調料順序口訣表（烹調方法）

2023-10-10 14:33:59

調料順序口訣表?烹調方法1.涼菜類：，接下來我們就來聊聊關於調料順序口訣表?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!

調料順序口訣表

烹調方法

1.涼菜類：

炮 炮菜是把主料和輔料切成絲、條、片、塊等形狀，用開水稍焊或用溫油稍炸，窪去水分，趁熱（也可晾涼，但熱時容易入味）和花椒油、鹽、味精、薑末等調料拌勻，使調料滲透到原料內部。如炮豬肝、炮雞絲等。

特點：口味清爽、鮮嫩不膩，適於作飲酒菜餚。

拌拌菜是把生料或晾涼的熟料切成絲、片、條、塊等形狀，加上調料拌勻即成，如拌肉絲海皙、拌糖醋蘿蔔絲等。拌菜的調味品主要是醬油、醋、香油、辣椒油、蒜末、薑汁、芝麻醬、白糖等。

特點：清涼、爽口、鮮嫩色美，有通氣開胃、解膩、解熱作用。

滷滷菜的原料大都採用肉類、禽類及其內臟等。

把原料經過水焊或煮製後，放入滷汁內滷泡適當時間，使味道滲入原料內即能食用。如滷雞、滷口白等。滷菜的汁是用鹽、味精、花椒水、肉湯等調製而成。

特點：食之味鮮，軟嫩可口。

醬醬菜的製作方法大致有兩種：一種是把原料放在醬汁鍋內煮爛撈出，待醬汁熬濃時，塗在原料表面即成；另一種是將原料放入醬汁鍋內煮熟撈出即成（鍋內醬汁可以連續使用）。如醬肉、醬肚、醬雞等。

醬菜的醬汁是用水和醬油、精鹽、陳皮、砂仁、肉桂、蔥、姜、大料、花椒等調味品在一起加熱熬製而成。

特點：質嫩爛、味鮮香，肥而不膩。

燻將主料加調料經過煮熟或醬熟後，在燻鍋內放上木屑或糖或茶葉以及其他食用香料，把煮好的主料放在燻鍋帘子上蓋上蓋，鍋底加熱，使香料燃燒，發生濃煙，吸附在被燻原料的表面上即成。如燻雞、燻肉、燻蛋、燻幹豆腐等。

特點：有煙燻的清香味，色澤美觀，食之別有風味。

2.湯菜類：

餘 餘菜是用雞湯、鴨湯或肉湯，把湯煮開，放入主料、調料煮熟，撇去浮沫即成。或者將主料煮熟，撈出盛在碗裡，另將已調好味的煮開的鮮湯，倒入碗內即成。如永白肉、餘丸子、餘魚片等。

特點：主料質嫩，湯鮮不膩。

涮涮是用火鍋將水煮開，把主料切成薄片狀，放入火鍋內溺片刻，撈出蔗上調味品吃，可邊涮邊吃。如涮羊肉等。

特點：肉嫩湯鮮，肥而不膩。

煮煮菜是將原料放入多量的湯汁或清水中，先用旺火煮開，再用溫火煮爛即成。如煮白肉等。

特點：湯汁多，味清鮮。

燉 燉菜是將原料在開水內燙去血汙後，放入鍋內，加上調味品和水，蓋上蓋，直接放到火上燉。先用旺火燒開，再移到文火上燉到

酥爛即成。如燉肉、燉雞等。

特點：主料酥爛，湯汁鮮美。

熬 熬菜是將主料放鍋內烷炒後，添上湯（湯要沒過原料）,加上調味品，用文火熬爛即成。如肉片熬白菜等。

特點：原料酥爛，湯汁不膩。

燴燴菜是將原料放入湯內，加上調味品煮熟，勾芙出勺即成。

如燴肘花、燴肚絲、燴豆腐等。

特點：湯汁濃鮮，味美適口。

3.溜炒類：

煎 煎菜是將主料掛糊或不掛糊，放在油勺內小火煎，兩面呈金黃色後，再加上輔料和調料煎熟即成。如攤黃菜、幹煎黃魚、煎蝦餅等。

特點：色澤美觀，口味鮮美。

炒炒是最廣泛使用的一種烹調方法。炒菜是將勺內放少量油，用蔥、姜炸鍋，放入主料炒至半熟，再放入輔料和調料炒熟即成。炒肉片、炒豬肝、炒肉蒜苗等。

特點：葷素兩齊，鮮嫩不膩，色澤美觀。

溜 溜菜是將主料經過加工改刀，有的掛硬糊，經過油炸；有的掛軟糊，經過油滑；也有不掛糊的。再另起油鍋，放入少量油，先加上輔料煸炒，然後加上主料再倒入事先對好的茨汁翻炒即成。如焦溜裡脊、溜肉段、溜三樣等。

特點：鮮香脆嫩，色形美觀。

炸 炸菜是把原料加工改刀後，掛糊或不掛糊直接用油炸熟即成。

如幹炸肉段、炸蝦段、軟炸裡脊等。

特點：外焦裡嫩，口味鮮香。

爆 爆菜是將主料加工改刀，經過油炸、油滑或水焊後，另起油勺，用蔥、蒜炮鍋，放入主料，倒入已調好的汁水，翻個出勺即成。如爆魚丁、油爆肚、宮爆肉丁等。

特點：脆、嫩、鮮、香。

烹 烹菜是將主料掛糊或不掛糊，用熱油炸成金黃色，再用各種不同的調料對成清汁，操作要快，清汁與主料同時下勺烹熟即成。如

炸烹肉段、清烹裡脊、滑烹雞絲等。

特點：外焦裡嫩，色澤美觀，口味香醇。

4.扒菜類：

扒 扒菜是將主料、輔料放入勺內，加調料、湯，用小火爆爛，勾熒出勺即成。如扒肚條、扒白菜卷、紅扒雞等。

特點：酥爛軟嫩，口味香鮮。

綱 燜菜是將主料經煎或炸後，放入輔料、調料，添湯，用小火燜到一定時間勾萸出勺即成。如紅燜肘子、紅燜肉、紅燜魚等。

特點：肉酥爛，味鮮美。

燒燒菜是將主料加工改刀後，有的過油，有的用水焊過。另起油鍋，用輔料炮鍋，放調料添湯後，放入主料，用小火燒至酥爛即可。如紅燒肉、紅燒丸子、紅燒元魚等。

特點：色澤明亮，滋味濃鮮。

蒸 蒸菜是將主料經過加工改刀後，加調料上屜蒸熟即成。如清蒸雞、清蒸白魚、米粉肉等。

特點：原形、原味，肉爛不膩。

炸 煤菜是將主料油炸後，用蔥、姜炮鍋，隨即放入調料，添湯，用小火煙成濃汁出勺即成。如熔肉段、炸排骨、爆大蝦等。

特點：汁濃色正，口味香醇。

5. 甜菜類：

拔絲 拔絲又稱掛漿，它是將主料掛糊或不掛糊，直接用油炸後，趁熱掛上用白糖、水、油熬成的糖漿，吃時用筷子夾起主料能拔出蛛絲樣的細絲，稱為拔絲。如拔絲山藥、拔絲蘋果、拔絲裡脊等。特點：甜脆香酥，色形美觀。

掛霜 掛霜是將主料加工成片、塊、丸子形狀，再經油炸，撒上白糖即成；也可用糖加水熬濃，爆幹水分，再放入炸好的主料，顛晃勺，待糖涼時，原料表面即帶一層白霜。

特點：表面潔白如霜，鬆脆香甜。

蜜汁 蜜汁是帶汁的甜菜，有兩種做法：一種是將糖用少量油炒成黃色，再加水和蜂蜜燒開後放入主料，用小火烯至湯汁變濃即成；另一種是將主料加糖，蒸熟，然後將糖汁、蜂蜜汁勾萸，澆在原料上

即成，這種做法適用於不易爛的原料。如蜜汁白梨、蜜汁山藥墩等。