壽司軟的好吃還是硬的好吃（這些年我們壽司都吃錯了）

2023-09-13 10:11:24 2

說到日本料理，大家第一反應就是壽司，壽司幾乎成了最典型的日本食品。其實壽司真正的歷史不過200年左右，大概成型於日本江戶時期，所以現在最高端的日本壽司店都叫江戶前壽司。

壽司在各色店裡都能享用，上至一枚1000日元的高檔日式餐廳，下至傳送帶上每枚50日元的迴轉壽司小店，壽司真正走進了大眾的日常生活之中。在分享壽司正確的吃法之前，我們先簡單的回顧一下壽司的發展歷程。

壽司發展歷程

壽司經歷了三種發展階段：熟壽司——生熟壽司——早壽司，早壽司就比較接近於我們現在常見的握壽司。但不論在哪個階段，壽司都是由魚、米飯、食鹽三種材料製成。

壽司起初是一種保存魚類的方法 ，為了便於魚類儲存，往往將醃漬好的魚放入米飯一起發酵，經過1月到3年，去除米飯（此時米飯已成為糊狀），食用魚類。這種傳統法壽司尚存在於滋賀縣，人們依然在吃，稱為鯽魚壽司。

鯽魚壽司

在15世紀，可能因為人們忍受不了如此長時間的發酵時間，又或者不忍將米飯丟棄，便出現了一種將發酵時間大大縮短，將魚與米飯同食的生熟壽司。這種演變已經漸漸脫離最初的保存食物的目的，縮短發酵時間註定食物不能長期保存，而這種短期發酵所產生的酸味才是其魅力所在。

兩個多世紀以後，壽司發生了最重要的轉變：由醋代替米飯成為發酵劑。醋的酸味代替了原本發酵產生的酸味，也大大加速了發酵的過程，魚類可以很快食用。

在種種改良的基礎上，終於在江戶時期，一個叫華屋與兵衛的人確定了壽司最終的形態：將蒸好的大米承在木桶內，在未冷卻時用醋拌勻，而後將米飯快速捏成橢圓形的小飯糰，在飯糰上加入一點山葵泥，最後放上魚片或蝦片，就形成了現在人最熟悉的握壽司。

壽司的食用方法

在壽司不再作為食材保存方法的時候，對於其品鑑，更注重於對食材本味的品嘗，一枚好的壽司必定足夠新鮮、符合其時令以吃到其最優的口感。而這一點也處處體現在吃壽司的過程中。

那麼壽司正確的吃法時什麼呢？

1⃣️吃壽司的順序一般是白身——光物——赤身——貝類魚蝦等——玉子壽司——細卷

白身一般魚肉多為白色，如鰤魚、比目魚等

赤身魚多為紅色，多為洄遊魚類，海中運動量較大，血液含氧量豐富，味道較為濃鬱香甜，比如三文魚、金槍魚等。

光物魚身帶點銀色、如秋刀魚、竹莢魚。

玉子壽司味道較甜，相當於飯後小甜點。

不過也存在一種說法，一般正宗的老饕會先吃一盤小鮗魚壽司和玉子壽司，因為小鮗魚腥味較重，很考驗廚師處理食材的功力；而玉子壽司則更容易吃出醋飯的味道，這兩樣決定了一個壽司店真正的水平。不過說一千道一萬，食物多為愉悅自己而生，不必對順序太過執著。

2⃣️壽司可以用手吃，也可以用筷子吃。但是對於握壽司，要將魚肉的一面沾醬油，不要講醬油蘸在醋飯上，容易奪取醋飯的調味。而軍艦類壽司，多用生薑沾點醬油點在食材上食用。卷類壽司則將壽司蘸一點點醬油就可食用。

3⃣️不建議將山葵溶於醬油之中。一是因為壽司製作過程中，會在米飯上放上山葵，所以無需另行加入；而高品質的壽司店，醬油多為自己製作，將山葵放入醬油中容易破壞醬油本身的風味。

山葵

4⃣️可以吃完一個壽司再吃點生薑，可以有效去味，而不影響對下一個食材風味的品嘗。

5⃣️一枚壽司從端上桌到吃掉最好不超過15秒，而且最好一口吃完，才能嘗到醋飯混合魚生在口腔裡的美妙滋味

6⃣️吃壽司可以搭配清酒，但最好不要超過小罐2瓶（老闆會覺得如果想喝酒大可以去麵店，壽司店則是吃魚的地方）。如果點osake店員會默認將酒煲熱給你，但是老饕則會點nurukan，這種酒不冷不熱，是搭配壽司最好的溫度。