回鍋肉怎麼做肉不會硬（用生肉炒還是熟肉炒）

2023-09-22 13:51:06 1

川菜是中國漢族傳統四大菜系之一，它的十大經典菜餚有：水煮魚、辣子雞、川味火鍋、宮保雞丁、毛血旺、酸菜魚、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮肉片、回鍋肉，大多都屬於咱們的家常菜系列。今天所說的【回鍋肉】就是其一，被稱為川菜之首，在四川有的地區稱之為熬鍋肉。

川菜分為：紅味，白味。紅味講究麻、辣、香；白味是鹹鮮中帶點微辣。可謂是百菜百味，回味無窮，家人胃口不佳時，餐桌上來上幾道川菜，最是搶手，開胃又解饞。

我喜歡吃辣，對川菜情有獨鍾，老公專門去了川菜館打工學習。當初戀愛時，就因為我的一句「喜歡做菜的男人都是最愛老婆的」，他就大學放假在川菜館中打了一個多月的工，軟磨硬泡，人家廚師長看到他勤快、嘴也甜、對廚藝也很有天賦，就告訴他紅味回鍋肉的製作秘訣，關鍵是「1步4料」，其中料是回鍋肉的「魂」。婚後只要我一生氣不理他，老公就會下廚必有回鍋肉，就是告訴我，他永遠都會寵著我，真把我慣壞了，特別任性，犯錯他都幫我扛，遇到這樣的男人，此生幸運也，大家說是不是？

接下來就和大家分享一下回鍋肉的正宗做法，「1步4料」。

是生肉炒還是熟肉炒，都不對！

1.選肉：豬臀尖肉，或五花肉。正宗的回鍋肉是選用新鮮的後臀尖肉，也叫坐板肉，就是豬屁股蛋肉，肥瘦剛好。但在我們家庭製作中，就看自己的喜好，新鮮五花肉和新鮮臀尖肉都行。飯菜要好吃，首先看食材，所以烹飪中好的食材才是最關鍵。

2.煮肉：豬肉煮至8成熟，這步肉的狀態是關鍵。做正宗回鍋肉的時候，不管是用生豬肉還是熟豬肉都不對，首先豬肉要帶皮，清洗乾淨，冷水下鍋，放入適量的蔥、姜、黃酒、花椒，去腥增香，撇去鍋上面的血水浮末，鍋開大火煮至15分鐘左右，用筷子往肉中一插，硬硬的，看到裡面還冒血水的狀態，肉就煮好了，也是8成熟。

為什麼煮至8成熟的狀態？

傳統的回鍋肉炒出來肉片是卷著的，不但注重色、香、味，還要講究「形」。生肉炒出來口感發硬；熟肉炒出來形狀不夠好，會散，肉的口感太糯；8成熟的肉，切成薄片後，一炒一煸肉就會捲起來，四川人叫它「燈盞窩」，口感也最佳，這就是美食家對廚藝的要求。

總結：選用新鮮的豬後臀尖最好，肉帶皮，煮至8成熟，切成薄片，煸炒出來的肉是卷著的，這點對我們家庭製作來說很簡單的。

哪‬四料呢‬？

俗話說：「紅花配綠葉」。我們上面說過，川菜分為：紅味和白味，回鍋肉屬於紅味，特點麻、辣、香。

有人說郫縣豆瓣醬是回鍋肉的「靈魂」，這種說法個人覺得是不對的，缺少了它是不行的，也不叫回鍋肉，但也少不其它3種料來配，這才叫一個完美，也就是所謂的紅花配綠葉。接下來就一起看看這4料。

1.郫縣豆瓣醬：郫縣豆瓣醬麻辣味重、鮮紅油潤、回味香甜，屬於川菜常用的調味料，被慣有「川菜之魂」的說法。而回鍋肉的特點中就有紅亮，在炒菜的時候，舀上一勺豆瓣醬，慢慢就會炒出紅油，就會使菜餚色澤紅亮。

注意：在炒回鍋肉下入郫縣豆瓣醬的時候，要中小火，慢慢把豆瓣醬煸炒出香，菜品就會紅亮好看。

2.甜麵醬：甜麵醬的口感是濃、醇、厚，甜香，以甜為主，兼有鹹香，可以使菜品口感不單一。所以川菜用料都是很講究的，注意用量，突出味型，甜麵醬使回鍋肉口感更加醇厚，也增加了辣味之香。

注意：炒甜麵醬的時候，鍋中倒油，微熱，小火要炒出甜麵醬的香氣，這樣菜品才香味濃，好吃。

3.豆豉：

回鍋肉還講究味道厚重，豆豉經過大豆發酵，有著獨特的鮮鹹味，經過油炒，醬香濃鬱，還解膩，巴在肉片上很是下飯。

注意：炒豆豉的時候，最好把豆豉用刀切碎，這樣更入味，還能加快成菜的速度。

4.蒜苗：蒜苗自帶清香，和肉一起搭配能夠解膩。蒜苗口感辣中有香、香中帶脆，而且使菜品看起來紅中有綠，綠中有白，色澤清新，很是怡人，一看就很有食慾，吃起來爽口還不膩，下筷後2碗飯都不夠吃。

注意：炒蒜苗的時候，蒜白和綠葉要分開下鍋，這樣更入味，菜品還好看。

回鍋肉製作過程：

食材：新鮮五花肉、蒜苗、花椒、辣椒、豆豉、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、醬油、味精、黃酒、白糖、鹽。

1.把新鮮的五花肉清洗乾淨，鍋中倒入清水，放入五花肉，蔥、姜，加入適量的黃酒，大火煮開後，撇去血沫，再放入少許的花椒去腥增香。煮至15-20分鐘，8成熟即可。

2.蒜苗清洗乾淨，蒜白用刀拍一下，斜刀切，把蒜白和蒜葉分開放，辣椒也改刀備用。

3.煮好的五花肉放涼，改刀成薄厚均勻的薄片。切肉的時候要直著下刀切，這樣肉片煸炒後，就會出卷。

4.鍋中倒油，燒制4成熱，把肉下鍋，中火翻炒，肉片出油後、放入郫縣豆瓣醬、甜麵醬、豆豉，一起炒至出紅油、出香。

5.鍋中分別先下入蒜白、辣椒，翻炒1分鐘左右，再下入蒜綠葉、鹽、白糖、味精，順著鍋邊烹入醬油調味，翻炒均勻即可出鍋。

美味其實就是簡簡單單，用心去做才好吃，最重要的是自己喜歡，大家說對嗎？

以上就是輕舞今天和大家分享的【回鍋肉，用生肉炒還是熟肉炒？都不對，關鍵是「1步4料」，才正宗】。要是喜歡，大家可以點讚、收藏、加關注我哦。

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