核桃提取物及其製備方法

2023-10-19 17:41:47

核桃提取物及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及食品與蛋白飲料加工領域，主要是選取野生山核桃仁進行烘烤(145—150℃，5—10分鐘)脫皮低溫除油粉碎處理，以不同的酶解工藝處理(45—65℃)後長時間在(30-40℃)進行核桃香氣回收，利用酶解、蒸餾萃取、濃縮後添加輔料製作成核桃提取液。整個生產過程要保持在溫和的攪拌狀態下進行，最終產品呈現出有一定粘度，半透明棕紅色的液體。本發明的有益效果是：本發明核桃提取物的蛋白含量是普通核桃提取物的十幾倍且核桃香味的濃度高，少量添加就可以得到豐富的香氣口感，節約了包裝，倉庫保管和運輸成本；具有優良的穩定性，且高溫性能好；核桃提取物性能好，在常溫下攪拌便可立即和物料混合。
【專利說明】核桃提取物及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品與飲料加工領域，具體是一種具有濃鬱核桃香味的濃縮液體體系 的製備，所製備的核桃濃縮液能廣泛的應用在蛋白飲品和烘焙，冰淇淋製品等食品行業。

【背景技術】
[0002] 核桃仁具有很高的營養價值，是開發高級保健食品蛋白飲品的良好原料，但是核 桃的香氣很弱，人們在製作蛋白飲料中需要在添加增香的物質來補充人們對香味的需要， 以滿足人們對植物蛋白飲料及複合植物蛋白飲料營養需求的同時對香氣需要的補充。
[0003] 目前對核桃製品來說有廣闊的市場需求，植物蛋白飲料及複合植物蛋白飲料的規 模型企業發展迅速，其市場發展空間不斷提升，但是植物蛋白飲料生產工藝及核桃仁的處 理工藝較為複雜，對於中小型企業來說，生產操作不便捷，生產效率難以提高，核桃本身的 香味不明顯，所以做出的產品口感單薄，而天然核桃提取物可以協助改善目前存在的問題， 同時天然核桃提取物因為在濃縮時對香氣進行了回收，所以在蛋白飲品中加入後使產品的 口感有明顯的提升，核桃提取物還可適用於各種複合植物蛋白飲料，穀物奶，早餐奶等的制 作。
[0004] 核桃提取物是一種濃縮的富含高蛋白的濃縮液，在提取製作中注重了核桃香味的 富集提取，它用量小香氣口感豐富，具有耐溫性特點。在正常使用〇. 5% -5%的範圍內不會 產生分解沉澱，且該提取物香味是通常核桃蛋白飲品香味的5 -10倍因為是濃縮液體，在 使用上較為，還大量節約了運輸，包裝和倉儲費用等開支，從而節約了生產成本。核桃提取 物的蛋白含量為6-8%是核桃蛋白飲料的十幾倍，在生產應用中可以任意的添加，沒有特別 的要求。
[0005] 核桃提取物是一種高濃縮的富含核桃蛋白的濃縮液體。香氣自然協調，留香飽滿 持久，口感濃鬱噴香。其應用範圍的添加量是0.5 - 5%。廣泛應用於冰淇淋、焙烤、飲料和 食品行業中。


【發明內容】

[0006] 本發明的目的在於克服上述現有技術的不足而製備一種穩定性高，性能好，濃度 高、香氣正、蛋白含量高的核桃提取物產品。並提供該產品的製作工藝，解決了現有技術中 的核桃提取物的蛋白含量較低且製備工藝比較複雜的問題。
[0007] 為實現上述目的，本發明採用的技術方案是：
[0008] 本發明的配方為：
[0009] 核桃仁 50-65% ;
[0010] 白糖 5-10% ;
[0011] 葡萄糖 5-10% ;
[0012] 食用甘油 10-15% ;
[0013] 蛋白酶 0.5-0. 6%;
[0014] 純淨水 20-30% ;
[0015] 乳酸鏈球菌素0· 02-0. 025% ;
[0016] 那他黴素 0.01-0.015%。
[0017] 本發明的技術路線如下：
[0018] 核桃仁的篩選一烘烤一脫皮、去油一粉碎一鹼性蛋白酶水解一複合酶水解一澄清 酶液一添加複合胺基酸一美拉德熱反應一低溫濃縮一穩定性處理一製成液態成品。
[0019] 具體製備方法如下：均採用食品級原料，
[0020] 1、先將核桃仁精選除去雜質；
[0021] 2、將精選後的核桃仁烘烤脫皮，烘烤溫度控制在145- 150°C，烘烤時間為5 -10 分鐘）；
[0022] 3、向步驟2中所得的清液中加入白糖、的食用甘油和25-35%的純淨水；
[0023] 4、將步驟3中所得產品進行離心分離除去油相；
[0024] 5、將步驟4中所得產品進行精磨粉碎後在加入蛋白酶，溫度控制溫度在45_65°C， 時間為6-8小時後分離棄出渣；
[0025] 6、向步驟5中所得的清液中加入葡萄糖升溫至95°C，保溫0. 5小時；
[0026] 7、將步驟6所得體系降溫至40°C時進行濃縮增香處理，同時保持整個過程在攪拌 條件下、溫和地狀態下進行；
[0027] 8、最後向步驟7所得體系中加入乳酸鏈球菌素和那他黴素得到最終呈半透明棕 紅色的有濃鬱核桃香味的液體。
[0028] 本發明的有益效果是：
[0029] 1、普通的蛋白飲料核桃蛋白是0.5%，而本發明核桃提取物的蛋白含量是它的十 幾倍，核桃香味的濃度高，少量添加就可以的到豐富的香氣口感，節約了包裝，倉庫保管和 運輸成本；
[0030] 2、具有優良的穩定性，且高溫性能好；
[0031] 3、核桃提取物性能好，在常溫下攪拌便可立即和物料混合。

【具體實施方式】
[0032] 以下實施例中百分含量均取質量分數。
[0033] 實施例1
[0034] 配方
[0035] 核桃仁 50Kg； 白糖 5Kg;
[0036] 葡萄糖 5Kg; 食用甘油 IOKg; 蛋白酶 0.5Kg; 純淨水 20Kg； 乳酸鏈球菌素0.02 Kg; 那他黴素 0.01 Kg。
[0037] 製備工藝
[0038] (1)先將核桃仁精選除去雜質取50Kg ;
[0039] (2)將精選後的核桃仁烘烤脫皮，烘烤溫度控制在145°C，烘烤時間為5分鐘；
[0040] (3)向步驟⑵中所得的清液中加入5Kg的白糖、IOKg的食用甘油和20Kg的純淨 水；
[0041] (4)將步驟（3)中所得產品進行離心分離除去油相；
[0042] (5)將步驟（4)中所得產品進行精磨粉碎後在加入0. 5Kg的蛋白酶，溫度控制溫度 在45°C，時間為6小時後分離棄出渣；
[0043] (6)向步驟（5)所得體系中加入5Kg的葡萄糖升溫至95°C，保溫0. 5小時；
[0044] (7)將步驟（6)所得體系降溫至40°C時進行濃縮增香處理，同時保持整個過程在 攪拌條件下、溫和地狀態下進行；
[0045] (8)最後向步驟7所得體系中加入0. 02Kg的乳酸鏈球菌素和0. OlKg的那他黴素 得到最終呈半透明棕紅色的有濃鬱核桃香味的液體。
[0046] 實施例2
[0047] 配方
[0048] 核桃仁 65Kg； 白糖 IOKg 葡萄糖 IOKg; 食用甘油 15 Kg; 蛋白酶 0.6 Kg； 純淨水 30 Kg: 乳酸鏈球菌素0.025 Kg; 那他黴素 0.015 Kgo
[0049] 製備工藝
[0050] (1)先將核桃仁精選除去雜質取65Kg ;
[0051] (2)將精選後的核桃仁烘烤脫皮，烘烤溫度控制在150°C，烘烤時間為10分鐘；
[0052] (3)向步驟⑵中所得的清液中加入IOKg的白糖、15Kg的食用甘油和30Kg的純 淨水；
[0053] (4)將步驟（3)中所得產品進行離心分離除去油相；
[0054] (5)將步驟⑷中所得產品進行精磨粉碎後在加入0. 6Kg的蛋白酶，溫度控制溫度 在65°C，時間為8小時後分離棄出渣；
[0055] (6)向步驟（5)所得體系中加入IOKg的葡萄糖升溫至95°C，保溫0. 5小時；
[0056] (7)將步驟（6)所得體系降溫至40°C時進行濃縮增香處理，同時保持整個過程在 攪拌條件下、溫和地狀態下進行；
[0057] (8)最後向步驟7所得體系中加入0. 025Kg的乳酸鏈球菌素和0. 015Kg的那他黴 素得到最終呈半透明棕紅色的有濃鬱核桃香味的液體。
[0058] 實施例3
[0059] 配方
[0060] 核桃仁 58Kg; 白糖 7.5 Kg； 葡萄糖 7.5 Kg; 食用甘油 12.5 Kg; 蛋白酶 0.55 Kg; 純淨水 27.5 Kg； 乳酸鏈球菌素0.0225 Kg %; 那他黴素 0.0125 Kg。
[0061] 製備工藝
[0062] (1)先將核桃仁精選除去雜質取58Kg ;
[0063] (2)將精選後的核桃仁烘烤脫皮，烘烤溫度控制在147°C，烘烤時間為8分鐘；
[0064] (3)向步驟⑵中所得的清液中加入7. 5Kg的白糖、12. 5Kg的食用甘油和27. 5Kg 的純淨水；
[0065] (4)將步驟（3)中所得產品進行離心分離除去油相；
[0066] (5)將步驟（4)中所得產品進行精磨粉碎後在加入0· 55Kg的蛋白酶，溫度控制溫 度在50°C，時間為7小時後分離棄出渣；
[0067] (6)向步驟（5)所得體系中加入7. 5Kg的葡萄糖升溫至95°C，保溫0. 5小時；
[0068] (7)將步驟（6)所得體系降溫至40°C時進行濃縮增香處理，同時保持整個過程在 攪拌條件下、溫和地狀態下進行；
[0069] (8)最後向步驟7所得體系中加入0· 0225Kg的乳酸鏈球菌素和0· 0125Kg的那他 黴素得到最終呈半透明棕紅色的有濃鬱核桃香味的液體。
[0070] 實施例4
[0071] 配方
[0072] 核桃仁 55Kg； 白糖 6 Kg; 葡萄糖 8 Kg; 食用甘油 IlKg; 蛋白酶 0.5 Kg； 純淨水 25 Kg; 乳酸鏈球菌素0.02 Kg; 那他黴素 0.01 Kg。
[0073] 製備工藝
[0074] (1)先將核桃仁精選除去雜質取55Kg ;
[0075] (2)將精選後的核桃仁烘烤脫皮，烘烤溫度控制在146°C，烘烤時間為6分鐘；
[0076] (3)向步驟⑵中所得的清液中加入6Kg的白糖、IlKg的食用甘油和25Kg的純淨 水；
[0077] (4)將步驟（3)中所得產品進行離心分離除去油相；
[0078] (5)將步驟（4)中所得產品進行精磨粉碎後在加入0. 5Kg的蛋白酶，溫度控制溫度 在48°C，時間為7小時後分離棄出渣；
[0079] (6)向步驟（5)所得體系中加入SKg的葡萄糖升溫至95°C，保溫0. 5小時；
[0080] (7)將步驟（6)所得體系降溫至40°C時進行濃縮增香處理，同時保持整個過程在 攪拌條件下、溫和地狀態下進行；
[0081] (8)最後向步驟7所得體系中加入0. 02Kg的乳酸鏈球菌素和0. OlKg的那他黴素 得到最終呈半透明棕紅色的有濃鬱核桃香味的液體。
[0082] 實施例5
[0083] 配方
[0084] 核桃仁 62Kg; 白糖 9 Kg; 葡萄糖 9 Kg; 食用甘油 14 Kg， 蛋白酶 0.6 Kg; 純淨水 29 Kg; 乳酸鏈球菌素0.025 Kg, 那他黴素 0.015 Kg。
[0085] 製備工藝
[0086] (1)先將核桃仁精選除去雜質取62Kg ;
[0087] (2)將精選後的核桃仁烘烤脫皮，烘烤溫度控制在148°C，烘烤時間為9分鐘；
[0088] (3)向步驟⑵中所得的清液中加入9Kg的白糖、14Kg的食用甘油和29Kg的純淨 水；
[0089] (4)將步驟（3)中所得產品進行離心分離除去油相；
[0090] (5)將步驟（4)中所得產品進行精磨粉碎後在加入0. 6Kg的蛋白酶，溫度控制溫度 在60°C，時間為7. 5小時後分離棄出渣；
[0091] (6)向步驟（5)所得體系中加入9Kg的葡萄糖升溫至95°C，保溫0. 5小時；
[0092] (7)將步驟（6)所得體系降溫至40°C時進行濃縮增香處理，同時保持整個過程在 攪拌條件下、溫和地狀態下進行；
[0093] (8)最後向步驟7所得體系中加入0. 025Kg的乳酸鏈球菌素和0. 015Kg的那他黴 素得到最終呈半透明棕紅色的有濃鬱核桃香味的液體。
【權利要求】
1.核桃提取物，其特徵在於：配方如下，
2?如權利要求1所述的核桃提取物，其特徵在於：所述的核桃仁為野生山核桃仁。
3.核桃提取物的製備方法，其特徵在於：包括如下步驟， (1) 先將核桃仁精選除去雜質取50-80% ; (2) 將精選後的核桃仁烘烤脫皮，烘烤溫度控制在145-150°C，烘烤時間為5-10分鐘； (3) 向步驟⑵中所得的清液中加入5-10%的白糖、10-15%的食用甘油和25-35%的 純淨水； (4) 將步驟⑶中所得產品進行離心分離除去油相； (5) 將步驟（4)中所得產品進行精磨粉碎後在加入〇? 5_〇. 6%的蛋白酶，溫度控制溫度 在45-65°C,時間為6-8小時後分離棄出渣； (6) 向步驟⑶所得體系中加入5-10%的葡萄糖升溫至95°C，保溫O.5小時； (7) 將步驟（6)所得體系降溫至40°C時進行濃縮增香處理，同時保持整個過程在攪拌 條件下、溫和地狀態下進行； (8) 最後向步驟7所得體系中加入0.02-0.025%的乳酸鏈球菌素和0_01-0_01 5%的那 他黴素得到最終呈半透明椋紅色的有濃鬱核桃香味的液體。
【文檔編號】A23J1/00GK104222478SQ201410498677
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月26日 優先權日:2014年9月26日
【發明者】繆德華, 甘望寶, 朱美笑, 胡志勇, 聶亞潔, 楊波 申請人:杭州杭曼香精有限公司