細思極恐的小故事 民間傳說(拓荒牛每日一講之民間故事)
2023-10-22 20:36:34 1
佛跳牆,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的,又據費孝通先生記,發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。
佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨制而成。成菜後,軟嫩柔潤,濃鬱葷香,又葷而不膩,味中有味。
從上面的詩句您就會知道「佛跳牆」這個名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術之大全,集山珍海味之大全,其原料有海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調過程要求極其嚴格,首先根據各原料的情況分別蒸煮好,然後配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中,蓋上荷葉,再用玻璃密封。以旺火燒開後改文火煨之。要求達到爛而有形、味中有味、香留齒牆。
「佛跳牆」原名「福壽全」,為福州老牌「聚春園」所創,說起來還有一段有趣故事。
從前有一個富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名,二是為了顯示闊綽,點了所有的名菜。廚師便來了一個兩全俱美的辦法,考慮到將全部名菜上完肯定吃不了,而採取每菜一小點,合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴,怒責酒家。但酒家的掌柜是一個小夥子,聰明伶俐,有隨機應變之才。便說:「老先生一臉福像,真是『福如東海,壽比南山』,現在全家團圓,子孫滿堂,真為『福壽全』也,故藉此名菜獻上以祝賀先生。」富翁聽之大喜,食之果然大開胃口。如是便到處誇獎此菜,一傳十,十傳百,百傳千,千傳萬。很快就傳遍了神州大地。
幾名秀才也慕名到聚春園來訂了「福壽全」,去野外聚餐。既是春遊,也是吟詩會。但是菜冷了,只有用火煨熱。因而渾香飄溢,飄進了田野,飄進了寺院,飄入了僧人的肺腑。寺裡的僧人禁不住誘惑而偷偷跳牆出寺,和秀才們共享美酒佳餚。一觴一詠,情盡樂極。一秀才吟出:「啟壇菜香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。而使「福壽全」改為「佛跳牆」沿襲至今。這個名菜之名可謂貼切之致,恰到好處。
關於「佛跳牆」還有另外兩個故事
一是清朝道光年間,福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做「福壽全」的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上,減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使成菜內容更加豐富,鮮美可口。後來,鄭離開布政使衙門,到福州東街上開了一家「三友齋」菜館(吟福州「聚春園「菜館的前身),在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好,有人即席賦詩日:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」從此,這道菜就叫做「佛跳牆」。
二是據費孝通先生記,發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天,有一位飯鋪老闆出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴於一往,配之以酒,創造了佛跳牆。
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