一種含有酸性果汁的凝固型酸奶的製作方法
2023-09-27 05:56:30
專利名稱：一種含有酸性果汁的凝固型酸奶的製作方法
技術領域：
本方法涉及一種的凝固型酸奶產品的製作技術，以鮮牛奶(或全脂牛乳粉)和酸性果汁(原果汁PH值< 4)為原料。本方法屬食品加工技術領域。
背景技術：
目前，各類酸奶製品因其良好的風味和豐富的營養，深受廣大消費者的青睞。傳統凝固型酸奶，歷史悠久，銷量很好，但都不含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)等營養物質。目前，市面上含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)的凝固型酸奶的產品尚屬市場空白，為填補此空白、豐富市場需求，開發含有酸性果汁的凝固型酸奶的產品勢在必行。
發明內容
本方法的關鍵技術是提供一種營養全面、風味獨特的含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)的新型凝固型酸奶的製作方法。本方法是通過以下技術方案實現的
先將3% 10%的酸性果汁和O. 3% O. 8%的穩定劑，通過膠體磨強力混合3遍，再經壓力為18 35MPa的均質處理，獲得配料a ;再將配料a加入加糖奶液中，混合均勻，接種，發酵。本方法的凝固型酸奶，其配料比為全脂牛乳80 85% (或者採用全脂乳粉復原牛乳)，各類酸性果汁添加總量3% 10%，蔗糖6% 9%，穩定劑O. 3% O. 8%，發酵劑2% 6% (或直投式發酵劑O. 1% O. 2%)，本方法的凝固型酸奶，其組分配比按照重量百分比計。本方法製備的凝固型酸奶的生產工藝步驟如下
I、輔料a準備在配料罐I中，將3% 10%的酸性果汁、O. 3% O. 8%的穩定劑，通過膠體磨強力混合混合3遍，再進行壓力為18 35MPa的均質處理，可得輔料a。2、原料奶預處理將80% 85%原料奶經離心淨乳後，升溫至40V 50°C，將6% 9%的的白砂糖通過膠體磨加入，泵入配料罐2中，並混合均勻。3、配料將輔料a打入裝有加糖奶液的配料罐2中混合，加水定容，並攪拌均勻成
發酵基料。。4、均質發酵基料配好後，進行均質處理。均質前預熱至50°C 70°C，均值壓力採用18 35MPa。5、殺菌均質後的物料採用保溫式殺菌，溫度控制在90°C 98°C，殺菌時間5 12分鐘。6、冷卻殺菌後，通過板式換熱器，將物料迅速降溫至42V 45°C。7、接種發酵劑將2% 6%的發酵劑(或O. I O. 2%的直投式發酵劑)，在充分攪拌的情況下，加入冷卻後的物料中，再攪拌10分鐘。8、灌裝將接種後的物料分裝到滅好菌的包裝容器中，每罐物料的灌裝時間控制在I小時以內。9、發酵將包裝好的物料，置入恆溫培養室，在42±2°C條件下保溫發酵5. 5小時。10、冷卻將發酵後的酸奶，轉入4°C冷藏室，冷卻、後熟12 18小時，即得成品。11、成品貯存條件為2°C 6°C。保質期16天。食用方法，與普通凝固型酸奶相同。
本方法的獨特之處在於
I、本方法製作的酸性果汁凝固型酸奶具有凝固型酸奶的良好均勻的物理形態，又具有攪拌型酸奶任意添加果汁的豐富口感和營養價值；本方法製作的酸性果汁凝固型酸奶既可以使用鮮榨果汁，也可以使用濃縮滅菌果汁。2、本方法的關鍵技術在於先將酸性果汁和穩定劑強力混合，實現對酸性物質的包埋，獲得配料a，並與牛奶在發酵之前進行混合，經發酵而成凝固型酸奶。這種生產技術，通過將酸性果汁包埋為小微滴膠囊，實現了酸性物質與牛乳蛋白質的物理隔離，因此可以大大增加酸性果汁的添加量；這種生產技術，同時克服了產品發酵前，將酸性果汁添加到牛奶的過程中，因牛奶pH值降低，使牛奶中蛋白質變性沉澱的技術問題。本方法生產出的含有酸性果汁的凝固型酸奶，果汁添加量高，本方法明顯提升了產品附加值。3、本方法採用前置酸性果汁添加技術，果汁分布均勻，不需要使用生產攪拌型酸奶的特殊設備，不改變凝固型酸奶基本生產工藝和設備條件，設備通用性強，工藝流程短，能源消耗少，減少了資金投入和設備改造費用，綜合生產成本低於攪拌型酸奶，符合現代食品「天然、營養、衛生、安全」的發展方向，市場潛力巨大。
具體實施例方式本方法的實施例如下
I、輔料a準備在配料罐I中，將10%的果汁以及O. 5%的穩定劑，通過膠體磨強力混合混合3遍，再進行壓力為18 35MPa的均質處理，可得輔料a。2、原料奶預處理將83%原料奶經離心淨乳後，升溫至45°C，泵入配料罐2中，力口入8%的白砂糖，並混合均勻。3、配料將輔料a打入裝有奶液的配料罐2中混合。將I. 5%的水加入定容，並混合均勻成為發酵基料。4、均質發酵基料配好後，進行均質處理。均質前預熱至55°C，均值壓力採用 25MPa 。5、殺菌均質後的物料採用保溫式殺菌，溫度控制在95°C，殺菌時間5分鐘。6、冷卻殺菌後，通過板式換熱器，將物料迅速降溫至45°C。7、接種發酵劑將4%的發酵劑(或O. 2%的直投式發酵劑)，在充分攪拌的情況下，加入冷卻後的物料中，再攪拌10分鐘。8、灌裝將接種後的物料分裝到滅好菌的包裝容器中，每罐物料的灌裝時間控制在I小時以內。9、發酵將包裝好的物料，置入恆溫培養室，在43°C條件下保溫發酵5. 5小時。10、冷卻將發酵後的酸奶，轉入4°C冷藏室，冷卻、後熟12 18小時，即得成品。成品存條件為2 C 6 C。保質期15天 。
權利要求
1.一種含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)的凝固型酸奶的製作方法，其特徵在於先將3% —10%的酸性果汁(PH值彡4)和O. 3% — O. 8%的穩定劑，通過膠體磨強力混合混合3遍,再經壓力為18 — 35MPa的均質處理，得配料a ;將配料a，以及6% — 9%的白砂糖添加到80%—85%的奶液中混合，加水定容並攪拌均勻，得發酵基料；發酵基料經預熱，均質，滅菌，冷卻，無菌接種，灌裝，封蓋，保溫，冷藏等工序，成為成品，保質期16天。
全文摘要
一種含有酸性果汁(原果汁PH值≤4)的凝固酸奶的製作方法屬食品加工技術領域，本技術涉及以鮮牛奶(或全脂牛乳粉)和酸性果汁為原料，製作含有酸性果汁的凝固型酸奶的方法。主要過程為先將3%—10%的酸性果汁和0.3%—0.8%的穩定劑混合成輔料a，另在80%—85%的奶液中添加6%—9%的白砂糖；將上述兩種料液混合、定容，加熱均質後，90℃—98℃滅菌5—12分鐘，冷卻至42℃—45℃待用；將乳酸菌種接種入準備好的含有酸性果汁的奶液中，灌裝、封蓋；將已經接種的酸性果汁奶液，在42±2℃條件下保溫5.5小時，再冷藏12—18小時，即得成品。採用本方法製作的凝固酸奶，集酸奶與果汁的營養為一體，口感獨特，市場尚無同類產品銷售，產品附加值高，生產成本低於攪拌型酸奶，市場潛力大。
文檔編號A23C9/13GK102919358SQ20121048773
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月27日 優先權日2012年11月27日
發明者李益恩, 遊敬剛, 陳功, 潘紅梅, 柏紅梅 申請人:四川省食品發酵工業研究設計院