降低焙烤損耗的組合物的製作方法

2023-06-09 07:40:46

專利名稱：：降低焙烤損耗的組合物的製作方法
技術領域：
：本發明涉及用於降低焙烤損耗的組合物，其中使用小麥麵粉和至少一種在焙烤工藝中常規的發粉(bakingagent)的組合。
背景技術：
：焙烤食品的品質受多種因素影響原料和配方；麵團靜置時間、加工以;OL酵和焙烤的條件。小麥品種的選擇對焙烤品質特徵例如蛋白質含量和溼麵筋含量、焙烤體積(bakedvolume)和沉降值具有極大的影響。本領域技術人員理解焙烤損耗(也稱作最終焙烤損耗)是指焙烤過程中麵團或面塊(doughpiece)的重量損失。其主要是蒸發的麵團水份以及極少地其它揮發性組分例如醇、有機酸和酯；因此，本領域技術人員也提及"水分損失"。焙烤過程中，焙烤損耗平行於面塊內的溫度層次，即，在邊緣區域(外皮)最大，這是因為最通常那的溫度最高。此外，焙烤損耗很大程度上取決於焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面積。相對小的焙烤食品比較大的焙烤食品具有更高的焙烤損耗百分數。除了焙烤食品的大小和形狀外，其它因素也具有影響即，麵團的加工和麵團的靜置、外皮所佔比例、焙烤時間和爐溫。小的焙烤食品的平均焙烤損耗為18-22%,在1000g麵包(bread)的情況下為13%,並且在2000g麵包的情況下為11%。高的焙烤損耗對焙烤作業的焙烤食品產率具有不利影響，並因此對待售的焙烤食品的重量和數量也具有不利影響。此外，焙烤過程中的水分損失對焙烤食品的新鮮度具有不利影響，焙烤食品將由此較早陳化、即變陳。而這又將損害焙烤食品的味道，並因此損害所謂的"口感"。在焙烤工藝中，加入發粉是常規程序。本領域技術人員用發粉指所有可以(將)改善體積、產率、味道、新鮮度保持和/或麵團加工的物質。常規的發粉為例如黃原膠(xanthan)、羧甲基纖維素(CMC)、瓜爾豆粉(guarseedmeal)、果膠、角豆粉(carobbeanmeal)、乳化劑或者大豆粉。發粉的應用產生額外費用，並且在大多數情況中需要麵團的加工和焙烤工藝的或多或少地複雜化。然而，相對地，並不是總能足夠高地減低焙烤損耗，以致從長遠的觀點看使用發粉在經濟上是合理的。因此，非常需要可以降低焙烤食品生產過程中的焙烤損耗和導致產生例如改善的味道和改善的口感等品質、以及增加焙烤作業的焙烤產率的組合物及用途。
發明內容本發明涉及包含具有至少2inmo1C-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉和一定量的至少一種發粉的組合物，其中所述量導致與包含具有低於2jmiolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉的組合物相比更大地降低焙烤損耗。在一個優選的實施方案中，根據本發明的組合物包含具有至少2|nmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉和一定量的至少一種發粉，其中所述量為可以協同地降低焙烤損耗的量。令人驚訝地，發現在本發明中通過使用具有至少2nmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉與發粉組合，可以產生協同作用。這種協同作用導致焙烤損耗顯著更大的下降，即，該組合物的作用大於單個組分的作用。本發明中單個組分用來指下列組分一個組分包含具有至少2nmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的麵粉；另一個組分為與未改性的澱粉一起的相應發粉，因為焙烤食品不可能從發粉單獨產生。本發明中的術語"磷酸含量"是指結合麵粉葡萄糖單體的第"6，，位碳原子的磷酸基團的含量。原則上，在體內，澱粉中葡萄糖單位的C2、C3和C6位置都能被磷酸化。在本發明中，C6位置的磷酸含量C-6-P含量)通過用下文所述的光學-酶學試驗(根據Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105,111-117)測定葡萄糖-6-磷酸來確定。在本發明中，表述"至少2nmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量"表示結合葡萄糖單體"6"位碳原子的磷酸基團的含量為至少每克澱粉2jamo1。在再一實施方案中，對所用麵粉進行改性，使得磷酸含量為至少2pmolC-6-磷^/克澱粉。在一個優選的實施方案中，麵粉具有2-10pmolC-6-磷l克澱粉、尤其優選2-8pmolC-6-砩^/克澱粉、並且極其優選4-6pmolC-6-磷^/克澱粉的含量。小麥麵粉的砩酸含量可以通過多種方法改變，這可以例如通過遺傳修飾小麥植物或者通過對提取的澱粉進行化學磷酸化來實現。在優選的實施方案中，用於本發明的小麥麵粉是經改性的。在尤其優選的實施方案中，用於本發明的小麥麵粉是經遺傳改性的。在本發明中，"經遺傳改性的小麥麵粉"指該小麥麵粉源於經遺傳j'務飾的小麥植物的穀粒，其中該遺傳修飾導致澱粉的磷酸含量與相應的非遺傳修飾的小麥植物的磷酸含量相比增加。在未改性的小麥麵粉中，在澱粉中根本檢測不到磷酸或者僅僅可以檢測到痕量的磷酸。在又一優選的實施方案中，使用表達馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶，E,C,2.7.9.4;Lorberth等人(1998)NatureBiotechnology16:473-477)的小麥植物。SeqIDNo.l和SeqIDNo.2中報導了該核苷酸和M酸序列。這些植物的產生在專利申請WO02/34923(實施例1和2)中進行了充分描述。在又一優選的實施方案中，用於本發明的小麥麵粉的澱粉通過化學試劑來磷酸化，這種磷酸化作用導致磷酸含量相比對應的未進行化學磷酸化的小麥植物的磷酸含量增加。在一個優選的實施方案中，使用選自(但不限於)黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉的發粉。根據本發明的優選組合物包含具有至少2jwnolC-6-磷l克澱粉的小麥麵粉以瓦良粉黃膠原。黃原膠(E415)為天然存在的多糖，其可以通過使用細菌野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)發酵葡萄糖或蔗糖在生物技術方法中產生。其可以以多種方式應用，例如作為食品工業和建材工業中的增稠劑和穩定劑，以及在塗料和化妝品中用於乳化。在食品業中，其也可以例如在酵母焙烤食品中用作麵筋的替代物。Sidhu和Bawa2002(Int.JournalofFoodProperties5(1):l國ll)描述了向小麥麵粉中加入0.2%的黃原膠將水吸收從59%增加到60.8%，並且加入0.5。/。的黃原膠將其增加到62%。在本文中，組分間的比率可以在相對很大的範圍內變化。優選地，加入麵粉的黃原膠的量在0.01-2%之間、尤其是0.1-1%之間、並且尤其優選在0.1-0.5%之間。根據本發明的再一優選組合物包含具有至少2jumolC-6-磷l克澱粉的小麥麵粉以M粉羧甲基纖維素。羧甲基纖維素(-CMC;E466)是在結構上被化學修飾的植物纖維的晶體，即，用鹼液或氯乙酸處理的纖維素。CMC可以例如用作膠凝劑和增稠劑、以及水分保持系統，並因此可以用來延長食品保持新鮮的時間。Sidhu和Bawa(2000，Int.JournalofFoodProperties,3(3):407-419)觀察到，對於向小麥麵粉中加入0.1-0.5%的CMC,相比對照，有1.4%到8.6%的水吸收增加。比體積和額外產率增加了0.7-3.3%，高於1%的產率是通過加入>0.3%的CMC實現的，但根據該作者，這伴隨著麵包品質的下降("輕孩汰粘")。在本文中，組分之間的比率可以在相對大的範圍內變化。優選地，加入麵粉中的羧甲基纖維素的量在0.1-2%、尤其在0.1-1%之間、並且尤其優選在0.2-0,5%之間。根據本發明的再一優選組合物包含具有至少2iiunolC-6-磷^/克澱粉的小麥麵粉以l良粉果膠。果膠(E440)為從植物(蘋果渣、甜菜絲、柑橘皮)獲得的多糖，並且用作膠凝劑以及填充纖維。Yaseen等人(2001，PolishJ.ofFoodandNutritionSc.10/51(4):19-25)描述了果膠作為麵包保鮮劑的效果。根據他們的研究，加入1-2%的果膠導致焙烤損耗減少1-1.5%，但>1.5%百分數的果膠對麵包的體積和穩定性具有副作用。在本文中，組分之間的比率可以在相對大的範圍內變動。優選地，加入麵粉的果膠的量在0.1-1.5%之間、尤其在0.1-1.0%之間、並且尤其優選在0.2-0.5%之間。根據本發明的再一優選組合物包含具有至少2jLimolC-6-磷^/克澱粉的小麥麵粉以及作為發粉的乳化劑。乳化劑為可以導致穩定的乳化組分的物質，其中所述組分彼此實際上是不能相互混溶的。乳化劑的特徵在於能溶於水並且也能溶於脂肪。乳化劑的分子包含兩個部分，即，親脂部分和疏水部分。因此，它們能夠穩定兩種實際上不相容的物質例如脂肪和水之間的界面。乳化劑天然主要存在於動物或植物脂肪和油中，例如印磷脂(來自大豆)。它們也可以工業生產，例如DATEM(二乙醯基酒石酸酯)和SSL(硬脂醯基-2-乳酸鈉)。乳化劑在食品業中用來穩定混合的系統。它們可以用於生產焙烤食品以改善麵團的揉和和發酵穩定性、以及在麵包中實現更大的體積和更軟的銀。在本文中，組分之間的比率可以在相對大的範圍內變動。優選地，加入麵粉的乳化劑的量在0.1-2%之間、尤其在0.2-1.0%之間、並且尤其優選在0.3-0.5%之間。根據本發明的再一優選組合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克澱粉的小麥麵粉以AJL粉角豆粉。角豆粉通過研磨角豆樹(Ceratoniasiliqua)成熟種子的胚乳獲得。該麵粉的90%以上包含多糖，包括半乳甘露聚糖carubin。這些多糖能結合大量的水，並因此也可以用於醫學領域。在本文中，組分間的比率可以在相對大的範圍內變動。優選地，加入麵粉的角豆粉的量在0.1-2%之間、尤其在0.3-1.5%之間、並且尤其優選在0.5-1%之間。根據本發明優選的再一組合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克澱粉的小麥麵粉和發粉瓜爾豆粉。瓜爾豆粉從印度瓜爾豆的種子獲得。其具有高的水結合量，並因此也可以用於糖尿病應用。在本文中，組分間的比率可以在相對大的範圍內變動。優選地，加入麵粉的瓜爾豆粉的量在0.1-2%之間、尤其在0.3-1.5%之間、並且尤其優選在0,5-1°/。之間。根據本發明的再一優選組合物包含具有至少2jwnolC-6-磷^/克澱粉的小麥麵粉和發粉大豆粉。大豆以大豆粉(=大豆粉末)形式加入。大豆粉可以導致改善的水結合性。例如，Stauffer(2002，AmericanSoybeanAssociation,Europe&Maghreb)研究了向小麥麵粉中添加大豆粉。他們描述了向小麥麵粉中添加3-5%的大豆粉末使焙烤損耗降低0.5-1.5%。在本文中，組分間的比率可以在相對大的範圍內變動。優選地，加入麵粉的大豆粉的量在0.5-10%之間、尤其在1-5%之間、並且尤其優選在1-3%之間。在優選的實施方案中，根據本發明的小麥麵粉為經遺傳改性的。在一個尤其優選的實施方案中，本發明組合物的小麥麵粉通過遺傳方法進行磷酸化。磷酸的含量因此增加到至少2nmolC-6-P/克澱粉。在本發明中，"經遺傳改性的'J、麥麵粉，，指該d、麥麵粉源於經遺傳修飾的小麥植物的麥粒，其中該遺傳修飾是導致澱粉的磷酸含量與相應未遺傳修飾的小麥植物的磷酸含量相比得到增加的磷酸化作用。在未改性的小麥麵粉中，澱粉中的磷酸鹽根本無法檢測，或者僅為痕量。在再一實施方案中，在根據本發明的組合物中，所用的麵粉包含不同麵粉的混合物以及一定量的至少一種發粉，其中所述量導致協同地降低焙烤損耗，其中所述麵粉混合物具有至少2pmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量。在一個優選的實施方案中，其為至少一種改性麵粉與至少一種未改性麵粉的混合物。在再一優選的實施方案中，在根據本發明的組合物中，所用麵粉由兩種或兩種以上不同的改性麵粉組成。在再一優選的實施方案中，改性麵粉為遺傳改性麵粉。這些麵粉混合物在降低焙烤損耗中的用途也涵蓋在本發明中。本發明還包括降低焙烤損耗的方法，其包括使用這些麵粉混合物中的一種。在焙烤工藝中使用由不同品質的麵粉組成的麵粉絕對是常規的。取決於最終產物，這可以是不同(品質)小麥麵粉的混合物，或者是小麥麵粉與來自其它植物的麵粉或澱粉，例如玉米澱粉的混合物。常規地，早在穀物磨坊中就形成了焙烤作業用的麵粉混合物。"焙烤作業(baker)，，在本文中用來表示可以將麵粉加工成焙烤食品的任何操作形式。"穀物磨坊，，用來表示將穀物加工成麵粉的機器運作的研磨系統。在再一優選的實施方案中，本發明包括用於協同地降低焙烤損耗的方法。該方法包括將具有至少2pmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉與至少一種發粉組合用於焙烤。在再一實施方案中，對於根據本發明的方法，發粉選自黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉。在再一實施方案中，在根據本發明的方法中，所用小麥麵粉已經被磷酸化。在再一優選的實施方案中，根據本發明的方法包括使用多種遺傳改性麵粉的混合物和至少一種發粉。在一個尤其優選的實施方案中，這些麵粉通過遺傳工程方法被磷酸化。在再一優選的實施方案中，它們為小麥麵粉。在再一實施方案中，在本發明中，根據本發明的方法，在焙烤食品中的焙烤損耗，即焙烤後的重量損失，比在用發粉從未改性的野生型植物麵粉製備的焙烤食品中低1-20%。在再一有利的實施方案中，重量損失降低1-18%、優選2-15%、尤其優選2-10%、並且極其優選3-8%。本領域技術人員明了"重量損失，，是指焙烤時由於水分蒸發造成的焙烤損耗。重量損失(-焙烤損耗)主要基於麵團重量，並且為麵團重量與麵包重量的比率。其按如下計算焙烤損耗=麵團重量-麵包重量x100麵團重量已經證明，通過添加發粉從遺傳改性小麥麵粉製備的焙烤食品的重量損失百分數比從未改性的小麥麵粉製備的焙烤食品的重量損失百分數低；這在模製白麵包(whitepanbread)的情況下表現得最為明顯(10.6至11.1%)。本發明還包括降低重量損失的方法，所述方法包括將具有至少2nmo1C-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉與至少一種發粉組合用於焙烤。在本發明中，表述"焙烤食品"應廣義理解為指面塊，其可以處於各種"狀態"，即，可以是未焙的、預焙的或者終焙的(end-baked)。本領域技術人員理解未焙的麵團指包含所有所需成分的用於生產焙烤食品(例如麵包巻(rolls))的麵團，或者來自於其的已經成形的但尚未進行焙烤的面塊(未焙的面塊)。與此相對地，預焙的麵團用來指為了更好地儲存或者方便消費者而已經由廠商在確定條件下進行了第一次焙烤操作(其當然可以包括多個步驟)的面塊。為了最後完成，需要最終的消費者進行再次焙烤操作。終焙的面塊為那些相應地新鮮焙烤出售的面塊或由消費者自己通過對預焙的面塊進^f於最終的焙烤處理而產生的面塊。在本發明中，表述"相應，，指在比較多個物時，將彼此間進行比較的目的物保持在相同條件下。在本文中，表述"相應"指彼此比較的焙烤食品在相同條件下生產和測試。就所用的麵粉而言，表述"相應"指所用麵粉最終獲自的4直物在相同栽培條件下生長。在本發明中，表述"野生型小麥麵粉，，指其為從未經修飾的小麥植物(=野生型小麥植物)的穀粒生產的麵粉。這些小麥植物為用於本發明的遺傳修飾植物的起始材料；即，除了導致磷酸含量增加的引入的遺傳修飾外，它們的遺傳信息相應於遺傳修飾的小麥植物的遺傳信息。在再一實施方案中，在根據本發明的方法中，焙烤損耗，即焙烤後的水分損失，比在用發粉從未改性小麥麵粉生產的焙烤食品中低1-25%。在再一有利的實施方案中，水分損失降低5-20%、優選5-15%、並且尤其優選5-10%。在本發明中，水分損失(基於麵團中水分的水分損失百分數)用來表示焙烤後發生的液體丟失。為了從遺傳改性麵粉和發粉生產麵團或者從未改性麵粉生產麵團，針對相同量的麵粉，量取不同量的水，以便最終獲得相同的麵團粘度。產生的面塊具有相同重量，但含有不同量的水。麵團粘度用調粉性記錄儀(farinograph)(ICC-Standard115/1)測定，參見下文的方法部分中所述。如果上述重量損失(=由於水蒸發導致的焙烤損耗)基於麵團中存在的水量，那麼實際的水分損失百分數可以計算為水分損失(％)=麵團重量-麵包重量x100麵團水分令人驚訝地，結果顯示焙烤損耗顯著下降；對於所有從改性TAAB小麥麵粉製備的焙烤食品，基於麵團中存在的水分的水分損失都比在相應野生型焙烤食品的情況中要低。降低最大的為在漢堡用小圓麵包(hamburgerroll)(小園麵包(bun))的情況中，其水分損失為32.8%，而相比而言野生型情況中為35.3%。在模製白麵包中也發現相同結果野生型KWB具有27%的水分損失，但TAAB模製白麵包只有24.9%。此外，令人驚訝地發現，從本發明組合物製備的焙烤食品具有增加的麵包溼度。增加的麵包溼度對更長時間地保持焙烤食品的新鮮度和良好味道具有有利效果。麵包溼度取決於焙烤食品的類型以及焙烤工藝。乾燥後按如下計算焙烤食品的溼度溼度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量在才艮據本發明的用途的情況中，麵包溼度用來表示整個焙烤食品的水分含量，即，不區分鉱和外皮；後者顯然具有比胍低的溼度。理想地，麵包溼度增加0.5-5%。在一個優選的實施方案中，麵包溼度增加1-5%、尤其優選增加1.5-4%、並且極其優選增加1.5-3%。在再一優選的實施方案中，在根據本發明的組合物中，小麥麵粉包含遺傳改性的澱粉。在本發明中，表述"遺傳改性的澱粉，，指已經以相比較於來自未遺傳修飾的野生型植物的小麥澱粉而言增加磷酸含量的方式，用遺傳方法改變了其磷酸含量的小麥澱粉。為此，如WO02/034923中所述，將馬鈴薯(Solanumtuberosum)的Rl基因轉4匕it^小麥(Triticumaestivum)。在再一實施方案中，經遺傳改性的澱粉中的改變導致其磷酸含量為2-10ftmolC-6-磷^/克澱粉。在一個優選的實施方案中，澱粉具有2-8pmolC-6-磷^/克澱粉的含量，並且極其優選具有4-6jtmo1C-6-磷^/克澱粉的含根據本發明的方法進一步包括，當組合使用根據本發明的組合物以及至少一種發粉時，與使用未改性的小麥麵粉相比，麵團產率增加5-25%。本領域技術人員理解麵團產率是指基於100份麵粉的麵團重量。相比野生型麵團，麵團產率增加1-10%、優選2-8%、並且尤其優選3-5%。令人驚訝地發現，根據本發明的方法也包括，當使用根據本發明的組合物時，與使用未改性的小麥麵粉相比，焙烤產率增加5-25%。在本發明中，焙烤產率用來表示基於100份麵粉的最終焙烤食品的重量。在進一步優選的實施方案中，焙烤產率增加5-20%、尤其優選8-15%、並且極其優選10-15%。在漢堡用小圓麵包中發現焙烤產率的最大增加，在這種情況中，TAAB焙烤食品的產率比野生型焙烤食品的產率高5%。材料和方法在實施例中，使用下列方法。可以使用這些方法來執行根據本發明的方法，它們為本發明的具體實施方式，但本發明不限制於這些方法。本領域技術人員知道，他們可以通過修改所述方法和/或用替代性的方法部分替換單個方法部分而以相同的方式實施本發明。1.生產遺傳改性麵粉的植物材料使用表達馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶；E,C.2.7.9.4;EMBLAC:Y09533)的小麥植物(Triticumaestivum)。這些植物的產生(所用載體、轉基因植物的篩選)在專利申請W002/34923中(在實施例1和2中)進行了充分描述。Rl基因的核苷酸和M酸序列由SeqIDNo.l和S叫IDNo.2給出。轉化根據Becker等人，1994，Plant丄5(2):229-307的方法進4亍。從這些小麥植物(TAAB-40A-ll-8林系)收穫成熟的穀粒。對這些穀粒、由其獲得的麵粉以及澱粉進行化學和流變學研究。所用對照為在相同栽培條件下生長的野生型品種Florida的小麥植物。植物生長種子經預先春化處理後種植在戶外。所用植物按如下進行生長和栽培植物保護在種植種子前，將種子材料用吡蟲啉(imidacl叩rid)(Gaucho,Bayer)進行預處理以控制昆蟲損害(每100kg種子材料100cc)。萌發前的除草劑吡氟草胺(diflufenican)(Brodal)，250cc/ha;萌發後的除草劑甲磺隆(metsulfuronmethyl)(=磺醯脲衍生物；應用6.7g/ha;DuPont)和麥草畏(dicamba)(應用0.121/ha);殺真菌劑氟環唑(epoxiconazole)(Allegro,應用0.851/ha)。施肥尿素(NH2)2CO:125kg/ha至開花；此後100kg/ha。2,生產遺傳改性麵粉200kg林系TAAB40A-11-8的小麥穀粒用Biihler-Mahlautomat(Gebr.BiihlerMaschinenfabrik，Uzwill，Switzerland)研磨。200kg小麥穀粒產生140kg的550型麵粉(產率70%)。3.提取澱粉如ICC-StandardNo.155中所述，用蒸餾水通過Perten-Glutomatic機器(PertenInstruments)從小麥麵粉中分離小麥澱粉。澱粉用丙酮抽提，空氣乾燥2-3天，然後在研缽中研磨成粉末。4，溼度測定麵包才羊品的溼度用溼度計(Sartorius，G6ttingen,Germany)測定。樣品在115。C乾燥，直至重量不再下降。根據下列公式進行計算溼度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量5.測定C6位置的澱粉磷酸含量(C6-P含量)在澱粉中，葡萄糖單位的C3和C6位置能被磷酸化。為了測定澱粉中的C6-P含量(如Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105:111-117等人所述)，在95。C以及持續搖動下將100mg小麥澱粉在500|al、0.7M的HC1中水解4小時。接下來，13.000rpm離心10分鐘，並通過濾膜(0.45|iiM)從懸浮物和混濁中純化上清。將20pl澄清的水解產物與180jil咪唑緩衝液(300mM咪唑，pH7.4;7.5mMMgCl2，lmMEDTA和0.4mMNADP)混合。在光度計中在340nm進行測定。在測定基底吸收後，加入2個單位的葡萄糖-6磷酸脫氫酶(得自腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，BoehringerMannheim)來起始酶反應。吸收的改變基於葡萄糖-6-磷酸和NADP的等摩爾反應，該反應形成6-磷酸葡萄糖酸內酯和NADPH，其中在上述波長檢測NADPH的形成。繼續反應直到到達平臺。該測定的結果為水解產物中的葡萄糖-6-磷酸的含量。M目同的水解產物，基於釋放的葡萄糖的含量，確定水解的程度。這用來將葡萄糖-6-磷酸的含量與來自鮮重量的水解澱^HP分關:^來。為此，10pi水解產物用10pl0.7M的NaOH中和，並隨後用水進行1:100的稀釋。將4pl該稀釋液與196pi測試緩衝液(100mM咪唑pH6.9;5mMMgCl2，1mMATP,0.4mMNADP)混合，並用於測定基底吸收。通過加入2pl酶混合物(己糖激酶l:10;得自酵母的葡萄糖-6-磷酸脫氬酶1:10,在測試緩衝液中)並在340nm跟蹤該反應至平臺。測量原理相應於第一個反應。該測量的結果給出在水解過程中從原材料中存在的澱,放出的葡萄糖量(mg)。接下來，將兩個測量的結果關聯起來，以表示為每毫克水解澱粉的葡萄糖-6-磷酸含量。與將葡萄糖-6-磷酸量與樣品鮮重相關聯的情況不同，通過這種計算，葡萄糖-6磷酸的量僅僅基於完全水解成葡萄糖的澱粉部刺該部分因此也被認為是葡萄糖-6磷酸的來源)。6.麵粉的分析數據TAAB麵粉以及野生型小麥麵粉通過國際穀物科學與技術協會(ICC/www.iccor.at)或美國穀物化學家協會(AmericanAssociationofCerealChemists)(AACC/www.aaccnet.org)的標準方法進行分析。每種情況中使用的標準在括號中列出。由於其可以在相應的網頁上得到，所以在此不再進行描述。研究了下列參數1.灰分含量(ICC標準104/1)2.蛋白質含量(ICC標準105/2)3.溼麵筋含量(ICC標準137/1)4.麵筋指數(ICC標準155)5.沉降值(ICC標準116/1)6.損傷的澱粉(AACC方法76-31)7.降落值(Fallingnumber)(AACC方法22-08)8.調粉性記錄儀(ICC標準115/1)7.焙烤實驗程序焙烤實驗在BayerBioscienceGmbH(Potsdam,Germany)和AmericanInstituteofBakingInternational(=AIBI;Kansas,USA)根據標準方法進行。為此，不僅使用來自經遺傳修飾的小麥植物的麵粉，也使用來自野生型小麥植物的麵粉作為對照。圖1概述了後文7.1.-7.4.中所述的多種焙烤工藝。直接發酵麵團法間接發酵麵團法(麵包巻、法式長棍麵包、模製白麵包)(模製白麵包、漢堡小園麵包)揉和，'大塊醒發分切和成形面塊醒發焙烤直配料混合發睜小麥麵粉水起子)4配料揉和I麵團大塊醒發圖1:多種焙烤工藝的流程圖分切和成形面塊醒發焙烤焙烤實驗的組合物和方法7.1用於才莫制白麵包(WPB)的起子和麵團成分焙烤物％*起子麵粉酵母(新鮮)食用酵母(無氧化劑)乳化劑SSL(硬脂醯乳酸鈉)水麵團食品用脂肪釣70.02.00.50.542.030.07.03.02.00.25變量(17.0)起子:3水基於59。/。的麵粉量進行計算*面賴-沒為100%，然後加入其它組分混合機配有McDuffee缽(bowl)和叉(fork)揉面附件的HobartA-120混合機(HobartCorporation/OH/USA)以速度1(=104rpm)混合成分1分鐘再以速度1混合1分鐘。混合後的麵團溫度26。C士rC。發酵在29°C在箔覆蓋的容器中進行4小時在麵團缽中以速度l(=104rpm)混合麵團配料30秒。加A^子、並以速度l(=104rpm)再混合30秒以速度2(194rpm)混合麵團以優化麵筋的形成(可通過在手指間擠捏麵團來確認)。理想的麵團溫度為26°C±1°C醒發時間在29。C在加蓋的容器中醒發麵團20分鐘。發酵:麵團:粉糖烤酸a面砂焙鹽丙水分切每批分成2塊(每塊524g)中間發酵在室溫醒發麵塊(524g)10分鐘成形輥式成形枳^尺寸頂部輥0.87'cm;底部輥0.67cm;壓板(pressplate):3.1cm;壓板寬度23cm。發酵將成形的塊放入麵包模具內置於43。C和81.5%相對溼度的發酵室中。麵團應膨脹超過麵包模具頂部邊緣多達1.5cm。焙烤215'C20分鐘麵包才莫具大小頂部(內)25x10.8cm(估計的)底部(外)24.1x7.6cm.深度(內)7cm7.2.用於漢堡用小園麵包的起子和麵團焙烤物％*起子麵粉酵母(新鮮)水乳化劑SSL(硬脂醯乳酸鈉)食用酵母麵團麵粉高果糖玉米糖漿(42%)焙烤食品用脂肪鹽抗壞血酸水丙酸4丐麵粉沒為100%,然後向其中加入其它組分混合機配有McDuffee缽和叉揉面附件的HobartA-120混合機(HobartCorporation/OH/USA)混合麵團以速度1(104rpm)混合配料1分鐘以速度1(104rpm)再混合1分鐘。混合後，混合的麵團應當具有26。c士rc的溫度。發酵發酵在29。C在箔覆蓋的容器中進行3.5小時麵包麵團在混合缽中以速度1(104rpm)混合麵團配料30秒。加入混合的麵團、並以速度1再混合30秒以速度2(194rpm)混合麵團以優化麵筋的形成。理想的麵團溫度為26°C±1°C醒發時間在29。C、在加蓋的容器中醒發徹底混合的麵團10分鐘。中間步驟將麵團分切成56g的面塊，並做成圓扁形面塊醒發將成形的塊;^麵包模具，並將其裝入43。C和90%相對溼度的發酵室。麵團應當膨脹至3.6cm。焙烤224°C11分鐘麵包大小重量(g)和體積(cc);在焙烤後30分鐘進行測定。7.3預焙的冷凍法式長棍麵包成分焙烤物％*麵粉100鹽2.0發粉變量a水變量酵母(新鮮)2.0a水通過調粉性記錄儀確定(+3%)*面餘沒為100%，然後向其加入其它組分混合機螺旋混合機(Diosna，221—DiosnaDierks&S6hneGmbHOsnabrtick/Germany)混合速度1(100rpm)兩分鐘速度2(200rpm)三分鐘期望的麵團溫度為24°C。醒發20分鐘分切將麵團分成115g的面塊，手工搓圓，並形成長條面塊醒發將成形的塊放置入法式長棍麵包模具，並在24'C和87。/。相對溼度的發酵室中發酵90分鐘焙烤240。C30秒210'C2.00分鐘200。C15.30分鐘焙烤過程中，用80mlH20噴灑法式長棍麵包。冷凍預焙的法式長棍麵包在-70。C冷凍1小時，然後在-18'C深凍儲存完結焙烤儲存1周後，預焙的法式長棍麵包在215。C進行12分鐘的終焙。7.4麵包巻成分焙烤物％*麵粉100鹽2.0酵母(新鮮)6.0焙烤食品用脂肪1.0糖1.0發粉變量水a變量a水通過調粉性記錄儀確定混合速度1(100rpm)兩分鐘速度2(200rpm)三分鐘。期望的麵團溫度=27°〇。醒發20分鐘定量將麵團放置在成形板上，並用分切搓圓機分成30個面塊面塊醒發將帶有分切的成形麵團的成形板儲存在32。C和87%相對溼度的發酵室中35分鐘。焙烤240°C30秒210°C2.00分鐘200'C15.30分鐘在焙烤過程中，用80mlH20噴灑麵包巻。8.計算兩種活性化合物的組合的協同作用對於給定的改性麵粉和添加物(發粉)的組合，預期的作用(降低焙烤損耗)可以如下計算(Kaiser2006，口頭交流)當xO表示無添加劑的標準麵粉(非轉基因的)的函數，並且yO表示改性麵粉的函數時，標準麵粉+發粉添加劑z的效果描述為X(z)其中z-O時，X(z)-xO，且改性麵粉+發粉添加劑z描述為Y(z)其中z-O時，Y(z)-yO。如果改性麵粉+添加劑的作用表現為Y'(z)=X(z)+yO~xO則本領域技術人員將預期到改性麵粉與標準麵粉相比具有改進。當Y(z)大於Y，(z)時，存在協同效果。此處，可以預期當max{Y(z):z>0}—max{X(z):z>0}〉y0-x0時，max{Y(z):z>0}>max{X(z):z>0}，即，甚至更好的效果。同樣地，協同作用也可以通過在加入較小量發粉時顯著地較早增加的效果來指示，即，當適用下列公式時，Y(z，)>=X(z)-xO+yO，對於z，，其中，0<z，<z，指示協同作用。實施例實施例1:產生經遺傳修飾的小麥植物如WO02/034923(實施例l)中所述產生用於轉化小麥植物的載體pUbiRl。同樣地，在WO02/034923(實施例2)中還描述了攜帶馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因的遺傳修飾的小麥植物的產生。對於根據本發明的方法，使用經遺傳修飾的小麥植物林系TAAB40A-ll-8。將這個林系以及未修飾的小麥"Florida，，(後文稱為"野生型，，)的種子材料作為種子種植在阿根廷、並收穫。實施例2:與未改性的麵粉相比匯總經遺傳修飾的林系的小麥麵粉的性質小麥麵粉的分析根據ICC或美國穀物科學家協會(AACC)的標準方法進行。研究了下列參數1.灰分含量(ICC104/1)2.蛋白質含量(ICC105/2)3.溼麵筋含量(ICC137/1)4.麵筋指數(ICC155)5.沉降值(ICC116/1)6.損傷的澱粉(AACC76-31)7.降落值(AACC22-08)8.調粉性記錄儀(ICC115/1)表l:麵粉的分析數據:tableseeoriginaldocumentpage23tableseeoriginaldocumentpage24比較這些分析數據表明，改性的TAAB麵粉不僅保持了品質參數，而且比未改性的野生型麵粉具有更高的水吸收值。實施例3:與野生型相比匯總經遺傳f務飾的林系的小麥澱粉的性質表2:小麥澱粉的性質匯總WO02/034923中所述的參數和結果tableseeoriginaldocumentpage24實施例4:焙烤實驗的結果表3:在用發粉(乳化劑SSL0.5%)焙烤後多種焙烤食品的重量損失和tableseeoriginaldocumentpage25比較經遺傳改性(TAAB)和未改性的小麥麵粉(WT)的產物。WPB=模製白麵包/bun-漢堡用小圓麵包。焙烤損耗為焙烤過程中由於水蒸發導致的重量損失。焙烤損耗百分數根本上以麵團重量為J^出，其如下計算焙烤損耗(％)=麵團重量-麵包重量x100麵團重量結果顯示，來自改性小麥麵粉的焙烤食品的重量損失百分數低於野生型的。將重量損失與麵團中存在的水量相關聯，實際的水分損失可以計算為水分損失(％)=麵團重量-麵包重量x100麵團的水水分損失從添加水的高度計算，其中所述的水添加的高度基於不同的麵粉及它們的水結合量是不同的，如此以便獲得相同的麵團粘度。改性小麥麵粉的焙烤食品的液體損失也低於用未改性麵粉生產的焙烤食品的液體損失。對於所有用改性小麥麵粉製備的焙烤食品，基於體積的麵包溼度顯著高於來自未改性的小麥麵粉的焙烤食品。該增加的麵包溼度對於改善焙烤食品的鮮度保持(延長貨架期)具有有益效果。溼度計算如下溼度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量權利要求1.一種組合物，其包含具有至少2μmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉和一定量的至少一種發粉，其中所述量導致與包含具有低於2μmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉的組合物相比更大地降低焙烤損耗。2.權利要求l的組合物，其協同地降低焙烤損耗。3.權利要求1或2的組合物，其中所述的發粉選自黃原膠、羧曱基纖維素、果膠、角豆粉、乳化劑、瓜爾豆粉或大豆粉。4.權利要求1或2的組合物，其中所述的發粉為黃原膠。5.權利要求1或2的組合物，其中所述的發粉為羧甲基纖維素。6.權利要求1或2的組合物，其中所述的發粉為果膠。7.權利要求1或2的組合物，其中所述的發粉為角豆粉。8.權利要求1或2的組合物，其中所述的發粉為乳化劑。9.權利要求1或2的組合物，其中所述的發粉為瓜爾豆粉。10.權利要求1-9中任意一項的組合物，其中所述小麥麵粉的澱粉通過遺傳工程方法被磷酸化。11.權利要求1-10中任意一項的組合物在降低焙烤損耗中的用途。12.在降低焙烤損耗中實現協同作用的方法，其包括將具有至少2pmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉與至少一種發粉組合用於焙烤。13.權利要求12的方法，其中所述的發粉選自黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉。14.權利要求12或13的方法，其中所述小麥麵粉的澱粉通過遺傳工程方法,皮磷酸4匕。15.權利要求14的方法，其中來自焙烤後水分損失的所述焙烤損耗，與用具有低於2inmolC-6-P/克澱粉的磷酸含量的小麥麵粉製備的焙烤食品中的焙烤損糾目比，低10-20%。全文摘要本發明涉及降低焙烤損耗的組合物，其中使用改性小麥麵粉與至少一種在焙烤工藝中常規的發粉。文檔編號A21D2/18GK101448402SQ200780018717公開日2009年6月3日申請日期2007年5月21日優先權日2006年5月24日發明者J·彼林,W·巴拿法申請人:拜爾作物科學股份公司