風味藕帶罐頭的製作方法

2023-10-05 05:34:49 1

專利名稱：風味藕帶罐頭的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種罐頭食品，主要涉及一種風味藕帶罐頭。
背景技術：
藕帶(Lotus sprout),又名雞頭管、藕鞭、藕腸子，是蓮(NelumbonuciferaGaertn.)的幼嫩根狀莖，由根狀莖頂端的一個節間和頂芽組成。這種幼嫩根莖其實是還沒有長成形的藕，也是最嫩的藕，有很好的脆性，清脆爽口、營養豐富，藥用價值也相當高。檢測分析，藕帶中乾物質含量為4. 82 0Z0 5. 29 %、粗纖維O. 51% O. 73%、蛋白質O. 70%
O.80%、總糖1. 47% 1. 60%，除此之外，藕帶中還含有豐富的鈣、磷、鐵以及胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等營養物質。藕帶具有消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，解渴止嘔，健脾開胃，益血補心等功效，能有效預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的滋補佳珍。罐頭在我國傳統食品中流傳廣泛、歷史悠久，作為旅遊休閒食品和地方特產，深受廣大消費者喜愛。以藕帶為原料製成藕帶罐頭，既豐富罐頭產品的種類，又解決了藕帶保鮮期較短的問題，為藕帶深加工提供了一條新途徑。

發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有藕帶罐頭口感單一的缺點，提供一種口感獨特、富有層次感的藕帶罐頭。本發明提供的技術方案是一種風味藕帶罐頭，它是由以下重量百分比的原料組成藕帶55 70%、調味料I 3%、餘量為湯料；其中，調味料由生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷組成，其重量比為4 6:1 3:1 2 :6 8:1 2:1 3:1 3;湯料是由醋酸、甜味劑和食鹽加水調配而成，醋酸含量為O. 5 O. 8%、食鹽含量為I 5%、甜味劑的含量為8 12%。上述風味藕帶罐頭的製備方法包括以下步驟I)藕帶預處理將藕帶清洗乾淨，切段，置於95 100°C的清水中漂燙I 2min，取出，置於護色液中浸泡7 15min,取出，浙幹,備用；2)調味料預處理按比例生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷分別清洗乾淨，切段，熱燙，浙幹，備用；3)湯料配製按配比稱取醋酸、食鹽、甜味劑加水混合、攪勻，即為湯料；4)將處理好的藕帶與調味料和配好的湯料按比例混合，煮沸並保持沸騰3 5min，趁熱灌裝，置於90 100°C下脫氣7 12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，殺菌，冷卻，即得。上述的甜味劑為蔗糖或蜂蜜。上述步驟I)中，所述的護色液是由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸加水調配而成，食鹽的質量濃度為2 3 %、檸檬酸為O. 4 O. 6 %、亞硫酸氫鈉O. 05 O. 15 %、L-半胱氨酸為O. 05 O. 08 %。上述步驟4)中，所述的殺菌是將灌裝、封口後的藕帶置於100 125°C下保持20 30min。上述步驟4)中，所述的冷卻是採用分兩段冷卻，第一段冷卻至60 45°C，第二段冷卻至35 20°C，罐內中心溫度達到40°C以下。與現有技術相比，本發明的藕帶罐頭最大限度保持了藕帶特有的脆度和色澤，大大延長了藕帶罐頭的貯藏期，在保證藕帶原有的鮮美風味的同時，又具有酸爽可口的獨特風味，使產品的最終口味更適宜大眾口味，具有很好的推廣應用價值。本產品色澤一致，湯汁清亮，營養豐富，有利於人體消化吸收利用，便於攜帶和貯藏，保存期長，開罐即食，無需加工，食用方便。
具體實施例方式以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。實施例1I)藕帶預處理將藕帶清洗乾淨，切段，置於95°C的清水中漂燙lmin，取出，置於由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸加水調配而成的護色液中浸泡7min，食鹽的質量濃度為2%、檸檬酸為O. 4%、亞硫酸氫鈉為O. 05%、L-半胱氨酸為O. 05%，取出，浙幹，備用;2)調味料預處理按重量比為4 1 1 6 :1 :1 :1稱取生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷分別清洗乾淨，切段，熱燙，浙幹，備用；3)湯料配製按配比稱取醋酸、食鹽、蔗糖加水混合，使其含量分別為O.
8%，攪勻，即為湯料；4)將處理好的藕帶55kg與調味料Ikg和配好的湯料44kg混合，煮沸並保持沸騰3min,趁熱灌裝，置於90°C下脫氣7min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置於100°C下殺菌20min，分兩段冷卻，第一段冷卻至60°C，第二段冷卻至35°C，罐內中心溫度達到40°C以下，即得。實施例2I)藕帶預處理將藕帶清洗乾淨，切段，置於100°C的清水中漂燙2min，取出，置於由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸加水調配而成的護色液中浸泡15min，食鹽的質量濃度為3%、檸檬酸為0.6%、亞硫酸氫鈉為O. 15%, L-半胱氨酸為O. 08%，取出，浙幹，備用;2)調味料預處理按重量比為6 3 2 8 2 3 3稱取生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷分別清洗乾淨，切段，熱燙，浙幹，備用；3)湯料配製按配比稱取醋酸、食鹽、蜂蜜加水混合，使其含量分別為O. 8%,5%,12%，攪勻，即為湯料；4)將處理好的藕帶70kg與調味料3kg和配好的湯料27kg混合，煮沸並保持沸騰5min,趁熱灌裝，置於100°C下脫氣12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置於125°C下殺菌30min，分兩段冷卻，第一段冷卻至45°C，第二段冷卻至20°C，罐內中心溫度達到40°C以下，即得。
實施例3I)藕帶預處理將藕帶清洗乾淨，切段，置於98°C的清水中漂燙1. 5min，取出，置於由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸加水調配而成的護色液中浸泡12min，食鹽的質量濃度為2. 5 %、檸檬酸為O. 5 %、亞硫酸氫鈉為O.1 %、L-半胱氨酸為O. 06 %，取出，浙幹，備用；2)調味料預處理按重量比為5 2 :1. 5 7 :1. 5 2 1稱取生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷分別清洗乾淨，切段，熱燙，浙幹，備用；3)湯料配製按配比稱取醋酸、食鹽、蔗糖加水混合，使其含量分別為O. 6%,3%,10%，攪勻，即為湯料;4)將處理好的藕帶60kg與調味料2kg和配好的湯料38kg混合，煮沸並保持沸騰4min，趁熱灌裝，置於95°C下脫氣lOmin，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置於115°C下殺菌25min，分兩段冷卻，第一段冷卻至55°C，第二段冷卻至30°C，罐內中心溫度達到40°C以下，即得。實施例4I)藕帶預處理將藕帶清洗乾淨，切段，置於95°C的清水中漂燙2min，取出，置於由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸加水調配而成的護色液中浸泡7min，食鹽的質量濃度為3%、檸檬酸為O. 4%、亞硫酸氫鈉為O. 15%、L-半胱氨酸為O. 05%，取出，浙幹，備用;2)調味料預處理按重量比為6 :1 :2 :6 :2 :1 :3稱取生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小
茴香、月桂葉、大蒜、白芷分別清洗乾淨，切段，熱燙，浙幹，備用；3)湯料配製按配比稱取醋酸、食鹽、蜂蜜加水混合，使其含量分別為O. 5%,5%,8%，攪勻，即為湯料；4)將處理好的藕帶70kg與調味料Ikg和配好的湯料29kg混合，煮沸並保持沸騰5min，趁熱灌裝，置於90°C下脫氣12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置於100°C下殺菌30min，分兩段冷卻，第一段冷卻至60°C，第二段冷卻至20°C，罐內中心溫度達到40°C以下，即得。
權利要求
1.風味藕帶罐頭，其特徵在於它是由以下重量百分比的原料組成藕帶55 70%、調味料I 3%、餘量為湯料； 其中，調味料由生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷組成，其重量比為4 6:1 3:1 2:6 8:1 2:1 3:1 3; 湯料是由醋酸、甜味劑和食鹽加水調配而成，醋酸含量為0. 5 0. 8%、食鹽的含量為I 5%、甜味劑的含量為8 12%。
2.根據權利要求1所述的風味藕帶罐頭，其特徵在於其製備方法包括以下步驟 1)藕帶預處理將藕帶清洗乾淨，切段，置於95 100°C的清水中漂燙I 2min，取出，置於護色液中浸泡7 15min,取出，浙幹,備用； 2)調味料預處理按比例取生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷分別清洗乾淨，切段，熱燙，浙幹，備用； 3)湯料配製按配比稱取醋酸、食鹽、甜味劑加水混合、攪勻，即為湯料； 4)將處理好的藕帶與調味料和配好的湯料按比例混合，煮沸並保持沸騰3 5min，趁熱灌裝，置於90 100°C下脫氣7 12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，殺菌，冷卻，即得。
3.根據權利要求1或2所述的風味藕帶罐頭，其特徵在於所述的甜味劑為蔗糖或蜂處蟲o
4.根據權利要求2所述的風味藕帶罐頭，其特徵在於步驟I)中所述的護色液是由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸加水調配而成，食鹽的質量濃度為2 3%、檸檬酸為0. 4 0. 6%、亞硫酸氫鈉為0. 05 0. 15%、L-半胱氨酸為0. 05 0. 08%。
5.根據權利要求2所述的風味藕帶罐頭，其特徵在於步驟4)中所述的殺菌是將灌裝、封口後的藕帶置於100 125°C下保持20 30min。
6.根據權利要求2所述的風味藕帶罐頭，其特徵在於步驟4)中所述的冷卻是採用分兩段冷卻，第一段冷卻至60 45°C，第二段冷卻至35 20°C，罐內中心溫度達到40°C以下。
全文摘要
本發明提供了一種風味藕帶罐頭，它包括下重量百分比的原料組成藕帶55～70％、調味料1～3％、餘量為湯料；其中，調味料由生薑、紅尖椒、綠肉辣椒、小茴香、月桂葉、大蒜、白芷組成；湯料是由醋酸、甜味劑和食鹽加水調配而成。本發明的藕帶罐頭最大限度保持了藕帶特有的脆度和色澤，口感酸爽可口，湯汁清亮，營養豐富，且有利於人體消化吸收利用，便於攜帶和貯藏，具有很好的推廣應用價值。
文檔編號A23L1/29GK103005327SQ201210569050
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月25日 優先權日2012年12月25日
發明者莫秀芳 申請人:莫秀芳