一種調味品及其製備方法和使用方法

2023-09-22 10:22:25 2

專利名稱：一種調味品及其製備方法和使用方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品及其製備方法和使用方法，具體而言是涉及一種可提高魚、肉、蔬菜等色香味的調味品及其製備方法和使用方法，屬於食品技術領域。
背景技術：
目前市場上有很多種類的調味品，如化學調味品、天然香辛調味品、複合調味品
坐寸ο味精是人們常用的增鮮增味調味品。但使用味精有很多限制，使用不當甚至會對人體產生危害。味精為鹼性物質，在酸性環境中不易溶解，因此在烹製糖醋、醋熘等酸性強的菜餚時，不宜使用。在含鹼性原料的菜餚中也不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。而且，由於味精在高溫下會分解為焦穀氨酸鈉，危害人體健康，因此也不宜長時間高溫加熱。另外，還有研究表明，味精可能會引起胎兒缺陷，因此嬰幼兒和正在哺乳期的母親不宜吃味精。嫩肉粉也是人們所熟悉的調味品，它主要用於提高動物性食材的嫩度，並增鮮增味。但在嫩肉粉中通常都含有作為防腐劑和肉類發色劑的亞硝酸鹽，過量食用將會導致亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽是劇毒物質，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，成人攝入O. 2-0. 5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。隨著人們生活水平的不斷提高和對食品安全的不斷重視，人們對健康型調味品的渴求越來越強烈。

發明內容
本發明的目的在於提供一種用於提高魚、肉、蔬菜等色香味的健康型調味品及其製備方法和使用方法。本發明的調味品含有酒麴、食鹽和水。其中，調味品的鹽度優選為8-10質量％，固形物含量優選為38-42質量％，pH優選為4. 3-4. 7。另外，本發明的調味品中含有的水優選為山楂的水提取物。酒麴中含有各種酶，不但可適當分解動物性食材的結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白等，也可適當分解植物性食材的植物蛋白和纖維等，並將之部分水解為胺基酸等增鮮物質，因而使用本發明的調味品可獲得嫩而不韌、味道鮮美的效果，提高食材的 「香」和「味」。而且本申請的發明人發現，使用本發明的調味品還可改善食材外觀，提高食材的「色」。另外，本發明的調味品中不含亞硝酸鹽等有害物質，含有的食鹽可起到防腐作用。 因此，本發明的調味品是一種提高食材色香味效果顯著而且老少皆宜的健康型調味品。本發明的調味品的製備方法包括如下工序
(I)在蒸煮後的糧食中加入種曲菌進行發酵來製備種酒麴的工序；(2)將由工序(I)得到的種酒麴與食鹽均勻混合後，再加入水混合的工序；
(3)將由工序(2)得到的混合物進行發酵、熟化的工序。在工序(I)中，發酵溫度優選保持在30-35°C，發酵時間優選為48小時以下。在工序(2)中，相對於I質量份的種酒麴,食鹽的加入量優選為O. 2-0. 3質量份，水的加入量優選為1-1. 5質量份；另外，加入的水優選為山楂的水提取物。在工序(3)中，發酵溫度優選保持在20-30°C，發酵時間優選為5-10天。本發明的製備方法工藝簡單，不但適合小型生產，也適合大規模化生產。本發明的調味品的使用方法是將食材與本發明的調味品混合、放置後，再對食材進行烹製或直接食用的方法。其中，優選將附著在食材上的調味品去除後再進行烹製或直接食用，所述食材優選為魚、肉或蔬菜。本發明的使用方法非常簡單易操作，只需將本發明的調味品與食材混合即可做出味美且健康的菜餚來，適合於家庭、飯店、食堂等在烹飪時使用。
具體實施例方式調味品]
本發明的調味品含有酒麴、食鹽和水。由於酒麴中含有大量微生物分泌產生的蛋白酶、澱粉酶等，當使用本發明的調味品調製魚、肉、蔬菜等食材時，不但可適當分解魚、肉的結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白等，也可適當分解蔬菜的纖維和植物蛋白等，因此可以軟化肉質，大大提高食材的嫩度，特別是對肉質較老的食材效果更為顯著。另外，由於食材中一部分澱粉、纖維和蛋白質被水解為糖和胺基酸(增鮮物質)，因此可以達到味道鮮美的效果，提高食材的「香」和「味」。此外，雖然原理並不清楚，但本申請的發明人發現，使用本發明的調味品還可改善食材外觀,使魚類食材看起來更為鮮亮，肉類食材看起來更為紅潤,蔬菜類食材看起來更為鮮嫩，提高食材的「色」，促進食慾。對本發明的調味品中的鹽度沒有特別限制，但優選為8-10質量％。當鹽度保持在上述範圍時，可以得到保存性良好且鹹度適中的調味品。本發明的調味品中不必另外添加作為防腐劑的亞硝酸鹽等有害物質。對本發明的調味品中的固形物含量也沒有特別限制，但優選為38-42質量％。當固形物含量保持在上述範圍時，可以得到酒麴濃度和鹽度合適的調味品。由於本發明的調味品是經發酵得到的，而發酵一般是在酸性條件下進行的，因此本發明的調味品的PH —般在4. 3-4. 7的範圍內。另外，本發明的調味品中含有的水優選為山楂的水提取物。山楂味酸、甘、性溫，不僅營養價值豐富，還有助消化、增食慾、消積食等藥用價值。而且，山楂還具有軟化肉質、去除肉類異味的作用，與肉同食有很好的效果。綜上所述，本發明的調味品是一種提高食材色香味效果顯著而且老少皆宜的健康型調味品，具有良好的社會和經濟效益，市場前景廣闊。[製備方法]
本發明的調味品的製備方法包括如下工序
(I)在蒸煮後的糧食中加入種曲菌進行發酵來製備種酒麴的工序；(2)將由工序(I)得到的種酒麴與食鹽均勻混合後，再加入水混合的工序；
(3)將由工序(2)得到的混合物進行發酵、熟化的工序。工序(I)是製備種酒麴的傳統方法，具體是在蒸煮後的糧食中加入種曲菌，通過發酵來製備種酒麴。對用於製備種酒麴的糧食沒有特別限制，可列舉稻類(水稻等)、麥類(小麥、大麥、 燕麥等)、穀類(粟、黍等)、豆類(大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等)、薯類(紅薯、馬鈴薯、山藥等)、玉米、高粱等。其中的稻類、麥類等帶殼的糧食需經脫殼處理後再進行蒸煮。對於使用的種曲菌沒有特別限制，只要是製酒用的種曲菌即可，可自制，也可買市售的商品。其用量可根據使用的糧食種類、發酵溫度和時間等適當調節，一般為2g種曲菌 /kg蒸煮後的糧食。在工序(I)中，發酵溫度優選保持在30_35°C，發酵時間優選為48小時以下。通過將發酵溫度和時間保持在上述範圍，可得到微生物含量高且代謝能力強的種酒麴。發酵過程中還要適當翻動發酵物，以保證發酵均勻、完全。工序(2)將由工序(I)得到的種酒麴與食鹽均勻混合後，再加入水混合的工序。要注意在盛裝該混合物及發酵該混合物的過程中避免使用不鏽鋼或其他金屬制容器，例如可以使用塑料容器。首先將種酒麴攪拌開，加入食鹽後，使二者均勻混合。食鹽在酒麴發酵過程中可以抑制雜菌生長，並在調味品中起到調味的作用。對於食鹽用量沒有特別限制，但如果食鹽用量過少，在工序(3)的發酵過程中雜菌生長難以得到抑制而導致得不到所需的酒麴，從而造成發酵失敗。如果過高，對酒麴的發酵也會產生不良影響，而且得到的調味品會過鹹。因此， 從保存性和調味性二者來看，相對於I質量份的種酒麴，食鹽的加入量優選為O. 2-0. 5質量份，更優選為O. 2-0. 3質量份。接下來，在種酒麴和鹽的混合物中加入水，並充分混合。雖然對水的用量沒有特別限制，但以剛剛沒過種酒麴和鹽的混合物為宜，一般來講，相對於I質量份的種酒麴，水的加入量優選為1-2質量份，更優選為1-1. 5質量份。如果水量過少，處於表面的種酒麴有可能暴露在空氣中，造成發酵不完全。如果水量過多，則會造成鹽度降低，使保存性下降。另外，在工序(2)中加入的水優選為山楂的水提取物。山楂的水提取物可按常規方法製備，例如將鮮山楂洗淨去核後加入適量水，文火熬煮至山楂爛熟後，再用過濾設備將山楂肉和皮等過濾掉，得到的汁液即可作為山楂的水提取物。對山楂的水提取物的濃度沒有特別限制，可依口味適當調節。工序(3)是將由工序(2)得到的混合物進行發酵、熟化的工序。在工序(3)中，發酵溫度優選保持在20_30°C，更優選保持在25_30°C。發酵時間優選為5-10天，更優選為7-10天。通過將發酵溫度和時間保持在上述範圍，可得到充分發酵和熟化的酒麴。在發酵、熟化過程中，最好大概以每日1-2次的頻度翻動發酵物，使之與空氣接觸，以保證發酵、熟化充分。另外，在發酵、熟化的初期階段，由於種酒麴吸水而造成水量減少，可以適當添加水，使水總保持為剛剛沒過發酵物的程度，並充分混合。本發明的製備方法具有工藝簡單、配方簡單的特點，不但適合小型生產，也適合大規模化生產。
[使用方法]
本發明的調味品的使用方法是將食材與調味品混合、放置後，再對食材進行烹製或直接食用的方法。所述食材可使用魚、肉或蔬菜。對混合方法沒有特別限制，可依食材大小而定，當為體積較大的食材時，一般採用將調味品塗抹在食材上的方法。當為體積較小的食材時，一般採用將食材包埋在調味品中的方法、或者取適量的調味品加到食材中後攪拌均勻的方法。對放置時間也沒有特別限制，一般為2小時以上，優選為3小時以上。調味品用量可依口味適當調節，但一般以食材重量的7-10%為宜。經調製後的食材可直接進行烹製或食用，也可先將附著在食材上的調味品去除後再進行烹製或食用。例如，使用本發明的調味品拌制蔬菜沙拉時，先將蔬菜切成小塊，加入本發明的調味品攪拌均勻，放置2小時後，可直接食用，也可從菜餚美觀性的角度出發，將附著在食材上的調味品去除後再直接食用。另外，由於酒麴在高溫下容易變焦，因此在煎炸食材時，優選將食材上的調味品去除後再進行烹製。本發明的使用方法非常簡單易操作，只需將食材與本發明的調味品混合、放置即可做出味美且健康的菜餚來，適合於家庭、飯店、食堂等在烹飪時使用。
實施例下面通過實施例和比較例對本發明進行詳細說明，但本發明不受這些實施例的限制，在符合前後宗旨的範圍內，可作適當變化。實施例I
在煮好的大米飯中加入自製的種曲菌(2g種曲菌/kg大米飯)，在35°C的條件下發酵 48小時，並在發酵過程中每日翻動發酵物，得到種酒麴(工序(I))。取塑料盒，向其中加入300g製得的種酒麴，將酒麴攪拌開後，向其中加入60g食鹽均勻混合，再加入300g溫水 (30°C)充分混合(工序(2))。將得到的混合物在25°C的條件下發酵I星期，每天攪拌1-2 次，並在初期階段適當添加水，使水總保持為剛剛沒過發酵物的程度，得到調味品I (工序
(3))。調味品I的鹽度為9質量％，固形物含量為40質量％，pH為4. 5。取鱈魚、牛肉切成小塊，芹菜切成小段，以食材重量10%的比例，將調味品I分別加到各個食材中攪拌均勻，放置2小時後，經廚師烹製，烹製的菜餚請10個志願者進行品嘗。 按照菜餚鮮美、軟嫩程度，分為+、++、+++、++++四個級別(6人以上均一致評價的級別作為最後結果)，結果如表I所不。實施例2
將IOOg鮮山楂洗淨去核後加入IOOg水，文火熬煮至山楂爛熟後，再用硅藻土過濾器 (青島光大裝備科技有限公司製造)將山楂肉和皮等過濾掉，得到的汁液即為山楂的水提取物。除了將製備調味品I的工序(2)中使用的水替換為該山楂的水提取物以外，其餘的製備工序與實施例I同樣，得到調味品2。調味品2的鹽度為9質量％，固形物含量為39質量％， pH 為 4. 3。除了將調味品I換成調味品2之外，其他與實施例I同樣，菜餚的其他輔料相同， 並經同一廚師對各個食材進行烹製，請同樣的志願者進行品嘗，評價結果如表I所示。比較例I除了不使用調味品I之外，其他與實施例I同樣，菜餚的其他輔料相同，並經同一廚師對各個食材進行烹製，請同樣的志願者進行品嘗，評價結果如表I所示。比較例2
除了將調味品I換成味精並將其用量調整為食材重量的O. 5%之外，其他與實施例I同樣，菜餚的其他輔料相同，並經同一廚師對各個食材進行烹製，請同樣的志願者進行品嘗， 評價結果如表I所示。[表 I]
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從表I的結果可以看出，與未使用本發明的調味品的菜餚(比較例I)和僅使用了味精的菜餚(比較例2)相比，使用了本發明的調味品的菜餚(實施例I和2)不但味道鮮美，而且肉質軟嫩，口感非常好。此外，使用了本發明的調味品的菜餚(實施例I和2)色彩更為鮮亮， 很有食慾。
權利要求
1.一種調味品，其特徵在於，所述調味品含有酒麴、食鹽和水。
2.根據權利要求I所述的調味品，其中，所述調味品的鹽度為8-10質量％，固形物含量為 38-42 質量 ％，pH 為 4. 3-4. 7。
3.根據權利要求I或2所述的調味品，其中，所述調味品中含有的水為山楂的水提取物。
4.一種調味品的製備方法，其特徵在於，所述製備方法包括如下工序(1)在蒸煮後的糧食中加入種曲菌進行發酵來製備種酒麴的工序；(2)將由工序(I)得到的種酒麴與食鹽均勻混合後，再加入水混合的工序；(3)將由工序(2)得到的混合物進行發酵、熟化的工序。
5.根據權利要求4所述的製備方法，其中，在工序(2)中，相對於I質量份的種酒麴，食鹽的加入量為O. 2-0. 3質量份，水的加入量為1-1. 5質量份。
6.根據權利要求4所述的製備方法，其中，在工序(I)中，發酵溫度保持在30-35°C，發酵時間為48小時以下；在工序(3)中，發酵溫度保持在20-30°C，發酵時間為5-10天。
7.根據權利要求4-6中任意一項所述的製備方法，其中，在工序(2)中加入的水為山楂的水提取物。
8.—種調味品的使用方法，其特徵在於，將食材與權利要求1-3中任意一項所述的調味品混合、放置後，再對食材進行烹製或直接食用。
9.根據權利要求8所述的使用方法，其中，將附著在食材上的調味品去除後再進行烹製或直接食用。
10.根據權利要求8或9所述的使用方法，其中，所述食材選自魚、肉或蔬菜。
全文摘要
本發明涉及一種可提高魚、肉、蔬菜等色香味的調味品及其製備方法和使用方法。本發明的調味品的特徵在於含有酒麴、食鹽和水，是一種提高食材色香味效果顯著而且老少皆宜的健康型調味品，適合於家庭、飯店、食堂等在烹飪時使用。
文檔編號A23L1/23GK102578544SQ201210055709
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月6日 優先權日2012年3月6日
發明者李連成 申請人:李連成