一種雞肉味香精的製備方法
2023-10-30 04:31:27
專利名稱：一種雞肉味香精的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種雞肉香精的製備方法，屬於食品技術領域。
背景技術：
肉類香精是近年來發展迅速的香精之一，廣泛應用於方便食品、膨化食品和肉制 品的調香、呈味方面。自七十年代以來，在國內外已得到廣泛的研究和應用，國際上許多香 精公司如美國的IFF公司，英國的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的Takasago公司 等都大量生產肉類香精，國內的肉類香精年產量也已達到八千餘噸。尋求綠色食品回歸自然，已成為時代潮流，目前製備天然型雞肉香精的技術製備 主要以美拉德反應為主，應用美拉德反應製備的香精具有風味飽滿，香氣自然和諧等特點， 但缺點是雞肉的特徵性略顯不足。
發明內容
為了彌補上述美拉德反應製備的不足，本發明人經過了大量的研究試驗工作，找 到了一種可以彌補傳統美拉德反應香氣特徵不突出缺點的擠壓技術製備香精。本發明的目的是提供一種雞肉香精的製備方法。本發明的目的通過以下技術方案實現1.按質量分數取胺基酸1.5% 15%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香 辛料2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調味劑0% 15%，將各原料加入到混合機 中混合均勻，得到擠壓原料2.將雙螺杆擠壓膨化機預熱至混合區60°C 90°C，剪切區120°C 160°C，熔融 區160°C 190°C ；之後將步驟2)所得擠壓原料放入擠壓機的加料鬥中，開動螺杆，調整螺 杆轉速到150轉/分，勻速加料，控制擠壓原料從料鬥輸送到擠壓機中的速度為60kg/小 時；最後物料通過擠壓機的模具口被擠出；3.將步驟2所得物料冷卻至室溫後，用粉碎機粉碎，得到粉狀的雞肉味香精所述胺基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物。所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠 李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物。所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它 們的混合物。所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、 胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物。所述載體是指麵粉、澱粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物。所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VBl、VC中的一種或它們的混合物。本發明方法製備的香精可直接作為鹹味香精使用，或與其它載體、調味劑按比例混合製備調配型鹹味香精。本發明的優點和特點 1、本發明方法採用雙螺杆擠壓技術製備雞肉味香精2、本發明方法製得的產品提高了香精的雞肉風味特徵，彌補了傳統製備法香氣上 的不足。
具體實施例方式為了理解本發明，下面通過實施例對本發明作進一步說明，但不限制本發明。實施例 製備烤雞肉味香精工藝按質量取洋蔥20%、鮮姜20%、大茴香16%、黑胡椒16%、香葉10%、肉豆蔻
10 %、百裡香4%、羅勒4%，分別粉碎，研細，混合，得香辛料A。按質量取葡萄糖2%、D-木糖3%、半胱氨酸鹽酸鹽1%、￥811%、甘氨酸1%、水 解雞肉蛋白27%、風味雞油2%、酵母提取物8%、香辛料A 4%、奧爾良烤雞油4%、麵粉 44%、水3% ；將各原料加入到混合機中混合均勻，得到擠壓原料，經測含水率為13. 7%。將雙螺杆擠壓機預熱至混合區為70°C，剪切區為130°C，熔融區為180°C。之後 將擠壓原料放入雙螺杆擠壓機的加料鬥中，開動擠壓機，調整螺杆轉速為150轉/分。按 60Kg/小時的速度將擠壓原料從料鬥輸送到擠壓機中進行擠壓，擠壓反應料直徑約6cm。將擠壓出的擠壓反應料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎，過2mm的篩網後得到粉狀烤 雞肉味香精。
權利要求
1.一種雞肉味香精的製備方法，其特徵在於包括步驟1)按質量分數取胺基酸1.5% 15%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香辛料 2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調味劑0% 15%，將各原料加入到混合機中混 合均勻，得到擠壓原料2)將雙螺杆擠壓膨化機預熱至混合區60°C 90°C，剪切區120°C 160°C，熔融區 160°C 190°C ；之後將步驟幻所得擠壓原料放入擠壓機的加料鬥中，開動螺杆，調整螺杆 轉速到150轉/分，勻速加料，控制擠壓原料從料鬥輸送到擠壓機中的速度為60kg/小時； 最後物料通過擠壓機的模具口被擠出；3)將步驟2所得物料冷卻至室溫後，用粉碎機粉碎，得到粉狀的雞肉味香精；所述胺基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨 酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物。所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李 糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物；所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它們的 混合物；所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡 椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物；所述載體是指麵粉、澱粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物；所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VB1、VC中的一種或它們的混合物。
2.根據權利要求1所述一種雞肉味香精的製備方法，其特徵在於步驟1)所取原料的 質量分數為胺基酸2 %、還原糖5 %、蛋白類35 %、香辛料4 %、載體44 %、水3 % %、調味劑 7%。
全文摘要
本發明涉及一種雞肉味香精的製備方法，步驟包括按質量取胺基酸1.5％～15％、還原糖3％～10％、蛋白類15％～50％、香辛料2～10％、載體20％～50％、水0～10％、調味劑0％～15％，並混合均勻；按所述值設定雙螺杆擠壓膨化機，並按60kg/小時的速度將原料從料鬥輸送到擠壓機中擠壓，最後物料從模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫後，用粉碎機粉碎，得到粉狀的雞肉味香精；本發明方法採用雙螺杆擠壓技術，所製得的香精有較強的雞肉味特徵，彌補了傳統製備法香氣上的不足。
文檔編號A23L1/231GK102077977SQ20091022874
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月26日 優先權日2009年11月26日
發明者劉歡, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津市春升清真食品有限公司