15d ；分離得半固態發酵液；酶解；所述酶解為向上述半固態發酵液中加入SOppm的液體果膠酶，酶解溫度 55°C，時間；酶解後過濾得半固態發酵原酒；催陳；所述催陳為將上述半固態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處 理，超聲波頻率為20kHz，功率為60W，時間為5min ；然後向酒液中直接通入高壓脈衝電，其 電場強度為^v/cm，脈衝數為10個，處理溫度為10°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存6個月，貯存室溫度 8 °C，相對溼度60% ；貯存後在-10°C條件下處理7d，低溫過濾得紅棗半固態發酵酒；(4)勾兌；所述勾兌為將上述紅棗液態發酵酒、紅棗浸提液、紅棗半固態發酵酒勾兌；所述勾兌比例為紅棗液態發紅棗浸提液紅棗半固態發頭施例酵酒/份/份酵酒/份15120(5)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置於橡木桶中再貯存6個月，完成勻和；製得紅 棗配製酒。實施例2本發明紅棗配製酒生產工藝包含以下步驟(1)紅棗液態發酵酒製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；烘烤；所述烘烤為用280°C熱風烘烤lOmin，烘烤至含水量15% ；燻烤；所述燻烤為用泥炭燻烤；每kg紅棗需燃燒0. 2kg泥炭；由泥炭燻烤帶入 20mg/kg酚類化合物；液態發酵；所述液態發酵為將燻烤後紅棗加16倍重量水，70°C微波提取30min，微 波功率為800W ；過濾得棗汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0. 04%硫酸銨、0. 01%磷 酸鈣、0. 05%磷酸二氫鉀、0.01%磷酸氫二鉀；用白糖調整至總糖22%，用酒石酸和檸檬酸 調整至總酸1. 1%，攪拌均勻；在100°C殺菌20min ；然後冷卻至25V ；接入0. 5%活化好的 葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制溫度18°C，發酵8d ；再補入10%的上述棗汁，並接 入0. 01%活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發酵2d ；至殘糖3g/L時分離沉澱物，製得液 態發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發酵產生乙酸 乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜 酵母畢赤酵母=2:2:1;酶解；所述酶解為向上述液態發酵液中加入150ppm的液體果膠酶，酶解溫度835°C，時間Mi ；酶解後過濾得液態發酵原酒；催陳；所述催陳為將上述液態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理， 超聲波頻率為30kHz，功率為40W，時間為15min ；然後向酒液中直接通入高壓脈衝電，其電 場強度為15kv/cm，脈衝數為1個，處理溫度為20°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存120個月，貯存室溫 度8 °C，相對溼度70% ；貯存後在_5°C條件下處理7d，低溫過濾得紅棗液態發酵酒；(2)紅棗浸提液製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；擠壓破碎，破碎至紅棗綻裂，不要破碎棗核；浸提；所述浸提為將上述擠壓破碎紅棗置於食用酒精中超聲浸提；過濾，得棗 渣和紅棗浸提液；所述食用酒精用量為紅棗重量的50倍，酒精度為30% ；所述酒精度為 體積份數V/V ；所述食用酒精中還含有100g/L的檸檬酸、10g/L的檸檬酸鈉、15g/L的維 生素C ；所述食用酒精浸提時間為IOd ；所述超聲浸提為用探頭式超聲提取儀在電流強度 1. 5A/275w條件下進行超聲浸提處理IOmin ；(3)半固態發酵；將上述棗渣破碎，與上述沉澱物混合，加入棗渣重量0. 01 %的檸檬酸、0. 1 %的復 合磷酸鹽和0. 01%的EDTA-Na2,加入棗渣重量6倍的水；所述複合磷酸鹽為即六磷酸鈉 多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在60°C，加入棗渣重量0.01%纖維素酶，0.05%半纖維素 酶，用探頭式超聲提取儀在電流強度1. 5A/275W條件下進行超聲酶解處理IOmin ；加入棗渣 重量0. 04%硫酸銨、0. 01 %磷酸鈣、0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01 %磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在 100°C殺菌20min ；然後冷卻至30°C ；接入0. 5%活化好的葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均 勻，控制溫度25°C，發酵8d ；分離得半固態發酵液；酶解；所述酶解為向上述半固態發酵液中加入150ppm的液體果膠酶，酶解溫度 35°C，時間Mi ；酶解後過濾得半固態發酵原酒；催陳；所述催陳為將上述半固態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處 理，超聲波頻率為30kHz，功率為40W，時間為15min ；然後向酒液中直接通入高壓脈衝電，其 電場強度為15kv/cm，脈衝數為1個，處理溫度為20°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存120個月，貯存室溫 度8 °C，相對溼度60% ；貯存後在_5°C條件下處理10d，低溫過濾得紅棗半固態發酵酒；(4)勾兌；所述勾兌為將上述紅棗液態發酵酒、紅棗浸提液、紅棗半固態發酵酒勾兌；所述勾兌比例為紅棗液態發紅棗浸提液紅棗半固態發頭施例酵酒/份/份酵酒/份220110(5)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置於橡木桶中再貯存12個月，完成勻和；製得的紅棗配製酒。實施例3本發明紅棗配製酒生產工藝包含以下步驟(1)紅棗液態發酵酒製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；烘烤；所述烘烤為用200°C熱風烘烤20min，烘烤至含水量10% ；燻烤；所述燻烤為用泥炭燻烤；每kg紅棗需燃燒0. 15kg泥炭；由泥炭燻烤帶入 15mg/kg酚類化合物；液態發酵；所述液態發酵為將燻烤後紅棗加12倍重量水，85°C微波提取60min，微 波功率為500W ；過濾得棗汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0. 02%硫酸銨、0. 03%磷 酸鈣、0. 02%磷酸二氫鉀、0. 04%磷酸氫二鉀；用白糖調整至總糖18%，用酒石酸和檸檬酸 調整至總酸0.9%，攪拌均勻；在95°C殺菌30min ；然後冷卻至20°C ；接入0. 3%活化好的葡 萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20°C，發酵8d;再補入15%的上述棗汁，並接入 0. 03%活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發酵5d ；至殘糖3. 5g/L時分離沉澱物，製得液態 發酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發酵產生乙酸乙 酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜酵 母畢赤酵母=2:3:2;酶解；所述酶解為向上述液態發酵液中加入IOOppm的液體果膠酶，酶解溫度 40°C，時間4h ；酶解後過濾得液態發酵原酒；催陳；所述催陳為將上述液態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理， 超聲波頻率為25kHz，功率為50W，時間為IOmin ；然後向酒液中直接通入高壓脈衝電，其電 場強度為lOkv/cm，脈衝數為5個，處理溫度為12°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存36個月，貯存室溫度 10°c，相對溼度60% ；貯存後在-5 °C條件下處理10d，低溫過濾得紅棗液態發酵酒；(2)紅棗浸提液製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨 水清洗乾淨，浙幹；擠壓破碎，破碎至紅棗綻裂，不要破碎棗核；浸提；所述浸提為將上述擠壓破碎紅棗置於食用酒精中超聲浸提；過濾，得棗渣 和紅棗浸提液；所述食用酒精用量為紅棗重量的30倍，酒精度為40% ；所述酒精度為體積 份數V/V ；所述食用酒精中還含有40g/L的檸檬酸、20g/L的檸檬酸鈉、10g/L的維生素C ；所 述食用酒精浸提時間為8d ；所述超聲浸提為用探頭式超聲提取儀在電流強度0. 9A/75w條 件下進行超聲浸提處理20min ；(3)半固態發酵；將上述棗渣破碎，與上述沉澱物混合，加入棗渣重量0. 02%的檸檬酸、0. 03%的復 合磷酸鹽和0. 005%的EDTA-Na2,加入棗渣重量8倍的水；所述複合磷酸鹽為即六磷酸鈉 多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在50°C，加入棗渣重量0.03%纖維素酶，0.02%半纖維素 酶，用探頭式超聲提取儀在電流強度0. 9A/75w條件下進行超聲酶解處理20min ；加入棗渣重量0. 02%硫酸銨、0. 02%磷酸鈣、0. 03%磷酸二氫鉀、0. 02%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在 100°C殺菌40min;然後冷卻至25°C ；接入0. 3%活化好的葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均 勻，控制溫度20°C，發酵IOd ；分離得半固態發酵液；酶解；所述酶解為向上述半固態發酵液中加入120ppm的液體果膠酶，酶解溫度 45°C，時間證；酶解後過濾得半固態發酵原酒；催陳；所述催陳為將上述半固態發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處 理，超聲波頻率為25kHz，功率為50W，時間為IOmin ；然後向酒液中直接通入高壓脈衝電，其 電場強度為lOkv/cm，脈衝數為5個，處理溫度為15°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存50個月，貯存室溫度 8°C，相對溼度60% ；貯存後在-10°C條件下處理7d，低溫過濾得紅棗半固態發酵酒；(4)勾兌;所述勾兌為將上述紅棗液態發酵酒、紅棗浸提液、紅棗半固態發酵酒勾兌；所述勾兌比例為
權利要求
1. 一種紅棗配製酒生產工藝，其特徵在於，生產工藝包含如下步驟(1)紅棗液態發酵酒製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨水清 洗乾淨，浙幹；烘烤；燻烤；所述燻烤為用泥炭燻烤；液態發酵；所述液態發酵為將燻烤後紅棗加8 16倍重量水，70 90°C微波提取 30 120min，微波功率為400W 800W ；過濾得棗汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；用白糖調整至總糖15% 22%，用酒石酸和檸檬酸調整至總酸 0. 8% 1. 1%，攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然後冷卻至18 25°C ；接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制溫度18 25 °C，發酵8 IOd ；再補入10% 20%的上述棗汁，並接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制溫度 20 25°C，發酵2 6d ；至殘糖< 4g/L時分離沉澱物，製得液態發酵液；所述生香酵母為 假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；酶解；所述酶解為向上述液態發酵液中加入80 150ppm的液體果膠酶，酶解溫度 35 55°C，時間2 他；酶解後過濾得液態發酵原酒；催陳；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度 8 18°C，相對溼度60% 70% ；貯存後在-10°C _5°C條件下處理7 10d，低溫過濾得紅棗液態發酵酒；(2)紅棗浸提液製備分選、清洗；所述分選清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純淨水清 洗乾淨，浙幹；擠壓破碎，破碎至紅棗綻裂，不要破碎棗核；浸提；所述浸提為將上述擠壓破碎紅棗置於食用酒精中超聲浸提；過濾，得棗渣和紅 棗浸提液；所述食用酒精用量為紅棗重量的25 50倍，酒精度為30 60% ；所述酒精度 為體積份數V/V ；所述食用酒精中還含有20 100g/L的檸檬酸、10 30g/L的檸檬酸鈉、 5 15g/L的維生素C ；所述食用酒精浸提時間為5 IOd ；所述超聲浸提為用探頭式超聲 提取儀在電流強度0. 6A/25w 1. 5A/275w條件下進行超聲浸提處理10 30min ；(3)半固態發酵；將上述棗渣破碎，與上述沉澱物混合，加入棗渣重量0. 01 % 0. 1 %的檸檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的複合磷酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入棗S重量6 8倍的 水；所述複合磷酸鹽為即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40 60°C，加入棗渣 重量0.01% 0. 1 %纖維素酶，0.01% 0. 05%半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流 強度0. 6A/25w 1. 5A/275w條件下進行超聲酶解處理10 30min ；加入棗■重量0. 01 % 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷 酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然後冷卻至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性乾酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20 25°C，發酵8 15d ；分離 得半固態發酵液；酶解；所述酶解為向上述半固態發酵液中加入80 150ppm的液體果膠酶，酶解溫度 35 55°C，時間2 他；酶解後過濾得半固態發酵原酒；催陳；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的酒液置於橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度 8 18°C，相對溼度60% 70% ；貯存後在-10°C _5°C條件下處理7 10d，低溫過濾得紅棗半固態發酵酒；(4)勾兌；所述勾兌為將上述紅棗液態發酵酒、紅棗浸提液、紅棗半固態發酵酒勾兌；(5)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置於橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；製得紅 棗配製酒。
2.根據權利要求1所述的紅棗配製酒生產工藝，其特徵在於，所述烘烤為用180°C 280°C熱風烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30%。
3.根據權利要求1所述的紅棗配製酒生產工藝，其特徵在於，所述催陳為將上述液態 發酵原酒裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W,時間為5 15min ；然後向酒液中直接通入高壓脈衝電，其電場強度為5 15kv/cm，脈 衝數為1 10個，處理溫度為10 20°C。
4.根據權利要求1所述的紅棗配製酒生產工藝，其特徵在於，所述勾兌比例優選為紅 棗液態發酵酒1 20份、紅棗浸提液1 5份、紅棗半固態發酵酒1 20份勾兌。
5.一種紅棗配製酒，其特徵在於按權利要求1 4任一所述工藝生產而成。
全文摘要
本發明公開了一種紅棗配製酒及其生產工藝，以紅棗為原料經分選、清洗，烘烤，燻烤，液態發酵，酒精浸提，半固態發酵，催陳，貯存，勾兌，陳釀等工藝製成。烘烤、泥炭燻烤增加香氣和酚類含量；酒精萃取有利於提取紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營養物質；將棗渣與沉澱物進行半固態發酵充分利用紅棗資源，既節約了成本提高了經濟效益，又避免了環境汙染；通過催陳、貯存、勾兌和陳釀使酒成熟，細膩柔和。所得紅棗酒富含紅棗豐富的營養成分，酒體醇厚，具有協調、濃鬱的紅棗果香與酒香，風味獨特，口感清爽甘洌，具有典型件。
文檔編號C12R1/645GK102051305SQ20101050285
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優先權日2010年9月30日
發明者馬強 申請人:太原市漢波食品工業有限公司