一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法
2023-10-18 03:04:49
一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法，屬於食品加工【技術領域】。大豆經過浸泡、打漿、過濾得到生豆漿，將生豆漿倒入加熱槽中，通過槽中放置的兩塊平行的鈦電極平板接通交流電源，利用歐姆加熱技術進行加熱得到熟豆漿。相比於普通加熱方式，該方法得到的豆漿胰蛋白酶抑制劑活性低，具有不易糊鍋，操作簡便，能耗低的優點。
【專利說明】—種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]豆漿是我國的傳統食品之一，含有豐富的蛋白質及各種營養成分，因而深受廣大消費者的青睞。但與此同時，豆漿中還含有多種抗營養因子，其中胰蛋白酶抑制劑是一種主要的抗營養因子。胰蛋白酶抑制劑主要包括Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(簡稱KTI)和Bowman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(簡稱BBI )，它們都具有胰蛋白酶抑制活力。Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(KTI)主要對胰蛋白酶直接地、專一地起作用；B0wman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(BBI)可分別與胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶結合。
[0003]研究表明，胰蛋白酶抑制劑佔大豆籽實蛋白質總量的6%_8%，它與胰蛋白酶結合，會限制人體對大豆蛋白的吸收利用以及造成胰腺增生和腫大，進而影響人體的生長發育。所以要想豆漿中的蛋白質得到有效的吸收利用，就需要降低其中胰蛋白酶抑制劑的活性。通常豆漿中胰蛋白酶抑制劑活性殘留率為10%左右時可認為完全除去。
[0004]使蛋白酶抑制劑失活的方法有多種，如熱處理方法、化學方法(添加半胱氨酸、亞硫酸鈉等)、生物處理方法(添加酶)，而最常用也最方便的方法就是加熱，尤其是超高溫瞬時處理(UHT處理)已得到較廣泛應用，有研究表明143°C及154°C加熱62s及29s可以使胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)的失活率達到90%，但是該技術對設備、操作要求較高，因此如今有很多廠家尤其是小型生產企業仍採用直接加熱方式，直接加熱方式加熱不均勻，而且要達到低胰蛋白酶抑制劑活性要求就需較長的加熱時間，此時容易造成糊鍋而使豆漿的營養品質和口感大大降低。歐姆加熱是利用食品物料的電導特性來加工食品的技術，當物料兩端施加交變電壓時，物料中有電流通過，自身產熱；歐姆加熱方式升溫快，加熱均勻。
[0005]研究發現Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(KTI)熱穩定性較低,而Bowman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(BBI)熱穩定性很高，在100°C加熱15 min Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(KTI)基本完全失活，而Bowman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(BBI)殘留率高達89%。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是利用歐姆加熱技術，製備得到一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿。
[0007]本發明的技術方案，一種歐姆加熱裝置，包括加熱槽，所述加熱槽的兩側平行設置有兩塊鈦電極平板，鈦電極平板通過導線與溫控器兩極相連，溫控器與溫度探頭通過導線連接，所述溫度探頭設置於加熱槽中；溫控器與調壓變壓器相連接，調壓變壓器與交流電源相連接。
[0008]一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法，步驟為:取大豆，經過浸泡、打漿、過濾得到生豆漿，將得到的生豆漿倒入所述歐姆加熱裝置的加熱槽中，通過加熱槽中放置的兩塊平行的鈦電極平板接通交流電源，利用歐姆加熱技術加熱10-20min至100°C，即得到產品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿。
[0009]取大豆，於3_5°C浸泡16_20h後棄去浸泡水，以大豆:水質量比為1:8_10的比例進行打漿2-4min，用3_5層紗布過濾得到生豆漿。
[0010]生豆漿在歐姆加熱裝置中的加熱過程中，通過歐姆加熱裝置上設置的溫度探頭實時監控豆漿溫度，溫控器通過控制交流電源的通斷以保持豆漿的溫度，並通過調壓變壓器改變輸入電壓來調整加熱速率，最後得到產品。
[0011]本發明的有益效果:本發明提供的方法在相同操作時間下，相比於普通加熱方式，其得到的豆漿胰蛋白酶抑制劑活性低，具有不易糊鍋，操作簡便，能耗低的優點。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0012]圖1是歐姆加熱裝置結構示意圖。
[0013]圖2是豆漿加熱過程中溫度變化示意圖。
[0014]圖3是豆漿加熱過程中胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)及胰凝乳蛋白酶抑制劑活性(CIA)變化示意圖。
[0015]圖4是各加熱方式耗電量對比示意圖。
【具體實施方式】
[0016]以下結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明，但是具體的實施例並不對本發明做任何的限定。
[0017]實施例1
一種歐姆加熱裝置，包括加熱槽I，所述加熱槽I的兩側平行設置有兩塊鈦電極平板3，鈦電極平板3通過導線與溫控器5兩極相連，溫控器5與溫度探頭2通過導線連接，所述溫度探頭2設置於加熱槽I中；溫控器5與調壓變壓器4相連接，調壓變壓器4與交流電源相連接。
[0018]實施例2
將一定量的大豆清洗乾淨，於4°C浸泡18h後棄去浸泡水，以豆水比1:9的比例打漿3min，用4層紗布過濾得到生豆漿；
將400mL生豆漿倒入歐姆加熱裝置的加熱槽I中，通過加熱槽I中放置的兩塊平行的鈦電極平板3接通交流電源，調節調壓變壓器至220V進行歐姆加熱，測試豆漿溫度變化，加熱15min至100°C，即得到產品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿。
[0019]豆漿溫度變化如圖2所示。
[0020]實施例3
將一定量的大豆清洗乾淨，於3°C浸泡20h後棄去浸泡水，以豆水比1:8的比例打漿4min，用3層紗布過濾得到生豆漿；
將400mL生豆漿倒入歐姆加熱槽I中，通過加熱槽I中放置的兩塊平行的鈦電極平板3接通交流電源，調節調壓變壓器至220V進行歐姆加熱，加熱ISmin至100°C，即得到產品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿。
[0021]實施例4將一定量的大豆清洗乾淨，於5°C浸泡16h後棄去浸泡水，以豆水比1:10的比例打漿2min，用4層紗布過濾得到生豆漿；
將400mL生豆漿倒入歐姆加熱槽I中，通過加熱槽I中放置的兩塊平行的鈦電極平板3接通交流電源，調節調壓變壓器至220V進行歐姆加熱，加熱12min至100°C，即得到產品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿。
[0022]對比實施例1
按實施例2的步驟處理大豆，得到生豆漿後再以相同的升溫速率分別對生豆漿進行電磁爐加熱及電爐加熱。
[0023]分別在加熱0min、3min、4min、5min、10min、15min時取樣，比較三種加熱方式的胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)及胰凝乳蛋白酶抑制劑活性(CIA)，其活性對比如圖3所示。
[0024]另外，利用轉接式計量插座測定三種加熱方式對豆漿加熱15min後的耗電量，三種加熱方式耗電量對比如圖4所示。
[0025]活性分析方法如下:
(I)胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)測定方法:參考GB/T 21498-2008:
胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)的定義為:10mL反應體積在410nm波長下測定的吸光值減少0.01時作為I個胰蛋白酶活性抑制單位(TIU)。按表1吸取各溶液至試管中。所述BAPA溶液為N-苯甲醯-L-精氨酸-4-硝基苯胺鹽酸鹽溶液。
[0026]表1胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)測定時各溶液加入量表
【權利要求】
1.一種歐姆加熱裝置，包括加熱槽(I)，其特徵在於:所述加熱槽(I)的兩側平行設置有兩塊鈦電極平板(3)，鈦電極平板(3)通過導線與溫控器(5)兩極相連，溫控器(5)與溫度探頭(2)通過導線連接，所述溫度探頭(2)設置於加熱槽(I)中；溫控器(5)與調壓變壓器(4)相連接，調壓變壓器(4)與交流電源相連接。
2.一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法，其特徵在於步驟為:取大豆，經過浸泡、打漿、過濾得到生豆漿，將得到的生豆漿倒入權利要求1所述歐姆加熱裝置的加熱槽(I)中，通過加熱槽(I)中放置的兩塊平行的鈦電極平板(3 )接通交流電源，利用歐姆加熱技術加熱10-20min至100°C，即得到產品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿。
3.根據權利要求2所述低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法，其特徵在於:取大豆，於3-5°C浸泡16-20h後棄去浸泡水，以大豆:水質量比為1:8-10的比例進行打漿2-4min，用3_5層紗布過濾得到生豆漿。
4.根據權利要求2所述低胰蛋白酶抑制劑活性的豆漿的製備方法，其特徵在於:生豆漿在歐姆加熱裝置中的加熱過程中，通過歐姆加熱裝置上設置的溫度探頭(2)實時監控豆漿溫度，溫控器(5 )通過控制交流電源的通斷以保持豆漿的溫度，並通過調壓變壓器(4 )改變輸入電壓來調整加熱速率，最後得到產品。
【文檔編號】A23C11/10GK103815047SQ201410065563
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月26日 優先權日:2014年2月26日
【發明者】陳業明, 魯璐, 華欲飛, 張彩猛, 孔祥珍 申請人:江南大學