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為什麼叫豆芽(豆芽的由來)

2023-10-04 21:30:24

疫情之下的一道美味,不出門買菜也不怕

受到疫情影響,住的小區已經封閉大半個月了,加上附近居民樓就有好幾個確診病例,索性就一直沒出門,雖然年前儲備的糧油肉食很充足,但蔬菜卻不多了,本想著全副武裝,拿著出入證出去採購一番,這時候老爸爸我攔了下來,說是蔬菜還有…………

原來老爸把之前用來熬粥的綠豆和用來打豆漿的黃豆找了出來,準備發豆芽。看著圓圓的綠豆被泡發成橢圓形,再到露出嫩芽,逐漸萌發生長,不僅預示一道美味即將長成,也給宅在家的生活帶來了一絲生機盎然的春意。

相比較綠豆芽的脆嫩纖細,黃豆芽則要粗壯許多,小時候一直以為豆芽都是一類豆子做的,所以一直納悶為何家裡發的黃豆芽,不如市面上賣的那麼細嫩,把這個疑問告訴母親後,後來才知道人家那是用綠豆發的。雖然黃豆芽沒有綠豆芽脆嫩,卻更有嚼勁,別有一番風味。

遙想古代的先民,或許也正是在不方便種植蔬菜的冬季,用豆芽來慰藉腸胃對新鮮蔬菜的渴望。

豆芽在中國的歷史

又以綠豆、小豆、小麥於瓷器內,以水浸之,生芽數寸。——《東京夢華錄》

豆芽,又被稱為芽苗菜或根菜,是中國古代先民發明的一種特色美食,距今已有幾千年的歷史了,不過最早的時候,人們做豆芽所使用的主要是黑豆,後來隨著經濟發展以及農業生產力水平的不斷提高,又逐漸出現了以黃豆、綠豆和小豆為原料的新式芽苗菜。

在古人的眼中,一粒豆子裡蘊含的是一顆植物的生命力,將其種入泥土之中,便可以生根發芽,長成幾十甚至上百倍於豆子大小的植物,花開花落結下新的豆子。這一好似輪迴的過程,其中仿佛人生的縮影,所以在古代,豆芽除了被當做蔬菜食用,還被很多道家視為具有養生作用的食物。事實也的確如此,豆子在發芽過程中,體內的營養物質會轉化為活性植物蛋白,不但有利於人體吸收還可以補充人體所需的多種蛋白質,可以說是營養的精華了。

根據宋朝《東京夢華錄》中的記載,在宋朝時期,豆芽作為一種蔬菜在百姓生活中已經十分普遍,不但生成技術十分成熟,還發展出了多個品種,除了上面提到的黃豆芽和綠豆芽,以及最早的黑豆芽,還出現了豌豆芽、蠶豆芽。在還未出現味精的宋朝,人們將豆芽與筍、菌並列為素食鮮味三霸,成為當時人們對鮮味追求的重要美食。

但這樣的美食,直到近百年間才逐漸傳播到其他國家,在最初的時候,甚至引起很多人的誤會。

豆芽的海外傳播記

豆芽的第一次「出海」並出現在西方人面前和一位歷史人物有關,他便是李鴻章。公元1896年,身為裱糊匠的他為了延續古來帝國的氣數,不得不在73歲高齡的情況下遠赴海外,試圖通過外交的方式,換取西方國家的支持,此行最後的目的地便是美國紐約。

為了不讓身體成為這次外交活動負累,清政府特意為李鴻章做好了周到的起居安排,不僅帶了他最喜愛的徽菜廚子,還專門帶足了中國本土的各類食材,讓中堂大人即使身在異國他鄉,也可以隨時嘗到家鄉的味道。這一系列詳盡周到的安排,很快便引起了美國記者的興趣,在其多方打探下便將李鴻章的飲食起居寫成新聞登在了當時的各大報紙上。其中在這位記者的新聞稿中提到的一種「發芽的大米」,引起了人們的好奇。

原來當時的美國人對中國烹飪還處在一知半解的狀態,錯將豆芽認為是已經發芽的大米,結果鬧了笑話。如果說李鴻章訪美是西方人對豆芽的驚鴻一瞥,那麼到了20世紀初,較為全面的豆芽技術便已經伴隨文化交流,從中國和日本傳入到了西方國家,豆芽才逐漸被西方人熟知並喜愛。

雖然豆芽誕生於中國,但在近代歷史中,很多豆芽培育上的上技術進步卻是由外國人率先完成的,比如早在上世紀50年代,日本和新加坡便開始使用帶有自動控溫和淋水技術的豆芽機,並開始嘗試人工合成植物激素和塑料溫室技術。到了上世紀80年代,為了保證豆芽的綠色健康,日本又率先停止使用人工合成植物激素生產無根豆芽,改為機械去根。

截止到上世紀末,日本已經形成從選種、滅菌、培育、清洗、去根以及包裝等步驟完善的豆芽生產線,之後中國的豆芽技術發展,便充分借鑑了日本的技術和經驗。1998年,國際芽菜協會(見注釋1)在美國成立,此後每年都會舉行一次國際會議,圍繞豆芽技術的發展展開主題討論。雖說在近代發展慢了些,但自從2000年以後,中國的豆芽技術伴隨經濟也迅速縮小了和世界先進水平的差距,並逐漸找回了本就屬於中國的地位。

小小的豆芽,在短短的百年間,從被人誤會,到被人喜愛,經歷了戲劇性的轉變,如今已經深受越來越多,追求健康美食人的喜愛。如此看來,愛美食愛生活,全世界人都是共通的。

注釋1:國際芽菜協會,英文全稱為:The International Sprout Growers Association,如果單純的用縮寫ISGA來表示,容易與International Soybean Growers Alliance(國際大豆種植者聯盟)等相混淆。

參考資料:

《東京夢華錄》(宋)孟元老

《國際芽菜產業發展快速行業組織起推動作用》康玉凡等

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