一種獼猴桃果脯的加工方法
2023-10-06 09:08:44
一種獼猴桃果脯的加工方法
【專利摘要】一種獼猴桃果脯的加工方法。具體包括：採集果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料，首先對原料果進行清洗，然後將原料果進行去皮，並進行豎著切將果實切割成兩半；接下來對獼猴桃果肉進護色、糖漬處理，最後把獼猴桃果肉通過烘乾、冷卻等工序製備成獼猴桃果脯成品。通過實施本發明，使用焦亞硫酸鈉溶液對獼猴桃果肉果進行護色，而獼猴桃果肉在糖漬及烘乾工序中都分別採用分段的方法進行，使獼猴桃果脯能夠具有原果的顏色以及具有濃鬱的獼猴桃香氣及口味，使獼猴桃脯具有比同類產品更大的競爭優勢，並具有很明顯的市場優勢。
【專利說明】—種獼猴桃果脯的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於一種水果深加工【技術領域】，具體涉及到一種獼猴桃果脯的加工方法。【背景技術】
[0002]獼猴桃(學名:Actinidia Lindl)，獼猴桃科，果可食，風味獨特，維生素C含量甚豐。獼猴桃味甘酸，性寒，有生津解熱、調中下氣、止渴利尿、滋補強身之功效。其含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有養顏、提高免疫力、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能。獼猴桃含有的血清促進素具有穩定情緒、鎮靜心情的作用；所含的天然肌醇有助於腦部活動；膳食纖維能降低膽固醇，促進心臟健康；獼猴桃鹼和多種蛋白酶，具有開胃健脾、助消化、防止便秘的功能。此外，獼猴桃還有烏髮美容、嬌嫩皮膚的作用。
[0003]獼猴桃含多種維生素及脂肪、蛋白質、胺基酸和鈣、磷、鐵、鎂、果膠等，其中維生素C含量很高，每100克獼猴桃含維生素C62毫克。
[0004]獼猴桃適宜胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、高血壓病、冠心病、黃疸肝炎、關節炎、尿道結石患者食用；適宜食欲不振、消化不良者食用；適宜航空、航海、高原、礦井等特種工作人員和老弱病人食用。情緒不振、常吃燒烤類食物的人也宜食用獼猴桃。
[0005]目前，獼猴桃的果實主要鮮食，還可製作果汁、果酒、果醬等。
[0006]而獼猴桃果脯也是加工獼猴桃果實後的一個成熟的產品。傳統的獼猴桃果脯其加工工藝為:原料採集一分選一去皮一切縫一燙漂一糖潰一糖煮一乾燥一包裝一成品。
[0007]上述技術工藝中，由於沒有實施保護獼猴桃果脯的顏色及保護獼猴桃果脯的風味等技術方案。所以，以上技術工藝所產出的獼猴桃果脯產品存在如下不足:(I)加工產品顏色表現不好，在保存的過程中產品的顏色出現褐變比較嚴重；(2)獼猴桃果脯產品原果風味不足。
【發明內容】
[0008]本發明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種獼猴桃果脯的加工方法。具體包括:採集果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料，首先對原料果進行清洗，然後將原料果進行去皮，並進行豎著切將果實切割成兩半；接下來對獼猴桃果肉進護色、糖潰處理，最後把獼猴桃果肉通過烘乾、冷卻等工序製備成獼猴桃果脯成品。通過實施本發明，使用焦亞硫酸鈉溶液對獼猴桃果肉果進行護色，而獼猴桃果肉在糖潰及烘乾工序中都分別採用分段的方法進行，使獼猴桃果脯能夠具有原果的顏色以及具有濃鬱的獼猴桃香氣及口味，使獼猴桃脯具有比同類產品更大的競爭優勢，並具有很明顯的市場優勢。
[0009]本發明是通過以下技術方案來實現的:
[0010]一種獼猴桃果脯的加工方法，技術方案中在於包括如下步驟:
[0011]1、原料採集:採集果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料。[0012]2、原料清洗:將原料果放置於氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0013]3、去皮:用刀具將清洗乾淨的獼猴桃果實進行削皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小於0.5釐米的皮外，其他部位不能留有殘皮。
[0014]4、切割:使用刀具對獼猴桃果實進行豎著切，並將果實切割成兩半。
[0015]5、護色:製備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，並往該溶液裡添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然後浸泡已經去皮的獼猴桃果肉，持續浸泡4小時後濾幹浸泡液。
[0016]6、糖潰:將經過護色的獼猴桃果肉採用分段的方法進行糖潰，一段糖潰採用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0017]7、烘乾:將經過糖潰的獼猴桃果肉採用分段烘乾的方法進行烘烤，首次烘乾過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續烘6小時，然後在常溫下放置12?14小時，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻，第二次烘乾過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續烘10小時。
[0018]8、冷卻:將從烘爐出來獼猴桃果肉放置在20?25度的溫度環境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0019]9、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽，然後按量分裝於包裝袋中而得成品。
[0020]本發明既有如下優點:
[0021]1、本發明所提出的獼猴桃果脯加工方法不但構思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容易實施。
[0022]2、傳統的獼猴桃果脯容易變色，其主要原因是酚類的褐變。而傳統的獼猴桃果脯加工方法為了抑制產品褐變只是使用硫(如焦亞硫酸鈉之類的含硫物質)進行護色或者是在後期進行燻硫操作。所以，目前獼猴桃果脯存在加工後顏色不好，或者是保質期過短(做出來顏色還可以，不久顏色就會發生比較大的改變)，從而不具有市場競爭力。通過實施本發明，使用半胱氨酸(鹽)，乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡合金屬離子，抑制酚類進行護色，同時浸泡焦亞硫酸鈉溶液，使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。本發明是使護色和酶解同步進行，由於使用複合護色法對產品進行護色保風味，大幅度提高了獼猴桃果脯產品的顏色等級和果脯產品風味。
[0023]3、通過實施本發明，在酸性條件下通過烘乾也可以除去絕大部分硫，使產品的含硫量達到國家標準。
[0024]4、通過實施本發明，在糖潰及烘乾工序中都分別採用分段的方法進行，使獼猴桃果脯不僅能夠具有原果的顏色，而且還保持有濃鬱的原果香氣及原果口味。從而使獼猴桃果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優勢。
[0025]5、通過實施本發明，改變了目前市場上獼猴桃加工產品稀少的現狀，解決了獼猴桃的產後出路，並帶動獼猴桃相關產業的發展，形成新的經濟增長點，具有巨大的經濟效益和社會效益。同時為獼猴桃的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業創造了更大的利潤空間。【具體實施方式】
[0026]下面結合實施例對本發明的方法進一步說明。
[0027]一種獼猴桃果脯的加工方法，【具體實施方式】如下:
[0028]1、原料採集:採集果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料。
[0029]2、原料清洗:將原料果放置於氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0030]3、去皮:用刀具將清洗乾淨的獼猴桃果實進行削皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小於0.5釐米的皮外，其他部位不能留有殘皮。
[0031]4、切割:使用刀具對獼猴桃果實進行豎著切，並將果實切割成兩半。
[0032]5、護色:製備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，並往該溶液裡添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然後浸泡已經去皮的獼猴桃果肉，持續浸泡4小時後濾幹浸泡液。
[0033]6、糖潰:將經過護色的獼猴桃果肉採用分段的方法進行糖潰，一段糖潰採用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0034]7、烘乾:將經過糖潰的獼猴桃果肉採用分段烘乾的方法進行烘烤，首次烘乾過程是保持烘爐溫度是60~65°C持續烘6小時，然後在常溫下放置12~14小時，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻，第二次烘乾過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續烘10小時。
[0035]8、冷卻:將從烘爐出來獼猴桃果肉放置在20~25度的溫度環境中進行冷卻12~14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0036]9、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽，然後按量分裝於包裝袋中而得成品。
[0037]廣品王要質量指標及感官指標應符合表1規定。
[0038]表1
[0039]
【權利要求】
1.一種獼猴桃果脯的加工方法，其特徵在於包括如下步驟: (1)原料採集:採集果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料； (2)原料清洗:將原料果放置於氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物； (3)去皮:用刀具將清洗乾淨的獼猴桃果實進行削皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小於0.5釐米的皮外，其他部位不能留有殘皮； (4)切割:使用刀具對獼猴桃果實進行豎著切，並將果實切割成兩半； (5)護色:製備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，並往該溶液裡添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然後浸泡已經去皮的獼猴桃果肉，持續浸泡4小時後濾幹浸泡液； (6)糖潰:將經過護色的獼猴桃果肉採用分段的方法進行糖潰，一段糖潰採用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時； (7)烘乾:將經過糖潰的獼猴桃果肉採用分段烘乾的方法進行烘烤，首次烘乾過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續烘6小時，然後在常溫下放置12?14小時，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻，第二次烘乾過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續烘10小時； (8)冷卻:將從烘爐出來獼猴桃果肉放置在20?25度的溫度環境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟； (9)包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽，然後按量分裝於包裝袋中而得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103976118SQ201410228441
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月28日 優先權日:2014年5月28日
【發明者】孫永剛, 韋勇 申請人:廣西田陽嘉佳食品有限公司