茶館菜品探店（專業的堂倌觀察客人言語）

2023-10-12 10:31:06

現代人最不能缺少的，就是填飽肚子的美食。出門吃個飯，總是能讓心情愉悅。

不過你可能不知道，平時習以為常的吃飯，也是有很多門道的。這種門道，被稱為「飯館江湖」。

有的人喜歡到一家飯店，就點最貴的菜嘗嘗，其實這樣做很容易被當成韭菜。比如飯店裡那些快要斷氣的龍蝦，趴在水底下不動的叫「慢爪」，馬上就要死的叫「褪較」。遇到那種喜歡裝有錢的客人，這種貨就專門照顧他。

所以，搞懂飯館的江湖門道，對於我們去嘗美食，其實是有很多的幫助的。

有位美食鑑賞家提過一個建議，去到一家飯店覺得這家的菜不錯，吃完之後可以找主廚出來見個面認識下，也表示感謝。主廚雖然收入都不低，但也不會拒絕客人的小費，這是對他手藝的肯定。

然後，就可以加他微信交個朋友，下次來之前，可以事先告訴大廚這邊有幾位客人，大概什麼標準，這次一定會為你安排更有水準的菜色。

傳統的餐飲業，江湖的門道更深，因為那時的從業者，都是經過師徒傳授的，不會輕易換工作，所以比今天的同行豐富。

客人進門，堂倌不光會看衣著、氣質來判斷身份，還要先判斷這個人懂不懂吃。懂吃的人能挑出毛病，不好糊弄。而且懂吃的人捨得花錢，能帶來更多的食客，是必須拉住的主顧。

中華談吃第一人唐魯孫先生就說過，過去在北京辦正式的宴客酒席，一定要準備紹興黃酒。客人訂好整桌酒席後，堂倌會端一盤子小酒盅進來，讓主人選喝哪一種。

主人選定了，就說咱們喝這八毛一壺的黃酒，一翻酒盅底下果然寫著八毛。那今天就會是最好的廚師來為客人做菜，堂倌也會伺候得非常周到。如果翻開酒盅是錯的，那堂倌也知道你不是吃主，對你的服務也會懈怠。

什麼是吃主？肯不是那種大大咧咧的，而是著眼細節。

老北京涮火鍋是清水鍋底，最多撒點冬菇磨絲，如果食客還點個涼菜滷雞凍，往鍋裡一倒就變成雞湯，堂倌就知道客人懂行。

天津有許多老字號的清真飯店，如果來了幾位衣服闊綽，進門先不點菜，而是要幾碗小羊湯的，那堂倌就知道遇上內行了。客人先要羊湯，意思是做得不好就換一家，就會高聲喊道「羊湯，蓋碗的！」

對飯館來說，堂頭和堂倌什麼時候都必須精神飽滿，聲音洪亮地迎來送往，這是飯館的門面。很多客人都是專門認某個堂頭來吃飯的。後面的大廚不露面，但是聽到前面堂倌喊「蓋碗的」，就知道是來了吃主，要精工細作，還要用帶碗蓋的瓷器上菜。

堂倌觀察食客，食客也在觀察堂倌。吃主到最後，會讓堂倌來清鍋底，把鍋底全都倒在大海碗裡。這是一手絕活，好的堂倌都練過，能保證不撒湯露水，一點灰都不落在碗裡。

唐魯孫晚年生活在臺灣，說臺灣有些飯館的服務員看到客人是生面孔，還帶著女客，就會推銷不新鮮的大對蝦，這一道菜往往要佔半桌酒席的價錢。他們推薦的一般都是炸烹蝦，因為那些存貨已經變色了，要深度加工才能騙人。

這些逸聞趣事，主要是觀察一個規律：吃飯這件不大的事，也要看知識和經驗儲備，要懂藏在廚房裡的江湖門道，知道怎麼實現自己的額外需求。遇到情況，直接說破未必是上策，最好是用他們的規矩來化解。

這就是為什麼，同樣一個地方，跟著當地會吃的人和自己去吃，體驗可能完全不一樣。

熟人社會裡最講面子，好堂倌最懂這一點。如果老主顧請客時，領來的是幾位生面孔，一開口點的都是價碼高的場面菜，堂倌就明白今天請的是什麼級別的客人。

等上菜的時候，會先上兩道柜上單獨的敬菜，當做額外的贈品。這些菜不便宜，都是飯店的拿手菜，這是讓客人覺得，主人平時一定出手大方，這家飯店才會這樣尊敬。

結帳時主人心裡有數，除了把那兩道菜價加到小費裡，對堂倌還要額外多給小費。

還有一種特殊待遇，叫「吃飛」。就是一兩個人到哪家飯館去，碰巧今天有人辦高檔酒席，堂倌會說您甭點菜啦，我給您顛配吧，他會關照廚房每道菜多做一份，你這邊上的，相當於是一桌小型酒席。

「吃飛」的意思，就是別人桌上的菜飛到你這邊來了。不用單獨給飯錢，只要給小費就行。能有權力讓客人「吃飛」的，是在店裡有股份的大堂頭。而且他一定是拿準了你是出手闊綽的大主顧，不會讓店裡吃虧才行。

當然，今天說的主要是傳統餐飲業，普通人很少經常在外面吃飯。傳統社會的生活很單調，也沒什麼享受和消遣，經常出入飯館的人就給自己添加了不少的「江湖戲碼」。

江湖不可避免，也不該禁止，飯館裡的江湖，充滿了各種無窮的智慧。