吐司發酵方法和配方

2023-10-14 22:12:59

　　1、冷藏發酵法。

　　就是在麵團揉好後，把一次發酵階段放在冰箱裡完成。

　　冰箱冷藏室溫度範圍在0-10度之間，每家設定不同，通常4-5度冷藏發酵24小時，麵團可發至兩倍大。取出後回溫半小時就可分割滾圓鬆弛，進行後面的步驟。

　　冷藏發酵的一個好處是分解了麵包的製作過程，大家可以根據自己的空閒時間靈活安排，再也不用守一爐麵包到凌晨了。

　　考慮到麵團酸化和保鮮期，需注意在3天內用完。用不完的麵團移入冷凍室，以後做老面使用，老面的使用方法下面會講哦。

　　2、中種法。

　　中種法就是把麵包配方裡超過50%的麵粉量與水和酵母進行預發酵。

　　中種麵團只需揉勻即可，可以室溫也可以冷藏，發酵至兩倍大後撕成塊與剩餘麵團材料揉勻，省去一次發酵，靜置半小時候分割滾圓鬆弛，進行後面的步驟（跟冷藏發酵法很像）。

　　中種麵團經過了長時間浸制，很容易出膜，同時麵團充分吸水，成品更加柔軟，保水力強。

　　3、老面法。

　　老面在構成上沒有太多講究，任意一塊發酵好的生麵團都可以冷凍儲存，下次使用前回溫即可。使用老面也不影響新麵團的成分構成，不用重新計算配方。

　　如果有不小心發酵過度的麵團，分成小塊冷凍起來做老面，既不浪費還能給麵包增添風味。

　　4、波蘭種。

　　又叫液種法，用少量麵粉按照1:1的面水配比加入酵母進行發酵，同樣可以室溫或冷藏，到表面出現小孔洞，內部蜂窩狀即可。發酵好的液種加入配方內其他食材進行完整的製作流程。

　　5、天然酵種。

　　天然酵母菌會附著在水果和穀物中，用天然酵母培育出酵種來做麵包，會有濃鬱的小麥酸香。

　　不同酵種也有不同風味，用天然酵種製作麵包時一般不添加或少量添加市售酵母。

　　天然酵母需要持續餵養，而且培育成功與否，與環境溫度、溼度及空間中存在的雜菌多少也有很大關係，總體來說是有難度、且非常需要細心與經驗的事情。

　　6、湯種法。

　　又叫燙種法，用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出紋路，然後加入其他材料中。它藉由澱粉的糊化來增加麵團的吸水性，以延緩麵團的老化，不涉及發酵，算是改良的直接法。

關鍵詞： 發酵 方法 配方