生產巧克力的方法

2023-09-21 02:15:55 1

生產巧克力的方法【專利摘要】一種生產巧克力的方法，所述方法包括將35-50℃溫度的組合物混合10-120分鐘，所述組合物包含：巧克力基質塊；和一種或多種表面活性劑；其中所述組合物的脂肪含量為22-30重量%和水含量為至少1.1重量%，相對於所述組合物的總質量。【專利說明】生產巧克力的方法【
技術領域：
】[0001]本發明涉及一種生產巧克力的方法。所述方法便於耐熱的巧克力的製備，而無需任何特定的下遊處理。與現有技術的其它方法相比，所述方法獲得這些效果，具有類似的或減少的努力。[0002]發明背景巧克力被消費更多出於樂趣而不是營養，因此在巧克力生產中消費者吸引力是最重要的。消費者吸引力規定在儲存期間巧克力應保持相對脆，使其在消費前可被斷開或折斷，但是隨後在口中快速融化。[0003]巧克力對溫度-引起的損壞和變形的敏感性對於糖果點心行業仍然是顯著的問題。巧克力可例如融化和粘附於包裝，這導致減少消費者吸引力。當在溫暖或熱氣候中分發和銷售巧克力時，強烈地感受到該問題。[0004]然而，消費者口中的溫度與在熱氣候中的空氣溫度類似。因此，難以在熱氣候中保持巧克力相對脆的性質和儲存穩定性，同時一旦將產品放在口中，還保持消費者滿意。[0005]先前曾嘗試製備具有令人滿意的口感的耐熱巧克力。耐熱巧克力描述於W0-A-93/12664，其包含油包水型(w/o)微乳液。據報導巧克力耐35_40°C溫度高達3小時。[0006]生產耐熱巧克力的方法描述於EP-A-1673977，其還涉及加入油包水型(w/o)乳液或具有否則升高的水含量。據報導當經歷高達約45°C的溫度時巧克力保持其形式。[0007]儘管有這些發展，仍需要一種生產巧克力組合物的方法，所述組合物具有優良的耐熱性和良好的香味和口感。設計本發明，目的是滿足該需要。本發明的再一個目的是提供一種方法，與現有技術的其它方法相比，在類似的或減少的努力下該方法滿足該需要。[0008]發明概述本發明涉及一種生產巧克力的方法，所述方法包括將35-50°C溫度的組合物混合10-120分鐘，所述組合物包含:巧克力基質塊；和一種或多種表面活性劑；其中所述組合物的脂肪含量為22-30重量％和水含量為至少1.1重量％，相對於所述組合物的總質量。[0009]該方法具有便於巧克力生產的益處，其具有遠遠改善的耐熱性，同時保持令人滿意的香味和口感。此外，所述方法對隨後的處理步驟沒有任何特定的要求，意味著其具有寬的適用範圍。所述方法的寬的適用範圍和通用性意味著集成到巧克力製備過程需要製備商部分很少的額外努力。[0010]通過熱處理組合物，例如將混合的組合物暴露於微波輻射和/或加熱熱處理(thermalheat-treatment)，可增大耐熱性。[0011]可通過本發明的方法得到的巧克力具有優良的耐熱性，並且還由其所含的混合的組合物的組分或組分的人工製品來限定。[0012]附圖簡述圖1:舉例說明本發明的方法(包括任選的步驟)的流程圖。[0013]發明詳述在本申請中，在一種或多種組分(例如，組合物中的組分)的上下文中，術語"包含"、〃包含〃、"含有〃和〃含有〃涵蓋其中提及的組分為唯一組分的情況(i)以及其中還存在其它組分的情況(ii)。當組合物定義為含有某一量的通用化合物(例如，表面活性劑)時，落入該通用類別的化合物的子集(例如，陰離子表面活性劑)的公開意味著化合物的子集可以所述量存在，並且在該通用類別內但是不在子集內的其它化合物可能包含在組合物中或者可能不包含在組合物中。這比照適用於在該通用類別內或在該通用類別的子集內的一個(或多個)單一化合物。[0014]除非另外說明，否則關於"X-Y"或〃從X到Y"描述的範圍指包括值〃X〃和Y"的範圍。除非另外說明，否則術語〃平均〃表示平均的平均值(meanaverage)0[0015]在本發明的含義內，當某物可以暴露於高達40°C，或高達50°C的溫度延長的時間段而不會失去其形狀時，其為〃耐熱的〃。例如，在50°C下保持2小時後，並且利用45度圓錐體，以Imm/s的速度,至3mm的深度,使用Stevens質地分析儀測量,如果某物呈現100g或更高的滲透力，則認為其是耐熱的。相比較，當在相同的條件下測量時，不耐熱的事物通常呈現55g或更少的滲透。[0016]本發明的方法涉及混合組合物。該組合物如下描述。[0017]組合物的脂肪含量為22-30重量％，相對於所述組合物的總質量。在一些實施方案中，組合物的脂肪含量為23-29重量％、24-28重量％或25-27重量％，相對於所述組合物的總質量。在該範圍內的脂肪含量有助於改善的耐熱性和良好的味道和口感。[0018]基於行業標準方法10CC/A0AC963.15方法-FatinCacaoProducts(可可豆產品中的脂肪)(1373)，組合物的脂肪含量可通過酸水解接著溶劑萃取而測量。[0019]因此，對脂肪含量有貢獻的組合物的組分為通過上述方法測量的那些。巧克力基質塊內的材料可例如對脂肪含量有貢獻。[0020]其它任選的組分也可有助於總脂肪含量。這些組分包括可可脂、可可脂備選物(CBAs)、乳脂和在標準環境溫度和壓力(SATP，25°C和100kPa)下為液體的植物脂肪，其中脂肪的總量為15-30重量％。CBAs包括可可脂替代品(CBSs)、可可脂代用品(CBRs)和可可脂等價物(CBEs)(後者還包括可可脂改良物(CBIs))。[0021]可可脂為可可屬可可豆果實豆的脂肪。其可原樣使用或者可作為包含可可脂的組分的一部分加入，例如可可液(通常含有約50重量％的可可脂)。[0022]CBS指定為月桂脂肪，S卩，短鏈脂肪酸甘油酯，例如基於棕櫚仁和椰子的那些，分餾的和氫化的。由於與可可脂的混溶性差，CBS通常僅與低脂肪可可粉(10-12%脂肪)一起使用。[0023]CBEs在Directive2000/36/EC中定義為符合以下標準:a)它們為非月桂植物脂肪，其富含POP、POSt和StOSt類型的對稱的單不飽和甘油三酸酯。[0024]b)它們以任何比例與可可脂混溶，並且與其物理性質(熔點和結晶溫度、融化速率、需要調溫階段)相容；c)它們僅通過精煉和/或分餾過程得到，排除了甘油三酸酯結構的酶修飾。[0025]合適的CBEs包括霧冰草脂(iIIipe)、婆羅洲脂(Borneotallow)、抱莖娑羅雙木(tengkawang)、棕櫚油、婆羅雙樹(sal)、乳木果、kokumgurgi和芒果核。CBEs通常與可可脂組合使用。在一個實施方案中，組合物包含不多於5重量°/c^^CBEs。CBEs還包括也稱為可可脂改良物(CBI)的較硬形式，具有一定含量的含有硬脂酸-油酸-硬脂酸的三醯基甘油。其尤其用於具有高含量的乳脂的巧克力製劑或打算用於熱帶氣候的那些。根據歐洲法規，只要CBEs以不多於5重量％存在(用於代替可可脂)，所得到的產品仍可標記為巧克力(並且不需要標記為替代品)。[0026]CBR指定為在組成上與可可脂不同的非調溫、非月桂脂肪和調溫的CBE(包括CBI)。其通過分餾和氫化富含C16和C18脂肪酸的油而生產，形成反式酸，提高脂肪的固相。CBR的合適的來源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。[0027]當期望液體巧克力產品時，可採用液體植物脂肪。合適的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、油菜籽油、棕櫚油、紅花油和葵花油。[0028]本發明還適用於其中一些或所有的脂肪由部分或完全非可代謝的脂肪組成的巧克力產品，例如Caprenin。[0029]組合物的水含量≥1.1重量％，相對於所述組合物的總質量。在一些實施方案中，水含量可≥1.15重量％、≥1.2重量％、≥1.25重量％、≥1.3重量％、≥1.35重量％或≥1.4重量％，相對於所述組合物的總質量。在一些實施方案中，水含量還可<2.5重量K2.4重量％、^2.3重量％、^2.2重量％、(2.1重量％或<2.0重量％。當水含量如上定義時，組合物導致具有改善的耐熱性以及良好的味道和口感的巧克力。[0030]組合物的水含量可通過例如KarlFischer滴定來測定。KarlFischer滴定適宜在50°C下進行，使用3:2:1(v/v)甲醇:氯仿:甲醯胺混合物來溶解樣品。[0031]包含在組合物中的巧克力基質塊沒有特別限制，並且可為普通巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和複合的巧克力(compoundchocolate)基質塊。在一些實施方案中，巧克力基質塊包含牛奶巧克力基質塊、白巧克力基質塊或二者的混合物。在組合物中巧克力基質塊的總量沒有特別限制。在一些實施方案中，組合物包含<97重量K95重量％、(93重量％或<90重量％,相對於所述組合物的總質量。[0032]組合物包含一種或多種表面活性劑。在一些實施方案中，一種或多種表面活性劑的總含量≥0.01重量％、≥0.05重量％、≥0.1重量％或≥0.2重量％，有時在0.3-2.0重量%、0.4-1.9重量%、0.5-1.8重量%、0.55-1.7重量%、0.6-1.6重量%或0.65-1.5重量%範圍。在這些範圍中還可存在表面活性劑的子集或單一表面活性劑。在一些實施方案中，一種或多種表面活性劑可包括卵磷脂、衍生自大豆、紅花、葵花、玉米等的卵磷脂、富含磷脂醯基膽鹼、磷脂醯基乙醇胺、磷脂醯基肌醇的分餾的卵磷脂；衍生自燕麥的乳化劑、甘油單酸酯和甘油二酸酯和它們的酒石酸酯、可食用脂肪和油的甘油單酸酯和甘油二酸酯的磷酸單鈉衍生物、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、羥基化的卵磷月旨、合成的磷脂例如磷脂銨、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、甘油和丙二醇的乳醯化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的檸檬酸酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇單酯和二酯。在一些實施方案中，上述含量範圍指卵磷脂的含量。[0033]在一些實施方案中，將<0.2重量K0.1重量K0.05重量％或<0.025重量％的純水加入到組合物中,相對於所述組合物的總質量。在這些實施方案中，組合物的水含量源於加入到組合物中的組分內的水含量。巧克力基質塊可例如含有水，因此有助於組合物的水含量。[0034]在一些實施方案中，組合物內的顆粒的d90直徑在10-25μm、12-23μm或14-21μπι範圍。d90直徑為本領域使用的術語，並且可概括為百分之九十(即，90%)的顆粒的直徑低於該值的直徑。[0035]使用MalvernMastersizer2000和有機溶劑作為分散劑，測量巧克力的粒徑分布。在加入到Mastersizer用於測量之前，在測試管中在有機溶劑中分散巧克力的子樣品，並且超聲處理3-5分鐘，以得到離散的單一顆粒。[0036]組合物任選包含一種或多種乳製品產品，其實例包括改性乳清粉、甜乳清粉和脫脂奶粉。在一些實施方案中，乳製品產品的總含量為0-10重量％、0-7重量％、0-5重量％或0-1重量％,相對於所述組合物的總質量。[0037]組合物可任選包含一種或多種改變其香味的組分，有時稱為食用香料。這些組分可改變組合物甜、酸、苦、鹹或香的程度。合適的食用香料包括水果、柑橘類水果、巧克力、薄荷、焦糖、乳酪、調味料、咖啡、乳脂糖、堅果和植物提取物的那些。[0038]在一些實施方案中，組合物可包含水合的鹽、水合的糖和水合的糖醇中的一種或多種，其總量為1-15重量％，相對於所述組合物的總質量。[0039]水合的鹽包括，例如，鹼金屬鹽的水合物和鹼土金屬鹽的水合物，例如十水合碳酸鈉和五水合碳酸鎂。在本發明的一個實施方案中，組合物包含高達15重量％的水合的鹽或其部分，有時≥0.1重量％、≥0.25重量％或≥0.5重量％並且<15重量K12重量％或5重量％可可脂備選物的組合物，加熱熱處理在30-50°C下進行。[0054]在一些實施方案中，加熱熱處理進行2-5周或3-4周。在該時間框內進行加熱熱處理有助於優良的耐熱性，同時還保持良好的香味和口感。[0055]在一些實施方案中，熱處理使用基於微波的熱處理和加熱熱處理二者進行。熱處理的順序、組合和次數沒有特別的限制，並且可同時使用兩種類型的熱處理。[0056]本發明還涉及可通過上述方法得到的巧克力。可通過上述方法得到的巧克力具有如上定義的耐熱性，並且另外含有如上定義的組合物的組分或組分的人工製品。[0057]通過以下實施例來進一步說明本發明，這些實施例不應看作是限定本發明在其最寬方面的外部界限。實施例[0058]分析技術水含量:在保持在501:下的容積1^1'1Fisher滴定容器中，將約1.0g已切片並且切斷成小塊以助於溶解的巧克力加入到經調理的溶劑(甲醇、甲醯胺和氯仿的1:1:1混合物)。用Hydranal組合物(Composite)5滴定。一旦達到以下反應的終點，即，當存在的所有水已消耗時，所需的滴定劑的量用於計算在初始樣品中水的量。測量一式兩份進行，並且記錄平均值。[0059]脂肪含量:基於行業標準方法IOCC/AOAC963.15方法-FatinCacaoProducts(可可豆產品中的脂肪)(1973)，通過酸水解接著溶劑提取，測定總脂肪。[0060]硬度(耐熱性):使用StableMicrosystems質地分析儀,使用45度圓錐體，以Imm/s的速度,至3mm的深度,測量滲透力。[0061]材料巧克力基質塊包含可可液(10.2重量％)、蔗糖(47.0重量％)、脫脂奶粉(12.5重量％)、無水乳脂(4.8重量％)、可可脂(17.5重量％)和甜乳清粉(8.0重量％)，並且總脂肪含量為29重量％;卵磷脂購自工業供應商；可可脂替代品為由AAK製備的CEBESMC80;和巧克力薄片包含與巧克力基質塊相同的組分。[0062]實施例1和2和對比實施例1將示於表1的實施例1的組分在Brabender?混合機中合併，並且在40°C下混合20分鐘，隨後倒入模具中。合併對比實施例1的組分，但是未使用Brabende/混合機處理，隨後倒入模具中。[0063][表I]【權利要求】1.一種生產巧克力的方法，所述方法包括將35-50°C溫度的組合物混合10-120分鐘，所述組合物包含:巧克力基質塊；和一種或多種表面活性劑；其中所述組合物的脂肪含量為22-30重量％和水含量為至少1.1重量％，相對於所述組合物的總質量。2.權利要求1的方法，其中所述組合物的混合為精煉步驟。3.權利要求1或權利要求2的方法，其中所述組合物的總表面活性劑含量為0.3-2.0重量％。4.前述權利要求中任一項的方法，其中在混合期間所述組合物的溫度為37-45°C。5.前述權利要求中任一項的方法，其中將所述組合物混合10-70分鐘。6.前述權利要求中任一項的方法，其中所述組合物的水含量為1.2-2.5重量％，相對於所述組合物的總質量。7.前述權利要求中任一項的方法，其中所述組合物包含水合的鹽、水合的糖和水合的糖醇中的一種或多種，其總量為1-15重量％，相對於所述組合物的總質量。8.前述權利要求中任一項的方法，其中所述巧克力基質塊包含牛奶巧克力、白巧克力或牛奶巧克力和白巧克力的混合物。9.前述權利要求中任一項的方法，其中在所述組合物中的顆粒的d90直徑為10-25μm010.前述權利要求中任一項的方法，其中在混合後所述組合物經歷熱處理。11.權利要求10的方法，其中所述熱處理包括將組合物暴露於微波輻射。12.權利要求10的方法，其中所述熱處理包括在30-50°C下熱固化。13.權利要求12的方法，其中將所述組合物熱固化2-5周。14.巧克力，其可通過前述權利要求中任一項的方法得到。【文檔編號】A23G1/00GK103929972SQ201280055457【公開日】2014年7月16日申請日期:2012年9月11日優先權日:2011年9月12日【發明者】K.帕焦斯,M.蒂勒,H.巴爾策爾,I.齊斯蒙德申請人:卡夫食品研發公司