一種風味重組魚糖休閒食品及其製備方法
2023-06-05 02:39:31
一種風味重組魚糖休閒食品及其製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種風味重組魚糖休閒食品及其製備方法。所述風味重組魚糖是綜合利用魚類加工產生的下腳料——碎魚肉或低值魚肉，科學添加大豆組織蛋白（TSP），採用重組技術加工而成的脫水休閒食品。魚肉經解凍、採肉、漂洗後，採用生物發酵法進行脫腥、漂洗、蒸熟，分離魚肉纖維，添加TSP纖維，炒制調味，再添加外源膠黏劑混合，攤盤、成型、乾燥、包裝成品。本發明生產的風味重組魚糖，是一種具有天然魚肉纖維質感、咀嚼性和營養性的重組魚肉的幹制休閒食品，既迎合了消費者營養、美味的飲食新理念，又解決了加工副產物的綜合利用問題，給企業創造更高的經濟價值，對提升水產品深加工水平具有重要的現實指導意義。
【專利說明】一種風味重組魚糖休閒食品及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及輕工行業中的水產品加工方法及產品，具體涉及一種風味重組魚糖休閒食品及其製備方法。
【背景技術】
[0002]中國水域，跨越了熱帶、亞熱帶及溫帶，魚類資源非常豐富。魚類風味鮮美，富含營養，容易消化，特別是深海魚類，因長處深海，肉質鮮嫩，所受汙染小，屬於天然環保食物資源。魚類產品特別是大型深海魚類在加工中常常會產生一定量的殘碎肉，這些下腳料的營養價值並不喪失，但由於其已失去商品價值，企業常常無法正常使用或銷售，只能以廢品形式或飼料價賤賣，不僅造成資源浪費，而且還造成環境汙染；此外，還有一些低值的小雜魚類，經濟附加值較低，因此如何綜合利用魚類加工產生的殘碎魚肉與低值魚類資源，開發高端健康美味的水產食品，給企業創造更高的經濟價值，提升水產品深加工水平是我國水產業界共同面臨的技術難提。
[0003]魚類的腥味嚴重限制了魚製品的發展和消費，如何科學有效的去除魚腥味是魚製品加工業亟待解決的難題。近年來，隨著消費者崇尚天然、追求營養健康意識的不斷增強，生物脫腥技術由於基本上不給水產品引入外源化學物質，而且在通過發酵去除腥味的同時，還能產生特殊的香味，因此可能成為水產品脫腥的主要發展方向；魚肉重組技術就是綜合利用殘碎魚肉或低值魚肉為原料，採用單一或複合食品膠為外源膠黏劑將其重新組合粘黏，生產出具有魚肉天然纖維質感的魚肉加工製品，以提高殘碎魚肉或低值魚肉的經濟附加值。這些新技術的研究和發展都為開發和加工具有適宜的纖維質感和良好風味的集功能性、營養性於一體的中高檔即食魚類休閒製品提供了有利的技術條件。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種風味重組魚糖休閒食品及其製備方法，綜合利用了碎魚肉或低值魚肉資源，科學添加植物蛋白一TSP，以提高其營養和纖維質感，並以食品膠為外源膠黏劑，採用重組技術、加壓成型與乾燥工藝，開發出具有天然魚肉纖維質感和良好風味的集功能性、營養性於一體的中高檔風味重組魚糖脫水休閒食品。
[0005]為實現本發明的目的，本發明採用的技術方案為:
一種風味重組魚糖休閒食品，其原料組成按按質量份數計包括:魚肉3-19份、大豆組織蛋白1-5份；其餘的輔料以魚肉與大豆組織蛋白的總質量為基準進行計算，具體為:外源膠黏劑0.1-1.5wt%、食用油脂l-10wt%、香辛調味料2.5-26.6wt%。
[0006]所述的魚肉為碎魚肉或低值魚肉。
[0007]所述的為單一的食品膠黏劑或由多種食品膠黏劑複合而成的膠黏劑。
[0008]所述的香辛調味料其組成按魚肉與大豆組織蛋白的總質量為準，包括蔗糖
1.0-12.0wt%、醬油 0.5-5wt%、食鹽 0.5-3.5wt%、味精 0.3-1.5wt%、薑汁 0.1-2.0wt%、辣椒粉
0.1-1.5wt%、複合香辛粉 0.05-1.0wt%、海鮮香精 0.02-1.0wt%0o[0009]一種製備如上所述的風味重組魚糖休閒食品的方法，包括以下步驟:解凍、採肉、漂洗、生物發酵脫腥、蒸煮、分離魚肉纖維、炒制調味、成型、乾燥。
[0010]所述的風味重組魚糖休閒食品的方法，具體步驟為:
1)解凍:採用流動清水緩慢解凍魚肉，至魚肉中心1/3部分仍保持凍結；
2)採肉:挑選出適合加工的具有纖維的純魚肉，去除影響後續加工及產品風味的雜
質；
3)漂洗:將魚肉置於清水中漂洗2-3次；
4)生物發酵脫腥:將漂洗乾淨的魚肉置於發酵液中，發酵脫腥，去除魚肉的腥味；
5)蒸煮、分離魚肉纖維:將魚肉漂洗乾淨、蒸熟，並通過外力碾壓將魚肉、魚肉纖維完全分散開;
6)炒制調味:加入TSP纖維，混合均勻；加入食用油脂進行炒制，炒制過程中加入調味料賦味，炒至魚肉纖維不粘鍋且呈米黃色蓬鬆狀；
7)成型:加入外源膠黏劑，充分攪拌混合、攤盤、乾燥；加壓成型，切塊；
8)乾燥:乾燥、冷卻、包裝製得風味重組魚糖休閒食品。
[0011]步驟4)所述的發酵脫腥為將魚肉置於接種量為0.005-0.5wt%的酵母菌發酵液中，料液比為1.0-20.0: 1、溫度為15-35 °C、發酵時間為15-120 min的條件下進行發酵。
[0012]步驟6)所述油脂，在炒制前先與原料混合均勻，在炒制時不僅起到起酥呈香的作用，更重要的是它具有良好的潤滑作用，使肌肉纖維在口腔中的咀嚼潤滑程度明顯改善，賦予重組魚糖優良的質構。
[0013]步驟7)的加壓成型其成型壓力為1-20 kg、成型時間為3-20 h。
[0014]步驟7)的切塊是按照產品的規格將成型後的半成品分切成0.8-1.0 cm3的小顆粒。
[0015]步驟8)所述的乾燥為在60-90 °C熱風條件下脫水至產品的水分含量< 18wt%。
[0016]本發明的有益效果在於:
1)本發明採用生物發酵技術對魚肉進行脫腥，在有效降低魚肉腥味的同時，儘量保持住魚肉原有的營養和鮮美風味，提高了風味重組魚糖休閒產品的品質；
2)本發明採用重組技術，科學利用動植物蛋白質的營養互補，以及食品外源膠黏劑的粘黏性能，並結合外加壓力成型工藝與乾燥脫水，提高風味重組魚糖休閒產品的凝聚性、粘著性、咀嚼性等感官功能和質感，開發出具有天然魚肉纖維質感與風味優良的高端即食水廣休閒幹製品；
3)本發明生產的食品既迎合了消費者營養、美味、健康的飲食新理念，又解決了魚類加工副產物或低值魚類的綜合利用問題，給企業創造更高的經濟價值，對提升水產品深加工水平和保護環境具有重要的現實指導意義。
【具體實施方式】
[0017]以下為本發明的具體實例，進一步描述本發明，但是本發明不僅限於此。
[0018]實施例1
一種風味重組魚糖休閒食品，其原料按重量份數計包括:魚肉12份、大豆組織蛋白
2.5份；其餘的輔料均以魚肉與大豆組織蛋白的總質量為基準計算，具體包括:外源膠黏劑0.5wt%、食用油脂3wt%、香辛調味料15wt%。
[0019]製備風味重組魚糖休閒食品的方法:
1)解凍:將冷凍的鯊魚碎肉採用流動清水進行緩慢解凍，使凍結的冰晶逐漸融化成水，並基本上全部滲透到肌肉中去，解凍至魚肉中心仍有1/3左右凍結即可；鯊魚肉蛋白質、不飽和胺基酸等營養物質含量極為豐富，必須採用合理的解凍方法儘量不使汁液流失，從而保持住魚肉的營養和風味；
2)採肉:挑選出有明顯纖維的精純魚肉，去除魚皮、骨刺、筋腱及血絲等雜質，以免這些雜質影響後續的加工及廣品的風味；
3)漂洗:將魚肉置於清水中漂洗2-3次；
4)生物發酵脫腥:按料液比為5:1，將魚肉置於酵母菌接種量為0.5%的發酵液中，發酵溫度25 °C、發酵70 min進行脫腥；
5)蒸煮、分離魚肉纖維:將魚肉漂洗乾淨、蒸熟，並通過外力碾壓將魚肉、魚肉纖維完全分散開;
6)炒制調味:加入TSP纖維，混合均勻；加入食用油脂進行炒制，炒制過程中加入調味料賦味,香辛調味料的組成按魚肉與大豆組織蛋白的總質量為準,包括鹿糖6.0 wt %、醬油
3wt %、食鹽2.0 wt %、味精1.0 wt %、薑汁0.6 wt %、辣椒粉0.5 wt %、複合香辛粉0.wt8%、海鮮香精0.05 wt%。;炒制溫度為90-100 °C，炒制至原料纖維不粘鍋且呈米黃色蓬鬆絲狀為宜；
7)成型、乾燥:加入複合食品膠(阿拉伯膠:明膠=1:5)，充分攪拌混合，原料攤盤成Icm厚，於70°C熱烘脫水2 h;取出，外加8 kg壓力成型10 h後，分切成Icm3的顆粒狀，再採用80 0C乾燥至產品水分含量為18wt%,冷卻後包裝,得風味重組魚糖休閒食品。
[0020]實施例2
一種風味重組魚糖休閒食品，其原料組成按重量份數計包括:魚肉19份、大豆組織蛋白5份，其餘的輔料均以魚肉與大豆組織蛋白的總質量為基準計算，具體包括:外源膠黏劑
1.5 wt %、食用油脂12 wt %、香辛調味料26.5 wt %。
[0021]所述的風味重組魚糖休閒食品的方法，具體步驟為:
I)解凍:將冷凍的小巴郎魚採用流動清水進行稍行解凍，使凍結的冰晶逐漸融化成水，並基本上全部滲透到肌肉中去，解凍至魚肉中心仍有1/3左右凍結即可；採用合理的解凍方法可儘量避免汁液流失，從而保持住魚肉的營養和風味；
)採肉:挑選出有明顯纖維的魚肉，去除魚骨刺、筋腱及血絲等雜質，以免這些雜質影響後續的加工及廣品的風味；
3)漂洗:將魚肉置於清水中漂洗2-3次；
4)生物發酵脫腥:按料液比為20:1，將魚肉置於酵母菌接種量為0.015wt%的發酵液中，發酵溫度28 °C、發酵60min進行脫腥；
5)蒸煮、分離魚肉纖維:將魚肉漂洗乾淨、蒸熟，並通過外力碾壓將魚肉、魚肉纖維完全分散開;
6)炒制調味:加入TSP纖維，混合均勻；加入食用油脂進行炒制，炒制過程中加入調味料賦味；香辛調味料的組成按魚肉與大豆組織蛋白的總質量為準,包括鹿糖12.0 wt %、醬油5 wt %、食鹽3.5 wt %、味精1.5 wt %、薑汁2.0 wt %、辣椒粉1.5 wt %、複合香辛粉1.0Wt %、海鮮香精1.0 wt%。；炒制溫度為90-100 °C，炒制至原料纖維不粘鍋且呈米黃色蓬鬆絲狀為宜；
7)成型、乾燥:加入複合食品膠(卡拉膠:明膠=1:20)，充分攪拌混合，原料攤盤成
0.8cm厚，於60°C熱烘脫水3 h ;取出，外加20 kg壓力成型5 h，分切成0.8cm3的顆粒狀，乾燥採用80°C熱風脫水至產品水分含量為16wt%,冷卻後包裝,得風味重組魚糖休閒食品。
[0022]實施例3
一種風味重組魚糖休閒食品，其原料組成按質量份數計:魚肉3份、大豆組織蛋白I份，其餘的輔料均以魚肉與大豆組織蛋白的總質量為基準計算，具體包括:外源膠黏劑0.3 wt%、食用油脂I wt %、香辛調味料2.5 wt %。
[0023]所述的風味重組魚糖休閒食品的方法，具體步驟為:
1)解凍:將冷凍的小帶魚採用流動清水進行緩慢解凍，使凍結的冰晶逐漸融化成水，並基本上全部滲透到肌肉中去，解凍至魚肉中心仍有1/3左右凍結即可；採用合理的解凍方法可儘量減少汁液流失，從而保持住魚肉的營養和風味；
2)採肉:挑選出有明顯纖維的精純魚肉，去除骨刺、筋腱及血絲等雜質，以免這些雜質影響後續的加工及產品的風味；
3)漂洗:將魚肉置於清水中漂洗2-3次；
4)生物發酵脫腥:按料液比為1:1，將魚肉置於酵母菌接種量為0.005wt%的發酵液中，發酵溫度15 °C、發酵120min進行脫腥；
5)蒸煮、分離魚肉纖維:將魚肉漂洗乾淨、蒸熟，並通過外力碾壓將魚肉、魚肉纖維完全分散開;
6)炒制調味:加入大豆組織蛋白，混合均勻；加入食用油脂進行炒制，炒制過程中加入調味料賦味；香辛調味料的組成按魚肉與大豆組織蛋白的總質量為準，包括鹿糖1.0 wt %、醬油0.5 wt %、食鹽0.5 wt %、味精0.3 wt %、薑汁0.1 wt %、辣椒粉0.1 wt %、複合香辛粉0.05 wt %、海鮮香精0.02 wt%。;炒制溫度為90-100 °C，炒制至原料纖維不粘鍋且呈米黃色蓬鬆絲狀為宜；
7)成型、乾燥:加入複合食品膠(魔芋膠:卡拉膠=1:1)，充分攪拌混合，原料攤盤成Icm厚，於60熱烘脫水；取出，外加I kg壓力成型20h，分切成Icm3的顆粒狀，採用60°C乾燥至產品水分含量為17wt%,冷卻後包裝,得風味重組魚糖休閒食品。
[0024]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利範圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋範圍。
【權利要求】
1.一種風味重組魚糖休閒食品，其特徵在於:其原料組成按質量份數計包括:魚肉3-19份，大豆組織蛋白1-5份；其餘的輔料以魚肉與大豆組織蛋白的總質量為基準進行計算，具體為:外源膠黏劑0.1-1.5wt%、食用油脂l-10wt%、香辛調味料2.5-26.6wt%。
2.根據權利要求1所述的風味重組魚糖休閒食品，其特徵在於:所述的魚肉為碎魚肉或低值魚肉。
3.根據權利要求1所述的風味重組魚糖休閒食品，其特徵在於:所述的外源膠黏劑為單一的食品膠黏劑或由多種食品膠黏劑複合而成的膠黏劑。
4.根據權利要求1所述的風味重組魚糖休閒食品，其特徵在於:所述的香辛調味料其組成為:按魚肉與大豆組織蛋白的總質量為基準，包括鹿糖1.0-12.0wt%、醬油0.5-5wt%、食鹽 0.5-3.5wt%、味精 0.3-1.5wt%、薑汁 0.1-2.0wt%、辣椒粉 0.1-1.5wt%、複合香辛粉0.05-1.0wt%、海鮮香精 0.02-1.0wt%0 ο
5.一種製備如權利要求1所述的風味重組魚糖休閒食品的方法，其特徵在於:包括以下步驟:解凍、採肉、漂洗、生物發酵脫腥、蒸煮、分離魚肉纖維、炒制調味、成型、乾燥。
6.根據權利要求5所述的風味重組魚糖休閒食品的方法，其特徵在於:具體步驟為: 1)解凍:採用流動清水緩慢解凍魚肉，至魚肉中心1/3部分仍保持凍結即可； 2)採肉:挑選出適合加工的純魚肉，去除影響後續加工及產品風味的雜質； 3)漂洗:將魚肉置於清水中漂洗2-3次； 4)生物發酵脫腥:將漂洗乾淨的魚肉置於發酵液中，發酵脫腥，去除大部分魚肉的腥味； 5)蒸煮、分離魚肉纖維:將魚肉漂洗乾淨、蒸熟，並通過外力碾壓將魚肉、魚肉纖維完全分散開; 6)炒制調味:加入TSP纖維，混合均勻；加入食用油脂進行炒制，炒制過程中加入調味料賦味，炒至魚肉纖維不粘鍋且呈米黃色蓬鬆狀； 7)成型:加入外源膠黏劑，充分攪拌混合、攤盤、乾燥；加壓成型，切塊； 8)乾燥:乾燥、冷卻、包裝製得風味重組魚糖休閒食品。
7.根據權利要求6所述的風味重組魚糖休閒食品的製備方法，其特徵在於:步驟4)所述的生物發酵脫腥為將魚肉置於接種量為0.005-0.5wt%的酵母菌發酵液中，料液比為1.0-20.0: 1、溫度為15-35 °C、發酵時間為15-120 min的條件下進行發酵。
8.根據權利要求6所述的風味重組魚糖休閒食品的製備方法，其特徵在於:步驟7)的加壓成型其成型壓力為1-20 kg、成型時間為3-20 h。
9.根據權利要求6所述的風味重組魚糖休閒食品的製備方法，其特徵在於:步驟8)所述的乾燥為在60-90 °C熱風乾燥至產品的水分含量< 18wt%。
【文檔編號】A23L1/311GK103948049SQ201410167019
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月24日 優先權日:2014年4月24日
【發明者】呂峰, 王鵬, 劉晨, 蘇曉芳, 曾煥勝 申請人:福建農林大學