無二氧化硫全汁發酵橙酒及其生產工藝的製作方法

2023-06-18 12:54:51 1

無二氧化硫全汁發酵橙酒及其生產工藝的製作方法
【專利摘要】無二氧化硫全汁發酵橙酒及其生產工藝，屬發酵果酒類及其生產技術。它包括濁汁、果肉抗氧化，果汁調酸及中和苦味前體物質，果汁包結精油、鈣油和苦味物，果汁抗菌、調糖，製備酒母液，調配果汁發酵，原酒陳釀，陳釀原酒下膠、勾兌、調味等步驟。本發明具有的有益效果是：本發明採用抗菌、抗氧化的D-異抗壞血酸、乳酸鏈球菌素、山梨酸、殼聚糖等無毒材料複合替代SO2的創新工藝，較傳統工藝分次添加有毒氣態、液態SO2的操作更安全、便捷。它是對100多年來葡萄酒傳統工藝向其他水果原料釀酒推廣的一種革新。通過本發明技術生產的臍橙酒不含SO2，較傳統工藝果酒甲醇含量下降約90％，雜醇油含量下降約65％，生物胺、硫酸鹽、甲醇、雜醇油等有害成分得到控制。
【專利說明】無二氧化硫全汁發酵橙酒及其生產工藝

【技術領域】
[0001]無二氧化硫全汁發酵橙酒及其生產工藝，屬發酵果酒類及其生產技術。

【背景技術】
[0002]果酒文化伴隨了五千年人類文明史。有學者認為，酒的出現，源於上古時代猿人發現水果自然發酵產生酒香味。隨著人類進化，酒業縱深發展，由果酒逐步發展到黃酒、啤酒、清酒、白酒及配製酒等眾多的品類。隨著釀酒工藝及原理的深入探討，釀酒技術已成為多學科的啟蒙和建立的基礎。
[0003]由巴斯德研究總結的葡萄酒工藝，結束了原始的果酒釀造方法，翻開了果酒工藝的新紀元。100多年來，果酒技術中的巴氏滅菌，是巴斯德的重要貢獻之一；而無水亞硫酸為各國法律上唯一準許使用在葡萄酒等果酒釀造中的殺菌藥品。我國的葡萄酒技術政策——國家經貿委
[2002]81號公告規定釀製葡萄酒用S02。SO2用於製酒用具的消毒與葡萄汁、葡萄酒的殺菌已有悠久的歷史。遠在我們了解SO2對於葡萄酒生產及保存的各種作用之前，古代種植葡萄的人就憑經驗採用燃燒硫磺來消毒。我國葡萄酒之父朱寶鏞總結了SO2釀造葡萄酒綜合殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧化等五個積極作用。應該說SO2在遠古及近代果酒生產歷史的長河中，起到了十分重要的積極作用。
[0004]因在釀造過程中人為添加SO2,導致以葡萄酒為代表的果酒含有SO2及硫酸鹽。隨著科學技術的進步和人們生活水平的提高，近年來，消費者對以葡萄酒為代表的果酒所含SO2及硫酸鹽提出了質疑。GB15037-2006、GB2758-2005、NY/T1508-2007葡萄酒、果酒標準規定總SO2 ( 250mg/L ;張文治、沈梅生所著《實用食品微生物學》列表27中披露了葡萄酒中硫酸鹽含量2000-3000mg/L(以K2SO4計)的事實，其主要源於葡萄酒、果酒生產、存儲中添加SO2 (偏重亞硫酸鉀、亞硫酸鉀等)所致。有關資料顯示，SO2是無色、具有強烈刺激性氣味的有毒氣體。毒性結論為兔經口 LD5tl0.6-0.7g/kg。吸入SO2含量多於0.2%，會使嗓子變啞、喘息，可因聲門痙攣窒息而死亡，對眼及呼吸道黏膜、咽喉有強烈的刺激作用，大量吸入可引起肺水腫、喉水腫；輕度中毒時發生流淚、畏光、咳嗽、咽喉灼痛等，嚴重中毒時，可在數小時內發生肺水腫，極高濃度吸入時可引起反射性聲門痙攣而致窒息。口入危害濃度(mg/m3)是:輕度危害< 5，中度危害50-100，高度危害200-300，極度危害300-2000。青少年受SO2危害免疫力降低，抗病能力變弱。SO2在氧、光的作用下，能生成硫酸鹽。
[0005]硫酸鹽一般呈弱酸性，對人體低毒；在果酒中以陰離子形式存在，屬生理酸性物質，對保持鹼性體質呈負面效應。國家飲水標準規定硫酸鹽< 250mg/L。硫酸鹽超標對人體最主要的生理反應是腹洩、脫水和胃腸道紊亂。根據經濟合作發展組織(0E⑶)的研究，當硫酸鹽年濃度在10ug/m3左右時，每減少10%的濃度，能使死亡率降低0.5%。
[0006]其他品種果酒如獼猴桃酒、柑桔酒、蘋果酒等，因水果含果膠重，含糖低，傳統工藝添加白砂糖量大，並加入了果膠酶。國家經貿委(2002)81號公告葡萄酒技術政策要求釀酒葡萄含糖量17%以上，添加白砂糖不超過2度酒耗糖量即3.4%的加糖量。歐美國家釀造葡萄酒加糖有嚴格規定，美國等大多數國家不準加糖，以確保產品質量。傳統工藝添加大量白砂糖，並加入果膠酶，導致產品甲醇、雜醇油、甘油含量偏高。據大連輕工業學院等編著的「釀造酒工藝學」記載，法國、西班牙的葡萄酒甲醇含量有高達350~624mg/L，雜醇油含量高達420~900mg/L (229-230頁)；GB15037規定我國紅葡萄酒甲醇含量小於或等於400mg/L(等同60度糧食白酒甲醇含量的國家標準)。傳統工藝果酒中的二氧化硫、硫酸鹽、甲醇、雜醇油等成分隨酒度折算成白酒含量將增大3-5倍(通常稱一個人的飲酒量是指酒精量)。這些有毒成分含量高，限制了人們的飲酒量和飲酒方式，飲用量稍大、過急就有上頭、打腦殼的現象，特別是白砂糖在發酵中產生的甘油有吸收SO2的功能，「打頭」更為明顯。在我國，飲用果酒上頭已是普遍現象，硫酸鹽在果酒中對口感也造成影響，因此，研究無SO2果酒已是大勢所趨。
[0007]天津科技大學李豔敏在「無添加SO2棗酒釀造技術研究」中介紹了 1969年世界糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)同意將Nisin作為食品防腐劑，我國1992年10月I日起列入GB2760標準實施，並有人在啤酒釀造中試驗。該文表述:通過500g幹大棗加3000ml水熱浸取汁，向汁中加Nisin發酵試驗後總結分析說，在果酒發酵過程中Nisin替代(部分替代)SO2的作用，開發無硫棗酒是有可能的。但由於SO2在果酒加工中作用複雜，所以還應進一步研究尋求最佳的、綠色健康的複合替代品。
[0008]發明人認為，從2002年國家出臺葡萄酒技術政策後，其他水果全汁發酵酒至今沒有固定的基本工藝模式。


【發明內容】

[0009]本發明要解決的問題就是針對以上不足而提供一種不含SO2的全汁發酵橙酒，以及它的生產方法。其技術方案如下:
[0010]一種無二氧化硫全汁發酵橙酒，其特徵在於採用以下方法製得:
[0011]I)原果消毒；
[0012]2)選果、刷洗和清洗；
[0013]3)原果榨汁；
[0014]4)濁汁、果肉抗氧化:對壓榨出的濁汁、果肉立即分別加入0.lg/kgD-異抗壞血酸，果肉經壓榨取二道濁汁；
[0015]5)果汁調酸及中和苦味前體物質:根據濁汁酸度加食用CaCO3調酸至
0.6g/100ml~0.7g/100ml，攪拌20~30分鐘，中和反應完全；
[0016]6)果汁包結精油、鈣油和苦味物:加果汁重量0.9%~1.2%的環糊精，攪拌20~30分鐘，混和均勻；
[0017]7)果汁抗囷、調糖:
[0018]①向果汁中加乳酸鏈球菌素(Nisin)0.05g/kg抗菌；
[0019]②加果汁重量3%的蜂蜜，其餘以蔗糖、飴糖按1:1調配果汁總糖為22% ;再補加D-異抗壞血酸0.lg/kg，即為調配果汁；
[0020]8)製備酒母液:活性乾酵母採用三級活化、擴大培養；
[0021]①一級酵母泥:取10份5g/100ml~8g/100ml的滅菌糖水加入1份乾酵母，於33~37°C活化22~27分鐘制酵母泥；
[0022]②二級酵母種:取10份調配果汁加入1份酵母泥，搖勻控溫25~33°C培養2_6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養；
[0023]③三級酒母液:取10份調配果汁加入1份酵母種，控溫20~25°C培養7~9小時為酒母液；
[0024]9)調配果汁發酵:
[0025]①主發酵:調配果汁泵入發酵罐，品溫23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控溫22~26°C發酵9~10天，殘糖I %以下，主發酵結束，進入後酵；
[0026]②、後酵除酒腳:抽出主發酵濁酒，加入Nisin0.05g/kg抗雜菌，加入白蘭地基酒或精製酒精提高酒度2度，進入後酵期，控溫20~22°C，經9~10天後發酵，殘糖0.4 %以下，結束後酵；抽清亮酒液並成滿罐後,加入殼聚糖0.3~0.5克/升抗菌，並以此脫除果膠和蛋白質，充分混勻，加入山梨酸或山梨酸鉀鹽300PPm(以山梨酸計)抗菌，加0.1g/kgD-異抗壞血酸抗氧化，再以白蘭地基酒或精製食用酒精補足原酒酒度14~18度進入陳釀期；
[0027]10)原酒陳釀，倒罐:每次倒罐加D-異抗壞血酸0.lg/kg ；
[0028]11)陳釀原酒下膠、勾兌、調味；
[0029]12)清酒儲存:包裝前半月，調整果酒含乳酸鏈球菌素0.lg/kg,含山梨酸250~600ppm,加維生素C100mg/L,達標後灌裝成品；
[0030]13)裝瓶，瓶頸空位充氮氣密封隔氧；
[0031]14)瓶裝酒存儲。
[0032]所述無二氧化硫全汁發酵橙酒的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟:
[0033]I)原果消毒；
[0034]2)選果、刷洗和清洗；
[0035]3)原果榨汁；
[0036]4)濁汁、果肉抗氧化:對壓榨出的濁汁、果肉立即分別加入0.lg/kgD-異抗壞血酸，果肉經壓榨取二道濁汁；
[0037]5)果汁調酸及中和苦味前體物質:根據濁汁酸度加食用CaCO3調酸至
0.6g/100ml~0.7g/100ml，攪拌20~30分鐘，中和反應完全；
[0038]6)果汁包結精油、鈣油和苦味物:加果汁重量0.9%~1.2%的β-環糊精，攪拌20~30分鐘，混和均勻；
[0039]7)果汁抗囷、調糖:
[0040]①向果汁中加乳酸鏈球菌素(Nisin)0.05g/kg抗菌；
[0041]②加果汁重量3%的蜂蜜，其餘以蔗糖、飴糖按1:1調配果汁總糖為22% ;再補加D-異抗壞血酸0.lg/kg,即為調配果汁；
[0042]8)製備酒母液:活性乾酵母採用三級活化、擴大培養；
[0043]①一級酵母泥:取10份5g/100ml~8g/100ml的滅菌糖水加入1份乾酵母，於33~37°C活化22~27分鐘制酵母泥；
[0044]②二級酵母種:取10份調配果汁加入1份酵母泥，搖勻控溫25~33°C培養2_6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養；
[0045]③三級酒母液:取10份調配果汁加入1份酵母種，控溫20~25°C培養7~9小時為酒母液；
[0046]9)調配果汁發酵:
[0047]①主發酵:調配果汁泵入發酵罐，品溫23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控溫22~26°C發酵9~10天，殘糖I %以下，主發酵結束，進入後酵；
[0048]②、後酵除酒腳:抽出主發酵濁酒，加入Nisin0.05g/kg抗雜菌，加入白蘭地基酒或精製酒精提高酒度2度，進入後酵期，控溫20~22°C，經9~10天後發酵，殘糖0.4 %以下，結束後酵；抽清亮酒液並成滿罐後,加入殼聚糖0.3~0.5克/升抗菌，並以此脫除果膠和蛋白質，充分混勻，加入山梨酸或山梨酸鉀鹽300PPm(以山梨酸計)抗菌，加0.1g/kgD-異抗壞血酸抗氧化，再以白蘭地基酒或精製食用酒精補足原酒酒度14~18度進入陳釀期；
[0049]10)原酒陳釀，倒罐:每次倒罐加D-異抗壞血酸0.lg/kg ；
[0050]11)陳釀原酒下膠、勾兌、調味；
[0051]12)清酒儲存:包裝前半月，調整果酒含乳酸鏈球菌素0.lg/kg,含山梨酸250~600ppm,加維生素C100mg/L,達標後灌裝成品；
[0052]13)裝瓶，瓶頸空位充氮氣密封隔氧；
[0053]14)瓶裝酒存儲。
[0054]與現有技術相比，本發明具有如下有益效果:
[0055]1、本發明在發酵過程中，僅以乳酸鏈球菌素(Nisin)抗菌，乳酸鏈球菌素(Nisin)無毒，在脫油果汁、後發酵、成品中三次加入Nisin，能有效抑制乳酸菌、短桿菌、金黃色葡萄球菌等G+菌(果汁在環糊精包結油前不需抗菌，柑橘油有抗菌功能，所以在果汁以環糊精包結油前不需添加Nisin)，不損害酵母菌，並有效利用了酵母增殖、發酵的強大優勢抑制雜菌，確保正常酒精發酵；
[0056]2、在後酵及陳釀階段外加2%~4%的乙醇，乙醇濃度対果酒的儲藏有保護作用，能降低其水活性，可增強其防腐效果，細菌更為敏感。但在較長時間的陳釀階段則採用山梨酸和殼聚糖抗菌，防止酵母二次發酵及革蘭氏陰性細菌、黴菌感染，且有澄清除濁的作用，彌補了 Nisin功能的缺失:陳釀期調酒度可根據產品要求和陳釀期時間長短及工藝中酒度損失來確定。
[0057]I)山梨酸又名花椒酸，無毒。防腐效果在PH值6以下範圍內，水溶液加熱時隨蒸汽揮發。山梨酸與微生物系統的硫基結合而破壞酶系統，原酒陳釀加入山梨酸抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，從而抑制微生物增殖達到防腐效果。有關資料報導，Fingerhut等實驗結果表明，約85%以CO2形式從呼氣中排出，山梨酸(鉀)經口在腸內吸收，不通過肝、腎，不從尿中排除。由於山梨酸(鉀)是一種不飽和脂肪酸鹽，它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為CO2和H2O,在體內無殘留；
[0058]2) 一般釀酒水果含糖低，而果膠和酸度較高，特別是本發明原料臍橙果汁比釀酒葡萄及大棗等果汁含糖量少60%左右，傳統工藝是加白砂糖補充果汁含糖量和加果膠酶分解果膠。而本發明主要採用蜂蜜、飴糖彌補橙汁含糖的不足，殼聚糖替代果膠酶除去果膠，控制甲醇產生，相對控制發酵溫度和時間，以蜂蜜、飴糖替代部分白砂糖，降低產品雜醇油、琥珀酸、甘油含量，較好控制了產品甲醇、雜醇油指標，提高果酒風味；本發明採用殼聚糖替代傳統工藝中的果膠酶而除去果膠，殼聚糖還起到了降甲醇的作用(果膠酶分解果膠主要為甲醇)；殼聚糖無毒，對引起腐敗的多種酵母和真菌有較強的抵抗力，特別是對果酒的天敵野生酵母有抑制作用，具有殺菌、澄清的作用，不影響果酒風味。
[0059]3、在成品中以山梨酸、Nisin防腐，起到了完全替代SO2的作用；在本發明產品生產中多次加入D-異抗壞血酸(異V。)和在成品中加入VC及密封隔氧措施也替代了 SO2的抗氧化作用。D-異V。抗氧化能力極強，無毒。在人體內可轉變成營養物維生素C(V。)，Vc也是抗氧化劑，還能抑制山梨酸與含硫的胺基酸反應。
[0060]4、本發明果酒後發酵、陳釀期外加含2~4度乙醇的白蘭地基酒或香料酒或精製酒精，相應減少白砂糖用量，規避發酵過程雜菌感染的風險。果酒外加乙醇與水分子締合減少了小分子團水，有抑制細菌增殖的作用。
[0061]5、本發明採用濁汁中溫發酵，能夠滿足酵母營養，不需補充銨鹽和硫胺素，控制生物胺產生，儘量降低打頭的有害成分，而且鮮果優良的風味物質得到保留。其營養保健功能更加凸顯，達到了生產無SO2發酵橙酒的目的。
[0062]6、綜上所述，本發明採用抗菌、抗氧化的D-異抗壞血酸、乳酸鏈球菌素、山梨酸、殼聚糖、維生素C和乙醇材料(精製酒精等)等6種無毒材料複合替代SO2的創新工藝，較傳統工藝分次添加有毒氣態、液態SO2的操作更安全、便捷。根據幾種材料的不同特徵，設計在不同工藝點加入一定量的不同材料，具有不可錯位使用，更不能互相取代的工藝特點。也是對100多年來葡萄酒傳統工藝向其他水果原料釀酒推廣的一種革新。通過本發明技術生產的臍橙酒不含SO2，較傳統工藝果酒甲醇含量下降約90%，雜醇油含量下降約65%，生物胺、硫酸鹽、甲醇、雜醇油等有害成分得到控制(詳見下面附表)。通過品嘗、試飲，從根本上解決了果酒上頭、打腦殼的弊病，大大提高了產品衛生質量。飲用時不需事先開瓶或轉動酒杯搖除SO2的雅士風度，可像白酒、啤酒一樣開懷暢飲。
[0063]本發明試驗數據證明本發明的有益效果，附表對採用本發明方法生產的產品、傳統工藝生產的產品主要相關指標以NY/T1508《果酒》等標準的指標進行對比如下:
[0064]附表兩種工藝臍橙酒指標對照表
[0065]
工Hffjj SfiS 總糖滴定

【權利要求】
1.一種無二氧化硫全汁發酵橙酒，其特徵在於採用以下方法製得: 1)原果消毒； 2)選果、刷洗和清洗； 3)原果榨汁； 4)濁汁、果肉抗氧化:對壓榨出的濁汁、果肉立即分別加入0.lg/kgD-異抗壞血酸，果肉經壓榨取二道濁汁； 5)果汁調酸及中和苦味前體物質:根據濁汁酸度加食用CaCO3調酸至0.6g/100ml~0.7g/100ml，攪拌20~30分鐘，中和反應完全； 6)果汁包結精油、鈣油和苦味物:加果汁重量0.9%~1.2%的β-環糊精，攪拌20~30分鐘，混和均勻； 7)果汁抗囷、調糖: ①向果汁中加乳酸鏈球菌素(Nisin)0.05g/kg抗菌； ②加果汁重量3%的蜂蜜，其餘以蔗糖、飴糖按1:1調配果汁總糖為22% ;再補加D-異抗壞血酸0.lg/kg，即為調配果汁； 8)製備酒母液:活性乾酵母採用三級活化、擴大培養； ①一級酵母泥:取10份5g/100ml~8g/100ml的滅菌糖水加入1份乾酵母，於33~37°C活化22~27分鐘制酵母泥； ②二級酵母種:取10份調配果汁加入1份酵母泥，搖勻控溫25~33°C培養2-6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養； ③三級酒母液:取10份調配果汁加入1份酵母種，控溫20~25°C培養7~9小時為酒母液； 9)調配果汁發酵: ①主發酵:調配果汁泵入發酵罐，品溫23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控溫22~26°C發酵9~10天，殘糖I %以下，主發酵結束，進入後酵； ②、後酵除酒腳:抽出主發酵濁酒，加入Nisin0.05g/kg抗雜菌，加入白蘭地基酒或精製酒精提高酒度2度，進入後酵期，控溫20~22°C，經9~10天後發酵，殘糖0.4%以下，結束後酵；抽清亮酒液並成滿罐後,加入殼聚糖0.3~0.5克/升抗菌，並以此脫除果膠和蛋白質，充分混勻，加入山梨酸或山梨酸鉀鹽300PPm(以山梨酸計)抗菌，加0.lg/kgD-異抗壞血酸抗氧化，再以白蘭地基酒或精製食用酒精補足原酒酒度14~18度進入陳釀期； 10)原酒陳釀，倒罐:每次倒罐加D-異抗壞血酸0.lg/kg ； 11)陳釀原酒下膠、勾兌、調味； 12)清酒儲存:包裝前半月，調整果酒含乳酸鏈球菌素0.lg/kg,含山梨酸250~600ppm,加維生素C100mg/L,達標後灌裝成品； 13)裝瓶，瓶頸空位充氮氣密封隔氧； 14)瓶裝酒存儲。
2.權利要求1所述無二氧化硫全汁發酵橙酒的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟: 1)原果消毒； 2)選果、刷洗和清洗； 3)原果榨汁；4)濁汁、果肉抗氧化:對壓榨出的濁汁、果肉立即分別加入0.lg/kgD-異抗壞血酸，果肉經壓榨取二道濁汁； 5)果汁調酸及中和苦味前體物質:根據濁汁酸度加食用CaCO3調酸至0.6g/100ml~.0.7g/100ml，攪拌20~30分鐘，中和反應完全； 6)果汁包結精油、鈣油和苦味物:加果汁重量0.9%~1.2%的β-環糊精，攪拌20~30分鐘，混和均勻； 7)果汁抗囷、調糖: ①向果汁中加乳酸鏈球菌素(Nisin)0.05g/kg抗菌； ②加果汁重量3%的蜂蜜，其餘以蔗糖、飴糖按1:1調配果汁總糖為22% ;再補加D-異抗壞血酸0.lg/kg,即為調配果汁； 8)製備酒母液:活性乾酵母採用三級活化、擴大培養； ①一級酵母泥:取10份5g/100ml~8g/100ml的滅菌糖水加入1份乾酵母，於33~37°C活化22~27分鐘制酵母泥； ②二級酵母種:取10份調配果汁加入1份酵母泥，搖勻控溫25~33°C培養2-6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養； ③三級酒母液:取10份調配果汁加入1份酵母種，控溫20~25°C培養7~9小時為酒母液； 9)調配果汁發酵: ①主發酵:調配果汁泵入發酵罐，品溫23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控溫22~26°C發酵9~10天，殘糖I %以下，主發酵結束，進入後酵； ②、後酵除酒腳:抽出主發酵濁酒，加入Nisin0.05g/kg抗雜菌，加入白蘭地基酒或精製酒精提高酒度2度，進入後酵期，控溫20~22°C，經9~10天後發酵，殘糖0.4%以下，結束後酵；抽清亮酒液並成滿罐後,加入殼聚糖0.3~0.5克/升抗菌，並以此脫除果膠和蛋白質，充分混勻，加入山梨酸或山梨酸鉀鹽300PPm(以山梨酸計)抗菌，加0.lg/kgD-異抗壞血酸抗氧化，再以白蘭地基酒或精製食用酒精補足原酒酒度14~18度進入陳釀期； 10)原酒陳釀，倒罐:每次倒罐加D-異抗壞血酸0.lg/kg ； 11)陳釀原酒下膠、勾兌、調味； 12)清酒儲存:包裝前半月，調整果酒含乳酸鏈球菌素0.lg/kg,含山梨酸250~600ppm,加維生素C100mg/L,達標後灌裝成品； 13)裝瓶，瓶頸空位 充氮氣密封隔氧； 14)瓶裝酒存儲。
【文檔編號】C12R1/865GK104130905SQ201410390696
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年8月10日 優先權日:2014年8月10日
【發明者】毛海霞, 毛懷彬 申請人:毛懷彬