一種蘿蔔乾脆片的加工方法與流程
2023-06-05 07:20:26 1
本發明屬於蔬菜加工
技術領域：
，尤其是一種蘿蔔乾脆片的加工方法。
背景技術：
：蘿蔔因其熱量低、維生素豐富、口感爽脆、具有降血脂功能等因素，深受人們的喜愛。蘿蔔除了日常的煮食之外，最常用的食用方法就是進行醃製後作為冷盤食用。醃製後的蘿蔔口感爽脆、味道鮮美，減少了新鮮蘿蔔中自帶的生腥味和辣嗆味，具有開胃效果。傳統醃製蘿蔔的方法是將蘿蔔清洗乾淨、整隻蘿蔔加入壇中，放入白糖、鹽等配料進行常溫密封醃製。由於傳統醃製的蘿蔔其脫水嚴重，脆感度降低迅速，容易導致醃製過頭口感降低、顏色偏黃、酸度增加、出現腐爛等現象。技術實現要素：為了克服現有技術的不足，本發明提供了一種蘿蔔乾脆片的加工方法，該加工方法可適合家庭日常醃製使用，也可以進行工業推廣，該方法簡單實用，可延長蘿蔔貯藏期、提升蘿蔔脆感度、改善口感，而且該蘿蔔乾風味獨特。為了實現上述目的，本發明採用的技術方案是：一種蘿蔔乾脆片的加工方法，其特徵在於，包括以下步驟：①挑選新鮮白淨的白蘿蔔，修整，洗淨，切片，壓模，②配置發酵醃製液：飲用水中加入0.5-1份食鹽、15-30份蔗糖、3-5份牛奶、3-5份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰後，保持15-20分鐘，然後冷卻至35-40℃，接入0.3-0.5份乳酸菌、0.3-0.5份醋酸桿菌，發酵1-2天；③將醃製容器洗淨，晾乾，將切片後的白蘿蔔以傾斜局部疊壓方式擺放於由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿蔔片的鋁箔紙袋呈立式裝於醃製容器中，將發酵醃製液倒入醃製容器中使得發酵醃製液高於鋁箔紙袋側壁的鏤空位置，④將醃製容器密封后置於溫度為4-10℃條件下醃製10-20天。優選的，為了提供醃製的效果，增加醃製的風味，步驟④中的醃製條件採用溫度梯度醃製法，具體為：10℃條件下醃製5天，然後以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發酵醃製，每次持續5天。優選的，所述發酵醃製液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。進一步的，上述的加工方法還包括以下步驟：將醃製容器中的蘿蔔片取出冷凍乾燥至水分40％以下，冷凍具體步驟如下：①將醃製容器中的包有蘿蔔乾在內的鋁箔紙袋取出，於-45℃下預凍3小時，②真空狀態下，以5℃的梯度從-45℃升溫至-25℃進行冷凍乾燥處理，每次持續3小時，冷凍結束，取出進行包裝。本發明用的果汁，優先的是採用鮮榨果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。水果優選的是蘋果。本發明的有益效果：本發明採用低溫醃製白蘿蔔，可以改善蘿蔔片的脆感，低溫況下醃製，可以控制蘿蔔片中水分的流失，同時能夠抑制酶的活性，減少果膠的分解，降低蘿蔔片脆度下降速度，降低其腐爛速度，保持鮮度，延長貯藏時間，同時為了彌補低溫所造成的發酵速度慢問題，在醃製時接入乳酸菌、醋酸菌促進發酵，醃製劑中加入的抗壞血酸、l-半胱氨酸、植酸和食鹽均具有避免蘿蔔片褐化的作用，使其保持白淨的顏色，將新鮮的切片白蘿蔔置於鋁箔紙袋中，醃製液通過鋁箔紙袋上的鏤空孔洞進入其中，鋁箔紙袋可以保持蘿蔔片的獨立醃製，更為衛生，且醃製容器中的醃製液可以隨時更換，不影響蘿蔔片的醃製效果，而且醃製成熟時，可以獨立取出鋁箔紙袋的蘿蔔片擺盤食用，也可通過後續的冷凍乾燥再製成蘿蔔乾片產品。另外，本發明提供的發酵醃製液，風味獨特，營養豐富，由該發酵醃製液製成的蘿蔔乾口感爽脆獨特。具體實施方式實施例1本實施例提供的蘿蔔乾脆片的加工方法，包括以下步驟：①挑選新鮮白淨的白蘿蔔，修整，洗淨，切片，壓模，②配置發酵醃製液(按重量份數進行配置)：飲用水中加入1份食鹽、30份蔗糖、5份牛奶、5份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰後，保持20分鐘，然後冷卻至40℃，接入0.5份乳酸菌、0.5份醋酸桿菌，發酵2天；③將醃製容器洗淨，晾乾，將切片後的白蘿蔔以傾斜局部疊壓方式擺放於由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿蔔片的鋁箔紙袋呈立式裝於醃製容器中，將發酵醃製液倒入醃製容器中使得發酵醃製液高於鋁箔紙袋側壁的鏤空位置，④將醃製容器密封后置於溫度為10℃條件下醃製10天。為了提供醃製的效果，增加醃製的風味，步驟④中的醃製條件採用溫度梯度醃製法，具體為：10℃條件下醃製5天，然後以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發酵醃製，每次持續5天。所述發酵醃製液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。本實施例用的果汁，採用鮮榨蘋果果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。實施例2本實施例提供的蘿蔔乾脆片的加工方法，包括以下步驟：①挑選新鮮白淨的白蘿蔔，修整，洗淨，切片，壓模，②配置發酵醃製液：飲用水中加入0.5份食鹽、15份蔗糖、3份牛奶、3份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰後，保持15分鐘，然後冷卻至35℃，接入0.3份乳酸菌、0.3份醋酸桿菌，發酵1天；③將醃製容器洗淨，晾乾，將切片後的白蘿蔔以傾斜局部疊壓方式擺放於由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿蔔片的鋁箔紙袋呈立式裝於醃製容器中，將發酵醃製液倒入醃製容器中使得發酵醃製液高於鋁箔紙袋側壁的鏤空位置，④將醃製容器密封后置於溫度為4℃條件下醃製20天。為了提供醃製的效果，增加醃製的風味，步驟④中的醃製條件採用溫度梯度醃製法，具體為：10℃條件下醃製5天，然後以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發酵醃製，每次持續5天。所述發酵醃製液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。本實施例用的果汁，採用鮮榨蘋果果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。與實施例1不同的是，本實施例的加工方法還包括以下步驟：將醃製容器中的蘿蔔片取出冷凍乾燥至水分40％以下，冷凍具體步驟如下：①將醃製容器中的包有蘿蔔乾在內的鋁箔紙袋取出，於-45℃下預凍3小時，②真空狀態下，以5℃的梯度從-45℃升溫至-25℃進行冷凍乾燥處理，每次持續3小時，冷凍結束，取出進行包裝。實施例3本實施例提供的蘿蔔乾脆片的加工方法，包括以下步驟：①挑選新鮮白淨的白蘿蔔，修整，洗淨，切片，壓模，②配置發酵醃製液：飲用水中加入0.8份食鹽、22份蔗糖、4份牛奶、4份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰後，保持17分鐘，然後冷卻至38℃，接入0.4份乳酸菌、0.4份醋酸桿菌，發酵2天；③將醃製容器洗淨，晾乾，將切片後的白蘿蔔以傾斜局部疊壓方式擺放於由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿蔔片的鋁箔紙袋呈立式裝於醃製容器中，將發酵醃製液倒入醃製容器中使得發酵醃製液高於鋁箔紙袋側壁的鏤空位置，④將醃製容器密封后置於溫度為6℃條件下醃製16天。為了提供醃製的效果，增加醃製的風味，步驟④中的醃製條件採用溫度梯度醃製法，具體為：10℃條件下醃製5天，然後以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發酵醃製，每次持續5天。所述發酵醃製液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。本實施例用的果汁，採用鮮榨蘋果果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。與實施例1不同的是，本實施例的加工方法還包括以下步驟：將醃製容器中的蘿蔔片取出冷凍乾燥至水分40％以下，冷凍具體步驟如下：①將醃製容器中的包有蘿蔔乾在內的鋁箔紙袋取出，於-45℃下預凍3小時，②真空狀態下，以5℃的梯度從-45℃升溫至-25℃進行冷凍乾燥處理，每次持續3小時，冷凍結束，取出進行包裝。實施例4針對上述步驟製備的蘿蔔乾脆片的感官評定如下：(1)通過感官評定本發明的蘿蔔乾脆片能很好保持原有色澤，口感鬆脆。具體方法如下：採用觀察、手觸、試吃的辦法，對蘿蔔乾脆片的色澤、酸鹹度、口感和風味進行感官評分，分值越大，效果越好。具體評定標準見下表，得分總和取平均值。評分時，組織30位有食品專業基礎的感官評定員分別對實施例1-3製備的醃製蘿蔔乾脆片和市售的傳統醃製的蘿蔔乾進行感官評價對比，具體得分如下：評價項目實施例1實施例2實施例3市售的醃製蘿蔔乾色澤24212217酸鹹度22242310口感21232213風味2422219由上表中的感官評價得分可知，本發明製備的醃製蘿蔔乾脆片的風味和口感明顯優於傳統醃製的蘿蔔乾。本發明製備的醃製白蘿蔔更受消費者的喜愛。(2)用ta-xt2i物性測定儀測定產品質構，並用破碎力(g)表徵產品鬆脆度，測得產品的破碎力在10g以內，破碎力小，鬆脆性良好。本發明不局限於上述具體實施方式，本領域一般技術人員根據本發明公開的內容，可以採用其他多種具體實施方式實施本發明的，或者凡是採用本發明的設計結構和思路，做簡單變化或更改的，都落入本發明的保護範圍。當前第1頁12