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2023-09-14 21:05:40

《味生談吃：江南食事別集》

陸明著

上海書店出版社

吃春菜是民間迎春的一種民俗，被稱為「咬春」、「嚼春」。早春時節，各類春菜在多地陸續上市。在上海，現在幾乎每個攤位上都有薺菜、馬蘭頭等南方春菜售賣。眾多春菜中，香椿頭最是「金貴」。上海某菜場，不少攤位把紮成小捆的香椿頭擺放在顯眼位置，價格在60到90元左右一斤。（來源：央視財經）

自從推行「大棚蔬菜」以來，依據蔬菜上市來判斷季節的變化替換，已經失靈了。但有幾種野蔌，我以為是「大棚」無法改變的，依然標示著二十四節氣中的一二物象，使久居城市的人感受到一點農事月令的氣息。這種野蔌，首推馬蘭頭和「艾韌頭」。本來薺菜也是可以名列其中的，但薺菜在鄉下早已種植，在菜場幾乎無分四時都能夠見得到它。從前清明前後鄉下人用來以卜吉兆的「三月三，薺菜花開結牡丹」的諺語，大約從此也就可以不信。馬蘭頭和「艾韌頭」都是野菜，「艾韌頭」也即枸杞的鮮嫩莖葉，可以和馬蘭頭一樣在沸水裡焯一下，擠幹後粗切幾刀，加醬油、糟油、麻油、細鹽、糖拌了吃。鄉下也有稱枸杞為「地骨皮」，灌木，多長於墳頭，果實紅色圓卵形，即平常所說的「枸杞子」。有補腎益精，養肝明目之功能，以產於寧夏甘肅一帶的為佳。

周作人《關於苦茶》一文說，他的家鄉紹興有一種墳頭樹，方言稱「枸樸樹」，其葉焙制後即為「苦丁茶」。那末，枸杞是否即是「枸樸樹」呢？我多年來一直在思索這個問題。如果到鄉下跑一趟，找到枸杞看一下，或者動手把枸杞葉焙炒一下，泡了茶喝一喝就很可明白，但終因懶怠，這個疑問只好任其模糊下去。馬蘭頭在這裡似乎就不用多說，拌馬蘭頭是大家愛吃的，其做法也甚簡單。如今館子裡的拌馬蘭頭，加豆腐乾丁、開洋丁並淋上醬油、麻油，這些一點都沒有錯，但卻不知何故把鮮嫩的馬蘭頭切得極細，使人無法用筷子挾搛。其本意或許取法於「食不厭精，膾不厭細」的古訓吧，但用在野菜上就似乎老實得可笑。野菜的本味是在粗放的吃法。春天的野蔌還有多種，如香椿頭、魚腥草、水芹，在菜場都可以買到，和別處也並無什麼不同。

在春蔬中若要舉出和別的地方有些兩樣的，恐怕要算筍了。說到筍，在江南一帶真是無處沒有，安吉天目山產的冬筍、毛筍的多種吃法，嘉興人也都是熟習的，這裡姑且不論。嘉興人吃春筍，來得比較早的是杭州產的山筍，大約在立春前後就已上市。這一時期正是「時鮮」斷檔已久（大棚蔬菜已失去「時鮮」的意義），因此「杭州筍」的出現使人仿佛眼目為之一亮，購者也頗踴躍。但真正的老嘉興，往往徘徊於價鈿不菲的杭州筍攤頭前，開始在心裡念叨著清明的到來。這是因為，杭州筍實在無法跟本地的「杜筍」相比，而本地的「杜筍」上市，至少也要到清明過後一二天。

杭州筍質硬而味「寡」，用嘉興來話來形容是「淡刮刮」。淡而無味再加上「硬」，我覺得有點像杭州人的語言。杭州人說話是混合北方語音的，聽起來「硬翹翹」。

嘉興筍有燕來、孵雞腿等名目。從前竹林廟所產「白箬筍」，為僧廚的名物，據說只產於廟後有數的幾株杜竹。我三十多年前去過竹林，廟早已經改建為鄉村小學了，那小竹園也不見了。從前寺廟尼庵，多有方物，如淨相寺的槜李，龍如庵的鞭筍，都未能延續下來，是很可惜的。燕來筍早於孵雞腿筍，長及五六寸，烏頭，竹籜密實光潔，根部肥碩，其肉質厚嫩，滋味甘美。在飯鍋上蒸一碗烏頭筍，滾刀切，加生菜油、白鹽即可。這是老嘉興最通常的吃法。如軋葷朋友亦可（醃篤鮮放春筍），但不宜久煮，久煮其味已不盡在筍而在湯裡頭了。在菜餚的調味中，筍幾乎是獨立的，無須使之「出」，也無須使之「入」。自然，我在這裡說的是嘉興筍，尤其是燕來筍。

蔬之品

蔬菜瓜果在古農書上分類，一般帶草字頭的葉菜，如葵、芥、蒿、蕓薹、莧等為蔬屬；西瓜、南瓜、冬瓜、蔓菁、蘿蔔、地蒲、姜等為蓏屬；桃、李、梅、杏、棗、林檎等則為果屬。蔬屬和蓏屬中的大部分（西瓜、白梨瓜等除外），即是通常所說的蔬菜。

講到蔬菜，品種在我的家鄉也甚夥矣。據近人的文章說，有上百種之多。但據志書上所記，南宋為二十二種，明代為三十四種，到清代增至五十三種。我們現在用它來下飯，稱得上名的常蔬，大概是數十種之譜。並且，時或有陌生的蔬類進入到膳食。比如甘藍，稱作「包心菜」的，那麼圓鼓鼓的一個黃綠顏色的「菜球」，上世紀60年代之前禾中卻還沒有它的蹤影。所以，甘藍一出現市上，不少人頗以為新奇。當時莊一拂、沈茹松、吳藕汀三位老先生正在續和「鴛鴦湖棹歌」，沈先生便拿甘藍來入詩，所謂「調羹不患食無鹽，洋薯甘藍計值廉。茄子辣椒西紅柿，不妨茹素菜根拈」。並自注云：「我鄉多植蔬菜，近二三十年品種頻增，如甘藍、馬鈴薯、長茄、甜椒、西紅柿等，均為餘兒時未見或少見。今者卻成常蔬也。」沈先生是民國七年（1918）生人，作詩時年近六十。如今五十多年過去了，甘藍早已是常菜，並且有三角尖包的味更勝於球形，炒食很是鮮脆。

蔬的更替，古已有之。譬如葵，遠可追溯到上古，所謂「七月烹葵及菽」，並有「葵為百菜之主」的說法，到元代葵還是坐著第一把交椅。可是在明李時珍《本草綱目》中，葵卻已降為草，幾乎棄之於道旁了。但南方邊遠之區仍有栽培，拿它來作羹，稱「冬寒菜」。三十數年前，冬寒菜傳入嘉興，葉片橢圓，顏色正綠，葉梗也是綠的，上口鮮嫩滑溜，那應該是《詩經》裡寫到的葵的滋味。古時又有「葵藿」一說，藿為豆葉，《詩經》裡頭就有記載：「皎皎白駒，食我場藿。」如是豌豆葉苗，那倒還是美味了，但許多書上都說，藿食，以豆葉為食，粗食也。那麼，除豌豆之外，其他還有什麼豆葉可供採食的呢？

我年少時在鄉下，曾見飢餓的農民吃榆樹皮、挖醬板草根，瀹食湖羊草，卻沒有聽說以蠶豆葉、毛豆葉充飢的。那時有一種菜，倒是救了災荒的急，稱作「活命菜」亦可。這種菜在元代王禎《農書》中寫作「菾」，也即甜菜，俗稱「牛皮菜」。王禎是山東人。北方苦寒，甜菜多種於北方，在園蔬短缺時可接食。當時，嘉興的父母官（多為山東人）從北地引來甜菜，教民種植，以減免饑饉之苦。這菜名為「甜」，其實極難下咽。久煮不爛，莖和葉都硬刮刮，真是「牛皮」！這種菜，在當時吃「傷」了許多人，尤其是城裡人，包括去農村的幹部、青年學生。在「三年困難時期」，城裡和鄉下總還是有區別的。家鄉有一種菜卻是百吃無厭的，且賜以美譽曰：「寒菜當肉」。「寒菜當肉」是一種常蔬，即「矮腳青大頭」。青菜種類裡有「三月白」「蘇州青」「黑小囡」的，我未能考索，但有的從字面上看，也並非禾地專產。即以「矮腳青大頭」來說，也不好講只嘉興所有，種蔬的品類百裡千裡多有相通。

清許《府志》卷三十三「物產·蔬類」引《倦圃蒔植記》曰：「崧，箭杆者，色白味輕而脆；扁者，色青味重而腴，四時可用，而冬月旨蓄，其用尤專。」這一節文字大多明白，「箭杆者」便是俗稱的「長梗菜」，醃製黴乾菜最佳。至於「扁者」，用詞恐怕欠妥帖。雖然《倦圃蒔植記》的著者曹溶是清初大詩人，別號鉏菜翁，想來對園蔬也很熟習，但若要講到古漢字語法在描寫具象上頭的欠缺，從這一點上也可以看出。「扁者」，其實就是「矮腳青大頭」，菜梗短粗，部頭（據音寫出，即根與莖之間的部分）比較它菜圓大，且包裹得緊，掰開來菜梗恰似一支支舀湯的調羹。下秧在八九月，分種成菜則在寒露邊。霜降過後，去地頭上割來炒食，其味水漉漉甘甜，使人不能放筷，這便是「當肉」云云的由來了。《倦圃蒔植記》稱「冬月旨蓄」，這又是《詩經》上的說話，所謂「我有旨蓄，亦以御冬」，原本指的是「蓄聚美菜者，以御冬月乏無時也」。這在北方好理解，而在江南如我的家鄉，是自古以來沒有窖藏菜的。那麼，所講的「旨蓄」便是醃菜了，一缸一缸地醃起來，這也是農家經常的寒月景象。歲臘醃菜有蔓菁（大頭菜）、寒雪（冬雪裡蕻）、長梗白菜、矮腳青大頭，而以生冷吃，這末一種卻真正是風味名物。冬天，醃菜缸裡結了薄冰，破冰去摸出一棵「青大頭」來，拿刀切碎，梗白葉青而菜心嫩黃，講到它的滋味，鹹鮮生脆真的不足以形容其美。我離開鄉下五十多年了，當年在鄉下也曾種菜醃菜，雖然遠不及老農，如像龍嬸媽那樣整日在菜地勞作，但因自己的汗水得到那麼一點收穫，吃到了親手種的菜，尤其是那麼一小缸醃菜的感受，卻不是平常的言語可以表達的。

在鄉下，農家的炒青菜遠不如知青的好吃，這是因為農民炒菜都捨不得多放油。農民到鎮上去買油鹽醬醋，不說「買」而說「修」。一個農民拎著空油瓶去鎮上，見到熟人把瓶子往上一提，說：「修一修油瓶！」聲音很響亮，並且面帶微笑，但這「微笑」裡卻是藏著一些苦澀的。他實在是沒有錢，油瓶幹了有好多日子了。炒青菜是要多油爆炒的。城裡人說到炒青菜有不少講究：諸如要不要蓋鍋蓋，要不要放點水，要不要炒之前先放鹽等等，最終有一個像是高招：不放水，放一點啤酒。這樣的講究，那時候農民哪裡能夠。知青在鄉下時，「油瓶幹」也是常事。客來，去地頭上拔幾棵霜雪打得菜葉蔫癟癟的「青大頭」，削去菜部頭，把菜梗洗乾淨，一支支平鋪在蒸架上。飯熟，掀開鍋蓋。嚯，熱氣騰騰的，蒸架上的菜梗、葉，都像「活」轉來似的鮮綠，撮鹽蘸吃，也可過飯。如是飢腸轆轆，比較平常的飯量，也有再添上一碗飯的。

「阿——媽——，雪菜——大頭菜——要啦？」這婉轉悠長的山歌般的吟唱，是塘匯來的賣鹹菜農婦的聲口，現在六七十歲以上的老嘉興，在他們的童年和少年，都熟悉這悅耳動聽的叫賣聲。回憶就像是在欲雨還晴的昨日裡，塘匯賣鹹菜的衣婦，清早挑著菜擔從長纖塘迎著涼爽的河風走來，一路過秋涇橋、閘前街，拐過端平橋，從塘灣街走北麗橋進城……她們的菜擔是一副「繩擔」，兩個醃菜甏，各用一個繩圈、四根繩索絡著，一支窄窄的竹扁擔彎彎地挑起在肩上。擔子的一頭掛著一把小秤，小小的秤砣隨著細細的秤桿一起晃動。她們有年輕的、年老的，都梳著丫髻。扁圓的發不管是烏黑還是花白的，髻心都扎了一小節紅的絨頭繩，插上兩支成十字形的銀子打的簪。她們的衣著都是大襟青布衫，腰裡系一個餘身——也稱圍身，是一塊一尺半四方的黑杜布，兩條繡花邊綴穗子的布帶往後一拴，不拘年少年長，都顯得那麼利索、精神。醃菜甏裡，雪菜是醃製的雪裡蕻，還有大頭菜，學名叫蔓菁，這個，農婦肯定說不上來。她們不必去說這個，她們祖祖輩輩種雪裡蕻、大頭菜，醃菜、賣菜，挑起兩甏鹹菜來進城，她們好聽的唱山歌一樣的聲音迴蕩在鋪了石板的小巷裡。

這好聽的聲音，在我小時候就已經傳唱了三百餘年。塘匯鹹雪菜，清脆鮮美，聞起來有一點鹹酸的醃菜香味。因這「鹹酸」，最近考索家鄉方言，舊時有「鹹酸」的說法，特指各種菜餚。老嘉興家裡來了客人，主人會起身說：「某先生請坐歇，吾到街上買點鹹酸過飯。」這雖然不定是從「塘匯鹹雪菜」而來，但想到同是吳語的統系，別的地方尚未見到有「鹹酸」的說法，所以要特別加以表明了。醃大頭菜的香味也是鹹酸的，但若要講到名物，塘匯的大頭菜卻稍遜於南門近鄉。這也是四五十年前之事，老嘉興都還記得「南門醬油熯餛飩」「南門大頭菜」這兩句口號，平實而無花俏，但卻也是如謠歌般的流傳已久。熯餛飩即是油煎的菜肉餡餛飩，用南門蓮花橋頭張鼎盛醬園的白醬油蘸吃最是美味。張鼎盛是乾隆年間老店，到我兒時算下來也是二三百年了。南門大頭菜，大概是舊稱珠庵、糰子浜一帶鄉農所產，別稱「酥大頭菜」，風味是在一個「酥」上。鄉下醃製菜稱「踏菜」，赤腳立菜缸內，不停地跳踉、撒鹽、加菜（十斤鮮菜一斤鹽），切嚓切嚓，須得賣十分力氣踏得菜熟，那才是好醃菜。踏菜畢，壓大石塊，使菜汁滲漉，鹽味遍徹。過一晝夜裝甏，用木棍搗結實，甏反撲，過一天，再搗，菜上撒微鹽，覆蓋幾張菜葉，取田泥封甏口，每甏醃菜重二十五斤。至此，工方竣。

小時候不知醃菜人辛勞，見到塘匯賣鹹菜的農婦來了，竟和小夥伴們一起拍手齊唱：

鄉下人到上海，

上海閒話講勿來，

米西米西炒鹹菜，

……

年輕的農婦漲紅了臉，忸怩不安。她看上去像是剛結婚的新娘子，黑杜布餘身的布帶上繡著豔紅的花邊，布帶的一端也是豔紅的穗子在輕輕擺動。

嘁，這算是哪門子的兒歌！

（上文摘自《味生談吃：江南食事別集》，陸明 著，上海書店出版社2019年7月出版，圖片來源於網絡，侵刪）

資料：東方學習讀書會

編輯：徐相國