鮑魚即食海味行（鮑魚海參燕窩琳琅滿目）

2023-10-12 20:55:02

■一德路的食品、海味批發市場連日來熱鬧非凡,眾多精明的老廣紛紛全家出動來這裡掃貨。

■海味店老闆在切割打包海味乾貨。

採購廣式年夜飯食材,不能不提一德路。

廣州一德路的海味乾貨街聞名久矣,出了名的「平、靚、正」。花膠、香菇這些乾貨大多質優價廉;而開心果、瓜子、葡萄乾等散裝貨品,在一德路這裡價格便宜、種類多。

新快報記者走訪發現,一德路的食品、海味批發市場連日來熱鬧非凡,眾多精明的老廣們紛紛全家出動來這裡掃貨,售賣開心果、瓜子、花生、葡萄乾等在內的店鋪人頭湧湧。此外,這裡的墨魚、魷魚、瑤柱等海味乾貨的零售生意也相當火爆。

一德路批發市場曾一度陷入深深的寒冬,受酒樓採購縮水和電商分流批發生意的影響,2013年,一德路上的海味乾貨老闆們承受了價格和銷量銳減的雙重打擊。2017年以來,高檔海味市場逐漸回暖。廣州市海味乾果行業商會執行會長伍惠漢心裡有本帳:「前不久,我剛去摸了一下行情,今年一德路生意好一點,價格整體高於去年同期。」據介紹,作為高端粵菜的食材,鮑魚、海參、魚肚行情較好,較去年同期價格上漲了一成到三成不等,由於貨源少,燕窩價格一度從四五千元飆到七八千元,最近略有回落,但仍然比去年貴一些。

■採寫:新快報記者 陳彤 ■攝影:新快報記者 寧彪

【走訪】

「老廣」聚集一德路辦年貨

一德路的「鹹濕」是從嗅覺開始的。走在一德路的騎樓下,乾貝、蠔豉、幹魷、魚乾等海味混合的氣息撲面而來,一下子把往來此地的人們拉進了一個「粵式海味世界」。

2月5日,記者來到一德路海味乾貨市場,發現海味乾貨價格分別為:燕窩(印尼燕盞)6800元/斤,敏魚肚1800元/斤,鱈魚肚680元/斤,大連海參1600元/斤到2100元/斤不等。市民常用的海味乾貨中,明蝦120元/斤,瑤柱從100元/斤到170元/斤不等,普通幹蠔42元/斤,大金蠔158元/斤,特級蠔皇220元/斤,金鉤蝦88元/斤,大墨魚95元/斤,章魚118元/斤。

上至千元每斤的澳洲魚翅、大連鮑魚、名貴燕窩,下至一百幾十元的瑤柱、墨魚、明蝦、幹蠔,一德路商鋪的貨架上擺放著廣州人最愛的海味食材。時值年底,廣州年味兒最濃的海味乾貨街上擠著眾多「老廣」,他們沿著一德路的店鋪慢慢走,看一看、聞一聞、放下,然後挑挑選選、討價還價。

老一輩的廣州人都知道一德路的威水史。廣州人以含有數目字「一」至「十」的地名串成的順口溜,便是以「一德路」開始,即一德路、二沙頭、三元裡、四牌樓、五仙觀、六榕路、七株榕、八旗二馬路、九曲巷、十甫路。一德路東起海珠廣場,西至人民南路,短短一條街道上聚集了多個專業市場,過千家商鋪。直到今天,一德路仍在廣州海味乾貨行業佔據重要地位。

未來海鮮乾貨價格持續上漲

當「掃年貨」號角吹響之際,在一德路山海城五樓,記者見到了伍惠漢,他是廣州市海味乾果行業商會執行會長。伍惠漢表示,作為高端粵菜的食材,鮑魚、海參、魚肚行情較好,較去年同期價格上漲了一成到三成不等。其中,鮑魚價格增長了10%-20%,魚肚增長了10%左右,海參從每斤1700多元漲到現在2000元,增長了不到30%。

「消費者知道吃海參對身體好,一般人拿來做保養或者調理身體,尤其是近年生二胎的人多了,需求量大了,這幾年海參都在漲。」伍惠漢分析海參價格持續走高的原因時表示,坊間認為有催奶作用的章魚價格亦上漲兩成。燕窩方面,由於貨源少,去年燕窩價格一度從四五千元飆到七八千元,最近價格略有回落,但仍然比去年貴一些。「魷魚掉了價,但是掉價不多,大概5%左右;乾貝中的小貝價格下降10%,乾貝中的大貝下降20%;墨魚價格沒什麼變化,保持穩定。」伍惠漢告訴記者。

人工費用提高,資源越來越少,市場需求量越來越大,在此背景下,持平等於降價。「我可以這樣說,除非出現大的事件,否則優質的海鮮乾貨的價格只會越來越貴。」伍惠漢表示:「海味乾貨一般價格升高10%是正常的。」他透露,很多檔口老闆提前兩個月開始囤貨,囤貨的錢也需要利息。此外,春節前很多市民來辦年貨,交易量大一點,也會推動價格微漲。

高檔海味進入尋常百姓家

「燕窩用保鮮盒或者密封保鮮袋可放到冰箱冷藏格保鮮……」記者看到,廣州市海味乾果行業商會製作了系列宣傳單,翻看可見,這些製作精美的宣傳單張包括燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚窩等,向普通市民簡單明了展示這些海味乾貨的挑選、儲藏、脹發烹製與營養功效等常識。

一德路多位老闆認為,鮑參翅肚將走下「神壇」,進入尋常百姓家,未來需爭取更多平民市場。記者了解到,高檔海味產品很講究烹調的技術,例如,海參在食用前要發好幾天,發得不好就浪費了。

為了爭取更多平民市場,廣州市海味乾果行業商會免費派海味乾貨食用常識宣傳單送給顧客,希望能夠吸引人過來買。此外,記者了解到,一德路部分商戶早在幾年前就開始把原材料加工成即食產品,消費者買回家後加熱就可以吃。據介紹,這幾年銷售即食產品的檔口逐漸多起來了,從一兩家發展到現在的七八家。有的產品檔口直接把海味產品加工好,拿回去就能食用。例如,工廠提前將鮑魚泡發後冷藏起來,消費者買回去加熱就可以吃,燕窩也提前泡好,加熱就可以食用。

■臨近春節,不少老廣到一德路買年貨。(VCG)

■一德路批發市場裡的瓜子等食品也很受市民歡迎。

■一德路的海味乾貨街各類海味乾貨應有盡有。

【升級】

正在制定行業標準 積極推動線上銷售

記者了解到,目前一德路的高檔海產品仍以批發為主,但是傳統的批發市場正在升級。以前做批發是「等客到」——很多酒樓需求量大,一來買就買好多。現在一德路商戶試圖轉變理念,商戶們不再「等客」,而是主動出擊,通過網際網路把自己的產品推銷出去。

「三現交易」——「現場看貨」、「現場交易」、「現金結算」已經解決了現金結算部分,商戶收錢時微信和支付寶轉帳都可以。據介紹,目前,「現場交易」也在開始轉變。商戶們開始嘗試線上線下對接的新模式,部分交易不需要在現場看貨了,但是因為標準不清晰,只在局部範圍內運行。

「為什麼這批和上一批不一樣?」「為什麼這一批幹度沒有上一批高?」據了解,此前很多檔口老闆曾自己嘗試搞微商,失敗者居多。因為投訴多,產品標準不清晰是困擾一德路線上銷售的一個原因。

「比如燕窩,大的大小的小,不可能兩個一樣。鮑魚和海參也一樣,很難找兩個一樣的,這也是在線上銷售量不大的一個原因,因為沒有經過工業的標準化加工。」伍惠漢告訴記者,海鮮乾貨的產品類別決定了它在線上銷售時會遇到種種困難,「其實我們這個行業有很多囉嗦事,我們要從理念上提高,要轉型升級。」

如何推動升級?據了解,此前一德路一直在推動制定行業標準,推動商家線上銷售。「除了市商會,我們還打算成立省商會。我們搞了行業分類:鮑參翅肚蟲草燕窩海產品,為它們界定行規,我們希望消費者明明白白買乾貨海產,海產乾貨可以分規格等級賣,但是絕對不能有假貨。」

【支招】

●如何挑選靚海味?

一看二聞三捏,挑選「平靚正」燕窩

「我專門去馬來西亞考察過,整個燕窩生產加工的流程我都很清楚。」伍惠漢介紹,天然燕窩是金絲燕的唾液酸,燕子吃完東西回來,口水上面什麼都帶上,很髒的。把幾個月的燕盞取下來後,用清水泡,就需要進行人工挑毛,所以挑毛將看得見的黑毛剔除,然後拿一個模具烘乾。

普通市民如何在一德路挑燕窩呢?伍惠漢告訴記者,挑燕窩時要「一看二聞三捏」。

首先要「看」。看燕窩的厚度、密度和裂紋。如果五六個月才把燕盞取下來,唾液酸就多,燕盞很厚。挑毛之後,燕盞應該有縫隙,如果沒有縫隙,就是把碎燕又放回去了。燕盞應該有自然的裂紋,如果有裂紋且比較厚,就是時間比較長的燕窩。

其次是「聞」。燕窩主要是蛋白質構成,有些稻草的清香味。有些不夠幹就拿出來銷售的燕窩,有一種發黴的味道,幹度不夠淨重量就增加了,但是燕窩也不可能100%的幹,太幹容易碎掉。一般按照標準,90%的幹度就夠了。如果聞起來沒什麼味道,可能是比較幹,放的時間長。

最後是「捏」。燕盞放在手上捏一捏,看看燕盞有沒有彈性。有一點彈性,是正常的燕窩;如果添加了食用明膠,燕盞就變硬了。「當然,如果燕窩太幹,也會導致燕窩變硬。」伍惠漢說,真正買燕窩的時候需要靈活掌握這些原則。

●如何烹調海味?

在家也能煮出美味燕窩海參

如何烹調燕窩?首先,泡發燕窩。基本流程是,水浸-鑷毛-清洗-放於水中燉。先用清水清洗燕窩表面,去除雜質,再用蒸餾水浸泡,具體時間根據燕窩的質地而定。屋燕(即官燕)浸泡時間三小時,掌握浸泡時間很關鍵,要防止過頭糜爛,失去條形。待燕窩浸泡發脹後,將燕窩輕輕撈出放入白色瓷盆內,用鑷子撿取殘留燕毛、雜質等,然後用礦泉水、蒸餾水將燕窩衝洗乾淨。此外,發脹過應避免油汙,發好後應儘快烹調。

泡發好的燕窩,倒入燉盅,水適量,蓋過燕窩為宜。文火燉30分鐘,超過30分鐘一部分燕窩開始融化於水裡。應單獨燉燕窩,不宜添加其他配料,切忌用鋁製的容器燉燕窩。燕窩燉好後添加冰糖,根據喜好添加冰糖分量。燕窩性平,也可添加木瓜、牛奶、西洋參、紅棗和葷菜等配料。

在食用海參前,同樣需要進行泡發。先將遼參用清水浸一夜,然後煲開水,轉中火後入遼參滾20分鐘,然後熄火焗2小時,再用清水浸一夜。用慢火滾10分鐘,然後熄火焗1小時,剪開遼參腹部,用大拇指順著遼參內壁推出腸臟,洗淨後用清水浸過面,放在冰箱保鮮格中備用。在烹飪時,可按照個人口味加以雞、鴨、瘦豬肉等燜、燉和扣。

【關注】

逛一德路,掃碼可驗貨品真假

臨近年關,不少市民都前來一德路購買海味乾果等年貨,而商戶的產品質量就顯得尤為關鍵。針對一德路食品安全問題,此前,越秀區人民街牽頭組織轄內六大商會(海味商會、玩具協會、食品商會、五金鞋業商會、印刷包裝商會和民間金融商會)共同建立一個名為「一德路誠信平臺」的微信公眾號,進入該號即可查詢各企業的誠信星級,納入紅名單和黑名單的企業一目了然,並且可以通過食品上的二維碼溯源。

市民不僅可以利用平臺查詢商家信息,還可以掃一掃食品上的二維碼標籤,對食品信息進行實時驗證,避免買到假冒偽劣產品。

近日,越秀區食品藥品監督管理局對2017年一德商圈食品安全風險的處置個案進行公示。其中一般程序行政處罰案件的食品安全風險等級為「高」,合共8起;簡易程序行政處罰案件的食品安全風險等級為「中」,合共47起;責令整改個案的食品安全風險等級為「低」,合共19起;其他商戶暫未發現食品安全風險。「一德路誠信平臺」也將在商戶評分中作相應扣分處理。

據了解,該誠信平臺由越秀區食藥監和市場監管等職能部門為平臺提供數據支撐,將一德路商圈14000多家企業的基本情況、行政處罰信息等數據全部導入平臺資料庫,確保信息真實可靠。