一種蓮子酒的生產工藝的製作方法

2023-10-27 12:24:57 1

一種蓮子酒的生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蓮子酒的生產工藝，屬於釀酒【技術領域】。其製法為：（1）制曲工序：將糧食經清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷卻後，接種純種種曲，20℃-35℃培養40h-60h，製成成品曲；（2）酒母工序：將成品曲與水混合均勻，添加酵母培養液，15℃-30℃培養5-7天，得成熟酒母；（3）發酵工序：蓮子經蒸煮、冷卻、粉碎後與水混合均勻，形成蓮子-水混合物，加入成熟酒母，15℃-35℃發酵7-30天，得成熟發酵醪；（4）對成熟發酵醪依次進行液態蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。本發明的製備方法操作方便，原料澱粉利用率高、工藝過程穩定，節省能源，所製備的蓮子酒香氣和口感純正。
【專利說明】一種蓮子酒的生產工藝
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及一種蓮子酒的生產工藝，屬於釀酒【技術領域】。
【背景技術】
[0003]蓮子是我國的特產資源，廣泛栽培於福建、湖北、湖南、江西、浙江、江蘇等省。目前，蓮子加工的產品主要有幹蓮子、蓮蓉、蓮子汁和蓮子酒。
[0004]現有的蓮子酒生產主要以幹蓮子為主，加工方式有兩種，一種是幹蓮子通過白酒浸泡製得的配製酒，另一種是幹蓮子通過蒸煮、拌曲等工序，進行固態發酵，固態蒸餾製得的蓮子白酒。蓮子在乾燥過程中容易造成澱粉損失，且蓮子的直鏈澱粉含量高達42%，進行固態發酵時由於發酵速度的關係，蓮子澱粉容易返生，嚴重影響出酒率，從而導致蓮子白酒的價格居高不下，很難被大眾消費者所接受。
[0005]而採用新鮮蓮子為原料，通過液態發酵，液態蒸餾製得蓮子白酒的工藝，目前尚未見到報導。

【發明內容】

[0006]本發明的目的在於提供一種操作方便，原料澱粉利用率高、工藝過程穩定，節省能源，品質更佳的蓮子酒的生產工藝。
[0007]本發明的目的通過下述技術方案實現:
一種蓮子酒的生產工藝，包括以下步驟:` (1)制曲工序:將糧食經清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷卻後，接種純種種曲，20°C-35°c培養40h-60h，製成成品曲；
(2)酒母工序:將步驟(1)製備的成品曲與水混合均勻，添加酵母培養液，15°C-30°C培養5-7天，得成熟酒母；
(3)發酵工序:蓮子經蒸煮、冷卻、粉碎後與水混合均勻，形成蓮子-水混合物，加入步驟(2)製得的成熟酒母，15°C _35°C發酵7-30天，得成熟發酵醪；
(4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行液態蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
[0008]所述步驟(1)中的糧食為大米、小麥或大麥；所述大米的精白度為90%_95%，小麥和大麥的精白度為60%-80%。
[0009]所述步驟(1)中的浸泡條件為:常溫浸泡，大米浸泡12-18h，小麥和大麥浸泡2-5h。
[0010]所述步驟(1)中的接種溫度為30°C -42°C。
[0011]所述步驟(1)中純種種曲的製備工藝為:無菌條件下，將純種黴菌接種於8-10° Be的米曲汁斜面培養基上，28°C _32°C培養5_7天，用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子懸液，將孢子懸液接種於蒸熟的大米上，25°C -35°C培養5-7天，烘乾，即得純種種曲。
[0012]所述的純種黴囷為黑麴黴、泡盛麴黴或河內白麴黴。
[0013]所述步驟(2)中成品曲與水的質量比為1:1_3，酵母培養液的加入量為成品曲與水總質量的0.5% -1.2%0。
[0014]所述步驟(3)中蓮子為新鮮蓮子或幹蓮子；所述新鮮蓮子為去蓮芯的新鮮蓮子或不去蓮芯的新鮮蓮子，所述幹蓮子在蒸煮前經常溫水浸泡4-10h。
[0015]所述步驟(3)中蓮子與水的質量比為1:1_4，成熟酒母與蓮子-水混合物的質量比為 1:2-8。
[0016]所述步驟(4)中的液態蒸餾為常壓蒸餾或減壓蒸餾。
[0017]本發明與現有技術相比具有以下優點:1)以新鮮的蓮子為原料，減少了蓮子在乾燥和浸泡過程中的澱粉損失，減少了蓮子加工過程的各種成本；2)黑曲、泡盛麴黴或河內白曲在制曲過程中能產生多量的檸檬酸，在酒母工序和後續的發酵工序中能夠使發酵醪液保持較低的PH值，從而達到抑制雜菌的作用，確保了成品酒香氣和口感的純正，同時這兩種菌能產生多量的液化酶和糖化酶，能在較短的時間內將蓮子的直鏈澱粉酶解成可發酵性糖類，減少了直鏈澱粉的返生，提高了澱粉利用率，從而提高了原料的出酒率；3)採用液態發酵的方式，可以使用大型的發酵罐進行連續化生產，同時能夠實現機械化和自動化，從而提高了勞動效率，降低了生產成本，確保了生產過程的穩定；4)採用液態蒸餾，蒸餾效率高，尤其使用減壓蒸餾，節省了能源，降低了生產的成本。
【具體實施方式】
[0018]下面結合實施例對本發明做進一步詳細的說明，但本發明的實施方式不限於此。
[0019]實施例一` (1)制曲工序:在無菌條件下，用接種環挑取一環黑麴黴菌的孢子粉接種於8°Be的米曲汁斜面培養基上，於28°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子濃度為I X 108cfu/mL的孢子懸液；接種於蒸熟的大米上，於25V的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾，得到黑曲種曲；再將精白度為95%的大米常溫浸泡18h，蒸至熟透，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，於35°C的曲房培養40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，並添加酵母培養液
0.1kg，控溫15°C培養7天，製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將去蓮芯的新鮮蓮子經蒸煮、冷卻、粉碎後與水按照質量比1:1混合均勻，形成蓮子-水混合物，將400kg蓮子-水混合物與步驟(2)所得的成熟酒母混合均勻，控制溫度15°C發酵30天得成熟發酵醪；
(4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行減壓蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
[0020]實施例二
(I)制曲工序:在無菌條件下，用接種環挑取一環泡盛麴黴的孢子粉接種於10° Β?的米曲汁斜面培養基上，於30°C的恆溫培養箱中培養7天，得到成熟的泡盛麴黴孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子濃度為I X IO8 cfu/mL的孢子懸液；將孢子懸液接種於蒸熟的大米上，於35°C的恆溫培養箱中培養5天，取出烘乾，得到泡盛麴黴種曲；再將精白度為80%的大麥常溫浸泡2h，蒸至熟透，冷卻至42°C，接種泡盛麴黴種曲，於20°C的曲房培養60h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品泡盛曲IOOkg與水200kg混合均勻，並添加酵母培養液0.36kg，控溫30°C培養5天，製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將未去蓮芯的新鮮蓮子經蒸煮、冷卻、粉碎後與水按照質量比1:3混合均勻，形成蓮子-水混合物，將1200kg蓮子-水混合物與步驟(2)所得的成熟酒母混合均勻，控制溫度20°C發酵20天得成熟發酵醪；
(4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行減壓蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
[0021]實施例三
(1)制曲工序:在無菌條件下，用接種環挑取一環河內白曲菌種接種於9°Be的米曲汁斜面培養基上，於30°C的恆溫培養箱中培養6天，得到成熟的河內白曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子濃度為I X IO8 cfu/mL的孢子懸液；將其接種於蒸熟的大米上，於30°C的恆溫培養箱中培養6天，取出烘乾，得到河內白曲種曲；再將精白度為60%的小麥常溫浸泡5 h，蒸至熟透，冷卻至36°C，接種河內白曲種曲，於25°C的曲房培養50h，得到成品河內白曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品河內白曲IOOkg與水300kg混合均勻，並添加酵母培養液0.3kg，控溫22°C培養6天，製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將幹蓮子先用常溫水浸泡4h，再經蒸煮、冷卻、粉碎處理，然後與水按照質量比1:4混合均勻，形成蓮子-水混合物，將3200kg蓮子-水混合物與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度35 °C發酵7天，得成熟發酵醪；
(4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行減壓蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
[0022]實施例四
(1)制曲工序:在無菌條件下，用接種環挑取一環黑麴黴菌的孢子粉接種於8°Β?的米曲汁斜面培養基上，於28°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子濃度為lX108cfu/mL的孢子懸液；將其接種於蒸熟的大米上，於25°C的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾，得到黑曲種曲；再將精白度為90%的大米常溫浸泡16h，蒸至熟透，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，於30°C的曲房培養40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，並添加酵母培養液
0.15kg，控溫18°C培養7天，製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將幹蓮子先用常溫水浸泡7h，再經蒸煮、冷卻、粉碎處理，然後與水按照質量比1:2混合均勻，形成蓮子-水混合物，將1000kg蓮子-水混合物將與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度32°C發酵7天，得成熟發酵醪；
(4)對步驟(3)製備的發酵醪依次進行常壓蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
[0023]實施例五
(I)制曲工序:在無菌條件下，用接種環挑取一環黑麴黴菌的孢子粉接種於8° Β?的米曲汁斜面培養基上，於32°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子濃度為lX108cfu/mL的孢子懸液；將其接種於蒸熟的大米上，於250C的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾得到黑曲種曲；再將精白度為92%的大米常溫浸泡12h，蒸至熟透，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，於32°C的曲房培養40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，並添加酵母培養液0.24kg，控溫20°C培養7天，製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將幹蓮子先用常溫水浸泡10h，再經蒸煮、冷卻、粉碎處理，然後與水按照質量比1:4混合均勻，形成蓮子-水混合物，將1200kg蓮子-水混合物與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度28°C發酵10天得成熟發酵醪；
(4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行減壓蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
[0024]實施例六
(1)制曲工序:在無菌條件下，用接種環挑取一環泡盛麴黴的孢子粉接種於10°Β?的米曲汁斜面培養基上，於28°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的泡盛麴黴孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子濃度為IXlO8 cfu/mL的孢子懸液；將其接種於蒸熟的大米上，於33°C的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾得到泡盛麴黴種曲；再將精白度為70%的大麥常溫浸泡3h，蒸至熟透，冷卻至40°C，接種泡盛麴黴種曲，於25°C的曲房培養50h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品泡盛黑曲IOOkg與水200kg混合，並添加酵母培養液0.36kg，控溫30°C培養5天，製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將去蓮芯的新鮮蓮子經蒸煮、冷卻、粉碎後與水按照質量比1:2混合均勻，形成蓮子-水混合物，將900kg蓮子-水混合物與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度25°C發酵20天得成熟發酵醪；` (4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行常壓蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
[0025]本發明還可以有其他實施方式，凡採用同等替換或等效變換形成的技術方案，均落在本發明要求保護的範圍之內。
【權利要求】
1.一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟: (1)制曲工序:將糧食經清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷卻後，接種純種種曲，20°C-35°c培養40h-60h，製成成品曲； (2)酒母工序:將步驟(1)製備的成品曲與水混合均勻，添加酵母培養液，15°C-30°C培養5-7天，得成熟酒母； (3)發酵工序:蓮子經蒸煮、冷卻、粉碎後與水混合均勻，形成蓮子-水混合物，加入步驟(2)製得的成熟酒母，15°C _35°C發酵7-30天，得成熟發酵醪； (4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行液態蒸餾、陳釀、調配、過濾處理，即得蓮子酒。
2.根據權利要求1所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述步驟(1)中的糧食為大米、小麥或大麥；所述大米的精白度為90%-95%，小麥和大麥的精白度為60%-80%。
3.根據權利要求2所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述浸泡條件為:常溫浸泡，大米浸泡12-18h，小麥和大麥浸泡2-5h。
4.根據權利要求1所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述步驟(1)中的接種溫度為 30°C -42°C。
5.根據權利要求1 所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述步驟(1)中純種種曲的製備工藝為:無菌條件下，將純種黴菌接種於8-10° Β?的米曲汁斜面培養基上，28°C-32°C培養5-7天，用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子懸液，將孢子懸液接種於蒸熟的大米上，25°C -35°C培養5-7天，烘乾，即得純種種曲。
6.根據權利要求5所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述的純種黴菌為黑麴黴、泡盛麴黴或河內白麴黴。
7.根據權利要求1所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述步驟(2)中成品曲與水的質量比為1: 1-3，酵母培養液的加入量為成品曲與水總質量的0.5% -1.2%0。
8.根據權利要求1所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述步驟(3)中蓮子為新鮮蓮子或幹蓮子；所述新鮮蓮子為去蓮芯的新鮮蓮子或不去蓮芯的新鮮蓮子，所述幹蓮子在蒸煮前經常溫水浸泡4-10h。
9.根據權利要求1所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述步驟(3)中蓮子與水的質量比為1:1_4，成熟酒母與蓮子-水混合物的質量比為1:2-8。
10.根據權利要求1所述一種蓮子酒的生產工藝，其特徵在於:所述步驟(4)中的液態蒸餾為常壓蒸餾或減壓蒸餾。
【文檔編號】C12R1/66GK103820273SQ201410110236
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月24日 優先權日:2014年3月24日
【發明者】朱正軍, 陳茂彬, 方尚玲, 汪江波, 鎮達 申請人:湖北工業大學