一種用大豆直接生產大豆香酥片的工藝的製作方法
2023-06-19 21:13:26
專利名稱：一種用大豆直接生產大豆香酥片的工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種用大豆直接生產大豆香酥片的工藝，屬於食品加工技術領域。
大豆的深加工一直是人們需要解決的難題。由於大豆中含有棉子糖、水蘇糖等物質的原因，以及胰蛋白酶抑制劑的鈍化問題得不到解決，食用時豆腥味太濃，食用後產生腸胃不適和脹氣感。
本發明的目的就是針對上述現有技術的不足而提供一種用大豆直接生產大豆香酥片的工藝，並且要消除大豆的豆腥味及食後腸胃不適和脹氣感等不利因素，還要不破壞大豆中富含的多種微量元素及維生素，成為一種經過深加工的大豆小食品。
本發明的目的是通過下述技術方案實現的。
將精選、浸泡、清洗去皮後的大豆加水在漿渣分離機內進行漿渣分離，再使漿料進入膠體球磨機內研磨，並用100目篩網過濾。過濾後的漿料在2.5～3.0大氣壓，110～120℃的條件下用蒸汽溼熱、溼壓處理5～10分鐘，然後用乳化矽油或油角進行消泡處理。消泡後加入硫酸鈣在90℃下進行鹽凝，使液面出現清水後再加蓋燜20～30分鐘。將鹽凝後的漿料取出脫水，再進入膠體球磨機內充分研磨後烘乾。在烘乾物中加入熟化的大米或小米或玉米糝輔助原料和食品添加劑，烘乾物與輔助原料的重量比為3∶2;加入食品添加劑的用量為Na2S2O5≤0.45‰，Alk(SO4)2·12H2O 6～15‰，CaHPO4·2H2O 5～12‰。加入添加劑後充分攪拌均勻，用普通壓面機輥壓成型，然後浸炸至熟、噴撒調味料並裝袋。
現結合實施例對本發明作一詳述。
1、將精選後的大豆用水浸泡8～24小時，至豆臍稍脹、豆皮用手拈掉為止。再淘洗4-6遍，除去大豆表面的粘稠物，加入相當於大豆體積4倍的水，在漿渣分離機內進行磨漿和漿渣分離。要求分離後的漿料用手捏時無粗粒感，豆渣還可以回磨2～3次，以充分利用豆渣中的有效物質。再將漿料置入膠體球磨機內研磨，研磨後用100目篩網過濾，進一步除去雜質及粗粒。
2、置於容器內並且過濾後的漿料用蒸汽在2.5～3.0大氣壓，110～120℃的條件下溼熱、溼壓處理5～10分鐘，然後加入消泡劑如乳化矽油或油角進行消泡處理。因大豆蛋白的表面活性較高，在產品加工時表面容易起泡，加入消泡劑即可使大豆蛋白表面活性降低，從而可解決產品加工時表面起泡的問題。
3、消泡後加入適量硫酸鈣在90℃進行鹽凝，使漿料凝結，待液面出現清水後再加蓋燜20～30分鐘。因大豆皮中富含的鈣質在漿渣分離時已隨豆皮除去，該工序加入硫酸鈣既可使漿料充分凝結，又可使損失的鈣質得到補充。
4、將漿料離心脫水或擠壓脫水後再進入膠體球磨機內充分研磨，再在80～120℃進行烘乾。由於在適當的溫度、溼度、壓力下，大豆蛋白的粒度越小，越容易使其中的水蘇糖、棉子糖及胰蛋白酶抑制劑得以消除和鈍化，所以第二次球磨時就進一步消除了大豆蛋白中所含的水蘇糖、棉子糖和鈍化了胰蛋白酶抑制劑，從而克服了大豆食用後出現的豆腥味、腸胃不適及脹氣感等不利因素。
5、在烘乾物中加入熟化的大米或小米或玉米糝等輔助原料，再加入食品添加劑攪拌均勻，然後用普通壓面機輥壓成型，在140～200℃的棕櫚油中浸炸至熟，噴撒各種口味的調料並裝入食品袋內。烘乾物與輔助原料的重量比為3∶2;食品添加劑的用量是Na2S2O5≤0.45‰，Alk(SO4)2·12H2O 6～15‰，CaHPO4·2H2O 5～12‰。加入添加劑的作用是可使大豆蛋白表面活性降低，消除起泡因素，又可去除大豆中類似麵筋的物質，保證產品的酥、脆程度，並可進一步強化磷、鈣等元素。
本發明由於對大豆採取了獨特的加工工藝，為大豆的深加工開闢了一條新的途徑。該工藝主要是在加工過程中去除了大豆中所含的棉子糖、水蘇糖，鈍化了胰蛋白酶抑制劑，不僅消除了豆腥味，食後無腸胃不適和脹氣感，並且解決了產品加工中的表面起泡問題。因此大豆香酥片不僅口感細膩，豆香味宜人，更以高蛋白、低膽固醇、富含多種微量元素和維生素，優越於目前市售的「鍋巴」類小食品。尤其是所含的磷、鈣、鋅、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、賴胺酸以及粗纖維更有益於人體的需要。對改善人們的食品營養結構，補充食品中的蛋白質不足大有益處。
權利要求
1.一種用大豆直接生產大豆香酥片的工藝，包括精選、浸泡、清洗、成型、油炸、拌調味料及裝袋工序，其特徵是(1)將浸泡去皮後的大豆加水在漿渣分離機內進行漿渣分離，再進入膠體球磨機內研磨，用100目篩網過濾；(2)過濾後置入容器內的漿料在2.5～3.0大氣壓，110～120℃的條件下用蒸汽溼熱、溼壓處理5～10分鐘，然後用乳化矽油或油角進行消泡處理；(3)消泡後加入硫酸鈣在90℃進行鹽凝，待液面出現清水後加蓋燜20～30分鐘；(4)取出脫水，再進入膠體球磨機內充分研磨後烘乾；(5)加入輔助原料，並再加食品添加劑攪拌、成型。
2.根據權利要求1所述的生產工藝，其特徵是所說的輔助原料為熟化的大米或小米或玉米糝，烘乾物與輔助原料的重量比為3∶2;所說的食品添加劑的用量為Na2S2O5≤0.45‰，Alk(SO4)2·12H2O 6～15‰，CaHPO4·2H2O 5～12‰。
全文摘要
本發明公開了一種用大豆直接生產大豆香酥片的工藝。將精選的大豆浸泡、清洗、磨漿並漿渣分離後，再經球磨、過濾、溼熱溼壓處理、消泡、鹽凝、脫水、球磨、烘乾、配輔助原料及添加劑工序處理，然後成型、油炸、噴撒調味料、裝袋。經本工藝加工的大豆香酥片無豆腥味，食後無腸胃不適和脹氣感，並富含多種微量元素，更以高蛋白、低膽固醇、口感細膩、豆香味宜人，成為一種深加工的大豆小食品。
文檔編號A23L1/20GK1063022SQ9110021
公開日1992年7月29日 申請日期1991年1月11日 優先權日1991年1月11日
發明者郭凱, 郭永暖, 閻勤虎, 程華 申請人:西安市萬家樂食品廠