一種低麥芽發泡啤酒的生產方法
2023-06-09 04:15:46 3
專利名稱：一種低麥芽發泡啤酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及到一種發泡啤酒的生產方法。本發明尤其涉及到提高輔料，利用我國極其豐富的農副產品資源降低大麥芽的使用比率，主要採用大米、糖漿為原料，大麥芽及小麥為輔料的啤酒，本發明創造性的利用小麥蛋白來改善啤酒的泡沫，並使用貧氮酵母進行發酵促進了雙乙醯的還原，加速了啤酒的成熟。
背景技術：
發泡酒起源於日本。根據日本稅法規定，麥芽用量低於66.7％時，隨著麥芽用量的降低，交稅額也隨之降低。加之原料上的成本優勢，使得眾多生產商對之產生了濃厚的興趣。
長期以來，中國啤酒釀造大麥很大程度上依靠進口。日本發泡酒的流行給中國釀酒業帶來了啟發。加之發泡酒的口感外觀與普通啤酒接近，消費者較易接受。尤其是南方消費者偏重於淡爽口味，所以市場前景非常看好。
根據相關報導，國內目前已有個別廠家試驗生產了少量的發泡啤酒，從公開的資料顯示，目前的發泡啤酒依然採用與普通啤酒相同的輔料——大米，其主要利用大米蛋白激發啤酒的泡沫。大米主要以澱粉含量為主，蛋白質只佔其含量的5％～8％，且大米蛋白在麥芽蛋白酶的水解下，僅有少量的分解為麥汁的可同化氮，大部分隨麥糟被排掉。也有相關文獻報導可利用二次並醪的糖化方式來獲取大米的氮源，但與麥芽相比大米的蛋白質含量畢竟較低。所以，大米在改善發泡啤酒的泡沫方面是有限的，目前市場上的發泡酒起泡效果不佳，泡持時間短於普通啤酒仍是不爭的事實。
由於發泡啤酒的大麥芽使用量大幅度的減少，氮源的缺乏也給啤酒的成熟和雙以醯還原帶來了一定的難度。從相關的資料上看，已生產的發泡啤酒的雙乙醯指標在0.3mg/L左右。雙乙醯作為啤酒成熟的標誌和重要的風味物質，超過0.15mg/L的含量，啤酒風格和口感就會很差，從而在一定程度上限制了發泡啤酒在市場上的流通。
發明內容
要解決的技術問題降低大麥芽使用比例，可以降低成本，同時銷售價格也會降低，適合我國國情。但該產品因為麥芽含量低，總氮水平低，對酵母的生長發酵、雙乙醯還原、啤酒泡沫都會帶來一定的影響，這是困擾許多釀造技術人員的難題。
技術方案根據本發明提供了一種主要以糖漿、大米、大麥芽、小麥來生產的啤酒，是一種雙乙醯低、泡沫豐富的發泡酒。
根據本發明的發泡啤酒，其原料包括25～40％的糖漿、25～30％的大米、25～35％的大麥芽、5～15％的小麥。其中大麥芽優選為加麥麥芽，糖漿優選為玉米糖漿、小麥優選為小麥麵粉。
根據本發明的發泡啤酒，原料進一步包括0.15～0.5‰的酒花。
根據本發明的另一方面，提供了一種特別的生產方法，其步驟如下(1)糖化處理，包括A糊化鍋下料加入大米粉、小麥麵粉、水、澱粉酶、酸，升溫；B糖化鍋下料加入麥芽粉、水、中性蛋白酶、酸，進行浸漬10分鐘後，升溫至一定溫度繼續休止。
C並醪，包括將糊化醪冷卻至一定溫度後打入糖化鍋，使合併後的醪液溫度達到60～70℃。
(2)麥汁過濾並排出麥糟(3)麥汁煮沸，加入糖漿、酒花、澄清劑(4)麥汁冷卻(5)發酵(6)後處理過程過濾採用前稀釋工藝，稀釋比33.3％。
上述生產工序中，由於麥芽添加比例較少，省去了現有技術中處理多酚物質的步驟。由於麥汁胺基酸的含量較低，所以在發酵過程中用適宜貧氮環境的酵母進行發酵。
發明的效果利用本發明生產出的啤酒，泡沫細膩潔白，泡持時間長達200秒以上，口感清爽柔和，雙乙醯含量一般在0.03～0.07mg/L，遠優於國家標準的要求。另外，因為採用了糖漿來代替部分麥芽，可以簡化工藝操作，降低生產成本，同時減少了汙水排放，有利於環境保護。
利用本發明的發泡啤酒的生產方法，在製備麥汁時可提高胺基酸20％～30％，使用本方法中對普通酵母篩選出的貧氮酵母可最大限度的利用麥汁的氮源，其氮源的吸收率可達到70％～80％，而普通酵母只有50％～60％。所以本發明方法中麥汁營養完全可以滿足發酵的要求，其雙乙醯含量＜0.1mg/L，其口感達到了優級啤酒的要求。
本發明的生產方法採用一次並醪，工藝簡單易操作，縮短了麥汁製備時間，提高了設備的利用率。
工藝配方實例
原料選用如
圖1流程三精選玉米糖漿3300Kg，佔總料量36％(質量符合國家食品標準)；步驟1用大米2250Kg，佔總料量25％(質量符合企業質量要求)，小麥麵粉450Kg，佔總料量5％(質量符合NY/T421-2000標準)；步驟2用加麥麥芽3100Kg，佔總料量的34％(質量符合國標QB1686-93優級)。
圖1中流程一糖化工藝要點(如圖2)步驟2糖化鍋下料溫度38℃，加入大麥芽粉、石膏、中性蛋白酶、酸，10分鐘後升溫至50℃，繼續蛋白質休止(65分鐘)。
步驟1糊化鍋下料溫度50℃。加入大米粉、麵粉、石膏、澱粉酶、酸，50℃→90℃(15分鐘)→100℃(20分鐘)步驟3採用一次性並醪，並醪後溫度為65℃，保溫65分鐘後升溫至76℃。流程二過濾排糟(同常規操作)。
流程三麥汁煮沸工藝混合麥汁量為500hl，濃度為8.1°P左右大蒸發時分兩次加入酒花，共20kg(其中普通酒花12kg，香花8kg)。煮沸50分鐘後加入糖漿3300kg，結束前15分鐘按規定量加入麥汁澄清劑和酵母營養鹽。
流程四進行麥汁冷卻麥汁充氧量9～11ppm。
流程五發酵工藝要點1.酵母選擇與接種選用貧氮酵母S1菌種。酵母在第一鍋麥汁冷卻結束後添加，滿罐酵母數控制在15～20×106個/mL。
2.滿罐溫度為8.5～9℃，主酵溫度11℃，還原溫度12℃，貯酒溫度0～-1℃。
3.主酵時間3～5天，雙乙醯還原時間4～6天，冷貯時間大於7天。
4.罐壓控制主酵期0.1～0.125Kg/cm2，冷貯期0.06～0.08Kg/cm2。流程六後處理工藝採用濾前稀釋工藝，稀釋比為33.3％。(其它操作是本領域普通技術人員所熟知的常規技術)。
質量對比1.麥汁質量
2.發泡啤酒質量
注*指日本札幌啤酒株式會社生產的發泡酒。
權利要求
1.一種以大麥芽、糖漿、大米、小麥為主要原輔材料來釀製的啤酒。其特徵在於所述啤酒是以小麥和特種麥芽共同提供胺基酸，用小麥蛋白來改善啤酒的泡沫，用已選育的適宜在貧氮環境中生長的酵母進行發酵，其特點是啤酒成熟快、雙乙醯含量低。並通過高濃稀釋技術，提高了設備的利用率，降低了成本。
2.根據權利要求1所述的原料包括25～40％糖漿、25～30％大米、25～35％大麥芽、5％～15％小麥。
3.根據權利要求1至2所述的啤酒，其中所述糖漿為玉米糖漿，大麥芽優選為加麥麥芽。
4.根據權利要求1至2所述的啤酒，其中所述小麥指小麥麵粉。
5.根據權利要求1～4中任何一項權利要求所述的啤酒的原料進一步包括0.15～0.5‰的酒花。
6.一種發泡啤酒的生產方法包括如下步驟(1)糖化處理，包括A糊化鍋下料加入大米粉、小麥麵粉、水、澱粉酶、酸，升溫；B糖化鍋下料加入麥芽粉、水、中性蛋白酶、酸，進行浸漬10分鐘後，升溫至一定溫度繼續休止。C並醪，包括將糊化醪冷卻後併入糖化鍋，合併後的醪液溫度控制在60～70℃。(2)麥汁過濾並排出麥糟(3)麥汁煮沸，加入糖漿、酒花、澄清劑(4)麥汁冷卻(5)發酵用已選育的適宜在貧氮環境中生長的酵母進行發酵，在第一鍋麥汁進罐後接入。(6)後處理過程採用高濃稀釋工藝
7.根據權力要求6所述的發泡啤酒生產方法，其中糖化鍋下料後進行低溫浸漬。
8.根據權力要求7所述的發泡啤酒生產方法，其中所述低溫浸漬溫度35～45℃。
9.根據權力要求7所述的發泡啤酒生產方法，其中所述低溫浸漬溫度37～40℃。
10.根據權力要求6所述的發泡啤酒生產方法，其中第1步驟C中所述的並醪溫度為62～67℃。
11.根據權力要求6所述的發泡啤酒生產方法，其中第1步驟C中所述的並醪溫度為63℃。
全文摘要
本發明涉及到一種發泡啤酒及其製作方法。本發明尤其涉及到提高輔料，利用我國極其豐富的農副產品資源降低大麥芽的使用比率，採用大米、糖漿為主要原料的啤酒。本發明利用小麥蛋白來改善啤酒的泡沫，使用貧氮酵母進行發酵，成功解決了同類產品雙乙醯含量高、口味不佳的問題；通過高濃稀釋技術，在保證質量的前提下大大提高了設備的利用率，降低了生產成本。
文檔編號C12C11/00GK1563320SQ20041001442
公開日2005年1月12日 申請日期2004年3月24日 優先權日2004年3月24日
發明者易昕, 胡金成, 曹又新, 劉海軍, 朱紅兵 申請人:江蘇大富豪啤酒有限公司