一種釀造酒釀的方法及其製得的酒釀的製作方法

2023-10-04 15:46:49 1

專利名稱:一種釀造酒釀的方法及其製得的酒釀的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品技術領域：
，特別涉及一種釀造酒釀的方法及其製得的酒釀。
背景技術：
酒釀的發展變化具有悠久的歷史，見證了人類文化和技術的進步。傳統的以酒麴來釀造酒釀是一個微生物之間相互作用的複雜的過程，期間黴菌、酵母菌和乳酸菌起著重要的作用，它們通過改變原材料的化學成分強化了產品的營養價值。但酒麴發酵由於其發酵菌種比較複雜，使得酒麴發酵製得的酒釀存在一定的安全隱患。曾有學者對孝感民間傳統米酒中的菌株進行了分離和鑑定，發現其中除存在一些有益的黴菌、酵母菌和乳酸菌外，還存在一些有害微生物，如產氨、產異味的枯草芽胞桿菌、產菌醭而不產乙醇的醭酵母屬
因此，也有人嘗試以純菌來發酵生產酒釀。然而，純菌發酵酒釀風味單一，口感遠遠不及由酒麴發酵製得的酒釀。酒麴發酵過程中，黴菌主要起到糖化的作用，酵母菌和乳酸菌則對酒釀的風味貢獻較大，因此研究酵母菌和乳酸菌在酒釀發酵後期的作用意義重大。在目前已知的酒釀釀造方法研究中，主要是針對酒麴釀酒的方法,如公開號為CN1450160A的發明專利，其他的對於酒釀釀造方法的研究還非常少見。
因此，為了製備質量更均一、無安全隱患，同時又具有上佳口感的酒釀，有必要研究開發新的釀造酒釀的方法，以滿足廣大消費者的需求。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是為了克服現有的酒麴發酵製備酒釀存在安全隱患、質量不均一，現有的純菌發酵製備酒釀則口感單一、風味不佳的缺陷，而提供一種新的釀造酒釀的方法及其製得的酒釀。本發明以變性梯度凝膠電泳DGGE技術為研究基礎，通過了解傳統米酒中的優勢發酵菌株並研究其相互之間的協同作用，通過大量實驗驗證所選菌株間的復配效果，從而得到本發明。
本發明提供的技術方案之一是:一種釀造酒釀的方法，其包括如下步驟:
(I)原料的浸泡和蒸煮:將原料洗淨後，與水以體積比1: 4 1: 2混合浸泡4 8小時，然後將浸泡過的原料於100 120°C蒸熟，得熟的原料，所述的原料選自秈米、粳米和糯米中的一種或多種；
(2)糖化、滅菌:在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶，於50 60°C保溫50 65分鐘，再加熱到90 100°C，保持15 25分鐘，最後冷卻至25 35°C，所述的百分比為質量百分比；
(3)接種發酵:加入I 3%的發酵劑，於28 32°C下發酵24 48小時即得，所述的百分比為體積百分比。
本發明中，步驟(I)為原料的浸泡和蒸煮；較佳地為將原料洗淨後，與水以體積比1: 4 1: 3混合浸泡5 7小時，之後將水分浙幹，然後將原料於100 110°C蒸熟，得熟的原料。
本發明中，步驟(2)為糖化、滅菌；較佳地，在所述的在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶之前還包括:先在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%澱粉酶，於85 90°C保持15 25分鐘，冷卻至50 65°C，所述的百分比為質量百分比；更佳地，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.5 2.5%的2萬U/g澱粉酶於86 90°C保持17 23分鐘，冷卻至52 60°C，再加入1.5 2.5%5萬U/g糖化酶，於52 60°C保溫52 60分鐘，再加熱到92 100°C，保持17 23分鐘，最後冷卻至30 35°C，所述的百分比為質量百分比；最佳地，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.7 2.1%的2萬U/g澱粉酶於87 90°C保持19 20分鐘，冷卻至55 60°C，再加入1.7 2.1%5萬U/g糖化酶，於55 60°C保溫55 60分鐘，再加熱到95 100°C，保持18 22分鐘，最後冷卻至30 35°C，所述的百分比為質量百分比；所述的澱粉酶較佳地是耐高溫a-澱粉酶。
本發明中，步驟(3)中所述的發酵劑包括酵母菌和乳酸菌。較佳地，所述的發酵劑包括至少一種酵母菌和至少兩種乳酸菌。所述的酵母菌較佳地為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)或釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)與畢赤酵母(Pichia anomala)的混合物。所述的乳酸菌較佳地選自腸球菌(Enterococcus faecalis)、腸球菌(Enterococcusfaecium)、腸球菌(Enterococcus durans)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)。本發明通過對以上菌種進行不同種類和不同比例的復配而得到所述的發酵劑。所述酵母菌與所述乳酸菌的體積比較佳地為1: 100 100: 1，更佳地為1: 1，所述體積比為菌體濃度控制在106 108cfu/ml時的體積比。
本發明中，步驟(3)中所述的發酵較佳地為發酵至酒精度為2% 8%。
本發明提供的技術方案之二是:如前所述的釀造酒釀的方法製備而得的酒釀。
在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。
本發明所用試劑和原料均市售可得。
本發明的積極進步效果在於:
I)本發明的釀造酒釀的方法可以有效地避免傳統發酵劑中有害微生物的繁殖；
2)對乳酸菌和酵母菌合適的比例復配，能夠再現傳統酒麴發酵米酒特殊的風味，克服了傳統純菌發酵口味單一、風味不佳等缺點。


圖1為實施例1 6及來自黑龍江省寧安縣的民間家庭酒釀A和運用傳統純菌發酵製得的酒釀B的發酵終點的pH和酒精度的測定結果圖，其中，橫坐標為各實施例和A、B編號，*代表差異顯著，P<0.05。
具體實施方式
下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。[0022]下述實施例中，部分試劑和菌種的來源如下:
糖化酶購自張家港金源生物化工有限公司；
澱粉酶購自江蘇銳陽生物科技有限公司；
所用菌種購於中國農業微生物菌種保藏管理中心(ACCC)和中國工業微生物菌種保藏中心(CICC)，其保藏編號如表I所示。
實施例1 9
根據酵母菌和乳酸菌組合比例不同，分別進行了實施例1 6，具體組合方式如表I所示:
表I不同實施案例乳酸菌和酵母菌組合方式
權利要求
1.一種釀造酒釀的方法，其特徵在於，其包括如下步驟: (1)原料的浸泡和蒸煮:將原料洗淨後，與水以體積比1: 4 1: 2混合浸泡4 8小時，然後將浸泡過的原料於100 120°C蒸熟，得熟的原料，所述的原料選自秈米、粳米和糯米中的一種或多種； (2)糖化、滅菌:在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶，於50 60°C保溫50 65分鐘，再加熱到90 100°C，保持15 25分鐘，最後冷卻至25 35°C，所述的百分比為質量百分比； (3)接種發酵:加入I 3%的發酵劑，於28 32°C下發酵24 48小時即得，所述的發酵劑包括酵母菌和乳酸菌，所述的百分比為體積百分比。
2.如權利要求
1所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，步驟(I)為將原料洗淨後，與水以體積比1: 4 1: 3混合浸泡5 7小時，之後將水分浙幹，然後將原料於100 110°C蒸熟，得熟的原料。
3.如權利要求
1所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，步驟(2)中，在所述的在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%糖化酶之前還包括:先在步驟(I)所得的熟的原料中加入I 3%澱粉酶，於85 90°C保持15 25分鐘，冷卻至50 65°C，所述的百分比為質量百分比。
4.如權利要求
3所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.5 2.5%的2萬U/g澱粉酶於86 90°C保持17 23分鐘，冷卻至52 60°C，再加入1.5 2.5%的5萬U/g糖化酶，於52 60°C保溫52 60分鐘，再加熱到92 100°C，保持17 23分鐘，最後冷卻至30 35°C，所述的百分比為質量百分比。
5.如權利要求
3所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，步驟(2)為:在步驟(I)所得的熟的原料中加入1.7 2.1%的2萬U/g澱粉酶於87 90°C保持19 20分鐘，冷卻至55 60°C，再加入1.7 2.1%的5萬U/g糖化酶，於55 60°C保溫55 60分鐘，再加熱到95 100°C，保持18 22分鐘，最後冷卻至30 35°C，所述的百分比為質量百分比。
6.如權利要求
1所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，步驟(3)中所述的發酵劑包括至少一種酵母菌和至少兩種乳酸菌。
7.如權利要求
6所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，所述的酵母菌為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)與畢赤酵母(Pichia anomala)的混合物；所述的乳酸菌選自腸球菌(Enterococcus faecalis)、腸球菌(Enterococcus faecium)、腸球菌(Enterococcus durans)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)。
8.如權利要求
6所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，所述酵母菌與所述乳酸菌的體積比為1: 100 100: 1，所述體積比為菌體濃度控制在IO6 108cfu/ml時的體積比。
9.如權利要求
8所述的釀造酒釀的方法，其特徵在於，所述乳酸菌與所述酵母菌的體積比為1:1。
10.如權利要求
1 9任一項所述的釀造酒釀的方法製備而得的酒釀。
專利摘要
本發明公開了一種釀造酒釀的方法及製得的酒釀。該方法包括步驟(1)原料的浸泡和蒸煮將原料洗淨，與水以體積比1︰4～1︰2混合浸泡4～8小時，將浸泡過的原料於100～120℃蒸熟，得熟的原料，該原料選自秈米、粳米和糯米中的一種或多種；(2)糖化、滅菌在熟的原料中加入1～3%糖化酶，於50～60℃保溫50～65分鐘，加熱到90～100℃，保持15～25分鐘，冷卻至25～35℃，該百分比為質量百分比；(3)接種發酵加入1～3%發酵劑，於28～32℃發酵24～48小時即得，該百分比為體積百分比。本發明的酒釀有效地避免了傳統發酵劑中有害微生物的繁殖，克服了傳統純菌發酵口味單一、風味不佳等缺點。
文檔編號C12R1/25GKCN103146530SQ201310093531
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月21日
發明者焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 高紅豔, 鄭遠榮, 石春權, 凌勇飈 申請人:光明乳業股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan