鹼化可可粉好還是天然可可粉好(天然可可粉和鹼化可可粉有何不同)
2023-09-15 01:55:42
可可粉及其來源可可粉是從可可樹結出的豆芙(果實)裡取出的可可豆(種子),經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅),由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物,即為可可粉。
可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和鹼化粉,按產地分為西非可可粉、印尼可可粉等。今天我們來看一下天然可可粉和鹼化可可粉的區別。
天然可可粉和鹼化可可粉的不同1. 生產工藝不同
天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成,未添加任何化學添加劑,屬於純天然健康食品。而鹼化可可粉在生產過程中加入了鹼。
2. 感官指標不同
鹼化可可粉的顏色比天然可可粉的顏色更深
純正天然可可粉外觀顏色呈棕黃色至淺棕色,鹼化可可粉顏色更深,呈棕紅色至棕黑色,如果顏色過深的話可能是添加了食用色素;天然可可粉散發的是可可清香,正常鹼化粉的香味要更濃一些。
3.理化指標不同
天然可可粉與鹼化可可粉理化指標上的區別主要在於灰分含量和PH值不同。
純正的天然可可粉呈酸性,所以在用途方面受到了限制,一般只是用來製作固體的食品。而鹼性可可粉由於添加了食用鹼,所以在溶解度方面會更好一些,用途則相應的更加廣泛,液體製品(如牛奶、飲料等)通常都使用鹼性可可粉。
如何選擇可可粉狀態:好的可可粉比較細膩,不會有結塊現象。顏色呈淺棕色或棕紅色,如果顏色特別深的話,可能是添加了食用色素的緣故(可可黑粉除外)。
氣味:品質較差的可可粉會聞到焦味或特別濃的香氣,這可能是添加了香精的緣故。品質好的可可粉以淡雅清香為佳。
脂肪含量:最後可以將可可粉放在掌心搓,如果掌心乾爽,則說明脂肪含量較低,如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高。可可粉可用於咖啡、巧克力、冰淇淋、糖果、飲料和糕點的生產。不同產品對可可粉脂肪含量要求不同,如可可拿鐵注一般選用低脂可可粉。
來源:食品原料供需服務
,