為什麼蒸出的饅頭個別會塌坑回縮（經常出現饅頭軟塌塌的情況是怎麼回事）

2023-10-31 00:27:43

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【蒸饅頭時，經常出現饅頭軟塌塌的情況是怎麼回事？我來告訴你原因】美食的世界，就是各有千秋，而我們也會變著花樣的給自己做更喜歡的食物，菜色是葷素搭配，主食則以米麵為主。大米倒是還好說，固定的米量，固定的水量，投洗好之後，放在鍋裡，選好模式，等著吃就可以了，可是面就不一樣了，尤其蒸饅頭，花費時間長不說，原本以為掀開鍋之後能看見一群白白胖胖的饅頭躺在那裡，可誰能想到，一個個映入眼帘，光看都減掉了大半的食慾。

許多朋友一直覺得蒸饅頭很難學，即使現在有了發酵粉，但說實話，發酵粉蒸出來的饅頭和面肥真的不一樣。用面肥蒸的，嚼到嘴裡很有韌勁兒，發酵粉則比較鬆散。所以通常家裡的老人還是更願意使用面肥，因為她們覺得發酵粉的口感不好，並且面肥蒸的饅頭很「實誠」，發酵粉就不是了。看上去很大的一個饅頭，捏幾下之後就只剩下那麼一丁點兒。

可現在的年輕人，很多都不太會做飯，尤其麵食，所以發酵粉對他們而言，用起來更方便，不會擔憂鹼兌得不均勻蒸出來的饅頭有黃柳子，或者時間掌握不好而發不起面的情況，只要把發酵粉和麵粉對均勻，和好，之後放在溫暖一點的地方，等兩三個小時，基本就發酵的差不多了。不過，凡事都有例外，並非每次使用發酵粉都能成功。有時候，我們蒸的同一鍋饅頭裡面，總會出現幾個軟塌塌的，這又是怎麼回事呢？

出現這種情況，通常是以下原因造成的。

一、麵團排氣不徹底

酵母粉在發酵的過程中，會和麵粉中的葡萄糖發生無氧呼吸反應，使得麵團膨脹，並產生很多細小的氣泡，這樣蒸出的饅頭必然會軟塌塌的，所以排氣是至關重要的一步。

大家在給麵團排氣的過程中，無需添加其它東西，重點就是「揉面」，揉的時長可以稍微久一點，目的是為了讓麵團在發酵時候產生的二氧化碳均勻分布，這樣蒸出的饅頭就會蓬鬆，不會出現「局部」軟塌的現象了。

二、面需要二次醒發

其實蒸饅頭既是個體力活兒，又是個技術活兒。很多朋友以為麵團排好氣之後，就能直接蒸了，並不是的。排氣之後的麵團，是要經過二次醒發的，10分鐘左右就可以。我自己在家裡蒸饅頭的時候，排好氣、揉好饅頭之後，會放在案板上，之後準備鍋、蒸屜等事項，全都安排好之後，麵團二次醒發的時間也就差不多了（我自己用鹼的時候會更多一些）。

麵團的二次醒發也是比較重要的環節，可以增加面的柔韌性，麵團也會得到更好的伸展，最終蒸出來的饅頭，柔韌性也會更強，這一步，也是防止饅頭軟塌的重要環節。

三、蒸鍋的溫度

農村吃白面，會買那種大袋裝（50斤一袋），自己村子或者隔壁村子，都會有售賣點，而且管送。所有大部分時候，都是幾家鄰居提前訂好了，一起配送。而有好幾次，面買到家裡，幾天後鄰居找上門問：這次的面是不是不好？蒸出來的饅頭顏色發黑，而且發不起來，我們去換一下，以後也不要再買他家了。

只是當鄰居看到我蒸出來的饅頭之後，頓時滿面驚訝：為啥你蒸的饅頭，完全沒有我說的情況呢？看來人家的面沒有問題，有問題的是我啊。

其實饅頭髮不起來、黑底子，最常見的就是因為用了熱鍋活熱水的緣故，因為這樣鍋中的溫度是不均勻的，會導致麵團部分受熱，部分不受熱，尤其是低下與屜傑出的地方，受熱會遲緩，等到其他地方熟了，就發不起來了，也就是我們說的「死面」。

而通常我把饅頭裝上鍋之後，很注意的兩點，一是一定藥用冷鍋，二就是火一定要大（農村用灶臺，鍋蓋也是那種比較大的），並且還會在鍋蓋上壓磚頭（防止跑氣），開鍋之後，也是要等到熱氣徹底釋放出來之後才停火，且待熱氣完全消失再去揭鍋，這樣蒸出的饅頭，又大又白。

四、揭鍋的時間

什麼時候揭鍋也是很重要的。關火之後，最忌諱立即揭鍋，因為這個時候的麵團裡面還處在膨脹期，倘若揭開鍋蓋，鍋中的溫度會瞬間下降，還在膨脹的部分會瞬間被「擊打」回去，吃起來就會有那種「夾生」的感覺，而且饅頭也會比正常膨脹的個頭兒小，並且表面會皺起一層層的皮，看上去軟塌塌，沒精打採的樣子。

綜上，以上幾點，都是造成饅頭出現軟塌現象的原因了，看完之後，是不是覺得蒸饅頭是個很麻煩的工作呢？其實也並不是，只要能掌握以上4點，基本就掌握到了蒸饅頭的「精髓」。換句話而言，發酵粉的普及，讓蒸饅頭這件事容易了很多。而於我而言，還在使用鹼，也不是不想用發酵粉，只是家裡老人吃習慣了，覺得鹼蒸法吃起來更順口兒一些。而我也是一遍遍的嘗試之後，才能把饅頭蒸的又大又圓，哦用鹼都能實現的事情，發酵粉想必也難不倒大家了吧。