一種酸菜魚佐料的製作方法

2023-06-09 07:46:46 2

本發明涉及一種調味品技術領域，具體涉及一種酸菜魚佐料。

背景技術：

酸菜魚以鮮魚為主料，配以泡菜和輔料煮製而成，引起酸辣爽口營養豐富得到越來多消費者的喜愛。酸菜魚製作講究，配料多且工藝複雜，而市場上銷售的各種調味料大多是單一產品，消費者需要購買多種調料加以配製，因此在烹飪時由於原料主次不分、調料配比把握不好以及火候控制不到位等因素造成酸菜魚色香味差別很大，還有一些調味料是通過熬製方法製備的，即通過一定植物油熬製好後，再加入原料配方熬製而成，其過程複雜，有效成分損失大，容易失去原料中獨有的想起，顧客食用後，會出現口感差的情況。

技術實現要素：

有鑑於此，本申請提供一種操作方便，健康美味的酸菜魚佐料。

為解決以上技術問題，本發明提供的技術方案是一種酸菜魚佐料，其特徵在於，所述酸菜魚佐料包括酸菜包配料、醃魚包配料、調味包配料，所述酸菜包的製備包括以下步驟：(1)將青菜進行初步鹽漬；(2)將鹽漬好的青菜清洗乾淨，剔除雜物，修剪老筋老皮，然後切絲、切丁、切片；(3)將整形後的青菜進行脫水處理；(4)將脫水後的青菜進行檢測，檢測其水分、鹽度、酸度；(5)將脫水後的青菜加入配料進行調味；(6)將調味好的青菜真空包裝，殺菌，然後檢驗，檢驗合格的產品即為成品。

優選的，所述醃魚包由以下重量份的組分組成：澱粉80～90份、食用鹽3～5份、胡椒粉3～5份、香辛料2～3份、木瓜蛋白酶1～2份。

優選的，所述調味包由以下重量份的組分組成：澱粉40～50份、穀氨酸鈉25～30份、食用鹽10～20份、胡椒粉5～8份、花椒粉5～8份、香辛料4～5份、5′-呈味核苷酸二鈉4～5份。

優選的，所述酸菜包配料、所述醃魚包配料與所述調味包配料的重量比為(50～60):(3～4)：(2～3)。

更優選的，所述酸菜包配料、所述醃魚包配料與所述調味包配料的重量比為(50～60):3：2。

優選的，所述步驟(5)中配料由以下重量份的組分：生薑5～8份、辣椒5～8份、大蒜4～6份、食用鹽4～6份、香辛料2～3份、花椒2～3份、乳酸1～1.5份、檸檬酸0.5～1份、薑黃0.0005份、檸檬黃0.005份。

優選的，所述步驟(5)中青菜與配料的重量比為(70～80):(25～35)

優選的，所述步驟(1)中所述鹽漬步驟為將質量濃度10～15％的食鹽水浸泡青菜並加入乳酸菌密封發酵5～6個月。

更優選的，所述步驟(1)中所述鹽漬步驟為將質量濃度12％的食鹽水浸泡青菜並加入乳酸菌密封發酵6個月。

蔬菜鹽漬時加入乳酸菌，使蔬菜充分成熟，成熟度越高的蔬菜亞硝酸鹽越低。

優選的，所述步驟(3)脫水具體為將青菜進行壓榨處理，使青菜的含水量為85～90％。

優選的，所述步驟(6)真空包裝的條件為真空度-0.10～-0.08MPa。

優選的，所述步驟(6)中殺菌條件為：殺菌溫度85～95℃，殺菌時間15～30分鐘。

本申請與現有技術相比，其詳細說明如下：

本發明提供的酸菜魚佐料中的酸菜包中的酸菜經過鹽漬而成，並且已經調好味，消費者在煮魚時直接加入酸菜包即可，無需進行任何加工，醃魚包起到對魚進行碼味、去腥和嫩化作用，消費者在使用時，可以直接用醃魚包對魚進行醃製，在煮魚過程中加入酸菜包和調味包即可，無需再進行任何加工或者加入其它佐料，製作方便，並且本發明在調味的過程中沒有加入任何色素以及防腐劑，不僅美味，而且健康，消費者可以放心食用,本發明在醃漬蔬菜時加入乳酸菌進行發酵，使蔬菜充分成熟，成熟度越高的蔬菜亞硝酸鹽越低，亞硝酸鹽含量越低，對人的健康影響越小。

本發明提供的酸菜魚佐料將不同作用的佐料分開包裝，消費者使用起來更加方便，並且更好的保證做出的酸菜魚的味道，即使不會烹調的消費者也不用擔心做出的酸菜魚味道不佳。另外，本發明提供的佐料均使用真空包裝，並且經過高溫殺菌，便於保存，不用擔心存放時間過短的問題。

具體實施方式

為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。

本發明提供的酸菜魚佐料由酸菜包、醃魚包和調味包組成。

酸菜包的製備方法具體為：(1)將青菜加入質量濃度為10～15％的食用鹽進行初步鹽漬，加入乳酸菌後密封發酵5～6個月；(2)將鹽漬好的青菜清洗乾淨，剔除雜物，修剪老筋老皮，然後切成片狀；(3)切好的青菜在壓榨機上進行壓榨脫水處理，脫水後的青菜含水量為85～95g/100g；(4)檢驗脫水後的青菜的水分、鹽度是否符合生產標準；(5)將檢驗合格的青菜加入配料進行調味；(6)將調味好的青菜真空包裝，真空度為-0.10～-0.08MPa，然後在85～95℃溫度下進行殺菌15～30min，，然後檢驗，檢驗合格的產品即為酸菜魚佐料中酸菜包的成品。

酸菜包由以下重量份的組分組成：青菜70～80份，生薑5～8份、辣椒5～8份、大蒜4～6份、食用鹽4～6份、香辛料2～3份、花椒2～3份、乳酸1～1.5份、檸檬酸0.5～1份、薑黃0.0005份、檸檬黃0.005份。

醃魚包由以下重量份的組分組成：澱粉80～90份、食用鹽3～5份、胡椒粉3～5份、香辛料2～3份、木瓜蛋白酶1～2份。

調味包由以下重量份的組分組成：澱粉40～50份、穀氨酸鈉25～30份、食用鹽10～20份、胡椒粉5～8份、花椒粉5～8份、香辛料4～5份、5′-呈味核苷酸二鈉4～5份。

其中酸菜包、醃魚包、調味包總的質量比為(50～60):(3～4)：(2～3)。

實施例1

一種酸菜魚佐料，由酸菜包，醃魚包和調味包組成。

酸菜包按重量份數計的組成是：青菜70份，生薑5份、辣椒5份、大蒜4份、食用鹽4份、香辛料2份、花椒2份、乳酸1份、檸檬酸0.5份、薑黃0.0005份、檸檬黃0.005份，酸菜包的總質量為275g；

醃魚包按重量份數計的組成是：澱粉80份、食用鹽3份、胡椒粉3份、香辛料2份、木瓜蛋白酶1份,醃魚包的總質量為15g；

調味包按重量份數計的組成是：澱粉40份、穀氨酸鈉25份、食用鹽10份、胡椒粉5份、花椒粉5份、香辛料4份、5′-呈味核苷酸二鈉4份，調味包的總質量為10g；

酸菜包的製備：(1)將青菜加入質量濃度為12％的食用鹽進行初步鹽漬，加入乳酸菌後密封發酵5個月；(2)將鹽漬好的青菜清洗乾淨，剔除雜物，修剪老筋老皮，然後切成長8～9cm；寬1～2cm的片狀；(3)切好的青菜在壓榨機上進行壓榨脫水處理，脫水後的青菜含水量為85g/100g；(4)檢驗脫水後的青菜的水分、鹽度是否符合生產標準；(5)將檢驗合格的青菜加入配料進行調味；(6)將調味好的青菜真空包裝，真空度為-0.10MPa，然後在85℃溫度下進行殺菌15min，，然後檢驗，檢驗合格的產品即為酸菜魚佐料中酸菜包的成品。。

醃魚包與調味包的製備方法為將所述重量份的組分均勻混合，然後真空包裝即可得到。

實施例2

一種酸菜魚佐料，由酸菜包，醃魚包和調味包組成。

酸菜包按重量份數計的組成是：青菜80份，生薑8份、辣椒8份、大蒜6份、食用鹽6份、香辛料3份、花椒3份、乳酸1.5份、檸檬酸1份、薑黃0.0005份、檸檬黃0.005份，酸菜包的總質量為240g；

醃魚包按重量份數計的組成是：澱粉90份、食用鹽5份、胡椒粉5份、香辛料3份、木瓜蛋白酶2份,醃魚包的總質量為16g；

調味包按重量份數計的組成是：澱粉50份、穀氨酸鈉30份、食用鹽20份、胡椒粉8份、花椒粉8份、香辛料5份、5′-呈味核苷酸二鈉5份，調味包的總質量為12g；

酸菜包的製備：(1)將青菜加入質量濃度為12％的食用鹽進行初步鹽漬，加入乳酸菌後密封發酵6個月；(2)將鹽漬好的青菜清洗乾淨，剔除雜物，修剪老筋老皮，然後切成長8～9cm；寬1～2cm的片狀；(3)切好的青菜在壓榨機上進行壓榨脫水處理，脫水後的青菜含水量為95g/100g；(4)檢驗脫水後的青菜的水分、鹽度是否符合生產標準；(5)將檢驗合格的青菜加入配料進行調味；(6)將調味好的青菜真空包裝，真空度為-0.08MPa，然後在95℃溫度下進行殺菌30min，然後檢驗，檢驗合格的產品即為酸菜魚佐料中酸菜包的成品。。

醃魚包與調味包的製備方法為將所述重量份的組分均勻混合，然後真空包裝即可得到。

以上僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，上述優選實施方式不應視為對本發明的限制，本發明的保護範圍應當以權利要求所限定的範圍為準。對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明的精神和範圍內，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。