酵母發酵時間越長麵團越酸嗎
2023-10-29 18:26:37 5
如果麵粉發酵太久,麵團會產生酸味,也會變得很粘不易操作,同樣,如果發酵不足,麵粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處,發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係,一般來說,普通的麵團,在28度的時候,需要1至2個小時左右,部分還需要醒發,二次發酵,如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間,普通麵包的麵團,一般能發酵到2至2、5倍大,用手指沾麵粉,在麵團上戳一個洞,洞口不會回縮,如果洞口周圍的麵團塌陷,則表示發酵過度,發酵過度可以彌補,麵粉變酸,可以適當加一點小蘇打中和酸味,但如果嚴重發酵過度麵團的麵筋彈性都會受影響,還必須加一些麵粉重新和成麵團,但如果因為麵粉發酵時間過長,而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生,不能食用了。
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