製作大醬的最佳季節（吃過東北大醬的人都說好）

2023-10-13 11:30:37 2

吃過東北大醬的人都說好，想學必先做好這一步，農曆2月正當時

東北的黃豆醬很有名，顏色黃裡透紅，醬香濃鬱，色正味濃，炸個雞蛋醬，來上一盤蘸醬菜，東北人的大愛，絕對下飯菜，吃得過癮。用來燉菜比調味料要好吃多啦，而且沒有任何添加劑，吃得健康，吃得上癮。過去是居家必備，哪一家至少要做一小缸黃豆醬，夠一年吃的。現在農村還是家家都自己做醬，城裡很少有人做了，會做的人也不多，姐姐算是其中之一吧。姐姐每年都做大醬，而且做的很多，至少要做20斤黃豆醬，她做的黃豆醬味道純正，色香味堪稱一流，所有的親戚都是她的食客，我也是其中之一，做少了不夠分的。

做黃豆醬可不是做菜，幾分鐘出鍋，最多燉上幾小時而已。黃豆醬的周期要幾個月才能完成，只爭朝夕是做不來的。今年被疫情隔離在姐姐家，有幸記錄下她做大醬的第一步，我計劃這個年度跟蹤下來，記錄下做醬的每一個步驟，我也學學，想做東北大醬的朋友們可以動手了，和我一起做起來吧，農曆二月正當時。

做東北的大醬主要有如下幾個步驟，烀醬、發酵、下醬、打發、成品。時間最少要4個月左右，以農曆為主要參考時間，從農曆的二月起開始準備，到農曆的5月底或者6月初可以出成品。要因時而異，因氣溫而操作。什麼叫因時而異，因溫度而操作呢？時間上基本是2月烀醬，然後等待自然發酵，4月初八、十八或者二十八開始下醬，整個5月都是打發的過程，通常下醬一個月以後，發酵好了就可以吃了。那麼今年有兩個農曆4月，是第1個4月下醬還是第2個4月下醬呢，要看溫度，如果溫度適宜可以考慮前4月，東北的溫度時冷時熱，氣候不穩定，可以考慮後4月下醬。還要看存放的位置，存放的位置白天陽光充足，可以選擇初八下醬，容易發酵，如果不能保證陽光充足，略晚一點氣溫上升後再下醬，最晚不能晚於4月二十八，沒有五月下醬的，五月下醬溫度日漸升高，容易發酵過度，處理得不好就是臭大醬了。

今天做的是第一步，叫做烀醬。

【東北大醬】所需食材：黃豆10斤。

做法及步驟：

做東北大醬最好用新黃豆，也就是上一年度秋收的黃豆，陳黃豆不容易發酵。買回來的黃豆要挑選一下，挑出所有的不成熟或者壞豆以及被蟲子吃過的豆子，然後反覆淘洗乾淨。我家是親戚送來自家產的新黃豆，質量好，保證是新黃豆。淘洗乾淨的黃豆放入大鍋內，10斤黃豆做3塊醬塊，要烀兩鍋，一鍋六斤半左右，做兩塊醬塊。剩餘烀一鍋，出一塊醬塊。

加入適量多一點水，烀黃豆不是一次燒開煮熟就成，而是要烀上一天一夜左右，不是一直開著火煮，而是第一次煮開要煮的時間長一點，大約1小時左右，基本煮熟就關火。

這是第一次關火的狀況，一天至少還要開火煮上3~4次，然後就蓋上鍋蓋悶著，據說這個目的就是讓黃豆的顏色越煮越紅，等於把黃豆自身煮下來的顏色再吸收回去，慢慢煮到沒有湯汁，黃豆一碰就碎，至少24小時以上就好了。注意時間差不多就得開火煮一次，別蓋著鍋蓋燜酸了，酸了就不能做醬了。

一次一次的煮，最後把水靠沒，豆子煮得發紅即可，最後一次煮好的黃豆，關火後就可以取出來，可能鍋底還有水，要撈出豆子，不能帶有水分，溼度太大可能做不成醬塊。

晾涼後用絞肉機絞碎，這種老式絞肉機比較好用，新式電動家用絞肉機要麻煩一點，一次裝的少，很費功夫，不管用什麼方法，把黃豆絞碎就好。

將絞碎的黃豆泥做成這樣大小的醬塊子，10斤黃豆做3塊，做好的醬塊四面用力在桌子上摔一摔，讓醬塊子更結實，形狀更穩定，不易變形。然後放在通風乾爽的地方，把醬塊子外皮晾乾，手按下去不易變形就好，用食物包裝紙包好，外邊用報紙再包上一層，放在通風良好的溫暖處等待自然發酵。要是有條件的話最好把它吊起來晾曬，那樣四面通風容易發酵且容易乾燥。