芝麻香兼濃香型白酒的製作方法
2023-10-08 19:29:54 1
專利名稱：芝麻香兼濃香型白酒的製作方法
技術領域：
本發明屬於白酒領域，特別涉及一種芝麻香兼濃香型白酒。
背景技術：
隨著社會的不斷進步，人們生活水平和生活質量不斷提高，消費心理日益成熟， 「健康飲酒、追求個性化」已逐漸成為一種消費趨勢。濃香型白酒酯香突出，甜味明顯，但香氣和口味相對單調。芝麻香型白酒香氣複合，口味豐富，但是綿甜不足。然而現在人們生活水平日益提高的情況下，單純的濃香型注重香味兒口味單調，和芝麻香型的口味豐富卻綿甜不足都不能滿足人們對酒高品質的需求。
發明內容
根據現有技術不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種芝麻香兼濃香型白酒，將芝麻香型和濃香型白酒兩種不同工藝生產過程和產品的風味特徵相融合，達到芝麻香兼濃香型白酒的香氣和悅人的口感。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是提供一種芝麻香兼濃香型白酒，採用復糧芝麻香型白酒原料進行釀造，高粱35 60%、小麥5 15%、麩皮5 20%、玉米 3 10%、大米5 15%、糯米5 30%和小米5 20%，其特徵在於發酵過程採用濃香型窖池進行發酵，發酵時間為30 90天。本發明是採用芝麻香白酒的生產堆積工藝特點與濃香型白酒生產發酵用窖池相結合，經發酵而釀製出的具有芝麻香型白酒香氣成分和濃香型白酒口感風格的產品。本發明將公知的復糧芝麻香型白酒的釀造原料配方和堆積工藝在濃香型白酒窖池中發酵，其中工藝條件均為公知技術。主要生產步驟為1.高粱、小麥、大米、糯米均粉碎成4，6，8瓣，成魚籽狀，無整粒混入；玉米粉碎成顆粒，大小相當於上述4種原料，無大於1/4粒者混入；五種糧食混合後，能通過20目篩孔的細分不超過20% ；小米整粒加入。2.熱水潤料使其含水量達到50 60% (wt)；3.蒸料蒸汽壓力0. 1 0. 2Mpa，溫度100 110°C，時間20 30分鐘；4.通風晾楂至30 32°C加專用曲(常規芝麻香型用)40 50% (wt)；5.高溫堆積2 3天，溫度45 48°C ；6.入濃香型陳年老窖窖池發酵30 90天；7.蒸餾分段接酒；8.原酒陳釀2 5年以上；9.科學勾調，經化驗理化衛生指標全部合格後，成成品酒。本發明原料配方合理，濃香型窖池生產，適合廣大濃香型白酒企業改進和提高質量，易於推廣，產品質量穩定提高。該酒圓潤、甜淨，風格典型突出，具有芝麻香型白酒香氣成分和濃香型白酒口感風格，適應了現代人追求幽雅細膩、圓潤爽淨的口味需求。該酒的香味成分特徵為(以35% (ν/ν)為例)(1)總酸 0.90士0.2g/L;(2)總酯 MO 士 0. 2g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 60 士 0. 2mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 80士0. 2g/L;(5)己酸乙酯 1. 20士0. 2g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 2g/L。
具體實施例方式以下結合實施例說明本發明。但不限制本發明。以下實施例未作特別說明，所述百分數均為重量百分數。實施例11.配比高粱40%、小麥15%、麩皮13%、玉米6%、大米5%、糯米6%和小米 15%。2.高粱、小麥、大米、糯米均粉碎成4，6，8瓣，成魚籽狀，無整粒混入；玉米粉碎成顆粒，大小相當於上述4種原料，無大於1/4粒者混入；五種糧食混合後，能通過20目篩孔的細分不超過20% ；小米整粒加入。3.熱水潤料使其含水量達到50 60% ；4.蒸料蒸汽壓力0. 1 0. 2Mpa，溫度100 110°C，時間20 30分鐘；5.通風晾楂至30 32°C加專用曲40
6.高溫堆積2天，溫度45 48 °C ；7.入池發酵30天；8.蒸餾分段11段接酒9.原酒陳釀2年以上；10.科學勾調，經化驗理化衛生指標全部合格後，成成品酒，其香味成分特徵為(1)總酸 1. 10士0. 15g/L ；(2)總酯 2. 30 士 0. lg/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 90 士 0. 05mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 90士0. 12g/L ；(5)己酸乙酯 0. 65士0. 12g/L ；(6)正丙醇 0. 65 士0. 15g/L。實施例2配比高粱50%、小麥5%、麩皮5%、玉米3%、大米15%、糯米15%和小米7%。按照實施例1所述的芝麻香兼濃香型白酒的釀酒工藝，生產發酵期40天。酒的香味成分特徵為(1)總酸 1. 50士0. 18g/L ；(2)總酯 2. 30士0. 14g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 50 士 0. 07mg/L ；
(4)乙酸乙酯 1. 20士0. 10g/L ；(5)己酸乙酯 0. 65士0. 19g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 09g/L。實施例3配比高粱60%、小麥5%、麩皮5%、玉米5%、大米10%、糯米10%和小米5%。按照實施例1生產工藝，發酵期60天。酒的香味成分特徵為(1)總酸 0.90士0.2g/L;(2)總酯 2. 20 士 0. 2g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 60 士 0. 2mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 80士0. 2g/L;(5)己酸乙酯 1. 20士0. 2g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 2g/L。實施例4配比高粱35%、小麥5%、麩皮20%、玉米10%、大米5%、糯米5%、小米20%。 按照實施例1生產工藝，發酵期75天。酒的香味成分特徵為(1)總酸 1.40士0. 10g/L;(2)總酯 2. 80士0. 23g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 60 士 0. 09mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 90士0. 29g/L ；(5)己酸乙酯 1. 85士0. 28g/L ；(6)正丙醇 0. ；35 士0. 14g/L。實施例5配比高粱40%、小麥5%、麩皮5%、玉米5%、大米5%、糯米30%、小米10%。按照實施例1生產工藝，發酵期90天。酒的香味成分特徵為(1)總酸 1. ；35士0. 22g/L ；(2)總酯 3. 45士0. 37g/L ；(3)3-甲硫基丙醇 1. 20 士0. 27mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 95士0. 27g/L;(5)己酸乙酯 2. 65士0. 25g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 12g/L。
權利要求
1. 一種芝麻香兼濃香型白酒，採用復糧芝麻香型白酒原料進行釀造，高粱35 60 %、 小麥5 15%、麩皮5 20%、玉米3 10%、大米5 15%、糯米5 30%和小米5 20%，其特徵在於發酵過程採用濃香型窖池進行發酵，發酵時間為30 90天。
全文摘要
本發明涉及一種芝麻香兼濃香型白酒，採用復糧芝麻香型白酒原料進行釀造，高粱35～60％、小麥5～15％、麩皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％和小米5～20％，其特徵在於發酵過程採用濃香型窖池進行發酵，發酵時間為30～90天。本發明原料配方合理，濃香型窖池生產，適合廣大濃香型白酒企業改進和提高質量，易於推廣，產品質量穩定提高。該酒圓潤、甜淨，風格典型突出，具有芝麻香型白酒香氣成分和濃香型白酒口感風格，適應了現代人追求幽雅細膩、圓潤爽淨的口味需求。
文檔編號C12G3/02GK102465075SQ20101053806
公開日2012年5月23日 申請日期2010年11月10日 優先權日2010年11月10日
發明者信春暉, 張鋒國, 王鳳麗, 胡風豔, 邵先軍 申請人:山東扳倒井股份有限公司