明天都應該吃的水果（關心水果和蔬菜）

2023-09-23 23:23:37

飄香丹桂、甘甜橘子、軟糯板慄，這些與植物相系的美妙體驗，讓我們對秋天的期待又深一層。然而很多人都在不知不覺中享受著自然的饋贈，卻對花草故事知之甚少。

你可曾觀察過，從生長到衰敗，每一株植物都有自己獨特的生命邏輯？若留心觀察它們每一天的變化與呼吸，則會發現看似平淡的環境裡充斥不竭的生命力，植物的有趣性遠超我們想像。

你又是否了解，歷史長河之中，人類發展與植物演變彼此交纏、息息相關？從三色視覺到複雜的味覺，從夜光杯裡的葡萄美酒到超市貨架上的蘋果切片，從伊甸園裡的禁果到多子多福的石榴，在嘗試馴化植物的過程中，人類社會的政治、經濟、文化均被植物深刻地形塑。

古人與果蔬有哪些愛恨糾葛？葡萄是怎樣被分為「鮮食葡萄」和「釀酒葡萄」的？鄭和下西洋時為何不帶回榴槤？澎湃問吧邀請中科院植物學博士史軍、中信出版社科普編輯金慧霖，一起聊聊水果與蔬菜的前世今生。

01

古人與果蔬的那些事兒

「《詩經》中的木瓜？

此木瓜非彼木瓜」

@澎湃新聞：《詩經》中出現過一些關於水果的描寫，比如「投我以木瓜，報之以瓊琚」。木瓜和瓊琚為何拿來做對比？古人說的木瓜和現在的木瓜，有什麼區別？

史軍：有人說，給出木瓜而回報玉璧，豈非意味著木瓜金貴？但事實並非如此。今天超市裡買到的果肉柔軟的番木瓜，並非中國原產植物，而是從南美洲引種而來，在我國推而廣之已是很晚近的事。

而中國本土「木瓜」則是另外的一類水果，即「酸木瓜」，與今日食用的「番木瓜」截然不同。「酸木瓜」是貼梗海棠、皺皮海棠、日本海棠這些植物的果實，大多作為春季觀賞性的綠籬植物存在，秋季結果只是它的附帶屬性，這類果子的俗名統稱為「酸木瓜」。從口味來說，酸木瓜產量極高，酸味遠超老陳醋，硬度用家中常用刀具都難以切動。今天在雲南菜系中仍然有一道名菜叫做「酸木瓜燉魚」，酸木瓜僅作調味用途。因此可見，酸木瓜與金貴實無任何關聯。「投我以木瓜，報之以瓊琚」恰恰是以木瓜的不值錢與玉璧對比，反襯「滴水之恩，湧泉相報」的意思。

「一騎紅塵妃子笑，

荔枝原來這樣運」

@澎湃新聞：古代沒有冷凍技術，古人用哪些方法保鮮水果？楊貴妃的荔枝，怎麼運輸而保證不腐壞？

史軍：對古人來說，最佳的保存方案就是趕緊吃掉。由於古代缺乏保鮮技術，具有較長儲存期的水果往往更受偏愛，比如桃、李、杏、棗、板慄，被稱為五果。因為板慄和紅棗適合幹制儲存，板慄也可以磨製成慄子面，極大程度延長食用期。除此之外也有一些較為奇特的儲藏手段，比如《齊民要術》中寫如何發酵桃子，類似於近幾年流行的桃子酵素。現代人以為新潮的飲品，其實千年前古人就已洞悉了奧秘。

而具體到唐代楊貴妃的荔枝，事實上當時讓貴妃吃上荔枝可不是簡單的技術性問題，而是一個系統工程的問題。古代沒有速凍保鮮技術或者飛機運輸。唐朝官道的最快運輸速度是日行五百裡，雖然已是極快的速度，但仍不足以讓荔枝保鮮。在唐朝時，四川是重要的荔枝產區，在成都以北都有荔枝分布。即便是從成都到西安，以當時的道路環境外加乘船渡河，荔枝絕對等不到運輸到長安就會腐壞。

所以一種猜測是當時貴妃吃的荔枝，其實是連著樹一起運輸。也就是在荔枝將熟未熟之時，就將荔枝樹種植到大木桶之類的容器中，連帶著大木桶與泥土一起往長安方向運輸。隨著離長安越來越近，荔枝也就恰好成熟，將這些熟了的荔枝立馬摘下來存放在鮮竹筒裡，因為鮮竹子有很強的抑菌能力，而後用蜂蠟或泥密封嚴實，然後再讓人騎上快馬一溜煙地跑到長安去。如此大概快則一天、慢則兩天即可到達長安，貴妃剛好就吃上了新鮮的荔枝。

「葡萄美酒夜光杯」

唐朝人愛喝葡萄酒嗎」

@澎湃新聞：唐朝酒文化盛行時用什麼材料釀酒？

史軍：唐朝酒文化還是以糧食釀製的酒居多。中國古代沒有走葡萄釀酒的路徑，一定程度上因為糧食比葡萄產量大得多、更容易獲得。且中國古人很早就掌握了用糧食、澱粉釀酒的工藝，能輕鬆把五穀籽粒全都變成酒精，使得中國人在釀酒這件事上自成一派。

而在同一時期，西方人更傾向於用葡萄釀酒，因為葡萄製酒的流程相對比較簡單。首先葡萄本身所含的糖是葡萄糖，且葡萄皮上自帶酵母，很容易轉化成酒精。因此葡萄可以說是天生為釀酒而存在的水果，不需要太多複雜的操作。

當然，唐朝大破高昌之後也將一些馬乳葡萄引入中原區域，一度促進了唐朝葡萄酒的發展，但依然沒有佔據主流。因為葡萄酒的釀製不僅需要葡萄，還需要釀酒酵母，如果本身沒有適合的釀造環境和釀酒酵母，也無法產出特別優秀的葡萄酒，這導致果酒在中國古代始終不受重視。因此雖然唐朝有過「葡萄美酒夜光杯」的詩句，但實際上葡萄酒只是作為一種特殊的飲品出現，是王公貴族、達官顯貴偶爾嘗鮮的東西。

02 飄洋過海的水果

「獼猴桃：

被誤解最深的本土水果」

@澎湃新聞：哪些我們以為是舶來品的，其實是本土水果？

史軍：最典型的例子就是獼猴桃。今天我們常以為獼猴桃產自紐西蘭，實際上獼猴桃原產地是中國。唐朝詩人岑參就已經寫過「中庭井欄上，一架獼猴桃」，但當時獼猴桃只作為庭院綠化植物出現，古代中國人沒有培育馴化這種水果。

獼猴桃上世紀初被帶到紐西蘭以後，紐西蘭的種植者如獲至寶，且當時運氣很好地帶回了雌雄異株，通過授粉結出果子，成了紐西蘭獼猴桃產業的基石。而在同一時期，歐洲、美國的植物獵人雖然也帶回了一些獼猴桃，但1000多苗都為雄株的庭院綠化植物，因此沒有發展起來。直到後期，紐西蘭將國鳥「Kiwi」的名字安在了獼猴桃身上，獼猴桃才徹底改頭換面成為今天我們所知的「奇異果」。

當然近年來，隨著我國對於獼猴桃逐漸重視，自有獼猴桃品種也開始逐漸被推廣。越來越多人開始意識到，我國獼猴桃種質資源比想像中豐富得多，今天市場上優秀好吃的品種大半來自中國原產品種。

「被嫌棄的榴槤的一生」

@澎湃新聞：鄭和下西洋，榴槤為什麼沒被帶回？是因為太臭嗎？

史軍：中國傳統水果的滋味都清淡芳香，比如桃、李、梅、杏等。而榴槤可以說是熱帶水果「重口味」的代表。歷史上對榴槤最早的記錄就來自跟隨鄭和下西洋的一位叫馬歡的人，他記錄：「有一等臭果，番名『賭爾焉』」。如中國水雞頭樣，長八九寸，皮生尖刺。熟則五六瓣裂開，若臭牛肉之臭。內有粟子大酥白肉十四五塊，甚甜美好吃。中有子可炒吃，其味如慄。」這裡「賭爾焉」就是當地人對榴槤的稱呼，在馬來語中表示「帶刺的果子」。除了怪異外形，濃烈的特殊味道也是阻礙榴槤進入中國的一大障礙。另外中國氣候也很難栽種榴槤，作為典型的熱帶植物，所需要的終極條件就一個——熱。然而在明王朝的轄區之內，實在難以找到適合它生存的方寸之地。

03 金秋十月，逛逛菜市場吧！

「柑橘類水果的主場」

@澎湃新聞：金秋十月有哪些讓人拍案叫絕的水果？

史軍：十月最值得推薦的就是各種柚子。雖然柚子已進入尾聲，但如果大家有興趣，抓緊時間還能趕上一波最美味的時候。因為柚子的品種近兩年更迭非常快，甚至有一些突破性的進展。比如新近出現的三紅蜜柚，所謂三紅是指皮紅瓤紅肉紅，這種蜜柚比以前的普通蜜柚口感更優秀、甜度特別高。

另外就是橙子，比如最近將上市的一種橙子叫九月紅，因為它在農曆九月成熟，也被歸類到果凍橙裡。口感有果凍般的質感，外表則如大多橙子一般皮厚耐儲運，糖酸比控制得也特別到位。

「逛逛菜市場吧！

這是城市裡的桃花源」

@澎湃新聞：很多人嚮往陶淵明般的田園生活，但親近田園又很難。您覺得對於普通人來說，怎樣在城市中最大程度感受自然的美好，享受種植的樂趣？

史軍：感受自然美好其實很簡單，不見得要逃離城市、也不見得非要種點地。多逛逛菜市場吧！菜市場裡自然氣息已經非常濃厚，各種水果、蔬菜、蘑菇都帶有新鮮泥土的味道。

有時候我們以為離自然很遠，只是因為陷入了思維定勢，覺得只有山頭才叫自然。其實人類生活的城市難道不叫自然嗎？我們太高看自己了。人類建造的城市仍在自然環境當中，仍是生態系統的一個組成部分，不用自視過高、把自己剝離出去。人類到目前為止的科學技術，不足以讓我們成為超越整個地球生態系統的存在，我們只能是地球生態系統的一個組成部分。怎麼跟地球生態系統和諧共處？就從了解身邊動植物開始吧，能做的努力非常之多。

另外城市中如要嘗試種植，其實也有很多途徑。即便家中光照、溫度條件不好，現在也有諸多輔助用具可利用，比如補光燈、加溼裝置，甚至自動澆花設備等。在種菜時，最重要的是感受過程，享受不斷跟植物建立新連接的感受。至於能不能收穫種植的成果，其實已經並不關鍵了。

【時間軸】

04:32 《詩經》裡的木瓜和今天有區別嗎

10:12 沒有冰箱的古代，水果蔬菜怎麼保鮮

12:54 古人也喝桃子酵素？《齊民要術》早就有了

14:42 楊貴妃的荔枝，怎麼做到長途運輸而不腐壞

18:30「葡萄美酒夜光杯」，唐朝人愛喝葡萄酒嗎

23:58 宋代紫蘇飲子、木犀湯=當代涼茶和果汁

32:43 獼猴桃是「舶來品」？被誤解最深的本土水果

43:30 金秋十月，哪些水果最值得一試

56:49 城市中的人們，如何滿足種菜欲望

【本期嘉賓】

史軍，中科院植物學博士、科學松鼠會成員

金慧霖，中信出版社科普編輯

【本期音樂】

開頭結尾：Free Roads-Headlund

插 曲：Every Reason I Know-Bireli Snow