一種豆豉辣椒帶魚罐頭的製作方法
2023-10-27 18:11:57 3
專利名稱：一種豆豉辣椒帶魚罐頭的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品製作方法，特別涉及一種帶魚罐頭的製作方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
目前，現有的帶魚加工方法通常是將去鱗的帶魚段採用煎、炸或蒸的手段製成熟食，然後裝罐封存。這種做法很難消除帶魚骨刺對食用者的影響，在食用時容易造成口腔受傷的事故，而且傳統方法也很難將調料入味到魚肉中，口感不佳。為了克服以上問題，業內創新了各種去除帶魚段骨刺的加工方法，例如申請號是03134395.3的專利文件公開的方案，但是這種做法加工難度較大，在去骨刺的工序中容易破壞帶魚段的完整性，造成原料的浪費，而且魚骨刺也是具有一定營養價值的，去除骨刺雖然保證了食用時不會受傷，但是也降低了帶魚的營養價值。
發明內容
本發明豆豉辣椒帶魚罐頭的製作方法公開了新的方案，通過高溫高壓殺菌和對骨刺的軟化，使得帶魚的骨刺變成可食用部分，解決了現有加工方法不能消除帶魚骨刺對食用者產生不良影響的問題，同時保證帶魚骨刺部分的營養不會流失。本發明豆豉辣椒帶魚罐頭的製作方法，包括步驟:(I)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內臟和水份，保留脊骨和刺骨，切成魚段後在鹽水中醃製，將經醃製的魚段油炸、去油，製得油炸帶魚段。(2)將香油入鍋加熱至120°C左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸I分鐘左右至豆豉變硬，放入營養調味輔料，再放入魚香精，製得豆豉辣椒湯料。(3)將上述油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體後放入鍋內在80°C以上溫度下清蒸，將灌裝體密封后放入殺菌鍋內在115°C以上溫度下滅菌，製得豆豉辣椒帶魚罐頭。(4)將上述豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，將冷卻後的罐頭取出貼標、裝箱。本發明方法加工製作的帶魚相比現有加工方法製作的帶魚具有食用更安全和營養價值更高的特點。
具體實施例方式本發明公開了一種豆豉辣椒帶魚罐頭的製作方法，包括步驟:(I)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內臟和水份,保留脊骨和刺骨,切成1.5cm魚段後在2%質量比鹽水中醃製至少I小時，將經醃製的帶魚段油炸I分鐘左右，去油，製得油炸帶魚段。(2)將香油入鍋加熱至120°C左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸I分鐘左右至豆豉變硬，放入營養調味輔料，再放入魚香精，製得豆豉辣椒湯料。營養調味輔料包括白糖、味精、十味香、白芝麻和蒜泥，十味香又包括桂皮、八角和小茴香。本方案的調味輔料並不限於以上列舉的幾種，還可以包括其他輔料。
(3)將上述油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體後放入鍋內，並且保證豆豉辣椒湯料的油麵蓋過油炸帶魚段，在80°C以上溫度下清蒸30分鐘左右。將灌裝體密封后放入殺菌鍋內在115°C以上溫度下滅菌60分鐘左右，製得豆豉辣椒帶魚罐頭。本方案的殺菌溫度優選控制在116°C。(4)將上述豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，具體可以採用在較高溫度冷卻水中逐步加入較低溫度冷卻水的方法實現快速冷卻。將冷卻後的罐頭取出貼標、裝箱。本方案在現有製作帶魚方法的基礎上增設了高溫高壓殺菌的工序，這樣做不僅可以殺菌消毒而且將帶魚的骨刺軟化轉變成可以食用的部分，增加了帶魚產品的鈣質含量，使得帶魚的營養成分更易吸收，而且將調味料入味帶魚，使得依本方法製得的帶魚口味更加鮮美，從而解決了現有加工方法製得的帶魚存在骨刺處理不當，從而對食用者產生不利影響的問題，具備突出的實質性特點和顯著的進步。本方案並不限於實施例的範圍，本領域技術人員根據本方案結合公知常識作出的替代方案也屬於本方案的範圍。
權利要求
1.一種豆豉辣椒帶魚罐頭的製作方法，包括步驟: (1)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內臟和水份，保留脊骨和刺骨，切成魚段後在鹽水中醃製，將經醃製的魚段油炸、去油，製得油炸帶魚段； (2)將香油入鍋加熱至120°C左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸I分鐘左右至豆豉變硬，放入營養調味輔料，再放入魚香精，製得豆豉辣椒湯料； (3)將上述油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體後放入鍋內在80°C以上溫度下清蒸，將灌裝體密封后放入殺菌鍋內在115°C以上溫度下滅菌，製得豆豉辣椒帶魚罐頭； (4)將上述豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，將冷卻後的罐頭取出貼標、裝箱。
2.根據權利要求1所述的製作方法，其特徵在於，在步驟(I)中，所述魚段的長度是1.5cm，所述鹽水的濃度是2%質量比，所述醃製的時間至少I小時，所述油炸的時間是I分鐘左右。
3.根據權利要求2所述的製作方法，其特徵在於，在步驟(2)中，所述營養調味輔料包括白糖、味精、十味香、白芝麻和蒜泥，所述十味香包括桂皮、八角和小茴香。
4.根據權利要求3所述的製作方法，其特徵在於，在步驟(3)中，所述灌裝體內豆豉辣椒湯料的油麵蓋過油炸帶魚段，所述清蒸的時間是30分鐘左右。
5.根據權利要求4所述的製作方法，其特徵在於，在步驟(3)中，所述滅菌的時間是60分鐘左右，滅菌溫 度是116°C。
6.根據權利要求5所述的製作方法，其特徵在於，在步驟(4)中，採用在較高溫度冷卻水中逐步加入較低溫度冷卻水的方法實現快速冷卻。
全文摘要
本發明涉及一種豆豉辣椒帶魚罐頭的製作方法，包括步驟(1)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內臟和水份，保留脊骨和刺骨，切成魚段後在鹽水中醃製，將經醃製的魚段油炸、去油，製得油炸帶魚段。(2)將香油入鍋加熱至120℃左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸1分鐘左右至豆豉變硬，放入營養調味輔料，再放入魚香精，製得豆豉辣椒湯料。(3)將油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體後放入鍋內在80℃以上溫度下清蒸，將灌裝體密封后放入殺菌鍋內在115℃以上溫度下滅菌，製得豆豉辣椒帶魚罐頭。(4)將豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，後貼標、裝箱。依本方法加工製作的帶魚具有食用更安全和營養價值更高的特點。
文檔編號A23L1/29GK103211247SQ201210522638
公開日2013年7月24日 申請日期2012年12月6日 優先權日2012年12月6日
發明者嚴文善 申請人:福清鑫港水產食品有限公司