一種肉豆腐及其製備方法與流程
2023-09-23 11:29:55 1
本發明涉及豆製品加工領域，且特別涉及一種肉豆腐及其製備方法。
背景技術：
：豆腐是我國傳統的一種綠色健康食品，歷史悠久，含有豐富的營養，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，是中國各大菜系中都有的一道美食，深受廣大人民群眾的喜愛。目前的豆腐加工技術主要為傳統豆腐的加工方法，需經浸泡磨漿、煮漿、點滷、蹲腦、壓制等步驟，工藝複雜，人工成本高，而且產生的廢水量大，不利於環保。同時，目前的豆腐口味單一，而且長期過量食用，會導致人體攝入過多的植物蛋白質，造成體內生成的氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利於身體健康，不滿足人們日益增長的對口味豐富、營養健康的食品的追求。技術實現要素：本發明的目的在於提供一種肉豆腐的製備方法，此製備方法工藝簡單，容易操作，適宜規模化生產，在豆腐加工過程中添加鮮肉以及富含膳食纖維的多種輔料。本發明的另一目的在於提供一種肉豆腐，此肉豆腐營養豐富，富含動物蛋白和大豆植物蛋白，還富含有山藥等輔料的營養元素，營養美味。本發明解決其技術問題是採用以下技術方案來實現的。本發明提出一種肉豆腐的製備方法，其包括以下步驟：將輔料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡後磨漿得到漿液，對漿液進行糊化後酶解得到酶解液，將酶解液滅菌後接種乳酸菌發酵10～15h，分離後得到發酵液，其中，輔料包括山藥、紅薯、青稞以及蕎麥；將100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL與0～10℃的發酵液混合進行斬拌得豆腐初品；將45～80重量份的食用油、5～10重量份的調味劑、40～80重量份的澱粉、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合後進行斬拌得豆腐半成品；將20～40重量份的鮮肉製成肉糜後，將肉糜醃製後經高壓蒸煮得到肉泥，將肉泥與豆腐半成品混合後進行斬拌，然後冷凍成型製得肉豆腐。本發明提出一種肉豆腐，其根據上述的製備方法製備得到。本發明實施例的肉豆腐及其製備方法的有益效果是：山藥、紅薯、青稞和蕎麥等輔料中富含營養素，且具有多種生理活性功能，青稞可降血脂、降膽固醇、抗癌等；蕎麥可預防心血管疾病等；山藥有補脾胃、長肌肉、益肺腎等溫補滋養作用；紅薯有健脾、補虛、益氣之功能。通過將上述輔料磨漿後進行酶解發酵後得到的發酵液作為豆腐的製備用水，使豆腐中富含多種營養因子，同時使豆腐的口感更佳。酶解和發酵工序，可以解決青稞、蕎麥口感差、消化吸收率低等問題，進一步增強豆腐的營養保健價值。在豆腐中添加高溫蒸煮製得的肉泥，一方面是增加豆腐的口感，使豆腐產生濃鬱的燉肉香味；另一方面在於肉泥中富含豐富的動物蛋白。動物蛋白是一種優質蛋白，其含有的必需胺基酸種類齊全，比例合理，比一般的植物蛋白更容易消化、吸收和利用，營養價值更高。此外，先將鮮肉製成肉糜再進行高壓蒸煮，使得肉的口感軟爛可口，能夠使肉豆腐形成均一的口感，同時能夠有效去除豆腥味等不良風味，製得的豆腐既有山藥、青稞等植物的清香還兼具肉類的鮮香。以大豆蛋白粉為生產豆腐的原料，有別於傳統豆腐生產工藝，製備方法更為簡單、更容易操作，適宜工業化規模生產。在斬拌時，加入了發酵液、大豆蛋白粉、食用油、調味劑和澱粉，在不同的階段加入不同的原料，使其在斬拌時入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產品味道內外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產品風味標準化。具體實施方式為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。下面對本發明實施例的肉豆腐及其製備方法進行具體說明。本發明實施例提供的一種肉豆腐的製備方法，包括以下步驟：將輔料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡後磨漿得到漿液。對漿液進行糊化後酶解得到酶解液。將酶解液滅菌後接種乳酸菌發酵10～15h，分離後得到發酵液。其中，輔料包括山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。山藥中富含大量蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白胺基酸、膽汁鹼、尿囊素等。山藥中含有的薯蕷皂是合成女性荷爾蒙的先驅物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效，新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化和吸收。現代研究表明，山藥有補脾胃、長肌肉、益肺腎等溫補滋養作用，也有利於治脾虛腹瀉、精神倦怠、四肢無力。紅薯含有豐富的澱粉、維生素、纖維素等人體必需的營養成分，還含有豐富的鎂、磷、鈣、鉀等礦物元素、亞油酸、胡蘿蔔素、食用纖維、粘液蛋白等。紅薯有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等症也有良好療效。同時還具有抗癌、預防肺氣腫、抗糖尿病等作用。青稞是禾本科大麥屬植物，我國青稞資源豐富。青稞的蛋白質、維生素和礦物質含量較高，脂肪含量較低，其營養成分符合現代高蛋白、高維生素、高纖維和低脂肪的飲食結構需求。青稞含有18種胺基酸，其中人體必需胺基酸種類齊全。青稞含有鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈣、鉀、鈉、鎂、硒、鉻、磷12種微量元素，可補充人體每日的需求，協調機體生理代謝，促進身體健康。此外，青稞還含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚類物質、不飽和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有較高的營養和保健價值。研究發現，青稞具有降血脂、降血膽固醇、降血糖、抗感染、調節免疫及抗癌等多種藥理活性。蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，我國蕎麥資源豐富，產量居世界第二位。蕎麥營養價值高，不僅含有豐富的蛋白質，還富含維生素、礦物質、膳食纖維和不飽和脂肪酸。此外，蕎麥還含有黃酮類化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血壓、降血糖、降血膽固醇、預防心血管疾病的功效。將上述幾種輔料經磨漿、糊化、酶解、發酵得到發酵液，減少輔料中的抗營養因子，便於吸收消化，同時解決口感粗糙的問題，不影響豆腐的嫩滑度，還可以極大地改善豆腐的口感和豐富，減少豆腐的豆腥味，增加豆腐的口感，特別是當豆腐進行進一步烹調時，會使豆腐產生濃鬱的山藥香味、紅薯香味等，風味和口感更佳。在發酵過程中，不僅保留了原有的營養成分，更增加了益生元成分，提高了胺基酸、膳食纖維的含量，營養價值更高。優選地，山藥、蕎麥、燕麥和大麥的重量比為20：7～10：25～35：5～10，該配比下，產品的口感更佳。進一步地，在本發明較佳實施例中，漿液糊化的條件為50～65℃下糊化30～45min。輔料所選用的原料均含有大量的澱粉，澱粉一般不溶於水，在水中成為乳狀懸浮液。漿液在50～65℃下糊化30～45min得到均勻的糊狀物。進一步地，在本發明較佳實施例中，漿液的酶解過程為：按重量比100:0.5～0.8將糊化後的漿液與α-澱粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到酶解液。該酶解條件，能夠使漿液中的澱粉充分酶解成葡萄糖、麥芽糖等，保證後續的發酵過程。進一步地，在本發明較佳實施例中，漿液酶解後，將酶解液在120～125℃下高壓滅菌10～15min後，接種乳酸菌進行發酵。乳酸菌能夠利用碳水化合物產生大量的乳酸。乳酸菌本身還能調節人體的胃腸道功能，增強人體免疫力、抗腫瘤等作用。酶解液經過乳酸菌發酵後，能夠改善酶解液的風味和口感，提高營養物質的吸收消化率，增加胺基酸、膳食纖維等物質的含量，並生成某些生理活性物質，增強產品的保健功效。製備得到發酵液後，將發酵液降至0～10℃，100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL與發酵液混合後進行斬拌得豆腐初品。以發酵液作為豆腐的製備用水，將輔料與豆腐的生產有機的結合起來，使豆腐的營養豐富，食用十分方便，特別是對於青稞和蕎麥，解決其口感差、食用不方便問題，增加人們的攝入量。同時，發酵液為酸性液體，在與大豆蛋白粉進行斬拌的過程中有利於大豆蛋白的變性，利於後期豆腐的凝固成型，使豆腐的彈性更好，韌性更佳，而且獲得更為豐富的口感。進一步地，在本發明較佳實施例中，在斬拌機中對大豆蛋白粉和發酵液進行斬拌，具體為：將發酵液液和大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為400-600r/min，斬鍋轉速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3000-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min。先慢速斬拌，目的是為了避免因大豆蛋白粉飛揚而導致的浪費，然後快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與水充分混合。大豆蛋白粉是經過一系列加工步驟從大豆中提取的產物，含有豐富的蛋白質，還含有少量的脂肪和纖維，具有大豆蛋白質所具有的各種營養和健康功效，這些蛋白質通過人體消化後轉化為多種不同的胺基酸，不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。此外，大豆蛋白粉不含膽固醇，能夠預防心血管疾病的發生。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料製備豆腐，不僅能保證豆腐中具有較多的營養物質，還能保證其具有較好的口感。優選地，將發酵液的溫度調整為0～5℃。目的是為了減緩大豆蛋白粉的凝固速度，易於後期的成型，同時減少氣泡的產生，最後使豆腐成型較好。製得豆腐初品後，將45～80重量份的食用油、5～10重量份的調味劑、40～80重量份的澱粉、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合後進行斬拌得豆腐半成品。進一步地，在本發明較佳實施例中，該步驟的斬拌過程按以下方式進行：先將在豆腐初品中加入食用油，在斬刀轉速為3000-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min進行斬拌。然後加入調味劑和澱粉斬拌2～5min。最後，加入TG酶進行再次斬拌，先在斬刀轉速為3000-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌0.5-1min，然後在斬刀轉速為400-600r/min，斬鍋轉速為5-9r/min的條件下斬拌至無氣泡。加入食用油後進行高速斬拌，保證良好的乳化效果。加入調味劑和澱粉後進行高速斬拌保證澱粉和調味劑混合充分，保證產品的口感和風味。加入TG酶後先高速斬拌的目的是為了TG酶更好的與蛋白粉融合，後慢速斬拌是為了使豆腐更好的成型。TG酶即穀氨醯胺轉氨酶，能夠改善食品質構，TG酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。加入TG酶可以將其他蛋白交聯到大豆蛋白上，可明顯改善豆腐的口感、風味、組織結構和營養。同時TG酶還能提升大豆蛋白質的營養價值，其可以將人體必需胺基酸共價交聯到大豆蛋白質上。在產品的生產過程中，保證TG酶的用量不超過國家規定的最大限量標準。進一步地，澱粉優選為木薯澱粉，澱粉是僅次於纖維素的第二大碳水化合物來源，木薯的塊根含有25％左右的澱粉，是很好的澱粉來源。其中，木薯澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比例高達83:17，因此具有較高的尖峰粘度。木薯澱粉含有葡萄糖、蛋白質等物質，其具有明目、溫肺、益肝、健脾、養顏護膚、抑癌抗瘤、養陰補虛、抗衰抗輻射等作用。加入木薯澱粉不僅能夠促進大豆蛋白粉與水發生水合作用，還能增強制得的豆腐的口感，使豆腐更為嫩滑。食用油優選為色拉油，色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精製而成的高級食用植物油，色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿蔔素等營養物質。其中不飽和脂肪酸除了供給人體熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂肪蛋白膽固醇的比例，能增加人體的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能夠防止人體內膽固醇過量。加入色拉油不僅能夠起到降脂的作用，同時在高速攪拌時大豆蛋白粉溶於水後容易起泡，會影響後續製作的豆腐的外形及風味，加入適量色拉油不僅可以起到消除泡沫的作用，還能保持其品味和色澤。進一步優選地，還可以在色拉油中加入少量的五香油，不僅起到乳化效果，更有增香增鮮的功效，使產品的口感、風味更佳。調味劑優選為選自增鮮劑、甜味劑、滷味增香劑的一種或多種。調味劑的使用使得豆腐製成後無需添加其他調味劑的情況下即可實用，食用更為方便，且口感更為豐富。可以根據實際的生產需求生產甜味、鹹味、五香味等諸多口感的豆腐，滿足不同的消費需求。增鮮劑能改善食物口味，起到鮮味倍增的效果，使鮮味更具醇厚感，食品的原味會更加濃厚。增鮮劑可以選自核苷酸二鈉(I+G)、雞精、味精、琥珀酸鈉中至少一種。其中I+G是一種新型的增鮮劑，其價格便宜效果好，加入可增強及改善豆腐的風味，可以增強豆腐的天然鮮美、濃鬱與香甜味。在產品製備過程中，保證各種增鮮劑的添加量不超過國家規定的最大限量標準。甜味劑作為增強食品甜味的物質，本發明實施例中例如可以包括白砂糖、紅糖、蛋白粉、甜菊糖中至少一種。白砂糖、紅糖和蛋白粉是食品常用的甜味劑，價格低，使用方便。甜菊糖是一種從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，食用後不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。甜味劑的加入不僅能夠調節和增強風味，同時當加入多種甜味劑時還可以使其表現出不同的甜味和口感，增強其風味。可以根據不同人的口味加入不同種類的甜味劑，以適應不同的人群。在產品製備過程中，保證各種甜味劑的添加量不超過國家規定的最大限量標準。滷味增香劑加入的目的不僅為了起到調香、調味和調色的作用，同時還為了壓制住大豆蛋白粉溶於水後的豆腥味。滷味增香劑選自滷味增香膏、滷味膏中的至少一種。例如滷味增香劑可以為滷味增香膏，還可以滷味增香膏和滷味膏的混合。在產品製備過程中，保證各種滷味增香劑的添加量不超過國家規定的最大限量標準。上述的製備方法還包括：將20～40重量份的鮮肉製成肉糜後，將肉糜醃製後經高壓蒸煮得到肉泥。將豆腐半成品和肉泥混合後冷凍成型製得肉豆腐。優選地，肉糜的醃製過程具體為：在肉糜中添加適量的澱粉、料酒、五香粉、鹽等調味品混合後醃製10～20min，進一步提升產品的口感。進一步地，在本發明較佳實施例中，使用高壓蒸煮鍋對肉糜進行高壓蒸煮，高壓蒸煮的時間為70～90min，溫度為110～130℃，壓力為0.1～0.3MPa。鮮肉先製成肉糜再進行高壓蒸煮可以進一步破壞肌肉纖維，軟化肌肉組織，使得肉泥軟爛可口，並產生濃鬱的燉肉香味。該法製備得到的肉泥與豆腐半成品混合斬拌時，肉泥能夠與豆腐半成品充分混合，使得產品口感均一，適用大多數消費者食用，特別是方便老人和小孩的食用。對於老年人來說，日常膳食中需要補充充足的蛋白質，但肉中含有較多的纖維，老年人食用不方便。將肉泥添加到豆腐中，方便老年人，乃至咀嚼能力較差的人群補充動物蛋白和植物蛋白。同時，在豆腐中添加肉泥，能夠有效去除豆腐本身含有的豆腥味，以及去除因為青稞、蕎麥等輔料產生的不良風味。需要說明的是，本發明實施例的鮮肉可以選用豬肉、魚肉、雞肉、牛肉、鴨肉等，優選為魚肉、雞肉等高蛋白低脂肪的肉類。進一步地，在本發明較佳實施例中，肉泥和豆腐半成品斬拌後還包括以下步驟：取用於使豆腐半成品成型的模具，先在模具的容腔內壁上形成一層冰殼，再將帶有肉泥的豆腐半成品灌入模具的容腔中。將豆腐半成品進行冷凍成型後，給模具加溫至冰殼融化，脫模得到肉豆腐。進一步地，在本發明較佳實施例中，模具的容腔形成圓形、橢圓形或條形，使用這種模具可以得到丸狀或條狀的豆腐，使產品的外形更為新穎。同時，丸狀或條狀豆腐不用直接切分即可直接使用，食用起來更為方便。可以理解的是，可以製備不同形狀的模具，從而生產出不同形狀的豆腐，例如方形、三角形。進一步地，在本發明較佳實施例中，豆腐半成品冷凍成型的溫度為-18～-5℃，時間為4～24h。冷凍目的是為了使豆腐半成品更好的凝固成型，增強豆腐的韌性，使產品的口感更佳。本發明還提供了一種肉豆腐，其根據上述的製備方法製備得到。此肉豆腐營養豐富，動物蛋白和植物蛋白比例合理，富含山藥、紅薯、青稞以及蕎麥的營養因子，營養更為均衡，口感豐富，易咀嚼，營養美味。以下結合實施例對本發明的特徵和性能作進一步的詳細描述。實施例1本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟製備得到：將輔料按料液比1:50g/mL加水浸泡後磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min後，按重量比100:0.7將漿液與α-澱粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液於120～125℃滅菌10～15min，然後接種乳酸菌發酵13h，離心分離後得到發酵液。其中，輔料包括重量比為20:8:30:7的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1750重量份的發酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為500r/min，斬鍋轉速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3500r/min，斬鍋轉速為15r/min斬拌3min。然後加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斬拌2.5min。再加入10重量份的調味劑、60重量份的木薯澱粉，快速斬拌2.5min。最後，加入0.2重量份TG酶快速斬拌0.5min後慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調味劑包括雞精、I+G、滷味膏和食鹽。將30重量份的鮮肉製成肉糜，醃製後於110～130℃下高壓蒸煮80min製得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合後快速斬拌3min，然後灌入模具中，於-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圓形。實施例2本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟製備得到：將輔料按料液比1:40g/mL加水浸泡後磨漿得到漿液，漿液在50℃下糊化45min後，按重量比100:0.8將漿液與α-澱粉酶混合，在50℃下酶解90min得到酶解液。酶解液於120～125℃滅菌10～15min，然後接種乳酸菌發酵10h，離心分離後得到發酵液。其中，輔料包括重量比為20:7:35:10的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1000重量份的發酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為400r/min，斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3000r/min，斬鍋轉速為13r/min斬拌5min。然後加入80重量份的色拉油，快速斬拌5min。再加入5重量份的調味劑、40重量份的木薯澱粉，快速斬拌5min。最後，加入0.1重量份TG酶快速斬拌1min後慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中，調味劑包括白砂糖和滷味膏。將20重量份的鮮肉製成肉糜，醃製後於110～130℃下高壓蒸煮70min製得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合後快速斬拌2.5min，然後灌入模具中，於-5℃下放置24h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成條形。實施例3本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟製備得到：將輔料按料液比1:60g/mL加水浸泡後磨漿得到漿液，漿液在50℃下糊化30min後，按重量比100:0.5將漿液與α-澱粉酶混合，在70℃下酶解60min得到酶解液。酶解液於120～125℃滅菌10～15min，然後接種乳酸菌發酵15h，離心分離後得到發酵液。其中，輔料包括重量比為4:2:5:1的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將2000重量份的發酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為400r/min，斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3000r/min，斬鍋轉速為13r/min斬拌2min。然後加入45重量份的色拉油，快速斬拌2min。再加入15重量份的調味劑、80重量份的木薯澱粉，快速斬拌2min。最後，加入0.25重量份TG酶快速斬拌0.5min後慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調味劑包括味精、I+G、滷味增香膏和紅糖。將40重量份的鮮肉製成肉糜，醃製後於110～130℃下高壓蒸煮90min製得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合後快速斬拌5min，然後灌入模具中，於-5℃下放置15h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成方形。實施例4本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟製備得到：將第一輔料按料液比1:55g/mL加水浸泡後磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min後，按重量比100:0.6將漿液與α-澱粉酶混合，在65℃下酶解80min得到酶解液。酶解液於120～125℃滅菌10～15min，然後接種乳酸菌發酵13h，離心分離後得到發酵液。其中，輔料包括重量比為20:9:28:8的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1600重量份的發酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為500r/min，斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為4000r/min，斬鍋轉速為15r/min斬拌2min。然後加入55重量份的色拉油、0.4重量份的五香油，快速斬拌2min。再加入12重量份的調味劑、50重量份的木薯澱粉，快速斬拌2min。最後，加入0.15重量份TG酶快速斬拌0.5min後慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調味劑包括食鹽、甜菊糖、I+G、滷味增香膏和滷味膏。將40重量份的鮮肉製成肉糜，醃製後於110～130℃下高壓蒸煮85min製得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合後快速斬拌5min，然後灌入模具中，於-10℃下放置4h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成三角形。對比例1普通市售嫩豆腐對比例2本實施例提供一種豆腐，其由以下步驟製備得到：將輔料按料液比1:50g/mL加水浸泡後磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min後，按重量比100:0.7將漿液與α-澱粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液於120～125℃滅菌10～15min，然後接種乳酸菌發酵13h，離心分離後得到發酵液。其中，輔料包括重量比為20:8:30:7的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1750重量份的發酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為500r/min，斬鍋轉速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3500r/min，斬鍋轉速為15r/min斬拌3min。然後加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斬拌2.5min。再加入10重量份的調味劑、60重量份的木薯澱粉，快速斬拌2.5min。最後，加入0.2重量份TG酶快速斬拌0.5min後慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調味劑包括雞精、I+G、滷味膏和食鹽。將豆腐半成品灌入模具中，於-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圓形。試驗例1選組取20名受訓練的感官品評員對對比例1～2提供的豆腐和實施例1～4提供的肉豆腐進行感官評價，評分標準如表1所示，評價結果如表2所示：表1肉豆腐感官評分標準表2感官評價結果項目質地風味滋味口感總分實施例12324232494實施例22223212490實施例32123222288實施例42422222492對比例122881452對比例22118181976由表2可以看出，本發明實施例的肉豆腐在口感、滋味以及風味上均優於的普通市售嫩豆腐。其口感更為豐富，既保留了豆腐本身嫩滑的質地和口感，又因為加入山藥等輔料以及肉泥，使得產品的風味和滋味遠優於普通市售嫩豆腐。此外，相比於對添加對比例2中未添加肉泥的豆腐，實施例1～4提供的肉豆腐在在風味、滋味、口感上均更加豐富，營養也更為均衡全面。試驗例2對上述實施例1提供的肉豆腐進行口味品鑑試驗。分別在重慶、武漢、杭州、鄭州和廈門5個城市各隨機調研100人，男女各半。調研對象中，年齡在18歲以下的佔10％，年齡為18-30歲的佔30％，年齡為30-40歲的佔20％，年齡為41-60歲的佔20％，年齡為61-80歲的佔20％。每個調研對象對實施例1提供的肉豆腐進行品嘗，並根據喜歡程度對肉豆腐作為評分評價。滿分為10分，表明喜歡程度最強，最低分為0分，表示喜歡程度最弱。統計結果表明，本發明實施例1提供的肉豆腐在上述五個地區的平均得分為9.22分，其中，重慶地區的平均得分為9.41分；武漢地區的平均得分為9.35分；杭州地區的平均得分為8.73分；鄭州地區的平均得分為9.29分；廈門地區的平均得分為9.46分。特別是年齡層在61-80歲的人群對本發明實施例1提供的肉豆腐表現出極高的讚賞和喜愛。由此可見，大眾對本發明實施例提供的肉豆腐的口感和味道接受程度高。綜上所述，本發明實施例的肉豆腐富含優質的植物蛋白和動物蛋白，同時含有豐富的礦質元素等，營養結構合理。其風味佳、滋味好、口感豐富，消費者接受程度高，市場前景廣闊。同時，這種肉豆腐的加工方法簡單，易操作，耗時短，在製作過程中，既加入了山藥、紅薯、青稞以及蕎麥等輔料，又加入了肉泥，產品同時兼具肉香、豆腐香以及山藥等輔料的清香，口感豐富，並使得產品的營養更為全面均衡。以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述並非旨在限制要求保護的本發明的範圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。當前第1頁1 2 3