一種微鹼性熟鮮溼面及其生產方法與流程
2023-06-04 16:25:26 2
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種微鹼性熟鮮溼面及其生產方法。
背景技術：
熟鮮溼面是一種新型、綠色、方便、保鮮的健康食品，這種產品在20世紀90年代初由日本廠家率先開發成功。
目前食品消費傾向於健康、美味和方便，健康包含營養和安全的理念。熟鮮溼面是一種既營養又安全的食品，在很多地方都大受歡迎，該產品可以直接食用，也可以烹製，尤其在夏季可以直接涼拌食用。
傳統溼面是將麵粉和水混合，先揉製成麵團，然後將麵團加工成片狀後，使用切面機切成麵條狀，然後進行水煮、酸浸，然後包裝殺菌後，稱重後包裝上市。但是溼面水分含量較高，在高溫環境下，熟鮮溼面非常容易產生發酸及發黴等變質現象，保質期短。傳統的溼面加工方法是用乳酸或其他有機酸浸泡，提高溼面的酸度，降低溼面的pH值，並且通過高溫長時間滅菌，達到保持產品不變質的目的，這種生產工藝不可避免的使熟鮮溼面產生酸感，而且麵條口感綿軟，影響產品口感。
技術實現要素：
針對現有技術中存在的缺陷，本發明的目的在於提供一種微鹼性熟鮮溼面及其生產方法，通過獨特的配方和生產工藝使溼面達到微鹼口感。
為達到以上目的，本發明採取的技術方案是：一種微鹼性熟鮮溼面，所述微鹼性熟鮮溼面按質量份計，包括以下組分：麵粉90-110份、鹽0.6-3份、食用鹼0.1-1份、羧甲基纖維素鈉0.1-1份、水33-36份。
在上述技術方案的基礎上，所述熟鮮溼面還包括0.01-0.022質量份乳酸鏈球菌素和0.1-0.3質量份葡萄糖酸內酯。
在上述技術方案的基礎上，所述熟鮮溼面還包括5-20質量份醋酸酯澱粉、0.1-1質量份複合磷酸鹽和2-4質量份海藻糖。
一種微鹼性熟鮮溼面的生產方法，該方法包括以下步驟：
S1、按以下配方準備原料：
按質量份計，麵粉90-110份、鹽0.6-3份、食用鹼0.1-1份、羧甲基纖維素鈉0.1-1份、水33-36份；
S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成麵團；
S3、醒發；將所述麵團放到醒發箱中的醒髮帶上醒發；
S4、壓面出絲；將麵團傳送到壓面機壓成面帶，所述面帶經過壓輥壓延後製成面絲；
S5、三層蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.1-0.2兆帕，蒸汽溫度為90-100攝氏度，蒸熟時間為5-7分鐘；
S6、烤面滅菌；將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為100-120攝氏度，烤面時間為1-3分鐘；
S7、風冷；將殺菌後的面絲送入萬級無菌車間進行風冷；
S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體並封口。
在上述技術方案的基礎上，在步驟S1中，所述配方中添加0.01-0.022質量份乳酸鏈球菌素、0.1-0.3質量份葡萄糖酸內酯以控制 微生物生長，延長保質期。
在上述技術方案的基礎上，在步驟S1中，所述配方中添加5-20質量份醋酸酯澱粉、0.1-1質量份複合磷酸鹽、2-4質量份海藻糖防止熟鮮面在保存期反生。
在上述技術方案的基礎上，步驟S3中，所述麵團醒發時間為30-60分鐘。
在上述技術方案的基礎上，步驟S4中，所述壓面機為5個連壓機，依次將麵團壓成2.5-2.7mm、1.4-1.6mm、1.2-1.3mm、1.0-1.5mm、0.85-0.95mm厚的面帶。
在上述技術方案的基礎上，步驟S8中，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。
與現有技術相比，本發明的優點在於：
本發明的微鹼性熟鮮溼面的生產中通過添加食用鹼來使熟鮮溼面的pH值呈弱鹼性，使用三層蒸熟和烤面滅菌工藝替代了傳統的酸洗工藝，使熟鮮溼面保持微鹼口感，產品口味好，與市面上普遍是酸味口感的溼面區別開來，市場效果顯著。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
實施例1，本實施例提供一種微鹼性熟鮮溼面及其生產方法，該微鹼性熟鮮溼面按質量份計，包括以下組分：110份麵粉、2份鹽、0.5份食用鹼、0.5份羧甲基纖維素鈉、35份水、0.016份乳酸鏈球菌素、0.2份葡萄糖酸內酯、13份醋酸酯澱粉、0.5份複合磷酸鹽、3份海藻糖和若干大豆磷脂。
該生產方法包括以下步驟：
S1、按以下配方準備原料：
按質量份計，麵粉100份、鹽2份、食用鹼0.5份、羧甲基纖維素鈉0.5份、水35份、乳酸鏈球菌素0.016份、葡萄糖酸內酯0.2份、醋酸酯澱粉13份、複合磷酸鹽0.5份、海藻糖3份、大豆磷脂若干；
S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成麵團；
S3、醒發；將所述麵團放到醒發箱中的醒髮帶上醒發，所述麵團醒發時間為45分鐘；
S4、壓面出絲；將麵團傳送到壓面機壓成面帶，所述壓面機為5個連壓機，所述5個連壓機依次將所述麵團壓成2.6mm、1.5mm、1.3mm、1.1mm、0.9mm厚的面帶，所述面帶經過壓輥壓延後製成面絲；
S5、蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.15兆帕，蒸汽溫度為95攝氏度，蒸熟時間為6分鐘；
S6、滅菌；所述殺菌採用烤面滅菌，將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為110攝氏度，烤面時間為2分鐘；
S7、風冷；將殺菌後的面絲送入萬級無菌車間進行風冷；
S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體並封口，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。
所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鮮溼面口感。
包裝好的熟鮮溼面水分含量小於等於70％；熟鮮溼面的菌落總數小於等於30000CFU/g，大腸菌群小於等於90MPN/100g，其中CFU為菌落形成單位，MPN為最大或然數計數，g為質量單位克。
實施例2，本實施例提供一種微鹼性熟鮮溼面及其生產方法，該微鹼性熟鮮溼面按質量份計，包括以下組分：90份麵粉、0.6份鹽、 0.1份食用鹼、0.1份羧甲基纖維素鈉、33份水、0.01份乳酸鏈球菌素、0.1份葡萄糖酸內酯、5份醋酸酯澱粉、0.1份複合磷酸鹽、2份海藻糖和若干大豆磷脂。
該生產方法包括以下步驟：
S1、按以下配方準備原料：
按質量份計，麵粉90份、鹽0.6份、食用鹼0.1份、羧甲基纖維素鈉0.1份、水33份、乳酸鏈球菌素0.01份、葡萄糖酸內酯0.1份、醋酸酯澱粉5份、複合磷酸鹽0.1份、海藻糖2份、大豆磷脂若干；
S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成麵團；
S3、醒發；將所述麵團放到醒發箱中的醒髮帶上醒發，所述麵團醒發時間為30分鐘；
S4、壓面出絲；將麵團傳送到壓面機壓成面帶，所述壓面機為5個連壓機，所述5個連壓機依次將所述麵團壓成2.5mm、1.4mm、1.2mm、1.0mm、0.85mm厚的面帶，所述面帶經過壓輥壓延後製成面絲；
S5、蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.1兆帕，蒸汽溫度為90攝氏度，蒸熟時間為5分鐘；
S6、滅菌；所述殺菌採用烤面滅菌，將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為100攝氏度，烤面時間為1分鐘；
S7、風冷；將殺菌後的面絲送入萬級無菌車間進行風冷；
S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體並封口，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。
所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鮮溼面口感。
包裝好的熟鮮溼面水分含量小於等於70％；熟鮮溼面的菌落總數小於等於30000CFU/g，大腸菌群小於等於90MPN/100g，其中CFU為菌落形成單位，MPN為最大或然數計數，g為質量單位克。
實施例3，本實施例提供一種微鹼性熟鮮溼面及其生產方法，該微鹼性熟鮮溼面按質量份計，包括以下組分：110份麵粉、3份鹽、1份食用鹼、1份羧甲基纖維素鈉、36份水、0.022份乳酸鏈球菌素、0.3份葡萄糖酸內酯、20份醋酸酯澱粉、1份複合磷酸鹽、4份海藻糖和若干大豆磷脂。
該生產方法包括以下步驟：
S1、按以下配方準備原料：
按質量份計，麵粉110份、鹽3份、食用鹼1份、羧甲基纖維素鈉1份、水36份、乳酸鏈球菌素0.022份、葡萄糖酸內酯0.3份、醋酸酯澱粉20份、複合磷酸鹽1份、海藻糖4份、大豆磷脂若干；
S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成麵團；
S3、醒發；將所述麵團放到醒發箱中的醒髮帶上醒發，所述麵團醒發時間為60分鐘；
S4、壓面出絲；將麵團傳送到壓面機壓成面帶，所述壓面機為5個連壓機，所述5個連壓機依次將所述麵團壓成2.7mm、1.6mm、1.3mm、1.5mm、0.95mm厚的面帶，所述面帶經過壓輥壓延後製成面絲；
S5、蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.2兆帕，蒸汽溫度為100攝氏度，蒸熟時間為7分鐘；
S6、滅菌；所述殺菌採用烤面滅菌，將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為120攝氏度，烤面時間為3分鐘；
S7、風冷；將殺菌後的面絲送入萬級無菌車間進行風冷；
S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體並封口，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。
所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鮮溼面口感。
包裝好的熟鮮溼面水分含量小於等於70％；熟鮮溼面的菌落總數小於等於30000CFU/g，大腸菌群小於等於90MPN/100g，其中CFU為菌落形成單位，MPN為最大或然數計數，g為質量單位克。
本發明的微鹼性熟鮮溼面的生產中通過添加食用鹼來使熟鮮溼面的pH值呈弱鹼性，使用三層蒸熟和烤面滅菌工藝替代了傳統的酸洗工藝，使熟鮮溼面保持微鹼口感，產品口味好，與市面上普遍是酸味口感的溼面區別開來，市場效果顯著。
本發明不局限於上述實施方式，對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發明的保護範圍之內。本說明書中未作詳細描述的內容屬於本領域專業技術人員公知的現有技術。