一種榴槤發酵飲料的製備方法與流程
2023-10-18 08:14:49 1
本發明涉及食品微生物發酵領域，具體是一種利用酵母菌與乳酸菌複合發酵榴槤果汁飲料的製備方法。
背景技術：
榴槤，又稱韶子，原產於東南亞國家，享有「水果之王」的美譽。近年來，在我國海南、雲南南部、兩廣和臺灣南部有少量引種栽培。榴槤果肉淡黃，味甜多汁，營養價值非常高。相關研究表明，榴槤果肉富含多種營養成分，其中蛋白質含量為2.7％，碳水化合物為9.7％，脂肪含量為4.1％。榴槤果肉中含有豐富的維生素、礦物質和胺基酸，其中維生素A含量為3.86μg/g、維生素B含量為20.90μg/g；維生素C含量為890.0μg/g、鉀的含量為4530μg/g、鈣的含量為2170μg/g，鋅含量為256μg/g。此外，榴槤果肉中的胺基酸種類和含量也比較豐富。除色氨酸外，含有7種人體必需胺基酸，其中穀氨酸含量較高(6760μg/g)；天冬氨酸次之(2830μg/g)。儘管榴槤果肉具有較高的營養價值，但它奇特的「臭味」，使得部分消費者難以接受，一些國家也明令禁止在公共場所食用榴槤。因此，榴槤的消費受到了一定的限制。此外，目前對榴槤的應用研究大部分局限於對果肉的初加工，如榴槤糖、榴槤酥、榴槤幹(片)等一系列產品。為了使榴槤這種名貴且營養價值較高的水果能夠得到廣泛的認可，深加工技術與相關產品還有待進一步開發。
乳酸菌是一類對宿主有益的活性微生物，廣泛存在於人及動物體腸道系統內，對維持宿主健康及微生態平衡起著至關重要的作用。乳酸菌除能夠賦予產品特殊的風味外，還具有多種生理活性，如防治乳糖不耐症、降低膽固醇、調節免疫活性、預防和抑制腫瘤、抗過敏、預防及治療腸炎、預防便秘、抗氧化等作用。隨著乳酸菌的特殊生理活性和營養功能日益受到人們的重視，乳酸菌產品也越來越受到消費者的廣泛歡迎。
本發明以榴槤果汁、牛乳或復原乳為原料，採用酵母菌和益生乳酸菌複合發酵劑進行二次發酵製備一種兼具風味與保健功能為一體的新型榴槤果汁發酵飲料。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種利用酵母菌和益生乳酸菌複合發酵劑進行二次發酵製備榴槤發酵飲料的方法，所獲得的飲料產品具有乳酸菌菌活高、味道獨特、口感細膩爽滑、營養豐富的特點，並且有效解決了榴槤保鮮運輸成本較高、氣味難以接受的問題。
本發明所述的含榴槤果汁發酵乳飲料的基本組成包括：榴槤果汁、牛乳或復原乳、純淨水、白砂糖、果膠酶、活性乾酵母、益生乳酸菌複合發酵劑。
本發明所述的榴槤果汁為榴槤果肉榨出的原汁，或榴槤果肉與純淨水按一定重量比例混合一起榨出得到的汁液、或榴槤濃縮汁與純淨水按一定重量比例混合一起得到的汁液。
本發明所述的牛乳為無抗生素鮮牛乳或脫脂乳粉按一定比例溶於純淨水得到的復原乳。
本發明所述活性乾酵母為釀酒酵母；益生乳酸菌複合發酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌BC299(CGMCC 6326)的混合菌種，三種菌株的比例為1∶1∶2。其中，植物乳桿菌BC299由本實驗室分離自我國傳統發酵食品中，經菌種鑑定後於2011年10月20日保藏於中國普通微生物菌種保藏管理中心，菌種編號為：CGMCC 6326。此外，該複合發酵劑還可與雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌或乾酪乳桿菌中的一種或多種進行復配。
技術方案
利用酵母菌和益生乳酸菌複合發酵劑進行二次發酵製備榴槤發酵飲料的方法，其特徵在於該方法的步驟如下：
(1)榴槤汁的製備：挑選新鮮、成熟的榴槤果肉，經去皮去核後，將10～20份榴槤果肉與20～40份水進行混合後榨汁，然後加入0.1％～0.2％(w/v)的果膠酶，在40～55℃下酶解1～2h，離心過濾得到榴槤果汁備用。
(2)將步驟(1)所獲得的榴槤果汁進行均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)後，冷卻至20～30℃後，加入1％～2％(w/v)的活性乾酵母並在20～30℃條件下發酵2～3天，過濾後得到初級發酵液。
(3)將1～2份初級發酵液與2～3份的純牛奶或10％～12％(v/v)的復原乳混合後，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然後經均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)，冷卻至37～42℃後，按1.0×107～2.5×107cfu/mL的接種量加入乳酸菌發酵劑，並在37～42℃條件下恆溫發酵8～12h，得到二次發酵液。
(4)將2次發酵液進行無菌罐裝後，在4～6℃的環境下後熟9～12h，即可得到所述的含榴槤果汁發酵乳飲料成品。
根據本發明的一種優選實施方式，所述益生乳酸菌發酵劑可為菌粉或連續活化後的菌種發酵液。
本發明為榴槤這種熱帶果品資源的深度加工提供了一種新的技術選擇，其主要，其特徵在於：活菌數大於108cfu/mL，酸度可達到48.7±2.2°T，黏度為15.86±3.1cp，可溶性固形物含量(10.05±1.58)％，蛋白質含量≥0.88％，酒精度≤1％，是一種新型榴槤發酵飲料。
本發明的優點：
(1)本發明首先採用酵母菌對榴槤果汁進行初級發酵，發酵液過濾後與牛乳或還原乳及其他配料進行混合後利用益生乳酸菌複合發酵劑進行二次發酵得到最終產品。在不添加任何食品添加劑的前提下，不僅有效的改善了榴槤產品的風味，有益於更多消費者接受，而且還賦予了產品更多的功能成分，是一種新型發酵飲料產品。
(2)本發明為合理開發了榴槤這種高營養價值的水果提供了一種新的技術選擇，並且有效解決了榴槤保鮮運輸成本較高的問題，豐富了榴槤產品的種類。
綜上所述，本發明具有口感獨特、氣味芳香、食用方便的特點，是一種全新的榴槤果汁發酵飲料。
附圖說明 附圖為本發明的工藝流程框圖。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護範圍。
下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規方法。
實施方案：
(一)榴槤果汁的製備：挑選新鮮、成熟的榴槤，經去皮去核後，將榴槤果肉與水以1∶4(w/w)的比例進行榨汁，然後加入0.1％(w/v)的果膠酶，在55℃下酶解1h，離心過濾得到榴槤果汁備用。
(二)初級發酵：將榴槤果汁進行均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)後，冷卻至20～30℃後，加入1％～2％(w/v)的活性乾酵母並在20～30℃條件下發酵2～3天，過濾後得到初級發酵液。
(三)二次發酵原輔料的調配：將初級發酵液與無抗生素鮮純牛奶等體積混合後，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然後經均質(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)，冷卻至37～42℃後。
(四)二次發酵：向冷卻至40℃的二次發酵原輔料接種益生乳酸菌複合發酵劑，接種量為2.0×108cfu/mL，並在40℃條件下恆溫發酵10h，得到二次發酵液。
(五)罐裝與後熟：在無菌條件下，將二次發酵液進行罐裝；於4℃的條件下下後熟10h，即得榴槤活性乳酸菌乳飲料終產品。
所得到的榴槤活性乳酸菌乳飲料，其乳酸菌活菌數可達2.0×108cfu/mL，酸度可達到49.1°T，黏度為17.36cp，可溶性固形物含量11％，蛋白質含量為≥0.92％，酒精度≤1％。本發明的榴槤活性乳酸菌乳飲料既包含了榴槤豐富的營養成分，又含有對人體有益的乳酸菌，在發酵食品及保健食品等領域具有廣泛的應用前景。
由技術常識可知，本發明可以通過其他的不脫離其精神實質或必要特徵的實施方案實現未經描述的技術特徵，在此不再贅述。因此，就各方面而言，上述說明並非是對本發明的限制，都只是舉例說明，並不是僅有的。所有在本發明的實質範圍內或在等同於本發明的範圍內所做出的變化、改型、添加或替換，也應屬於本發明的保護範圍。