鮑魚食品及其製備方法

2023-06-08 15:53:11 2

專利名稱：鮑魚食品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品，特別是海產品食品。
背景技術：
目前鮑魚多為鮮食，這樣直接食用不僅限制了該海珍品營養成分的消化吸收，同時其固有的海產品腥味也令人難以接受。

發明內容
本發明是以新鮮鮑魚為原料經酶解得鮑魚食品原液，再以該鮑魚食品原液為原料製成富含鮑魚多肽的功能性食品。
一、鮑魚食品原液的製備方法1、原料及處理取新鮮鮑魚，去殼後立即將鮑魚肉放入與其重量相等的保鮮液中，該保鮮液為0.3％氨基醋酸溶液(配製時水溫控制在60℃為宜)。為了配製和貯存方便，可先配製出高濃度的氨基醋酸溶液，使用時再稀釋，可以用經過澄清的海水稀釋。加工時將鮑魚肉從保鮮液中撈出瀝水後置於組織破碎機中，加入鮑魚肉重的1～5倍水進行組織破碎，水溫控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊狀為止。
2、酶解，它可通過兩種方式來實現①採用自溶和外源酶結合的方式處理將上述破碎後的鮑魚漿液置於無菌的酶解罐中，於10～20℃進行組織自溶24～48小時，之後加入0.1～1.0％的As1.398中性蛋白酶(酶活4700u/g)於PH6.5～8.0、酶解30-60分鐘，之後再加入0.1～1％的複合風味蛋白酶(Flavourzyme)用5～10％氫氧化鈉將PH調到7.0～8.0、於溫度40～60℃酶解30～60分鐘。
②只採用外源酶的方式處理將上述破碎後的鮑魚漿液置於無菌的酶解罐中，加入0.1～2.0％As1.398中性蛋白酶，於PH6.5～8.0酶解30～120分鐘，之後再加入0.1～2.0％複合風味蛋白酶於PH7.0～8.0，(用5-10％的氫氧化鈉調解)於溫度40～60℃酶解30～120分鐘。
3、滅酶用濃度為5～10％氫氧化鈉溶液將上述酶解液的PH值調至7.5～9.5，然後在90～100℃溫度保持3～10分鐘，得到的產物即為富含鮑魚多肽的鮑魚食品原液。
4、脫腥處理，上述酶解過程所用的複合風味蛋白酶就可以在一定程度上消除腥味，如果效果不夠理想則可以使用下列方法進行處理①糖處理在上述鮑魚食品原液中加入0.1～0.4％葡萄糖，在90～100℃溫度水浴上加熱20～30分鐘；③酸處理，加入0.02～0.2％檸檬酸與0.05～0.2％蘋果酸在90～100℃溫度的水浴加熱20～30分鐘。
二、採用上述鮑魚食品原液可製備下列富含鮑魚多肽的功能性食品。
1、鮑魚營養口服液①澄清向溫度為70-90℃鮑魚食品原液中加入0.1～0.5％的果膠、0.2～0.7％的蜂蜜，攪拌均勻後自然冷卻，靜置2-3小時使之沉澱完全。
②粗濾，將靜置後的溶液放入離心機中以3500轉/分的速度離心15分鐘，取上清液得鮑魚多肽溶液；或採用壓濾方式得澄清的鮑魚多肽溶液。
③調味，將上述鮑魚多肽溶液用水稀釋0-5倍，按稀釋後的溶液重量添加2％的蔗糖、0.05-0.08％AK-50代糖、100-300毫克/千克維生素C，攪拌均勻後用重量比為1∶1的蘋果酸和檸檬酸的混酸調PH到3-4。
④過濾，將調味後的鮑魚營養液經硅藻土加壓過濾，然後經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔過濾膜過濾，徹底清除其中的細小懸浮顆粒和細菌等。
⑤灌裝、滅菌，用灌裝機將上述鮑魚營養液注入棕色瓶中，採用任何合適的加熱手段均可，應用120℃ 20-30分鐘的工藝參數進行加熱滅菌。
由上述方法得到的鮑魚營養口服液成分如下固形物2-30％蛋白質總量0.015-0.15克/毫升酸溶性肽得率 19-28％2、鮑魚多肽調味品①釀造，向鮑魚食品原液中加入2-6％的米麴黴(E/S酶活2000u/g)攪拌均勻後在40℃的恆溫下釀造3-7天，其間PH值控制在7.2左石。
②過濾，將上述釀造液用150目的濾布過濾(紗布或板框過濾機)③調味，根據欲生產的鮑魚調味品風味加入0.4％的穀氨酸鈉進行調味，並不失去鮑魚本身的海鮮味道，一般加入7-12％的食鹽等進行調味、防腐。
④殺菌採用任何合適的加熱手段均可，應用120°20-30分的工藝參數進行加熱滅菌。
⑤濃縮，將上述殺菌後的溶液於86.25-98.64Kpa、真空度溫度45-65℃濃縮。濃縮時開啟蒸汽閥緩緩升溫逐步提高真空度。濃縮至固形物含量為18％。
由上述方法得到的鮑魚多肽調味品成分如下固形物 2-30％蛋白質總量 0.015-0.15克/毫升 As≤0.5PPm酸溶性肽得率25-30％Pb≤1.0PPm3.鮑魚多肽膠囊①造粒，向上述鮑魚食品原液中加入0.5-3％的β-環糊精，然後煮沸2-10分鐘，這樣能使鮑魚水解液中殘留的腥澀味通過β-環糊精包裹，使不愉快的腥澀味被掩蓋，還可以使鮑魚中的有效成分與外界環境隔絕，防止產生不利的品質變化，從而有效保持鮑魚中的營養成分和其它生理活性物質。
②乾燥，可以有兩種方式來實現
i真空冷凍乾燥，將上述微膠囊化的鮑魚多肽溶液置於冷凍乾燥機中，於-40℃以下133×10-3Pa乾燥，使水分含量≤4％。
ii噴霧乾燥，採用真空濃縮設備進行濃縮，控制其空度在86.25-98.64Kpa、溫度在45-65℃、濃縮時開蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，濃縮物料至固形物在12-15％左右進行噴霧乾燥。噴粉的料液溫度在45-50℃，料泵壓力控制在19.6-49Kpa，排風溫度60-68℃，進風溫度150-180℃。
③冷卻包裝，將鮑魚多肽粉於50-60％相對溼度環境下調至室溫，然後裝入膠囊。
由上述方法得到的鮑魚多肽膠囊成分如下蛋白質總量 25-30％酸溶性肽得率 19-29％水分 ≤4％本發明具有如下優點1、採用生物技術和現代生物技術將鮑魚中的蛋白質製成多肽，進而製備出鮑魚多肽營養口服液、鮑魚多肽調味品和鮑魚多肽膠囊，以適合人們的多種需求。
2、本發明不僅保持了鮑魚本身的營養成分，而且成品中的多肽更具有生物學價值，更利於消化和吸收，以及多種生物活性。
3、本發明採用糖、酸或β-環糊精進行脫腥，有效脫除了鮑魚原料的腥味。
具體實施例方式
例1取新鮮鮑魚，使去殼後的鮑魚肉重100公斤。去殼後立即將鮑魚肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鮮液中，加工時，將鮑魚肉從保鮮液中撈出瀝水後轉移至組織破碎機中，加入500公斤的水進行組織破碎，水溫控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊狀為止。將上述破碎後的鮑魚漿液放入無菌的酶解罐中，於10-12℃溫度自溶24小時，再加入250克(1％)的As1.398(酶活4700u/g)(下同)酶解30分鐘，之後再加入25克(0.1％)的複合風味蛋白酶(Flavourzyme)酶解60分鐘，酶解液溫度控制在40℃，PH控制在7.0。將上述酶解液用10％的氫氧化鈉調至PH為7.5，然後在100℃溫度保持3分鐘，得鮑魚食品原液。
在上述鮑魚食品原液中加入0.1％的葡萄糖，在溫度為90℃的水浴中保持30分鐘，再加入0.2％檸檬酸與0.2％的蘋果酸，在90℃水浴中保持20分鐘，得到去除腥味的鮑包食品原液。
例2取新鮮鮑魚，使去殼後的鮑魚肉重100公斤。去殼後立即將鮑魚肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鮮液中，加工時，將鮑魚肉從保鮮液中撈出瀝水後轉移至組織破碎機中，加入100公斤的水進行組織破碎，水溫控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊狀為止。將上述破碎後的鮑魚液放入無菌的酶解罐中，於18-20℃溫度自溶48小時，再加入25克(0.1％)的As1.398酶解60分鐘，之後再加入250克(1％)的複合風味蛋白酶(Flavourzyme)酶解30分鐘，酶解液溫度控制在60℃，PH控制在8.0。將上述酶解液用10％的氫氧化鈉調至PH為9.5，然後在90℃溫度保持10分鐘，得鮑魚食品原液。
在上述鮑魚食品原液中加入0.1％的葡萄糖，在溫度為90℃的水浴中保持30分鐘，再加入0.2％檸檬酸與0.2％的蘋果酸，在90℃水浴中保持30分鐘，得到去除腥味的鮑魚食品原液。
例3取新鮮鮑魚，使去殼後的鮑魚肉重100公斤。去殼後立即將鮑魚肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鮮液中，加工時將鮑魚肉從保鮮液中撈出瀝水後轉移至組織破碎機中，加入500公斤的水進行組織破碎，水溫控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊狀為止。將上述破碎後的鮑魚漿液放入無菌的酶解罐中，加入500克(2％)的As1.398中性蛋白酶酶解30分鐘，之後再加入500克的複合風味蛋白酶酶解30分鐘，酶解液溫度控制在40℃PH值控制在7.0。在攪拌條件下將上述酶解液用5％氫氧化鈉將其PH調至7.5，然後用熱蒸汽加熱使溫度在100℃保持3分鐘，得鮑魚食品原液。
在上述鮑魚食品原液中加入0.4％的葡萄糖，在溫度為100℃的水浴中保持20分鐘，再加入0.05％檸檬酸與0.05％蘋果酸，在100℃水浴中保持20分鐘，得到去除腥味的鮑魚食品原液。
例4取新鮮鮑魚，使去殼後的鮑魚肉重100公斤。去殼後立即將鮑魚肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鮮液中，加工時將鮑魚肉從保鮮液中撈出瀝水後轉移至組織破碎機中，加入100公斤的水進行組織破碎，水溫控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊狀為止。將上述破碎後的鮑魚漿液放入無菌的酶解罐中，加入25克(0.1％)的As1.398中性蛋白酶酶解120分鐘，之後再加入25克(0.1％)的複合風味蛋白酶酶解120分鐘，酶解液溫度控制在60℃PH值控制在8.0。在攪拌條件下將上述酶解液用5％氫氧化鈉將其PH調至9.5，然後用熱蒸汽加熱使溫度在90℃保持10分鐘，得鮑魚食品原液。
在上述鮑魚食品原液中加入0.2％的葡萄糖，在溫度為90℃的水浴中保持30分鐘，再加入0.1％檸檬酸與0.1％蘋果酸，在90℃水浴中保持30分鐘，得到去除腥味的鮑魚食品原液。
例5取由例1獲得的溫度為80℃左右的鮑魚食品原液，加入0.1％果膠、0.7％蜂蜜攪拌均勻後自然冷卻，靜止2小時使沉澱完全。在自然冷卻至室溫後控制其溫度在20℃以下，將靜置後的溶液放入離心機中以3500轉/分的速度離心15分鐘，取上清液，將上述鮑魚多肽溶液用水稀釋5倍，按稀釋後的溶液重量添加2％的蔗糖、0.05％AK-50代糖.200毫克/千克維生素C，攪拌均勻後用重量比為1∶1的蘋果酸和檸檬酸的混酸將PH調至4。將調味後的鮑魚營養液經硅藻土加壓過濾，然後經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔過濾膜過濾。用灌裝機將上述鮑魚營養液注入棕色瓶中，採用120℃20分的工藝加熱滅菌，得到的鮑魚營養口服液，其成分如下
固形物30％ 蛋白質總量0.15克/毫升酸溶性肽得率22％ PH4。
例6取由例3獲得的溫度為80℃左右的鮑魚食品原液，加入0.3％果膠、0.5％蜂蜜攪拌均勻後自然冷卻，靜止3小時使沉澱完全。在自然冷卻至室溫後控制其溫度在20℃以下，將靜置後的溶液放入離心機中以3500轉/分的速度離心15分鐘，取上清液，將上述鮑魚多肽溶液用水稀釋3倍，按稀釋後的溶液重量添加2％的蔗糖、0.06％AK-50代糖、200毫克/千克維生素C，攪拌均勻後用重量比為1∶1的蘋果酸和檸檬酸的混酸將PH調至4。將調味後的鮑魚營養液經硅藻土加壓過濾，然後經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔過濾膜過濾。用灌裝機將上述鮑魚營養液注入棕色瓶中，採用120℃20分的工藝加熱滅菌，得到的鮑魚營養口服液，其成分如下固形物22％ 蛋白質總量0.1克/毫升酸溶性肽得率0.28％PH4。
例7取由例2獲得的溫度為80℃左右的鮑魚食品原液，加入0.5％果膠、0.2％蜂蜜，攪拌均勻後自然冷卻，靜止3小時使之沉澱完全。將靜置後的溶液進行壓濾得到澄清的鮑魚多肽溶液，按溶液重量添加2％蔗糖、0.08％AK-50代糖、100毫克/千克維生素C，攪拌均勻後用重量比為1∶1的蘋果酸和檸檬酸的混酸將PH調至3。將調味後的鮑魚營養液經硅藻土加壓過濾，然後經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔過濾膜過濾。用灌裝機將上述鮑魚營養液注入棕色瓶中，採用120℃、30分的工藝加熱滅菌，得到的鮑魚營養口服液，其成分如下固形物2％蛋白質總量0.015克/毫升酸溶性肽得率19％PH＝3。
例8取由例1獲得的鮑魚食品原液的1/10，加入50克(2％)米麴黴(E/S，酶活為2000u/g)，攪拌均勻後在40℃恆溫釀造7天，其間用10％的NaOH溶液調解，PH在7.2左右，將上述釀造液用150目濾布過濾。加入0.1％的穀氨酸鈉，加入7％的食鹽。然後採用120℃、20分的工藝加熱滅菌。將上述殺菌後的溶液於真空度86.25KPa、溫度65℃濃縮至固形物含量為18％。得到的鮑魚多肽調味品成分如下固形物 2％ As≤0.5PPm蛋白質總量0.015克/毫升 Pb≤1.0PPm酸溶性肽得率30％。
例9取由例3獲得的鮑魚食品原液的1/10，加入150g(6％)米麴黴(E/S，酶活為3000u/g)，攪拌均勻後在40℃恆溫釀造3天，其間用5％的NaOH溶液調解，PH在7.2左右，將上述釀造液用150目濾布過濾。加入0.4％的穀氨酸鈉，加入12％的食鹽。然後採用120℃、30分的工藝加熱滅菌。將上述殺菌後的溶液於真空度98.64KPa、溫度45℃濃縮至固形物含量為18％。得到的鮑魚多肽調味品成分如下固形物30％As≤0.5PPm蛋白質總量0.15克/毫升 Pb≤1.0PPm酸溶性肽得率26％。
例10取由例2獲得的鮑魚食品原液的1/10，加入1.5(0.5％)公斤β-環糊精，然後煮2分鐘，將上述鮑魚多肽溶液放入冷凍乾燥機中，控制溫度在-40℃、真空度133×10-3Pa，使水分＜4％。將冷凍乾燥好的鮑魚肽粉過篩，除去塊狀物，於60％的相對溼度的環境下冷卻到室溫，將冷卻好的鮑魚多肽粉裝入膠囊中，得到的即為鮑魚多肽膠囊，其成分如下蛋白質總量28％、酸溶性肽得率19％、水分3.4％例11取由例3獲得的鮑魚食品原液的1/10，加入5公斤β-環糊精，然後煮10分鐘，採用真空濃縮設備進行濃縮，控制真空度在86.25KPa、溫度45℃、濃縮物料固形物到12％左右進行噴霧乾燥，噴粉的料液溫度在50℃、料泵壓力控制在19.6Kpa，排風溫度68℃、進風溫度180℃，將噴出的鮑魚多肽粉過篩，去除塊狀物，於58％的相對溼度環境下冷卻到室溫，將冷卻好的鮑魚多肽粉裝入膠囊中，得到的即為鮑魚多肽膠囊，其成分如下蛋白質總量25％、酸溶性肽得率29％、水分4％
例12取由例4獲得的鮑魚食品原液的1/10，加入9公斤β-環糊精，然後煮8分鐘，採用真空濃縮設備進行濃縮，控制真空度在98.64KPa、溫度65℃、濃縮物料固形物到15％左右進行噴霧乾燥，噴粉的料液溫度在50℃、料泵壓力控制在49Kpa，排風溫度60℃、進風溫度150℃，將噴出的鮑魚多肽粉過篩，去除塊狀物，於50％的相對溼度環境下冷卻到室溫，將冷卻好的鮑魚多肽粉裝入膠囊中，得到的即為鮑魚多肽膠囊，其成分如下蛋白質總量30％、酸溶性肽得率29％、水分3％注本申請文件所涉及的比例均為重量比。
權利要求
1.一種鮑魚食品原液的製備方法，其特徵在於a、原料處理加入鮑魚肉重的1-5倍、溫度低於20℃的水進行組織破碎，b、酶解將上述破碎後的鮑魚漿液於10-20℃溫度自溶24-48小時，之後加入0.1-1％As1.398中性蛋白酶，酶活4700u/gPH6.5-8.0，酶解30-60分鐘，之後再加入0.1-1％的複合風味蛋白酶酶解30-60分鐘酶解液溫度為40-60℃，PH為7.0-8.0，c、滅酶將上述酶解液的PH調至7.5-9.5，於90-100℃保溫3-10分鐘。
2.一種鮑魚食品原液的製備方法，其特徵在於a、原料處理加入鮑魚肉重的1-5倍、溫度低於20℃的水進行組織破碎，b、酶解向上述破碎後的鮑魚漿先加入0.1-2％的As1.398中性蛋白酶，酶活4700u/g PH6.5-8.0，酶解30-120分鐘，再加入0.1-2％的複合風味蛋白酶 酶解30-120分鐘酶解液溫度為40-60℃，PH為7.0-8.0，c、滅酶將上述酶解液的PH調至7.5-9.5，於90-100℃保溫3-10分鐘，得鮑魚食品原液。
3.根據權利要求1或2所述的鮑魚食品原液的製備方法，其特徵在於a、糖處理用0.1-0.4％的葡萄糖於90-100℃溫度的水浴上處理20-30分鐘，b酸處理用0.05-0.2％的檸檬酸與0.05-0.2％的蘋果酸於90-100℃水浴上處理20-30分鐘。
4.根據權利要求1或2所述的鮑魚食品原液的製備方法，其特徵在於鮑魚肉保鮮液為0.3％的氨基醋酸溶液，其使用量與鮮鮑魚肉的重量相等。
5.一種鮑魚營養口服液的製備方法，其特徵在於a、澄清向溫度為70-90℃鮑魚食品原液中加入0.1-0.5％的果膠，0.2-0.7％的蜂蜜，攪拌均勻後自然冷卻，靜置2-3小時使之完全沉澱，b、粗濾3500轉/分離心15分，取上清液或採用壓濾得到澄清的鮑魚多肽溶液，c、調味將上述鮑魚多肽溶液用水稀釋0-5倍，按稀釋後的重量添加2％的蔗糖、0.05-0.08％AK-50代糖、100-300毫克/公斤維生素C，攪拌均勻後用蘋果酸和檸檬酸混合酸(1∶1)調PH為3-4，d、過濾將調味後的鮑魚營養液經硅藻土加壓過濾，然後經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔過濾膜過濾，e、灌裝滅菌將上述鮑魚營養液通過灌裝機注入瓶中，然後在120℃溫度滅菌20-30分鐘。
6.根據權利要求5所述的鮑魚營養口服液，其特徵在於固形物2-30％蛋白質總量0.015-0.15克/毫升酸溶性肽得率19-28％。
7.一種鮑魚多肽調味品的製備方法，其特徵在於a、釀造向鮑魚食品原液中加入2-6％米麴黴，攪拌均勻在40℃溫度釀造3-7天，b、過濾將上述釀造液用150目的濾布過濾，c、調味加入0.1-0.4％的穀氨酸鈉及7-12％的食鹽，d、殺菌採用120℃溫度20-30分鐘的工藝滅菌，e、濃縮將殺菌後的溶液進行真空濃縮，其真空度86.25-98.64Kpa，溫度45-65℃，濃縮至固形物為18％。
8.根據權利要求7所述的鮑魚多肽調味品，其特徵在於固形物2-30％蛋白質總量0.015-0.15克/毫升 As≤0.5PPm酸溶性肽得率25-30％。 Pb≤1.0PPm.
9.一種鮑魚多肽膠囊的製備方法，其特徵在於a、造粒向鮑魚食品原液中加入0.5-3％的β-環糊精，然後煮沸2-10分鐘，b、i乾燥真空冷凍乾燥，將上述微膠囊化的鮑魚多肽溶液放入冷凍乾燥機，小於-40℃溫度，133×10-3Pa真空乾燥使水含量≤4％或ii噴霧乾燥，於86.25-98.64Kpa溫度45-65℃濃縮，至物料固形物12-15％左右時進行噴霧乾燥，噴粉的料液溫度在45-50℃，料泵壓力19.6-49Kpa，排風溫度60-68℃，進風溫度150-180℃，c、冷卻包裝將鮑魚多肽粉於50-60％的相對溼度環境下調至室溫，然後裝入膠囊。
10.根據權利要求9所述的鮑魚多肽膠囊，其特徵在於蛋白質總量 25-30％酸溶性肽得率 19-29％。水分 ≤4％
全文摘要
一種鮑魚食品及其製備方法，它採用自溶與Asl.398中性蛋白酶及複合風味蛋白酶雙重酶解或直接用Asl.398中性蛋白酶及複合風味蛋白酶酶解的方法製得鮑魚食品原液。然後以其為原料加入果膠、蜂蜜澄清原液，經粗濾後得到的鮑魚多肽溶液再經調味、過濾、灌裝、滅菌得到鮑魚營養液；還可以原液為原料加入米麴黴釀造後過濾、調味、殺菌、濃縮，可得到鮑魚多肽調味品；還可以原液為原料加入β－環糊精造粒，經乾燥、包裝可得鮑魚多肽膠囊。本發明的多種功能食品，不僅適合人們的多種需求，而且保持了鮑魚本身的營養成分，更利於消化吸收。
文檔編號A23J1/00GK1478423SQ0213284
公開日2004年3月3日 申請日期2002年8月30日 優先權日2002年8月30日
發明者朱蓓薇, 杜明 申請人:大連輕工業學院