開麵館怎麼學調料（開家麵館怎樣兌湯汁）

2023-10-09 20:27:21 2

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料A.

材料1.花椒粒 20克2．三奈5克3．甘草5克4．小茴香 5克5．陳皮10克6．桂皮15克7．草果5克8．丁香5克9．老薑10克10．大蔥15克

B.材料1.牛油1000克2．八角 20克3．生香蔥 500克4．黑豆豉100克5．黃豆豉100克

C.材料1.牛肉 25000克2．牛後腿骨 10000克3．胡蘿蔔2000克4．白蘿蔔2000克5．洋蔥 1500克6．西紅柿500克

7．水 100公斤

D.調味料1.白酒 1200克2．醬油半瓶3．鳮精粉 100克4．糖 200克5．塩 100克

牛肉高湯製作過程

1．將A材料用布袋包起來做成滷包。

2．將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4．牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5．牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6．將100公斤水燒開 1. 滷包 5.調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7．將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8．再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)

A.材料

01.海帶泡好 1000克2．柴魚片250克3．生香蔥 500克4．生薑片 100克5．大蒜頭 100克6．胡蘿蔔 1500克7．白蘿蔔 1500克8．洋蔥 1000克9．胡椒粒 50克10．幹蝦仁 50克11．水 100公斤B. 調味料白酒 1000克海鮮粉 100克糖 200克鹽 100克

海鮮高湯製作過程1．將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。2．將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3．加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4．再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。