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澱粉和麵粉,生粉的區別(麵粉澱粉生粉有啥區別)

2023-09-20 07:46:19 1

麵粉、澱粉、生粉有啥區別,上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用?收藏了!

很多人做菜都喜歡看菜譜,然而很多菜譜上只說一些做法,並不是介紹的多麼清楚。比如說麵粉、澱粉和生粉,它們之間有啥區別?有時候需要上漿,有時候需要掛糊,還有時候需要勾芡。這些應該怎麼用?下面給大家詳細介紹一下。

首先說麵粉,麵粉就是小麥去皮後,磨成的粉末。主要成分是澱粉和蛋白質,平時蒸饅頭,做包子、餃子皮之類的,用的就是小麥麵粉。另外還根據麵粉裡蛋白質含量的高低,又分為:高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉和無筋麵粉。其中無筋麵粉又叫澄粉,多用於蝦餃和冰皮糕點。

接著說澱粉,澱粉就是從塊根莖裡,提煉出來的碳水化合物,本質上是葡萄糖分子聚合物,所以說食用含有澱粉多的食物,容易發胖。澱粉的種類是根據原料劃分的,從什麼原料提煉的就叫什麼名,比如說:紅薯澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等等。

最後說生粉,生粉其實是部分澱粉的另一種叫法,一般特指玉米澱粉和土豆澱粉,通常在粵菜裡經常這樣叫。其他菜系這樣稱呼比較少,一般直呼本身的名字。上面介紹的是麵粉、澱粉、生粉的區別,下面說一下上漿、勾芡、掛糊的用法。

【上漿】,上漿的說法比較籠統,在很多場合等同於滑炒之前的醃製。目的是保持食材的水分,下鍋烹飪出來的菜品,口感鮮嫩爽滑。上漿一般用蛋清 土豆澱粉比較好用,或者用小麥澱粉也可以代替。

【掛糊】,一般在煎炸食材的時候,會用到掛糊,比如炸蓮夾、小酥肉之類的。目的鎖住水分,炸過以後,達到外酥內嫩的效果。一般多用玉米澱粉,它的黏性很強,炸過以後顏色漂亮,口感酥脆,味道好吃。

【勾芡】,勾芡多用於菜品出鍋以前,目的是讓湯汁變濃稠,讓食材更入味,但是又不能改變菜品的顏色。所以一般多用土豆澱粉和綠豆澱粉。土豆澱粉質地細膩,顏色潔白,但不耐放,容易變稀。綠豆澱粉勾芡,粘附性強,透明漂亮,光澤度好,多用於高端菜品。

麵粉、澱粉、生粉有啥區別,上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用?簡單來說,對於大部分菜品,上漿和勾芡用土豆澱粉,掛糊用玉米澱粉,上面就是詳細的介紹。喜歡本文,可以收藏了!若是你也有其他使用技巧,歡迎分享,謝謝!

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