咖啡悶蒸要倒掉嗎（咖啡悶蒸的那些事兒）

2023-10-26 13:11:38

咖啡悶蒸要倒掉嗎?悶蒸，可算是一個千古之謎，一般來請教咖啡的人，第一個問題就是「悶蒸要多久？」，略懂的人就會問「悶蒸嗎？」，然後就是「悶不悶蒸有什麼區別？」，下面我們就來說一說關於咖啡悶蒸要倒掉嗎?我們一起去了解並探討一下這個問題吧!

咖啡悶蒸要倒掉嗎

悶蒸，可算是一個千古之謎，一般來請教咖啡的人，第一個問題就是「悶蒸要多久？」，略懂的人就會問「悶蒸嗎？」，然後就是「悶不悶蒸有什麼區別？」

確實，我以前也是被悶蒸這個問題煩惱了許久，從堅定的悶蒸派到隨意的無悶蒸派，我都嘗試過，現在總算有點理解悶蒸這回事兒。

悶蒸的第一個作用就是提高粉層內部的「熟成」程度。雖然我不是很懂牛扒，但據我了解，在煎一些比較厚身的牛扒時，也會採用加熱後靜止一段時間的方法，這樣會讓牛扒內部的風味得到更好的保存。粉層的悶蒸也是同樣的道理，為的是讓粉層的內部得到更充分的加熱並封存起來，當水滲透全部粉層時，就會更容易被改變或者得到更充分的油脂。

所以，最理想的悶蒸效果就是以剛好的水量來達到最大的加熱。首先是快速在粉層表面鋪上定量的水，然後粉層的阻力要能讓水逐層分散滲透，滲透後粉層才慢慢隆起，最後才會滴出幾滴咖啡液。

對於這幾滴咖啡液，在日式衝煮裡面可是一個非常重要的指標！它滴出得越晚，就代表粉層的吸水效率越高，粉層內部就越「入味」，油脂含量也保存得更好。為了提高悶煮的效率，點滴法和厚粉層就應運而生，都是為了延遲第一滴咖啡液的流出，我了解過的日式衝煮裡面，最長有一分鐘才滴出咖啡液的，這都是運用悶煮的技巧來獲取更高的濃稠度。所以，我個人認為，悶蒸是日式衝煮的核心技巧。

悶蒸的第二個作用就是解決粉層過大的吐氣量。最好的例子就是有名的松屋式衝煮，三分鐘的悶蒸就是為了徹底地去除咖啡粉內的氣體阻力，形成相當於零阻力的粉層，然後直接用定量的水淹沒粉層就可以輕鬆獲得風味。這種用法對於那些烘焙新鮮度高的豆子也是很好用，因為剛烘出來的豆子，豆內的氣體會比較旺盛，可以用拉長悶蒸時間來讓粉層的氣體阻力減少，更有利於水的滲透。

關於悶蒸時間，直觀一點就是看粉層表面的溼潤度，開始變幹了就要開始第二次注水，我的理解是無論你注的水量是否足夠，此時粉層已經完成吸水的過程，由於已經沒有吸水的力量，原本被吸住的水份開始要被重新蒸發，「入味」的粉層就會開始散味了。另外，由於粉層內的水份開始減少，溫度也會開始和室溫平衡而下降，這對於一些「沸點」高的豆子確實有不利的因素，但並不是一定會不好，比如松屋式。

因此，我個人覺得悶蒸不一定不可以讓粉層變幹，我反而更多地關注悶蒸過程中的香氣強度和質量，但香氣強度達到最大，或者開始出現甜香，這就是粉層「入味」的轉變信號。

以上就是我對悶蒸的理解並確實通過衝煮得出來的結果，並不是從科學的角度分析出來的，所以也許裡面存在一些不嚴謹的用詞，僅供參考就好。

最後，我想說的是，悶蒸確實有存在的價值，但不是必要的，我覺得只是多一種加熱粉層的方法而已。