手衝咖啡的優缺點（手衝咖啡中的一些誤區）

2023-10-08 02:19:07 1

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我們上一期，有介紹到咖啡品鑑誤區【咖啡品鑑 | 常見感官誤區】，今天來說一下手衝咖啡中的一些誤區。

前些時候小編遇到一位咖啡師的問題，說是「為什麼我衝出來的咖啡總是萃取不足？沒啥風味？」然後發來一條小視頻看過程，結果差點暈倒——用了個V60濾杯，不燜蒸，直接注水到結束，看著水譁啦譁啦流到底，試問這樣的萃取怎麼能衝出風味口感？一問之下，某大型連鎖咖啡店幹過的，好吧，這手法是某位冠軍視頻的衝煮方案。

你了解別人奪冠用了什麼豆子嗎？用了什麼烘焙度嗎？用了什麼研磨度嗎？都不清楚就依樣畫葫蘆，衝不出好咖啡也是理所當然了。

所以這裡提出很多人都會犯的誤區：跟風衝煮

看見某個「高手」操作衝出了一杯不錯的咖啡，自己也去學那一套，結果越衝越不滿意，還賴在咖啡豆上，這是典型的不理解咖啡萃取的表現。要知道，每一杯咖啡都是唯一的，我們追求的是正確穩定萃取而不是複製粘貼。

只有不斷地調整，根據實際狀況去判斷萃取狀態從而改變現在所用的手衝參數，以最佳出品才是正確的思路。

這裡小編引出第二個誤區，就是對於器具的使用。

我們都知道濾杯有很多種，主要是杯型和內壁的構造差別。比如說傳統V60的螺旋紋有使外層水流減緩通過以及加強扭力擠壓達到萃取咖啡的提升；又比如KONO上半部平整的內壁可以讓咖啡在萃取過程中只能往下排氣造成粉床「偽真空」從而虹吸萃取咖啡；再比如CHEMEX能創造純淨咖啡口感與風味的獨特構造……還有Kalita、蛋糕杯、聰明杯等等。

這些形形色色的手衝器具，有的朋友會根據不同的咖啡或者烘焙度去選擇，然後道出使用什麼器具去做什麼咖啡一定會更好云云，但以小編的經驗來說，實際上只要是懂得了萃取原理，任何一款器具都能達到一樣優秀的衝煮。

但了解一下不同器具的工作原理還是有助於我們避免錯誤的萃取，我們就以2種萃取類型來討論。為什麼只有2種呢？因為手衝咖啡咖啡實際上也就2種狀態——濾泡和浸泡，各種內壁紋路、手法、水流的研究是「狂人」的領域，需要非常深入的理解和探討，而我們要做的很簡單：一杯正確萃取的咖啡而已。

濾泡式，以V60為代表，另外KONO、Kalita、蛋糕杯、CHEMEX同屬這一類。但是不同的構造，對於萃取也確實存在不同的狀態，其實觀察濾杯的形狀就可以大概了解。

要注意有2個誤區：

1. 選擇正確分量的濾杯去萃取對應分量的咖啡，為什麼濾杯有分01，02號，意思是01號濾杯，份量1-2人；02號濾杯，份量3-4人，尤其是別用多人份02號的蛋糕杯衝一人份的咖啡，只有薄薄一層咖啡粉你確定你是在衝咖啡而不是衝濾紙？

2. V60這類V子濾杯衝煮為什麼總是說繞中間硬幣大小衝？為什麼說不要注水到邊沿？因為雖然設計上有紋路，也有濾紙貼合防止「側漏」，但是衝刷濾紙這種錯誤還是經常有人犯的，可能是衝擊力過大，可能是繞的太靠外，總之衝穿了貼在濾紙內壁的咖啡層就會形成「通道」，咖啡淡而無味就在所難免了。

而咖啡界的花瓶CHEMEX就有點不一樣了。首先是它設計是為多人衝煮，因此更不要用單人份的粉量去衝！並且它更多的是以浸泡為主導，看如此「長」的萃取區域，你若想通過大水流衝擊到底，推薦是用美式暴力衝法只在中央注水讓底層咖啡粉有一定的翻滾，然後是一次性注入到合適的水粉比然後讓它濾過咖啡即可~

所用的咖啡通常都是比較深烘的豆子，如果用很淺烘的咖啡，你就會發現它容易堵塞，而且咖啡粉沒有「爬」上來貼住杯壁形成過濾層而造成咖啡偏淡，但加粗研磨度的話，水又會很容易溜走萃取不足。

Kalita濾杯，常見的單孔和三孔。單孔Kalita更適用於中深度~深度烘焙咖啡，並且是和CHEMEX一樣一次性注入需要的水量就可以讓它浸泡濾過，是以浸泡為主導的萃取；

而三孔則適用於各種烘焙度的咖啡，由於流速較一孔快，衝煮時視情況需要分段和水流攪拌。像最開始那位咖啡師用了個V60去做單孔Kalita濾杯操作，從結果看來就是不正確了。

試驗咖啡豆：哥斯大黎加甜橙莊園（烘焙日期第5天）

衝煮製方式：手衝

研磨度：4A(BG)

V60， 18克粉，水溫91度，水粉比接近1：14

50克水悶蒸，悶蒸時間為40（期間攪拌），

注2度水252ml，期間一隻攪拌，衝煮完後搖勻（總水量50 202=252g）。

那純粹以浸泡方式的聰明杯、愛樂壓、法壓這些只要你不是過多地攪拌、水溫過高、研磨過細，一般就不會做出太難以入口的咖啡了。

最後一個誤區，這會使咖啡師很無辜——咖啡豆的使用

1.我們有時候會過於盲目地認為某個冠軍，或者知名烘焙商烘焙的咖啡豆就是好貨，結果端到客人面前被打臉「咖啡不好喝」，失落過後調整衝煮再獻上一杯，結果還是不行。說白了這就是衝得沒問題，烘的有問題，但是作為咖啡師沒有分析豆子的問題（也許是自身對咖啡認知不夠），這可能是被誤導下出現的錯誤，因為如我們之前在感官重要性一文中說過的，某些本來是屬於烘焙瑕疵的咖啡豆，被描述成了正確的風味。

2.另外由於對咖啡豆的認識不夠（這是很多烘焙商存在的問題），生豆商提供的咖啡豆可能是貨不對板的——這就是一種很「商業」的做法了，結果就是烘焙師把錯誤的烘焙咖啡豆交給了咖啡師去衝煮，那風味肯定就會出現問題。如今手衝咖啡要的是表現「地域風味」，但是如果豆子都不是那個貨，那還怎麼做？所以咖啡師至少應該對咖啡熟豆有一定的認知，起碼能會判斷烘焙是否有缺陷，再者最好能分辨咖啡是不是對的貨（這個要求比較高）。

以上僅僅是小編個人的經驗與觀點，我們要的是得到一杯正確萃取並且好喝的咖啡，中間任何的神操作也是增加了享受過程和觀賞性而已，而對咖啡豆的認知能讓你更好地展現它（起碼不會張冠李戴）~最重要的是懷著一個喜悅的心去衝咖啡，那你的好心情也會跟著流進咖啡杯裡~

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