富含鮮味肽呈味基料的製備方法
2023-10-19 17:29:52 1
專利名稱：富含鮮味肽呈味基料的製備方法
技術領域：
本發明涉及植物蛋白的深加工技術，具體涉及一種富含鮮味肽呈味基料的生產方法。
背景技術：
中國是世界上重要的花生、大豆及小麥的生產和消費大國，產量一直比較居前。花生粕、大豆粕和谷朊粉是這些商品生產工業中的主要副產品，是非常優質的蛋白質和巨大的植物蛋白資源，且穀氨酸、天冬氨酸較高，是優秀的呈味基料原料，但由於這些植物蛋白的內部結構含有較多的二硫鍵，限制了水解效率，同時其疏水值較高，呈現出明顯的苦味， 應有的鮮味不明顯，嚴重限制了植物蛋白酶解產物的應用範圍。酶解是近年來發展比較快的生物運用技術，該技術應用到蛋白的加工領域中，可得到不同含量的肽和胺基酸。肽是一種以失活狀態存在的具有胺基酸順序的多肽，通過體內消化釋放，並在動物的腸道消化的過程中，充當新陳代謝的潛在生理效應物，廣泛存在於自然界中，生物體很多活性物質都以肽的形式存在。科學家們研究發現了肽除了具有多種生理活性功能(如抗氧化，降高血壓，抗腫瘤等)外，還具有呈味的功能。如寡聚穀氨酸在加入蔬菜和果汁時，能掩蓋其苦味。這些肽可以作為加工食品風味和香味化合物的前體使用。還有一些二肽(Gly-Leu，Pr0-Glu，Val-Glu)，可通過自身的緩衝作用增強食物的風味。 Hamda等用蛋白酶(Alcalase 2. 4L)處理米糠，使其水解7. 6%的肽鍵水解，然後用高效液相色譜分離發現，在所有幾種肽碎片中，前四種肽中的天冬氨酸和穀氨酸為總胺基酸的57%， 這些肽進一步脫氨基以後是一種極好的風味增強劑。鮮味是呈味基料中最為重要的味覺之一，但直接酶解蛋白，特別是植物蛋白得到的酶解液往往是鮮味嚴重不足，限制蛋白源，尤其是植物蛋白源在食品行業中的高值化運用。目前在酶解過程中增強鮮味的方法主要有利用複合酶酶解蛋白質混合液並利用乳酸菌脫腥，該法能一定程度提升酶解液的鮮味，但酶解工藝複雜，難以可控，且會引入不良發酵風味；通過酶解後，將酶解液稀釋通過截留不同分子量的超濾膜，得到不同分子量的肽段，該法能有效富集鮮味肽，但工藝複雜、能耗加大、設備投資大，不利於在我國大面積推
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術存在的上述不足，提供一種富含鮮味肽呈味基料的製備方法，包括以下內容
(1)原料的預處理按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸餾水，在100°C 121°C的溫度下加熱15min 30min，並過膠體磨得到植物蛋白漿液；
(2)植物蛋白的水解在植物蛋白漿液中加入蛋白酶和單體胺基酸，在45°C 60°C 的條件下進行酶解，得酶解液，當所述蛋白酶是中性蛋白酶或鹼性蛋白酶時，酶解時PH為 5.0 8.0 ；當所述蛋白酶為酸性蛋白酶時，酶解時pH為2.0 4.0 ；(3)滅酶當水解度達到6% 12%時，85 95°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；
(4)分離將經過滅酶處理的酶解液進行4000Xg 8000Xg離心10_30min，得到的上清液為富含鮮味肽的植物蛋白酶解液。其中所述步驟(1)中選用植物蛋白為花生(花生粕)蛋白、大豆(大豆分離蛋白或大豆粕)蛋白及小麥(谷朊粉)蛋白。所述步驟(2)其特徵在於所述蛋白酶為食品級蛋白酶，該蛋白酶為木瓜蛋白酶(中性蛋白酶)、胰凝乳蛋白酶(中性蛋白酶)或ftOtamex (中性蛋白酶)、Alcalase (鹼性蛋白酶)、胃蛋白酶(酸性蛋白酶)，總添加量為植物蛋白的1% 5%。所述步驟(2)中體系的單體胺基酸為食品級蛋氨酸和牛磺酸的混合物(重量配比 1 :0. 1 1 0. 5)，總添加量為植物蛋白的2%。 8%0。本發明與現有技術相比，具有如下優點在不改變現有生產工藝的情況下，通過添加單體胺基酸混合酶解，進行底物抑制，限制游離胺基酸的生成來提高肽的含量，同時改變酶解產物的胺基酸組成，提高鮮味胺基酸的含量，得到富含鮮味肽的呈味基料；同時植物蛋白的預處理可以打斷花生粕蛋白中的二硫鍵，增加植物蛋白的酶解敏感性，提高酶解水解度，同時也起到殺菌的作用，提高整個生產過程的安全性。本發明工藝操作簡單、生產成本低、沒有任何汙染、所得的富含鮮味肽的呈味基料風味好，可廣泛應用於食品領域中。
圖1為實施方式中添加胺基酸混合物與沒有添加胺基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鮮味感官評價。圖2為實施方式中添加胺基酸混合物與沒有添加胺基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鮮味強度持續感感官評價。圖3a 圖3d分別為實施例廣4中植物蛋白酶解液分子量分布圖。
具體實施例方式下面結合實施例和附圖對本發明的實施做進一步的說明。實施例1
(1)原料的預處理將花生粕粉碎成20目的花生粕粉粒後，與水1-J混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；並過膠體磨得到花生粕漿液；
(2)花生粕的水解採用lmol/L的氫氧化鈉調節花生粕漿液pH值至pH8.0，按底物(花生粕)質量1.洲添加鹼性蛋白酶(Alcalase 2. 4L)，55°C進行酶解反應，採用pHltat法控制水解度至6%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為
花生酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的胺基酸組成，感官評價和分子量分布結果分別見表1 3和圖1、圖2、圖3a。表1為實施方式中添加胺基酸混合物與沒有添加胺基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液肽中的胺基酸組成。表2為實施方式中添加胺基酸混合物與沒有添加胺基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液肽中的蛋白回收率、肽含量和肽中鮮味胺基酸的比例。表3為實施方式中添加胺基酸混合物與沒有添加胺基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的分子量分布。實施例2
(1)原料的預處理將花生粕粉碎成20目的花生粕粉粒後，與水1-J混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；並過膠體磨得到花生粕漿液；
(2)花生粕的水解採用lmol/L的氫氧化鈉調節花生粕漿液pH值至pH8.0，按底物質量1. 2%添加鹼性蛋白酶(Alcalase 2. 4L)，按底物質量6. 0%。添加單體胺基酸混合物(重量比蛋氨酸牛磺酸1:0. 4)，55°C進行酶解反應，採用pH-Mat法控制水解度至6%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為富含鮮味肽花生酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的胺基酸組成，感官評價和分子量分布結果分別見表1 3和圖1、圖2、圖北。由圖表可見，採用本發明方法後， 酶解液中蛋白肽的含量以及酶解液中小分子量的蛋白肽(分子量小於IOOODa和分子量在 1000-3000Da)明顯增加。從蛋白肽的胺基酸組成來看，蛋白肽中呈鮮味胺基酸含量較實施例1明顯增加，且對酶解液的蛋白回收率無明顯影響。從酶解液的鮮味強度持續感實驗結果來看，本發明方法獲得的酶解液的鮮味強度持續感較實施例1明顯延長。實施例3
(1)原料的預處理將谷朊粉與水1:8混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；並過膠體磨得到谷朊粉漿液；
(2)谷朊粉的水解採用氫氧化鈉調谷朊粉蛋白溶液pH至7.0，按底物質量1. 5%添加木瓜蛋白酶(Papain)，50°C進行酶解反應，採用pH-Mat法控制水解度至10%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為谷朊粉酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的胺基酸組成，感官評價和分子量分布結果分別見表1 3和圖1、圖2、圖3c。實施例4
(1)原料的預處理將谷朊粉與水1:8混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；並過膠體磨得到花生粕漿液；
(2)花生粕的水解採用氫氧化鈉調谷朊粉蛋白溶液pH至7.0，按底物質量1. 5%添加木瓜蛋白酶(Papain)，按底物質量5.0%。添加單體胺基酸混合物(重量比蛋氨酸牛磺酸為1:0. 6)，50°C進行酶解反應，採用pH-Mat法控制水解度至12%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為富含鮮味肽谷朊粉酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的胺基酸組成，感官評價和分子量分布結果分別見表1 3和圖1、圖2、圖3d。由圖表可見，採用本發明方法後， 酶解液中蛋白肽的含量以及酶解液中小分子量的蛋白肽(分子量小於IOOODa和分子量在 1000-3000Da)明顯增加。從蛋白肽的胺基酸組成來看，蛋白肽中呈鮮味胺基酸含量較實施例3明顯增加，且對酶解液的蛋白回收率無明顯影響。從酶解液的鮮味強度持續感實驗來看，本發明方法獲得的酶解液的鮮味強度持續感較實施例3明顯延長。
表1植物蛋白肽的胺基酸組成(單位％)
權利要求
1.富含鮮味肽呈味基料的製備方法，其特徵在於包括如下步驟(1)原料的預處理按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸餾水，在100°C 121°C的溫度下加熱15min 30min，並過膠體磨得到植物蛋白漿液；(2)植物蛋白的水解在植物蛋白漿液中加入蛋白酶和單體胺基酸，在45°C 60°C 的條件下進行酶解，得酶解液，當所述蛋白酶是中性蛋白酶或鹼性蛋白酶時，酶解時PH為 5.0 8.0 ；當所述蛋白酶為酸性蛋白酶時，酶解時pH為2.0 4.0 ；(3)滅酶當水解度達到6% 12%時，85 95°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；(4)分離將經過滅酶處理的酶解液進行離心分離，得到的上清液為富含鮮味肽的植物蛋白酶解液。
2.根據權利要求1所述的富含鮮味肽呈味基料的製備方法，其特徵在於，所述步驟(1) 中所述植物蛋白為花生蛋白、大豆蛋白或小麥蛋白。
3.根據權利要求1所述的富含鮮味肽呈味基料的製備方法，其特徵在於，步驟(2)所述蛋白酶為食品級蛋白酶，所述中性蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶或I^rotamex;所述鹼性蛋白酶為Alcalase ；所述酸性蛋白酶為胃蛋白酶，蛋白酶添加量為植物蛋白重量的 1% 5%。
4.根據權利要求1所述的富含鮮味肽呈味基料的製備方法，其特徵在於，所述步驟(2) 中體系的單體胺基酸為食品級蛋氨酸和牛磺酸按重量配比1 :0. 1 1 :0. 5的混合物，總添加量為植物蛋白重量的2%。 8%。。
5.根據權利要求1 4任一項所述的富含鮮味肽呈味基料的製備方法，其特徵在於，所述步驟(4)中離心分離為4000Xg 8000Xg離心10 30min。
全文摘要
本發明涉及富含鮮味肽呈味基料的製備方法，其步驟是先將植物蛋白與蒸餾水混合均勻，在100℃～121℃下加熱15min～30min，調節好對應的pH值和溫度範圍，加入適量的蛋白酶以及單體胺基酸進行水解，當水解度達到6%～12%水解完成後將溫度升到85℃～95℃維持15min～30min，過濾得到花生粕水解上清液。本發明通過原料預處理，採用單體胺基酸反向調控植物蛋白酶解液中的鮮味胺基酸組成，可以得到富含鮮味肽的呈味基料，適宜大規模生產。
文檔編號A23L1/226GK102187988SQ20111014763
公開日2011年9月21日 申請日期2011年6月2日 優先權日2011年6月2日
發明者任嬌豔, 崔春, 蘇國萬, 趙謀明 申請人:華南理工大學