一種山茶油方便麵的製備方法
2023-10-17 14:21:44
專利名稱：一種山茶油方便麵的製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種方便麵及其製備方法。
背景技術：
方便麵又稱泡麵、杯麵、快熟面、速食麵、即食麵，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔麵，是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。自從1958年世界上第一包方便麵在日本誕生以來，方便麵在全世界範圍內得到迅速的普及和推廣，目前已成為重要的應急物資和大眾日常消費品。2007年方便麵的全球銷售量大約為980億包，全世界平均每人消費15包。目前消費方便麵最多的國家是中國，其後依次為印度尼西亞、日本和美國。尤其是隨著社會的發展，人們的生活節奏不斷加快，方便食品迅速發展，成為食品工業的重要產業。數據顯示，我國2011年方便麵行業總產量為480億包，約佔全球方便麵市場的一半。在方便麵的種類中，以油炸方便麵佔的比例為最大，市場佔有率在90%以上。棕櫚油因其口味素淡，穩定性好，不易變質產生哈喇味，被廣泛用於方便麵的生產中，但是棕櫚油的飽和脂肪酸含量比較高，飽和脂肪酸有加劇血管硬化的特點，而且方便麵的含油量也比較高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，大量食用對健康極為不利。近年來，也有非油炸的方便麵，採用的是熱風乾燥的技術生產，產品油脂含量很低，穩定性好，而且在產品外觀、復水時間等方面與油炸方便麵極為相近，但是在消費者所關注的消費體驗時，在風味、口感方面還是與油炸方便麵有些差距，達不到某些消費者的要求。近年來，隨著消費者健康意識的增強，方便麵行業由開始由注重方便、美味發展到目前的關注營養和安全，對攝入油脂的品種及攝入量日漸關注，逐步影響到消費者的消費方式。山茶油是從山茶科油茶樹種子中獲得的，油茶樹生長在山區自然環境下，遠離城市的「三廢」汙染，生長過程中很少使用化肥、農藥，自開花到果實成熟一年之久，吸盡天然養分，營養豐富，從油茶種子中提取的山茶油具有很高的營養價值和保健功能，是安全健康食用油。《木草綱目》記載:「茶油性偏涼，有涼血、止血、清熱、解毒之功效，主治肝血虧損、馬卜蟲、益腸胃、明目」。據《中國醫藥大辭典》記載，茶油不僅營養豐富，還具有重要的藥用價值，能增強血管彈性和韌性，延緩動脈粥樣硬化，增加腸胃吸收功能，促進內分泌腺體激素分泌，防治神經功能卜降，提高人體免疫力等功效。長期食用茶油，具有預防心血管硬化、降血壓、降血脂、抗肝炎、防癌抗癌等功效。山茶油中不含黃麴黴毒素、芥酸、棉酚等人體有害物質，富含天然VA、VD、VE、VK、胡蘿蔔素，以及茶多酚、角鯊烯等多種抗氧化活性成分，具有很好的氧化穩定性和熱穩定性，在食品加工中具有廣泛的用途。但是，山茶油主要由甘油三酸酯組成的，其脂肪酸組成中單不飽和的油酸佔80%左右。山茶油的與棕櫚油所含成分顯著不同，物理化學性質也不同，如果用來製備油炸方便麵，存在較多難以克服的技術難題，目前沒有關於採用山茶油製備方便麵的相關研究報導。
發明內容
本發明的一個目的是針對現有油炸方便麵存在的技術不足，提供一種山茶油方便麵的製備方法，其特徵在於採用的是產品含油的非油炸的生產工藝，即將山茶油這一功能性油脂引入到了非油炸方便麵產品中，又克服了常規的熱風乾燥工藝所得到的方便麵在口感、風味等方面的不足。本發明的另一個目的是提供所述方法製備得到風味口感更佳的山茶油方便麵。採用本發明製備方法製備得到的山茶油方便麵口感好，風味佳，穩定性好，含油量低，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種營養方便食品。本發明的目的通過以下技術方案予以實現:
提供一種山茶油方便麵的製備方法，其特徵在於以高筋小麥麵粉為主要原料，經加水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊製備得到熟面塊，熟面塊經110 130°C熱風乾燥至含水量< 15% (重量)後，向面塊噴淋山茶油，浙油後再用140 160°C熱風乾燥30 60秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品。上述的製備方法，方便麵面塊的製作可參照現有方便麵熟麵條的製備方法進行； 上述的製備方法，其特徵在於熟面塊經110 130°C熱風乾燥至含水量< 12%(重量)。上述的製備方法，其特徵在於所述的向面塊噴淋山茶油為成霧狀的山茶油向面塊兩面同時噴淋，油溫130 150°C，面塊的含油量控制在彡4% (重量)。上述的製備方法，其特徵在於所述的含有單甘酯的山茶油是指含有充分溶解並均勻分散的0.5 1.5% (山茶油重量)單甘酯的山茶油。上述的製備方法 ，其特徵在於所述的單甘酯為硬脂酸單甘酯或油酸單甘酯。上述的製備方法，其特徵在於浙油後再用140 160°C熱風乾燥40 50秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品。上述的製備方法，其特徵在於所得到的山茶油方便麵成品含油量< 4% (重量)，含水量< 8% (重量)。傳統的非油炸方便麵，採用的是熱風乾燥的工藝生產，雖然產品油脂含量很低，在產品外觀、復水時間等方面與油炸方便麵也極為相近，但是在風味、口感方面還是與油炸方便麵有些差距，達不到某些消費者的要求。本發明的製備方法，其特徵在於採用的是產品含油的非油炸的生產工藝，即採用兩段式熱風乾燥，先採用相對中溫的熱風烘乾面塊中的大部分水分，然後噴淋一定量的山茶油，再採用相對高溫的熱風短時間內將面塊中的水分烘乾至產品要求，此過程中油脂與面塊中的成分在高溫條件下相互作用，產生類似於油炸方便麵口感與風味，此方法既將山茶油這一功能性油脂引入到了非油炸方便麵產品中，保證了含高含量的不飽和脂肪酸山茶油的穩定，又克服了常規的熱風乾燥工藝所得到的方便麵在口感、風味等方面的不足。而且經研究發現，山茶油中添加一定量的單甘酯，採用上述的方法得到的方便麵表面金黃光滑，質地均一強度高，復水時間快，具有更為優異的口感，這可能是兼具親水親油性能的單甘酯的加入，有利於不飽和程度高的山茶油與麵粉中的蛋白質、水分等相互作用，形成更為穩定、均一的結構，有利於麵條形成相對較高的強度，且形成更為均一、光滑的外觀，復水快且保留了麵粉及山茶油良好的風味，由此將更為消費者所接受。
採用本發明方法所獲得的山茶油方便麵具有優良的風味和質地，含油量<4% (重量)，穩定性好，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種極具市場前景的營養方便食品。本發明與現有的技術相比，其有益效果是:
(I)本發明的山茶油方便麵的製備方法，採用的是產品含油的非油炸的生產工藝，既將山茶油這一功能性油脂引入到了非油炸方便麵產品中，保證了含高含量的不飽和脂肪酸山茶油的氧化穩定，又克服了常規的熱風乾燥工藝所得到的方便麵在口感、風味等方面的不足，為方便麵行業提供了創造性的新技術。
(2)山茶油中添加一定量的單甘酯，能夠促進不飽和程度高的山茶油與麵粉中的蛋白質、水分等相互作用，形成更為穩定、均一的結構，所得到的方便麵產品更為消費者所接受。(3)本發明製備得到的山茶油方便麵，具有優良的風味和質地，含油量< 4% (重量)，穩定性好，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量很高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種營養方便食品，是現有方便麵產品的升級。(4)本發明工藝簡單，操作容易，推廣價值高。
具體實施例方式為詳細介紹本發明的實施，列舉如下實施方式，但本發明的保護範圍不受下列實施例的限制，在所述實施例中，除特別說明外，所有百分比均以重量計。實施例1
以高筋小麥麵粉為主要原料，通過加適量水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊後，得到熟麵條面塊(參照現有方便麵面塊的製作方法)，取面塊在120°C熱風乾燥至含水量< 15%(重量)後，向面塊噴淋含單甘酯的山茶油(市購，先加入油重1%的硬脂酸單甘酯，充分溶解並攪拌均勻)，山茶油成霧狀向面塊兩面同時噴淋，油溫130°C，而且面塊的含油量控制在<4% (重量)，浙油後再用160°C熱風乾燥40秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品I。實施例2
以高筋小麥麵粉為主要原料，通過加適量水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊後，得到熟麵條面塊(參照現有方便麵面塊的製作方法)，取面塊在110°c熱風乾燥至含水量< 13% (重量)後，向面塊噴淋含單甘酯的山茶油(市購，先加入油重0.5%的硬脂酸單甘酯，充分溶解並攪拌均勻)，山茶油成霧狀向方便麵面塊噴淋，油溫150°C，而且面塊的含油量控制在彡3% (重量)，浙油後再用140°C熱風乾燥60秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品2。實施例3
以高筋小麥麵粉為主要原料，通過加適量水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊後，得到熟麵條面塊(參照現有方便麵面塊的製作方法)，取面塊在130°C熱風乾燥至含水量< 12%(重量)後，向面塊噴淋含單甘酯的山茶油(市購，先加入油重1.5%的油酸單甘酯，充分溶解並攪拌均勻)，山茶油成霧狀向面塊兩面同時噴淋，油溫140°C，而且面塊的含油量控制在<4% (重量)，浙油後再用150°C熱風乾燥50秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品3。對比實施例1
以高筋小麥麵粉為主要原料，通過加適量水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊後，得到熟麵條面塊(參照現有方便麵面塊的製作方法)，取面塊在160°C的油炸專用油(棕櫚油)中油炸2分鐘，浙油冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品4。對比實施例2
以高筋小麥麵粉為主要原料，通過加適量水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊後，得到熟麵條面塊(參照現有方便麵面塊的製作方法)，取面塊在120°C熱風乾燥至含水量< 15% (重量)後，向面塊噴淋山茶油(市購)，山茶油成霧狀向面塊兩面同時噴淋，油溫130°C，而且面塊的含油量控制在<4% (重量)，浙油後再用160°C熱風乾燥40秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品5。對比實施例3
以高筋小麥麵粉為主要原料，通過加適量水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊後，得到熟麵條面塊，取面塊在110°c -130°C熱風乾燥至含水量< 10% (重量)後(參照現有非油炸熱風乾燥方便麵面塊的製作方法)，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品6。
分別測定方便麵成品的含水量和含油量，結果如表I所示，同時將包裝後的方便麵產品置於常溫貯藏，定期取樣檢 測方便麵的酸價、POV值、沸水復水時間，結果見表2所示。表I山茶油不同油炸，度對方面品質—標的影響 _
權利要求
1.一種低含油非油炸山茶油方便麵的製備方法，其特徵在於以高筋小麥麵粉為主要原料，經加水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊製備得到熟面塊，熟面塊經110 130°C熱風乾燥至含水量< 15% (重量)後，向面塊噴淋含有單甘酯的山茶油，浙油後再用140 160°C熱風乾燥30 60秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品。
2.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於熟面塊經110 130°C熱風乾燥至含水量< 12% (重量)。
3.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的向面塊噴淋山茶油為成霧狀的山茶油向面塊兩面同時噴淋，油溫130 150°C，面塊的含油量控制在彡4% (重量)。
4.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的含有單甘酯的山茶油是指含有充分溶解並均勻分散的0.5 1.5% (山茶油重量)單甘酯的山茶油。
5.根據權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述的單甘酯為硬脂酸單甘酯或油酸單甘酯。
6.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於浙油後再用140 160°C熱風乾燥40 50秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品。
7.根據權利要求1 6所述的製備方法，其特徵在於所得到的山茶油方便麵成品含油量< 4% (重量)，含 水量<8% (重量)。
全文摘要
本發明公開了一種山茶油方便麵的製備方法，其特徵在於採用的是產品含油的非油炸的生產工藝，其生產過程為以高筋小麥麵粉為主要原料，經加水調製麵團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割摺疊製備得到熟面塊，熟面塊經110～130℃熱風乾燥至含水量≤15％(重量)後，向面塊噴淋含有單甘酯的山茶油，瀝油後再用140～160℃熱風乾燥30～60秒，冷卻後加入調味包，包裝即得方便麵成品。採用本發明方法所獲得的山茶油方便麵具有優良的風味和質地，含油量≤4％(重量)，穩定性好，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種營養方便食品。
文檔編號A23L1/162GK103120282SQ20131007975
公開日2013年5月29日 申請日期2013年3月13日 優先權日2013年3月13日
發明者陳壯華 申請人:廣東錦豐實業有限公司