一種保持蛋撻水分活度的加工方法與流程

2023-10-05 00:36:44 2

本發明屬於蛋撻加工技術領域，具體涉及一種保持蛋撻水分活度的加工方法。

背景技術：

蛋撻是一種以蛋漿為餡料製成的西式餡餅，由於其味道香甜醇厚、鬆軟可口，新鮮出爐的蛋撻備受消費者歡迎，但蛋撻從出爐後在常溫條件下保存也只能存放48小時，蛋撻營養價值高，水分活度通常在0.85-0.95，在保存12小時後，水分活度快速降低，嚴重影響蛋撻的口感和營養，同時還可能會出現腐敗變質的現象，因此，需要對蛋撻水分活度的保持方法進一步研究。

技術實現要素：

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種保持蛋撻水分活度的加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規方法將牛奶、淡奶油、細砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋麵粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻後倒入撻皮至七分滿，然後在200℃的烤箱中預熱10分鐘，在預熱完成後在撻皮內添加相當於漿液一、漿液二總重量8-10%的麵漿液，然後在上火190-195℃、下火180-185℃條件下烘烤18-20分鐘即可出爐；

所述漿液一種還包括相當於其重量0.8-1%的乳化劑、0.2-0.3%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸澱粉鈉和酪朊酸鈉按重量比5-7:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當於重量0.08-0.12%的食品級檸檬酸；

所述麵漿液的製備方法為：麥芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食鹽0.6-1份、親水膠體1-2份、冷麵漿10-14份在轉速為60轉/分鐘攪拌5分鐘後，在100轉/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

作為對上述方案的進一步改進，所述小米草提取物的有效成分小米草黃酮的含量為5%；所述葡萄皮提取物葡萄皮花青素的有效成分含量為25%。

作為對上述方案的進一步改進，所述冷麵漿為用高筋麵粉與水以重量2:1混合後用和面機和成麵團，將麵團在相當於其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘後，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫中冷藏8小時得到。

作為對上述方案的進一步改進，所述親水膠體為黃原膠和果膠以任意比例混合得到。

本發明相比現有技術具有以下優點：所述蛋撻口感細膩，具有較好的成型性和耐烘烤型，科學合理的原料配比提高口感的同時使蛋撻營養搭配更加合理，符合消費者對健康食品的要求；在預熱後添加麵漿液，能夠將蛋撻液和外界在一定程度上隔離，減少蛋撻液水分活度降低，保持蛋撻內不幹不硬、爽滑的口感，使其能在保持口感的情況下延長存活期，有利於產品的銷售。

具體實施方式

實施例1

一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規方法將牛奶、淡奶油、細砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋麵粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻後倒入撻皮至七分滿，然後在200℃的烤箱中預熱10分鐘，在預熱完成後在撻皮內添加相當於漿液一、漿液二總重量8-10%的麵漿液，然後在上火190-195℃、下火180-185℃條件下烘烤18-20分鐘即可出爐；

所述漿液一種還包括相當於其重量0.9%的乳化劑、0.25%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸澱粉鈉和酪朊酸鈉按重量比6:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當於重量0.1%的食品級檸檬酸；

所述麵漿液的製備方法為：麥芽糊精7份、葡萄皮提取物2份、砂糖6份、食鹽0.8份、親水膠體1份、冷麵漿12份在轉速為60轉/分鐘攪拌5分鐘後，在100轉/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

其中，所述小米草提取物的有效成分小米草黃酮的含量為5%；所述葡萄皮提取物葡萄皮花青素的有效成分含量為25%。

其中，所述冷麵漿為用高筋麵粉與水以重量2:1混合後用和面機和成麵團，將麵團在相當於其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘後，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫中冷藏8小時得到；所述親水膠體為黃原膠和果膠以任意比例混合得到。

實施例2

在實施例1的基礎上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當於其重量0.8%的乳化劑、0.3%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸澱粉鈉和酪朊酸鈉按重量比5:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當於重量0.08-0.12%的食品級檸檬酸；

所述麵漿液的製備方法為：麥芽糊精6份、葡萄皮提取物2份、砂糖7份、食鹽0.6份、親水膠體2份、冷麵漿10份在轉速為60轉/分鐘攪拌5分鐘後，在100轉/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實施例3

在實施例1的基礎上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當於其重量1%的乳化劑、0.2%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸澱粉鈉和酪朊酸鈉按重量比7:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當於重量0.08%的食品級檸檬酸；

所述麵漿液的製備方法為：麥芽糊精8份、葡萄皮提取物3份、砂糖5份、食鹽1份、親水膠體1份、冷麵漿14份在轉速為60轉/分鐘攪拌5分鐘後，在100轉/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實施例4

在實施例1的基礎上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當於其重量0.8-1%的乳化劑，不包含添加劑添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸澱粉鈉和酪朊酸鈉按重量比5-7:2混合；

所述麵漿液的製備方法為：麥芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食鹽0.6-1份、親水膠體1-2份、冷麵漿10-14份在轉速為60轉/分鐘攪拌5分鐘後，在100轉/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實施例5

在實施例1的基礎上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當於其重量0.2-0.3%的添加劑，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當於重量0.08-0.12%的食品級檸檬酸；

所述麵漿液的製備方法為：麥芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食鹽0.6-1份、親水膠體1-2份、冷麵漿10-14份在轉速為60轉/分鐘攪拌5分鐘後，在100轉/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實施例6

一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規方法將牛奶、淡奶油、細砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋麵粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻後倒入撻皮至八分滿，然後在上火190-195℃、下火195-200℃條件下烘烤23-25分鐘即可出爐；其餘內容與實施例1中相同。

實施例7

一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規方法將牛奶、淡奶油、細砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋麵粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻後倒入撻皮至八分滿，然後在上火190-195℃、下火195-200℃條件下烘烤23-25分鐘即可出爐。

對各實施例製備的蛋撻水分含量和水分活度進行檢測，在常溫避光的條件下存放一段時間後繼續檢測相應數據，其中水分含量按照gbt5009.3-2003食品中水分的測定方法測定，水分活度用水分活度儀檢測，當所檢測蛋撻發生黴變後則不檢測其數據，用（/）代替，得到以下結果：

表1水分含量（%）

表2水分活度aw）

實施例1-3中在存放10天左右口感沒有很大變化，10天後水分活度明顯降低，但相比現有技術實施例7保存時間有明顯提高，通過實施例4-6的對比可知，在蛋撻液中添加料不僅增加了蛋撻的口感和營養，同時對蛋撻水分活度的保持起到一定的輔助作用，其中麵漿液的使用起到主要作用。