正宗蒸餃麵皮和面配方（30年麵點師分享蒸餃麵皮香軟）

2023-10-21 18:25:17

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在我們店裡，有一款面點，天天絡繹不絕、供不應求，那就是我們店的特色面點——古法蒸餃。是一位60多歲的老麵點師主管這款面點，一直沿用傳統的古法製作。30年麵點師分享，蒸餃麵皮香軟，個個爆汁秘訣，從此愛上蒸餃。朋友們都知道，蒸餃不同於水餃，雖然好吃，但是麵皮難弄、餡料難調。處理不好，麵皮硬韌難嚼不說，還不容易消化。

要想蒸餃麵皮清香軟糯，就得要增加麵皮的含水量，這就用到了傳統的「燙麵法」。燙麵法是一種中式面點經常用到的烹飪技法，通過用熱水燙麵，使麵粉裡面所含的澱粉糊化，增加澱粉的含水量，起到麵皮清香軟糯的作用。但是，燙麵法雖然使麵皮清香軟糯，但是，也損害了麵粉的筋道，麵皮就特別容易破損，這樣就不容易爆汁。怎麼辦？這也好解決，那就用「半燙麵法」。一半麵粉燙麵，增加麵皮的含水量，增加香軟的口感；另一半麵粉採用溫水和面法，保持麵粉的筋道，不容易破皮流汁。

隨著人們物質生活水平的提高，對絞肉餡料都感覺吃膩了，那是因為餡料處理得還欠「火候」。處理好的肉餡，除了基本的調味之外，關鍵是補水，這是蒸餃爆汁最基本的保障。按照一斤肉三兩水的比例，少量多次打入濃花椒水150克，並攪肉上勁。這樣處理的餡料成丸，口感Q彈，個個爆汁。為了增加蒸餃清脆的口感，還加入了兩種神秘配料，那就是芹菜與木耳。芹菜是一種深受大眾喜歡的食材，清香淡雅，對人體也有諸多好處。

木耳自古就是「山八珍」之一，因其富含豐富的蛋白質，而且組成蛋白質的胺基酸種類豐富，又被稱為「素食之王」、「素中之肉」。木耳是鐵元素含量最豐富的食材之一，比葉類蔬菜含鐵豐富的芹菜高20倍，是動物性食材豬肝含鐵量的7倍，是名副其實的「含鐵冠軍」。木耳還含有豐富的木耳膠質，具有很好的潤腸通便作用，輕鬆排出老宿便，緩解老便秘。這對於有便秘困擾的老年人、愛美女士、減肥者都有積極的作用。

芹菜木耳絞肉餡蒸餃

主料：豬肉餡500克、芹菜200克、水發木耳50克

配料：蔥15克、姜10克

調料：鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克、花椒水150克、香油5克、植物油45克

麵團：麵粉500克、熱水140克、溫水130克、蛋清1個、鹽3克

說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。

製作過程

1、把木耳略微清洗，放入碗內，倒入適量溫水，浸泡2小時左右。浸泡至木耳自然飽滿、灑脫滋潤、厚重豐腴，選用水發木耳約50克，擇去底部老根。花椒一把，放入碗內，倒入大半碗熱水，浸泡成濃花椒水，放涼後過濾去花椒粒備用。

2、選用精五花肉或後臀帶膘肉500克，肥瘦比控制在2：8或3：7，實在吃不了這點肥肉，就選用精肉，可能口感要打一部分折扣了。把豬肉絞肉2遍，放入調餡盆內，切極細的薑末10克，要吃薑不見姜，放入肉餡。調入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克，順著一個方向攪肉上勁，並配合著摔打。並少量多次打入濃花椒水150克，攪至肉餡按上去有彈性。調好的肉餡先不著急使用，表面覆蓋保鮮膜，室溫或放入冰箱冷藏，擱置2小時，讓各種調味品充分融合。

3、麵粉500克，平均分成2份。一半淋入熱水140克，一邊淋入一邊用筷子快速攪拌，經手後和成麵團。另取一和面盆，調入溫水130克、蛋清1個、鹽3克，攪打成蛋水液，下入另一半麵粉，攪成棉絮狀，與先前燙好的麵團一起，和成均勻細膩的麵團。麵粉品種不同，吸水性也有一定差別，請根據自家麵粉的吸水性不同，酌情增減20克水量，軟硬度以「口唇」硬度為最佳。和好的麵團先不著急使用，表面蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘，讓麵團充分吸收水分。中式面點一直有「鹼筋鹽骨」之說，只有加了鹼鹽的面點，才會有彈性與筋道。蛋清是天然鹼性劑，加了蛋清切記不要再重複加入食用面鹼了。