一種小麥拉絲蛋白的製造方法

2023-06-09 04:09:51 1

一種小麥拉絲蛋白的製造方法
【專利摘要】本發明公開了一種小麥拉絲蛋白的製造方法，包括混合、調質、擠壓、切段和乾燥步驟。本發明的物料中谷朊粉的使用比例低，從而降低了原料成本；使用碳酸鈉或碳酸氫鈉弱鹼作為酸度調節劑，使得物料在模具出口更為均勻穩定，保證了生產的組織化蛋白具有良好的纖維狀結構，組織化度≥2，產品色澤明亮，結構均勻，仿肉結構更為細膩。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工【技術領域】，涉及一種植物拉絲蛋白的製造方法，尤其涉及一 種用小麥蛋白為主要原料的拉絲蛋白的製造方法。 一種小麥拉絲蛋白的製造方法

【背景技術】
[0002] 隨著人們對食品安全的關注和營養需求的不斷變化，以及素食主義者和部分宗教 信仰的特殊需要，植物蛋白的開發受到人們越來越多的關注，通過植物蛋白生產仿肉食品 進入人們的視野。由於歐盟嚴格限制轉基因產品的進入，其他發達國家對轉基因產品也十 分排斥，因此，尋找一種安全、健康的植物原料以滿足人們生理健康的正常需求，是科研工 作者一直關注的課題。
[0003] 目前，市場上生產植物拉絲蛋白的原料主要是大豆分離蛋白，如申請號 93103902. 9公開了一種採用脫脂大豆粉為原料生產大豆組織蛋白的製造方法；如申請號 201210126824. 4公開了一種採用8(Γ90%的高溫柏為主要原料的拉絲蛋白製造方法；又如 申請號201310072854. 6公開了一種採用65%以上的低溫脫脂豆粉為原料生產植物拉絲蛋 白的方法，其中小麥蛋白僅佔有1~1〇%的比例，小麥蛋白是作為非主要原料參與拉絲蛋白 生產的。大豆分離蛋白成本較高，產品存在豆腥味，特別是轉基因大豆產品的廣泛使用，存 在很大的安全隱患。
[0004] 谷朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥(麵粉）中提取出來的天然蛋白 質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75%?85%，是營養豐富的植物蛋白資源。谷朊粉作為小麥 蛋白與其相比較，具有較低的原料成本，而且無豆腥味，特別是小麥蛋白的非轉基因、零膽 固醇及低脂肪等特點，符合安全、健康食品的要求。而且由於谷朊粉麵筋彈性較大，生產出 來的拉絲蛋白纖維結構更細膩、纖維更柔韌，具有更嫩的肉質感。申請號201210141756. 9 公布了一種以谷朊粉為主要原料生產小麥組織化蛋白的方法，其原料中谷朊粉的比例為 859Γ100%，且使用氫氧化鈉、氫氧化鉀等強鹼作為酸度調節劑而影響了物料在模具出口的 均勻穩定性，該生產方法存在生產成本過高、工藝條件苛刻、產品纖維結構差的缺陷。


【發明內容】

[0005] 針對上述情況，本發明在於提供了一種小麥拉絲蛋白的製造方法，解決了使用純 小麥作為原料生產優質拉絲蛋白的問題。
[0006] 本發明是採取以下技術方案來實現的： 一種小麥拉絲蛋白的製造方法，包括以下步驟： 1) 混合 取5(T80 wt%的谷朊粉、2(T50 wt%的麵粉以及(Tl. 5 wt%的輔料，於混合機中混合； 2) 調質 在調質器中，添加物料總質量15~25 %的工藝水進行調質； 3) 擠壓 取步驟2)調質後的物料，定量、勻速、連續地進入擠壓機，在擠壓機中添加工藝水和 水蒸汽調整物料含水量和物料溫度，其中，所添加工藝水和水蒸汽的總量佔物料總質量的 15^25% ； 4) 切段 小麥拉絲蛋白通過擠壓機不同模具的出口排出，通過切刀進行切段； 5) 乾燥 小麥拉絲蛋白通過減壓輸送至帶式乾燥機烘乾。
[0007] 上述輔料包括調節物料酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉以及調節物料色澤的食用色 素。其中，碳酸鈉或碳酸氫鈉的用量為〇.2~1 %。
[0008] 碳酸鈉或碳酸氫鈉在物料進入調質器前加入，另外，所添調節物料酸度用的碳酸 鈉或碳酸氫鈉和食用色素也可在溶於工藝水後在調質器中加入。
[0009] 上述步驟3)中：當物料進入擠壓機前，擠壓機五區溫度分別設置為2(T30°C、 3(T50°C、5(T80°C、8(Tl20°C、12(TlO(TC，並通過擠壓機夾套添加水蒸汽提前進行預熱；當 物料進入擠壓機後，勻速連續地進入擠壓機，在擠壓機中用工藝水和水蒸汽進一步調整 水分和物料溫度，並用擠壓機夾套協同控制溫度，擠壓機五區溫度分別設置為2(T30°C、 30?50°C、50?90°C、90?140°C、140?120°C。
[0010] 上述步驟5)帶式乾燥機的進風溫度為115?130°C、出風溫度為85?100°C。
[0011] 與現有技術相比，本發明具有以下有益效果： 本發明的物料中降低了谷朊粉的比例，從而降低了原料成本；使用碳酸鈉或碳酸氫鈉 弱鹼作為酸度調節劑，使得物料在模具出口更為均勻穩定，保證了生產的組織化蛋白具有 良好的纖維狀結構，組織化度>2,與目前市場上的以大豆拉絲蛋白為主的同類拉絲蛋白相 比較，具有更低廉的原料成本，產品色澤明亮，結構均勻，仿肉結構更為細膩。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0012] 圖1為本發明的生產工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0013] 本實施例中所用調製器和擠壓機分別為美國Wenger機械製造有限公司生產的7 型調製器和TX85 MAG ST雙螺杆擠壓膨化機，原料混合通過稱重混合一體機添加，其他輔料 通過微量秤加入稱重混合一體機。
[0014] 實施例1 通過稱重混合一體機按批量稱重並混合原料，每批：谷朊粉180Kg，麵粉20Kg，碳酸氫 鈉600g。將混合後的原料通過負壓輸送進入預膨化倉待用。擠壓機各區按照30°C、50°C、 70°C、100°C、90°C進行預熱。以350千克/小時的餵料速度通過餵料絞龍將原料打入調 質器，設置調質器加水量為87千克/小時，調質後的物料進入擠壓機，擠壓機螺杆轉速 415rpm。採用2. 5mmX20mmX4pls的模具出口。當物料穩定後，將各區溫度控制在30°C、 50°C、70°C、140°C、130°C，擠壓機筒工藝水和水蒸汽添加總量為53千克/小時，根據溫度適 當調節比例。並降低螺杆轉速為400rpm，此時即可得到結構良好的片狀小麥拉絲蛋白，組織 化度2. 8。
[0015] 實施例2 通過稱重混合一體機按批量稱重並混合原料，每批：谷朊粉120Kg，麵粉80Kg，碳酸鈉 400g。將混合後的原料通過負壓輸送進入預膨化倉待用。擠壓機各區按照30°C、50°C、70°C、 100°C、100°C進行預熱。以500千克/小時的餵料速度通過餵料絞龍將原料打入調質器， 設置調質器加水量為100千克/小時，調質後的物料進入擠壓機，擠壓機螺杆轉速460rpm。 採用06mmX6pls的模具出口。當物料穩定後，將各區溫度控制在30°C、50°C、80°C、15(rC、 120°C，擠壓機筒工藝水和水蒸汽總量為100千克/小時，根據溫度適當調節比例。並降低 螺杆轉速為425rpm，此時即可得到結構良好的柱狀小麥拉絲蛋白，組織化度2. 2。
[0016] 實施例3 通過稱重混合一體機按批量稱重並混合原料，每批：谷朊粉150Kg，麵粉50Kg，碳酸鈉 200g。將混合後的原料通過負壓輸送進入預膨化倉待用。擠壓機各區按照30°C、50°C、70°C、 100°C、100°C進行預熱。以400千克/小時的餵料速度通過餵料絞龍將原料打入調質器，設 置調質器加水量為100千克/小時，調質後的物料進入擠壓機，擠壓機螺杆轉速440rpm。採 用2_X25_X4pls的模具出口。將各區溫度控制在30°〇、501：、701：、1501：、1301：，並降 低螺杆轉速為410rpm，此時即可得到結構良好的片狀小麥拉絲蛋白，組織化度3. 0。
[0017] 儘管上文對本發明的【具體實施方式】給予了詳細描述和說明，但是應該指明的是， 我們可以依據本發明的構想對上述實施方式進行各種等效改變和修改，其所產生的功能作 用仍未超出說明書所涵蓋的精神時，均應在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1. 一種小麥拉絲蛋白的製造方法，其特徵在於，包括以下步驟： 1) 混合 取5(T80 wt%的谷朊粉、2(T50 wt%的麵粉以及(Tl. 5 wt%的輔料，於混合機中混合； 2) 調質 在調質器中，添加物料總質量15~25 %的工藝水進行調質； 3) 擠壓 取步驟2)調質後的物料，定量、勻速、連續地進入擠壓機，在擠壓機中添加工藝水和 水蒸汽調整物料含水量和物料溫度，其中，所添加工藝水和水蒸汽的總量佔物料總質量的 15?25 % ; 4) 切段 小麥拉絲蛋白通過擠壓機不同模具的出口排出，通過切刀進行切段； 5) 乾燥 小麥拉絲蛋白通過減壓輸送至帶式乾燥機烘乾。
2. 根據權利要求1所述的一種小麥拉絲蛋白的製造方法，其特徵在於：所述輔料包括 調節物料酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉以及調節物料色澤的食用色素。
3. 根據權利要求2所述的一種小麥拉絲蛋白的製造方法，其特徵在於：所述碳酸鈉或 碳酸氫鈉的用量為〇. 2~1 %。
4. 根據權利要求2所述的一種小麥拉絲蛋白的製造方法，其特徵在於：所添調節物料 酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉在物料進入調質器前加入。
5. 根據權利要求2所述的一種小麥拉絲蛋白的製造方法，其特徵在於：所添調節物料 酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉和食用色素在溶於工藝水後在調質器中加入。
6. 根據權利要求1所述的一種小麥拉絲蛋白的製造方法，其特徵在於，所述步驟3)中： 當物料進入擠壓機前，擠壓機五區溫度分別設置為2(T30°C、3(T50°C、5(T80°C、8(Tl20°C、 12(Tl00°C ;當物料進入擠壓機後，擠壓機五區溫度分別設置為2(T30°C、3(T50°C、5(T90°C、 9(Tl40°C、14(Tl2(rC。
7. 根據權利要求1所述的一種小麥拉絲蛋白的製造方法，其特徵在於：所述步驟5)帶 式乾燥機的進風溫度為115~130°C、出風溫度為85~100°C。
【文檔編號】A23J3/18GK104054894SQ201410303201
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月30日 優先權日:2014年6月30日
【發明者】馬葉勝, 郭文杰, 程抱奎, 朱本國, 孫超 申請人:安徽瑞福祥食品有限公司