分層風味醬酸奶及其酸奶基料和其製造方法
2023-09-15 12:20:05 3
專利名稱：分層風味醬酸奶及其酸奶基料和其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶，尤其涉及一種分層風味醬酸奶及其酸奶基料和其製造方法。
背景技術：
隨著經濟的發展，物質生活水平的快速提升。人們選擇食品已不滿足僅提供營養要求，而越來越追求外觀、口味等享受性需要，即在提供營養的同時，還需色、香、味俱全，乳製品亦然。
文章《風味酸奶布丁的研製》(劉秉傑，《食品工業》2003年第三期，P49-51)中涉及酸奶布丁和果醬的結合，但它酸奶發酵後經過殺菌，產品中沒有活性乳酸菌存在，營養價值低，同時其酸奶中還又添加了果凍粉等配料，使其形態為果凍的凝固型，完全不是酸奶產品的形態。文章《巧克力凝膠酸奶的製作工藝》(劉鐵、馬鋼，《食品科學》1996，vol.17，No.2，P69-71)中涉及的是將巧克力醬和配料後的牛奶直接混合，灌裝後再進行發酵，其最終的產品形態也是果凍的凝固型，巧克力醬與酸奶混合一起。由於目前的普通酸奶一般粘度較低，流動性強，難以製成堅實的下層酸奶基料，如與果料或者果醬混合，則沒法達到兩者分開的狀態，故而無法製得分層風味醬酸奶。
發明內容
本發明的目的之一是為了解決上述問題，提供一種堅實的酸奶基料。
本發明通過下列技術方案來實現上述目的一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比為各組分佔除乳酸菌之外的原料總量的重量百分比。
其中，本發明所說的牛奶，是指由普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配製成的還原奶或含乳飲料，其乳固體含量達到一定要求，即脂肪≥4.0％，蛋白質≥3.8％，非脂乳固體≥11％。而普通牛奶是指天然得到的牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配製成的還原奶或含乳飲料，其乳固體含量一般為脂肪≥3.1％，蛋白質≥2.9％，非脂乳固體≥8.3％。因此，本發明的牛奶，如選用普通牛奶配製時，常需要加入奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分來增加乳固體含量，以達到本發明要求的最低限度。例如，簡便地，本發明採用的牛奶可由重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配製而成。
而乳蛋白粉是來源於乳品原料，由優質牛奶經過真空濃縮、超濾濃縮、反滲透、噴霧乾燥等一系列步驟製成的功能性蛋白粉，其主要成分為酪蛋白，有提高酸奶產品穩定性、強化蛋白質、改善質地等功效。
而本發明所說的甜味劑是指能帶來甜味的可作為食品添加劑的物質，如蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜以及其它甜味劑等。
本發明所說的增稠劑是指起乳化、增稠作用，使酸奶體系更穩定的物質，其為食品，特別是乳製品中常用的物質，如由果膠、變性澱粉等食品級乳化劑和增稠劑混合而成的粉末狀物體。
而乳酸菌可選用各種益生菌，特別是國家食品藥品監督局(SFDA)批准的各種乳酸菌，主要包括由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌(lactobacillus.acidophilus)、乾酪乳桿菌(lactobacillus.casei)、唾液乳桿菌(lactobacillus salivarius)、乳鏈球菌(Strept.lactis)、LGG(lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)等單獨或混合組成的菌種。
當然，本發明還可加入乳製品、特別是酸奶中常用的各種別的添加劑，如風味物質、色素等。其中，風味物質是指調節食品風味和口感的物質，如香精、香料和口感改良劑等。其含量(以不含菌原料重量為計)一般不超過0.1％。
本發明酸奶配方中特別強化了功能性的蛋白粉，不僅使產品的蛋白質含量比一般酸奶高得多(4.0～7.0％，一般酸奶都在2.3％～3.0％)，營養價值更高，而且使產品具有和普通酸奶相比高得多的粘度，可形成堅實的酸奶基料。
本發明的另一目的是提供上述酸奶基料的製造方法。該製造方法包括將各種原料組分按常規方法製得酸奶，再進一步進行0.2～1.2MPa的低壓均質製得本發明酸奶基料。
該低壓均質可採用普通均質機來實現時，其均質壓力更優選0.2～0.5的較低壓。而為了使本發明酸奶基料更堅實和細膩，不破壞其中的各種營養成分，特別是蛋白物質，以及穩定體系，本發明與眾不同地將備壓閥設備應用於乳製品生產中。
至於在低壓均質前的酸奶製備，本發明可採用現有常規的方法，較佳地，包括以下步驟①將牛奶(或普通牛奶和奶粉等其他牛奶成分)、乳蛋白粉、甜味劑和增稠劑等組分在30～80℃中混合；②在30～80℃，15～30MPa壓力下進行均質；③在70～120℃殺菌10秒至30分鐘；④冷卻至25～50℃，加入乳酸菌和風味物質；⑤25～50℃發酵4～10小時。
其中，香精、香料或口感改良劑等風味物質如為非熱敏性物質，也可以同其他組分一起添加。
本發明的再一目的是提供一種分層風味醬酸奶。該分層風味醬酸奶包括兩層，下層為上述的酸奶基料，上層為風味醬。
當然，根據各種不同的需要，可在上述的酸奶基料上澆淋不同種類和不同用量的風味醬。其中，為符合有關規定，該酸奶基料與風味醬的重量比為9∶1～7∶3。而該風味醬可為各種水果果醬如草莓、芒果等，堅果果醬如榛子醬，以及巧克力醬等。
顯然，該分層風味醬酸奶可不止兩層，如在該酸奶基料上除風味醬外，還可覆有其他物料層，如果料層等。
本發明分層風味醬酸奶的主要技術指標如下表所示
本發明是以牛奶為載體，特別添加功能性蛋白粉，達到提高蛋白質含量和改善質地的目的；以乳酸菌作為發酵劑對牛奶進行發酵，並經過特殊的低壓均質工藝，再分層灌裝酸奶基料和風味醬而製成的乳製品。其酸奶層和風味醬層保持比較明顯的分界，產品呈現低流動性，產品的外觀更佳，同時口味也更獨特；且具有增強免疫力的功能。產品可以採用塑杯包裝，其風味、口感、色澤、總體評價等都優於相關的對照產品。
具體而言，1、與普通酸奶相比普通酸奶一般粘度較低，流動性強，一般都是酸奶基料和果料或者果醬混合在一起，沒法達到兩者分開的狀態。多層風味醬酸奶配方中特別強化了功能性的蛋白粉，不僅使產品的蛋白質含量比一般酸奶高得多，營養價值更高，而且使產品具有和普通酸奶相比高得多的粘度。特別是，工藝上和一般酸奶產品相比，在發酵結束後添加了特殊設備「備壓閥」，使酸奶基料經過一個壓力較低的均質作用，可以使酸奶的質地更加細膩和堅實，從而使下層的酸奶和上層的巧克力醬不會相混，而是能保持比較明顯的分界面，給人感官和口味上的美好享受；2、與布丁產品相比一般的布丁產品都是由奶粉或者牛奶添加一些膠體或者變性澱粉而製成，營養價值較低。多層風味醬酸奶不僅乳固體含量較高，蛋白質含量遠遠高於一般的布丁產品，而且還添加了活性乳酸菌，經過較長時間的發酵(4～10小時)，產品的口感酸甜適中，而且蛋白質等營養物質經過發酵後變成人體更易吸收的狀態，同時牛奶中含有的乳糖經過乳酸菌發酵後，可以緩解亞洲人群常見的引用牛奶出現的乳糖不耐症。成品中具有大量活性乳酸菌，可以幫助維持腸道菌群平衡，提高免疫力。
具體實施例方式
下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明並不受其限制。
實施例1酸奶基料配方
製備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在30℃中混合；②在30℃，30MPa壓力下進行均質；③在70℃殺菌30分鐘；④冷卻至25℃，加入乳酸菌；
⑤25℃發酵10小時；⑥用備壓閥在0.8MPa壓力下進行均質；⑦冷卻至10℃即獲得本發明的酸奶基料。
檢驗結果如下
實施例2酸奶基料配方
製備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在40℃中混合；②在40℃，25MPa壓力下進行均質；③在90℃殺菌10分鐘；
④冷卻至30℃，加入乳酸菌和香精；⑤30℃發酵9小時；⑥用備壓閥在1.0MPa壓力下進行均質；⑦冷卻至15℃即獲得本發明的酸奶基料。
檢驗結果如下
實施例3酸奶基料配方
製備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、阿斯巴甜和增稠劑在50℃中混合；②在50℃，25MPa壓力下進行均質；
③在100℃殺菌5分鐘；④冷卻至30℃，加入乳酸菌和香精；⑤35℃發酵8小時；⑥用備壓閥在1.2MPa壓力下進行均質；⑦冷卻至15℃即獲得本發明的酸奶基料。
檢驗結果如下
實施例4酸奶基料配方
製備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在60℃中混合；
②在40℃，25MPa壓力下進行均質；③在105℃殺菌5分鐘；④冷卻至30℃，加入乳酸菌和香精；⑤37℃發酵7小時；⑥用備壓閥在0.6MPa壓力下進行均質；⑦冷卻至15℃即獲得本發明的酸奶基料。
檢驗結果如下
實施例5酸奶基料配方
製備過程如下
①將牛奶、乳蛋白粉、安賽蜜和增稠劑在70℃中混合；②在70℃，20MPa壓力下進行均質；③在110℃殺菌4分鐘；④冷卻至40℃，加入乳酸菌和香精；⑤40℃發酵6小時；⑥用備壓閥在0.4MPa壓力下進行均質；⑦冷卻至15℃即獲得本發明的酸奶基料。
檢驗結果如下
實施例6酸奶基料配方
製備過程如下①將牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠劑在70℃中混合；②在70℃，20MPa壓力下進行均質；③在120℃殺菌0.5分鐘；④冷卻至40℃，加入乳酸菌和風味物質；⑤40℃發酵6小時；⑥用普通均質機在0.2MPa壓力下進行均質；⑦冷卻至15℃即獲得本發明的酸奶基料。
檢驗結果如下
上述百分比均為重量百分比，檢驗結果指標中的百分比是佔酸奶基料重量。
實施例7雙層芒果醬酸奶取重量比為9∶1的實施例1的酸奶基料和芒果醬，在酸奶基料上澆淋草莓醬即可。
實施例8雙層榛子醬酸奶取重量比為7∶3的實施例6的酸奶基料和榛子醬，在酸奶基料上澆淋榛子醬即可。
實施例9雙層巧克力醬酸奶取重量比為4∶1的實施例4的酸奶基料和巧克力醬，在酸奶基料上澆淋巧克力醬即可。
本發明實施例中的原料來源牛奶可用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配製成乳固體含量達到要求的還原奶或含乳飲料，也可用重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配製而成；其中普通牛奶光明乳業股份有限公司第七、九牧場；乳酸菌法國羅地亞公司、丹麥漢森公司；穩定劑德固薩食品材料公司、丹尼斯克(中國)有限公司；風味醬艾帝斯(大廠)食品配料有限公司、雀巢食品有限公司；風味物質國際香料(中國)有限公司、上海奇華頓有限公司。
效果實施例1產品感官效果以實施例9的雙層巧克力醬酸奶為例進行感官效果評定，並以市售的果料酸奶(光明乳業出品)和風味酸奶(光明乳業出品)為對照。
檢驗結果為
說明感官評定由20名評價員完成，得分高者則效果好，評價高。增強免疫力由動物試驗評價。
由以上數據顯示，雙層風味醬酸奶比普通果料酸奶及風味酸奶在風味和口感上有較大改進，增強免疫力功能顯著。
效果實施例2免疫調節作用本發明雙層風味醬酸奶為帶風味醬的酸牛奶，人體推薦劑量為每日250g/60Kg，其免疫調節作用主要由酸奶基料引起。以實施例3的酸奶基料為例進行免疫調節作用，免疫調節設低、中、高三個劑量組，分為相當於人體推薦劑量的5、10、30倍，經口連續給予樣品28天，試驗結果表明樣品能明顯增加小鼠NK細胞活性、巨噬細胞吞噬能力，提高細胞免疫和體液免疫水平。結論是雙層風味醬酸奶具有免疫調節的功能。
1、動物來源ICR種小白鼠，體重18～22克，雄性，清潔級動物。實驗動物飼養室溫度22±2℃，相對溼度50～70％，動物飼養料，由蘇杭實驗動物科技發展公司提供。
2、劑量設計本樣品人體推薦劑量為每日250g/60Kg，本次試驗設立低、中、高三個劑量組，分別為21、42、125g/Kg，空白對照組以蒸餾水灌胃，另設市售普通酸奶(光明乳業出品)對照組。
3、樣品處理取樣品4.2、8.4、25g(採用5倍濃縮液)分別加蒸餾水至40ml，即為低、中、高三個劑量組的供試液。
4、給樣途徑灌胃，灌胃容積為0.8ml/20g(劑量過大者一日內分多次灌胃)。
5、實驗方法和結果5.1血清溶血素試驗動物連續給樣四周後，眼眶採血，頸椎脫臼處死，分離血清。在96孔微量血凝板上加25μl血清，以後各排作對倍稀釋，每孔加1％SRBC1滴，振蕩後室溫放置3小時，當血球對照出現沉落後觀察結果，結果如下表。
血清溶血素試驗
*P＜0.05與酸奶對照組相比(經方差分析)經統計學分析樣品高劑量組酸奶對照組相比，有顯著差異。
5.2抗體生成檢測試驗動物連續給樣四周後，將脫纖維綿羊紅細胞免疫5天後，動物頸椎脫臼處死，取脾臟，製成脾細胞懸液，調整細胞濃度為5×106/ml。將表層培養基(1g瓊脂加雙蒸水100ml)加熱溶解後，放入45℃水浴保溫，與等量pH7.2～7.4、2倍濃度的Hanks液混合，分裝小試管，每管0.5ml，再向管內加入50μl10％SRBC，20μl脾細胞懸液，迅速混勻，傾倒於已刷瓊脂薄層的6cm平皿上，放入二氧化碳培養箱中溫育1.5小時，然後用SA緩衝液稀釋的補體(1∶10)加入到平皿中，繼續溫育1.5小時後，計數溶血空斑數。結果用方差分析進行統計，如下表所示。
*P＜0.05與酸奶對照組相比(經方差分析)經統計學分析樣品高劑量組酸奶對照組相比，有顯著差異。
5.3小鼠碳廓清試驗小鼠尾靜脈注射1∶3稀釋的印度墨汁，待墨汁注入，立即計時。注入墨汁後2、10分鐘，分別從眼靜脈叢取血20μl，並將其加到2mlNa2CO3溶液作空白對照。根據動物體重、肝重和脾重計算吞噬指數，結果以方差分析進行統計，如下表所示。
*P＜0.05與酸奶對照組相比(經方差分析)經統計學分析樣品中、高劑量組與酸奶對照組相比，均有顯著性差異。
5.4NK細胞活性測定動物連續給樣四周後頸椎脫臼處死，製成脾細胞懸液(效應細胞)，取傳代後24小時YAC-1細胞加1640完全培養液，調整細胞濃度為1×105/ml(靶細胞)，取靶細胞和效應細胞各100μl(效靶比50∶1)，加入U型96孔培養板，靶細胞自然釋放孔加靶細胞和培養液各100μl，最大釋放孔加靶細胞和1％NP40各100μl，上述各項均設三個復孔，於37℃、5％CO2培養箱中培養4小時，然後將96孔培養板以1500r/min離心5min，每孔吸取上清液100μl置平底96孔培養板中，同時加入LDH基質液100μl，反應3min，每孔加入1mol/l的HCL30μl，用酶標儀在490nm處測定光密度值(OD)，結果如下表。
NK細胞活性測定
*P＜0.05與酸奶對照組相比(經方差分析)經統計學分析樣品高劑量組與酸奶對照組相比，均有顯著性差異。
6、結論小鼠經口連續給予本發明酸奶基料28天後，具有免疫調節作用。
權利要求
1.一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比為各組分佔除乳酸菌之外的原料總量的重量百分比。
2.根據權利要求1所述的酸奶基料，其特徵在於還包括不超過0.1％的風味物質。
3.根據權利要求1所述的酸奶基料，其特徵在於該牛奶可由重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配製而成，該甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中一種或幾種。
4.根據權利要求1～3任一項所述的酸奶基料的製造方法，其包括將各種原料組分按常規方法製得酸奶，再進一步進行0.2～1.2MPa的低壓均質製得本發明酸奶基料。
5.根據權利要求4所述的製造方法，其特徵在於該低壓均質採用備壓閥來實現。
6.一種分層風味醬酸奶，其包括兩層，下層為如權利要求1～3任一項所述的酸奶基料，上層為風味醬。
7.根據權利要求6所述的分層風味醬酸奶，其特徵在於該酸奶基料與風味醬的重量比為9∶1～7∶3。
8.根據權利要求6所述的分層風味醬酸奶，其特徵在於該風味醬選自水果醬、堅果果醬和巧克力醬。
全文摘要
本發明提供了一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌。本發明還提供了該酸奶基料的製造方法和由其製得的分層風味醬酸奶。本發明的酸奶基料質地細膩和堅實，從而與上層的風味醬層不會相混，製得的分層風味醬酸奶能保持比較明顯的分界面，給人感官和口味上的美好享受；且酸奶中蛋白質含量高，營養價值更高，含有活性乳酸菌，具有更好的免疫調節作用。
文檔編號A23C9/12GK1977622SQ200510111198
公開日2007年6月13日 申請日期2005年12月7日 優先權日2005年12月7日
發明者郭本恆, 吳昊, 何楚瑩, 徐成勇, 應傑, 周凌華, 陶仲炎 申請人:光明乳業股份有限公司